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基本介紹

來歷

徽州毛豆腐(fu)因表面長有一(yi)層寸把長的白色絨毛（白色菌(jun)絲）而得名(ming)，這種毛是經發酵霉(mei)制(zhi)而成(cheng)，故又稱霉(mei)豆腐(fu)。豆腐(fu)在發酵過程(cheng)中，蛋白質被分解成(cheng)多種氨基酸，味(wei)道(dao)較一(yi)般豆腐(fu)鮮美。

傳說

版本一：相傳(chuan)朱元(yuan)璋(zhang)一次兵敗徽州，逃(tao)至休寧一帶，腹(fu)中(zhong)饑(ji)餓難(nan)熬，命隨(sui)(sui)從(cong)(cong)四處(chu)尋找(zhao)食物，一隨(sui)(sui)從(cong)(cong)草堆中(zhong)搜尋出逃(tao)難(nan)百姓藏在此處(chu)的(de)幾塊豆腐(fu)(fu)，但(dan)已發酵長毛，因別(bie)無它物，隨(sui)(sui)從(cong)(cong)只得(de)將此豆腐(fu)(fu)放在炭火上烤熟給(gei)朱元(yuan)璋(zhang)吃。不(bu)料豆腐(fu)(fu)味道十分鮮美，朱元(yuan)璋(zhang)吃了非(fei)常高(gao)興。轉敗為勝后，下令隨(sui)(sui)軍廚師制作毛豆腐(fu)(fu)犒(kao)賞三軍，毛豆腐(fu)(fu)遂在徽州流傳(chuan)下來(lai)。

版(ban)本二：相傳朱(zhu)元璋(zhang)幼年在(zai)一家(jia)財(cai)主(zhu)(zhu)家(jia)做(zuo)苦工，白(bai)天放牛，晚上(shang)還要和長工們一起為財(cai)主(zhu)(zhu)推(tui)磨(mo)做(zuo)豆(dou)腐。后來被財(cai)主(zhu)(zhu)辭退(tui)，過著沿(yan)街乞討的生活，食(shi)不果腹。那些長工們十(shi)分同(tong)情朱(zhu)元璋(zhang)，每天偷了(le)飯菜和鮮(xian)豆(dou)腐藏在(zai)草垛里，朱(zhu)元璋(zhang)悄悄取食(shi)。一次(ci)，朱(zhu)元璋(zhang)去(qu)外(wai)地(di)行乞，幾日未歸，回來后，發(fa)現豆(dou)腐上(shang)長了(le)一層白(bai)毛(mao)，但饑餓難耐(nai)，只好煎了(le)就食(shi)，不料清香撲鼻，可(ke)口異常。朱(zhu)元璋(zhang)做(zuo)了(le)反元起義軍統帥后，一次(ci)率十(shi)萬大(da)軍途經徽州(zhou)，令炊廚取當地(di)溪(xi)水制(zhi)作毛(mao)豆(dou)腐犒賞三軍。從此(ci)，油煎毛(mao)豆(dou)腐很快在(zai)徽州(zhou)流傳，成了(le)美味(wei)可(ke)口的傳統佳(jia)肴。

菜品特色

鮮(xian)美可口，獨具風味。

食用價值

豆(dou)腐：豆(dou)腐的蛋白質含量豐富，而且豆(dou)腐蛋白屬完全(quan)蛋白，不僅(jin)含有(you)人(ren)體(ti)必(bi)需的八種氨基酸，而且比例(li)也接近人(ren)體(ti)需要，營養價值較高(gao)；有(you)降(jiang)低血(xue)脂，保護(hu)血(xue)管細胞，預(yu)防心血(xue)管疾(ji)病的作用。此外，豆(dou)腐對病后(hou)調養、減(jian)肥、細膩肌膚亦很有(you)好處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(zhi)(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂(zhi)肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳(tan)水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su) (0.14毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su) (0.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (1.16毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C (1.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E (42.29毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳(meng) (2.22毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸 (1.02毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸 (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆(dou)腐10塊(kuai)（約500克(ke)(ke)），小蔥末5克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精0.5克(ke)(ke),肉湯100克(ke)(ke),菜籽油(you)100克(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)用料和制作十(shi)分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如(ru)玉(yu)的(de)(de)優質(zhi)黃豆(dou)(dou)制成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)；制成的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)要求色清如(ru)雪，刀切(qie)似玉(yu)，墜地不(bu)溢(yi)；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制好后，要趁鮮按長(chang)12厘(li)米、寬6厘(li)米、厚3厘(li)米的(de)(de)標準(zhun)切(qie)成小塊，置于陰涼干燥(zao)處讓其發酵(jiao)。毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)根(gen)據絨毛(mao)(mao)的(de)(de)長(chang)短(duan)、顏色可分為虎皮(pi)毛(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)、棉(mian)花(hua)毛(mao)(mao)等四種。傳統(tong)的(de)(de)烹(peng)飪方法是(shi)將毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)放入平底鍋煎(jian)至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香(xiang)氣溢(yi)出后涂上一層辣醬。常見(jian)的(de)(de)有紅燒毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、清蒸毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆(dou)(dou)瓣充分(fen)膨脹(zhang)，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的(de)(de)黃豆(dou)(dou)和水按兩份(fen)水一(yi)份(fen)黃豆(dou)(dou)的(de)(de)重(zhong)量比同時注入(ru)磨機的(de)(de)料斗中，混合磨碎；豆(dou)(dou)漿和豆(dou)(dou)渣分(fen)別出料；加熱豆(dou)(dou)漿至沸騰為止，自然冷(leng)卻到(dao)75℃±5℃；

b、點漿　取常(chang)規豆腐生產過程中凝固(gu)時淅出的淋漿水自然(ran)放(fang)置3天(tian)后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量(liang)比，向漿桶(tong)中注入(ru)備用的淋漿水，攪拌均(jun)勻凝固(gu)12－16分鐘；

c、裝模定型(xing)切(qie)塊　經(jing)過凝固(gu)的漿(jiang)(jiang)料注入放置有濾(lv)布的模箱內，加壓成型(xing)后出模；切(qie)成小(xiao)塊；收集淅(xi)出的淋(lin)漿(jiang)(jiang)水以備下次點漿(jiang)(jiang)再(zai)用；

d、乳化　將切好的豆腐塊(kuai)平整放在竹條上，每(mei)塊(kuai)之間(jian)留(liu)有間(jian)隙，設置環境溫度為(wei)15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面(mian)長出均勻細密的絨毛(mao)，即已乳化成熟；

e、按以下重量份(fen)(fen)制備烹(peng)(peng)調輔(fu)料　每份(fen)(fen)烹(peng)(peng)調輔(fu)料的構(gou)成為：黃精2份(fen)(fen)、西洋參1份(fen)(fen)、當歸0．5份(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)、辣椒(jiao)2份(fen)(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝(zhuang)：

第一、經烹(peng)飪，包裝：乳化好的豆(dou)腐(fu)用食用植物油過油，使表面香脆金黃(huang)，撈出后與各味烹(peng)調(diao)輔(fu)(fu)(fu)料加(jia)水(shui)共同燒燴(hui)，豆(dou)腐(fu)與烹(peng)調(diao)輔(fu)(fu)(fu)料按重量比(bi)的構成為：豆(dou)腐(fu)10份、烹(peng)調(diao)輔(fu)(fu)(fu)料1份，水(shui)的加(jia)入量與豆(dou)腐(fu)和(he)烹(peng)調(diao)輔(fu)(fu)(fu)料總(zong)量相同，水(shui)熬干(gan)后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第(di)二(er)、豆腐(fu)與(yu)(yu)烹調輔(fu)料分裝：乳(ru)化好的(de)(de)豆腐(fu)用(yong)(yong)食用(yong)(yong)植物油(you)過(guo)油(you)，使表面香脆(cui)金黃，撈出(chu)后直接真空包(bao)裝，再(zai)按重量份豆腐(fu)10份、烹調輔(fu)料1份的(de)(de)比(bi)例(li)將豆腐(fu)與(yu)(yu)配制的(de)(de)烹調輔(fu)料分裝即(ji)成。

食用須知

食譜相克

豆腐：豆腐不宜與菠(bo)菜、香(xiang)蔥一起(qi)烹(peng)調(diao)，會生成容易形成結(jie)石的草酸鈣(gai)；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹(zhu)筍、豬肝同食。

小貼士

在徽州旅游(you)，很多景點都能看(kan)到(dao)徽州毛(mao)豆腐的(de)身影(ying)。比如屯溪老(lao)街之上。所以(yi)作為大眾小吃，購(gou)買起來十分(fen)方便。若想(xiang)(xiang)親手烹飪，菜場之內均可以(yi)毫(hao)不(bu)(bu)(bu)費力的(de)找(zhao)到(dao)。所以(yi)喜歡或想(xiang)(xiang)吃毛(mao)豆腐的(de)人們不(bu)(bu)(bu)必擔心因(yin)為找(zhao)不(bu)(bu)(bu)到(dao)毛(mao)豆腐而犯愁啦。