芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽州毛豆腐(fu)(fu)因表(biao)面長有一層寸把長的白(bai)色(se)絨(rong)毛（白(bai)色(se)菌絲）而(er)得名(ming)，這種毛是經發酵霉(mei)制(zhi)而(er)成(cheng)，故又稱霉(mei)豆腐(fu)(fu)。豆腐(fu)(fu)在發酵過(guo)程中，蛋白(bai)質被分(fen)解成(cheng)多(duo)種氨(an)基酸，味(wei)道(dao)較一般豆腐(fu)(fu)鮮(xian)美。

傳說

版(ban)本(ben)一：相(xiang)傳(chuan)朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)一次兵敗徽(hui)州(zhou)，逃至休寧(ning)一帶，腹中(zhong)饑餓(e)難(nan)熬，命隨(sui)從四(si)處尋找(zhao)食物，一隨(sui)從草堆中(zhong)搜(sou)尋出逃難(nan)百姓藏(zang)在此(ci)(ci)處的(de)幾塊豆(dou)腐，但已發酵長毛(mao)，因(yin)別無(wu)它物，隨(sui)從只得(de)將此(ci)(ci)豆(dou)腐放在炭火上(shang)烤(kao)熟給朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)吃。不料豆(dou)腐味(wei)道(dao)十分(fen)鮮美，朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)吃了非(fei)常高興。轉(zhuan)敗為勝后，下令隨(sui)軍(jun)廚師(shi)制作(zuo)毛(mao)豆(dou)腐犒賞三軍(jun)，毛(mao)豆(dou)腐遂在徽(hui)州(zhou)流傳(chuan)下來。

版本二：相(xiang)傳朱元(yuan)璋(zhang)幼年在一家財(cai)主家做苦工，白天放牛，晚上還要和(he)長(chang)(chang)工們一起為財(cai)主推磨做豆腐。后來(lai)(lai)被財(cai)主辭(ci)退，過(guo)著沿街乞討的生活，食不果腹。那(nei)些長(chang)(chang)工們十分同情朱元(yuan)璋(zhang)，每天偷(tou)了飯菜和(he)鮮豆腐藏在草(cao)垛里，朱元(yuan)璋(zhang)悄(qiao)悄(qiao)取食。一次，朱元(yuan)璋(zhang)去外(wai)地(di)行乞，幾日未歸，回來(lai)(lai)后，發現豆腐上長(chang)(chang)了一層(ceng)白毛，但饑餓難耐，只好煎了就食，不料清香撲(pu)鼻，可(ke)口(kou)(kou)異常。朱元(yuan)璋(zhang)做了反元(yuan)起義軍(jun)(jun)統帥(shuai)后，一次率(lv)十萬大軍(jun)(jun)途經徽州(zhou)，令炊廚(chu)取當地(di)溪水制作毛豆腐犒賞三軍(jun)(jun)。從此，油煎毛豆腐很快(kuai)在徽州(zhou)流傳，成(cheng)了美味(wei)可(ke)口(kou)(kou)的傳統佳肴(yao)。

菜品特色

鮮美可口，獨具風味。

食用價值

豆腐(fu)：豆腐(fu)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含量豐(feng)富，而且(qie)豆腐(fu)蛋(dan)白(bai)屬(shu)完(wan)全蛋(dan)白(bai)，不(bu)僅含有人(ren)體必需的(de)(de)八(ba)種氨基酸，而且(qie)比例也接近人(ren)體需要(yao)，營養(yang)價值較高；有降低血脂，保護血管(guan)細胞，預(yu)防心(xin)血管(guan)疾病的(de)(de)作用(yong)。此(ci)外，豆腐(fu)對病后調養(yang)、減肥、細膩肌膚(fu)亦很有好處(chu)。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋(dan)白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食(shi)纖維(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素 (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫(liu)胺素 (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃(huang)素 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅(xin) (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒(xi) (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅(tong) (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀(jia) (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘(dian) (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸 (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸 (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)素B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛(mao)豆腐10塊（約500克(ke)(ke)），小蔥(cong)末5克(ke)(ke)，姜(jiang)末5克(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精0.5克(ke)(ke),肉湯100克(ke)(ke),菜籽油(you)100克(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)料和制作十分(fen)考究(jiu)。它(ta)選用(yong)粒(li)粒(li)珠磯、色(se)澄如玉的優(you)質黃(huang)豆(dou)(dou)制成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)；制成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要求色(se)清如雪，刀切似(si)玉，墜(zhui)地不溢(yi)；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制好后，要趁鮮按長12厘(li)(li)米(mi)、寬6厘(li)(li)米(mi)、厚3厘(li)(li)米(mi)的標準(zhun)切成(cheng)小塊(kuai)，置于陰(yin)涼干燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)根據絨毛(mao)(mao)的長短、顏色(se)可分(fen)為虎皮毛(mao)(mao)、鼠(shu)毛(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)、棉花(hua)毛(mao)(mao)等(deng)四種(zhong)。傳統的烹飪方法是將毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)放入(ru)平(ping)底鍋煎至(zhi)兩面發黃(huang)，再加入(ru)調味(wei)品燒燴，香氣溢(yi)出后涂上一層辣醬。常見的有紅燒毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油(you)炸毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、清蒸毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆(dou)(dou)瓣充分(fen)膨脹，中間無硬質(zhi)上機(ji)磨碎(sui)；浸泡(pao)好的黃(huang)豆(dou)(dou)和(he)水(shui)按兩份水(shui)一份黃(huang)豆(dou)(dou)的重量比同(tong)時注入磨機(ji)的料斗(dou)中，混合磨碎(sui)；豆(dou)(dou)漿(jiang)和(he)豆(dou)(dou)渣分(fen)別出(chu)料；加熱豆(dou)(dou)漿(jiang)至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點(dian)漿(jiang)　取常規豆(dou)腐生產(chan)過程中凝固(gu)時(shi)淅出的淋漿(jiang)水(shui)自然放置3天后備用；按7份豆(dou)漿(jiang)：0．8－1．5份淋漿(jiang)水(shui)的重(zhong)量(liang)比，向漿(jiang)桶中注入(ru)備用的淋漿(jiang)水(shui)，攪拌均勻(yun)凝固(gu)12－16分鐘；

c、裝模(mo)(mo)定型切(qie)塊　經過(guo)凝固的漿料(liao)注入放置有(you)濾布的模(mo)(mo)箱內，加(jia)壓(ya)成(cheng)型后出(chu)模(mo)(mo)；切(qie)成(cheng)小塊；收(shou)集淅出(chu)的淋(lin)漿水(shui)以備下次(ci)點漿再用；

d、乳化(hua)　將(jiang)切好(hao)的(de)豆(dou)腐塊(kuai)平整(zheng)放在(zai)竹條上，每塊(kuai)之間留有間隙，設置(zhi)環境溫度(du)為15℃－25℃；經過3－5天后(hou)，豆(dou)腐表面長出均勻(yun)細密的(de)絨毛(mao)，即已乳化(hua)成熟；

e、按以(yi)下重量(liang)份(fen)(fen)(fen)(fen)制備烹調(diao)輔料　每份(fen)(fen)(fen)(fen)烹調(diao)輔料的(de)構成為：黃精2份(fen)(fen)(fen)(fen)、西洋(yang)參1份(fen)(fen)(fen)(fen)、當歸0．5份(fen)(fen)(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)(fen)(fen)、辣椒2份(fen)(fen)(fen)(fen)，適量(liang)的(de)鹽和(he)糖；

f、按(an)以下兩種方式之(zhi)一進行(xing)包裝(zhuang)：

第一(yi)、經(jing)烹(peng)(peng)飪，包裝：乳化好(hao)的豆(dou)(dou)腐(fu)用食(shi)用植物油過油，使表(biao)面(mian)香脆金黃，撈出后(hou)與各味烹(peng)(peng)調輔(fu)(fu)(fu)料(liao)加水共同(tong)燒燴，豆(dou)(dou)腐(fu)與烹(peng)(peng)調輔(fu)(fu)(fu)料(liao)按重(zhong)量比的構(gou)成為(wei)：豆(dou)(dou)腐(fu)10份(fen)、烹(peng)(peng)調輔(fu)(fu)(fu)料(liao)1份(fen)，水的加入量與豆(dou)(dou)腐(fu)和烹(peng)(peng)調輔(fu)(fu)(fu)料(liao)總量相同(tong)，水熬干(gan)后(hou)撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第二、豆腐(fu)與烹(peng)調(diao)(diao)輔料(liao)分(fen)裝：乳化好的(de)豆腐(fu)用食(shi)用植物油過油，使表面香脆金(jin)黃(huang)，撈出(chu)后直接真空(kong)包(bao)裝，再按重量份豆腐(fu)10份、烹(peng)調(diao)(diao)輔料(liao)1份的(de)比例(li)將豆腐(fu)與配制的(de)烹(peng)調(diao)(diao)輔料(liao)分(fen)裝即成。

食用須知

食譜相克

豆腐(fu)(fu)：豆腐(fu)(fu)不宜(yi)與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣(gai)；豆腐(fu)(fu)忌于蜂蜜、茭(jiao)白、竹筍、豬肝同食。

小貼士

在徽(hui)(hui)州(zhou)旅(lv)游，很(hen)多景點都(dou)能看到徽(hui)(hui)州(zhou)毛豆腐(fu)的(de)身影。比(bi)如屯溪老(lao)街之上。所以作為(wei)大眾(zhong)小吃，購買(mai)起來十分方便。若想(xiang)親手烹飪，菜場(chang)之內均(jun)可以毫不費力的(de)找到。所以喜(xi)歡或想(xiang)吃毛豆腐(fu)的(de)人們不必(bi)擔心因為(wei)找不到毛豆腐(fu)而犯愁(chou)啦。