越王勾踐夫婦入吳為奴,當(dang)時越國(guo)已國(guo)貧民窮(qiong),百姓皆以野(ye)菜充(chong)饑。有一老者,在蕺山(shan)上采得野(ye)莧菜梗(geng)一把,其嫩莖、葉(xie)已食用(yong),但又老又硬的菜梗(geng)一時無法煮熟,棄之(zhi)又覺可惜,便藏于瓦罐中(zhong)以備(bei)日后再煮。不料數日后,罐內竟(jing)(jing)發出陣(zhen)陣(zhen)香(xiang)氣,老漢取而蒸食,竟(jing)(jing)一蒸即(ji)熟,其味又遠勝于莖葉(xie),百姓聞之(zhi),紛紛效(xiao)仿(fang),流傳至今。
一壇(tan)霉(mei)(mei)(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)(geng)撈(lao)完以(yi)后(hou),剩(sheng)下的便是那著名(ming)的霉(mei)(mei)(mei)(mei)莧菜(cai)(cai)梗(geng)(geng)鹵(lu)(lu)(lu)了(le)。這種(zhong)霉(mei)(mei)(mei)(mei)鹵(lu)(lu)(lu)千萬不可倒掉,寧紹人認為將這種(zhong)菜(cai)(cai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)重新洗干凈是很不合算的做(zuo)法。他(ta)們(men)都(dou)會(hui)把這種(zhong)裝有霉(mei)(mei)(mei)(mei)菜(cai)(cai)鹵(lu)(lu)(lu)的壇(tan)子(zi)(zi)(zi)當著寶貝似地放置起來,許多農家的大門背后(hou)都(dou)貯有這么(me)一個壇(tan)子(zi)(zi)(zi),里面常年保存著這種(zhong)菜(cai)(cai)鹵(lu)(lu)(lu),隔(ge)年的菜(cai)(cai)鹵(lu)(lu)(lu)名(ming)曰“老鹵(lu)(lu)(lu)”。來年若還(huan)要(yao)做(zuo)霉(mei)(mei)(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)(geng),老鹵(lu)(lu)(lu)就起著相(xiang)當于引子(zi)(zi)(zi)的作用,制(zhi)作的霉(mei)(mei)(mei)(mei)菜(cai)(cai)梗(geng)(geng)味道會(hui)更(geng)好。
這種鹵(lu)液(ye)狀如白乳(ru),黏(nian)稠滑溜,有些厚度,聞之是(shi)一種不能言狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)香。要不是(shi)其間還殘(can)留(liu)些莧菜梗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)枝須,沒有見過的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人還真猜想不出這種妙(miao)不可言的(de)(de)(de)(de)(de)(de)液(ye)鹵(lu)是(shi)用什(shen)么(me)制作而成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭豆腐就是(shi)放在(zai)這種天然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)霉莧菜梗鹵(lu)中浸(jin)漬(zi)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de),臭豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味其實也是(shi)這種老(lao)鹵(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味。
用(yong)霉莧菜這種(zhong)“鹵(lu)”還(huan)可以漬(zi)(zi)出(chu)(chu)其(qi)他許多蔬菜來。若取用(yong)優(you)質毛豆(dou)做成的細(xi)嫩的柯橋豆(dou)腐干拋入(ru)壇(tan)中,不(bu)用(yong)一天,便可取出(chu)(chu)食用(yong)。在這種(zhong)鹵(lu)中漬(zi)(zi)過的豆(dou)腐干已經非常酥(su)軟,極(ji)易粉(fen)碎,故取出(chu)(chu)時要格外小心。來年開春(chun),各(ge)種(zhong)新上市的瓜果蔬菜,只要你喜歡,都(dou)可將其(qi)投入(ru)壇(tan)內霉漬(zi)(zi)。早(zao)上投入(ru),傍晚(wan)取出(chu)(chu)蒸之而食,如霉冬(dong)瓜、霉南(nan)瓜、霉絲瓜……這些都(dou)是寧紹農家春(chun)夏用(yong)餐時一道(dao)獨特的風(feng)味菜。
1、老莧菜,去掉葉子,留下菜梗。
2、洗干凈(jing),切(qie)成段。
3、將切(qie)好(hao)的菜(cai)梗,泡在(zai)水中,一整天。
4、待(dai)水中微(wei)微(wei)出(chu)(chu)現氣(qi)泡,菜梗端開裂(lie),撈出(chu)(chu)瀝干水分(fen)。
5、瀝干(gan)水分的菜梗,均勻拌(ban)上適量的鹽,然(ran)后封在容(rong)器中二至三天,待菜梗中出(chu)現白色泡沫,就成了。
6、撈出(chu)霉好的菜梗,放盤子中,加(jia)上適量香(xiang)油后(hou),上鍋蒸熟即可。