寧波一(yi)帶(dai)有"麻油老(lao)酒腌冬(dong)瓜(gua)"之民(min)諺。是民(min)間早晨下(xia)泡飯的(de)佳品。不(bu)少(shao)海(hai)外游子(zi)回(hui)鄉探親時,都要品嘗一(yi)下(xia),以緬懷(huai)往昔(xi)情。
臭(chou)(chou)冬瓜、臭(chou)(chou)咸(xian)菜(cai)、臭(chou)(chou)毛豆(dou)、臭(chou)(chou)豆(dou)腐、臭(chou)(chou)莧菜(cai)梗等“臭(chou)(chou)氣(qi)熏天”的臭(chou)(chou)咸(xian)菜(cai),是(shi)浙東寧紹一帶的土特產,可(ke)以(yi)說也是(shi)中國飲(yin)食生(sheng)活中當(dang)的一怪(guai)。外地人若是(shi)見到此類(lei)“臭(chou)(chou)貨”,絕對不敢問(wen)津。
那為什么(me)寧紹一帶(dai)的(de)人(ren)卻偏(pian)偏(pian)對(dui)此情(qing)有(you)(you)獨(du)鐘、嗜食成癖呢?析(xi)原因(yin)有(you)(you)筆(bi)者分三:一是(shi)(shi)(shi)(shi)浙東瀕臨(lin)東海(hai)(hai),海(hai)(hai)產品豐富,過去因(yin)為沒有(you)(you)冷藏設備,海(hai)(hai)產品上岸后極易(yi)變(bian)質,所(suo)以(yi)漁民(min)(min)們只得(de)將大量鮮(xian)貨用鹽腌(a)制(zhi)成咸貨。由(you)于當地居民(min)(min)長期(qi)與這(zhe)些有(you)(you)咸味(wei)(wei)、腥味(wei)(wei)的(de)海(hai)(hai)鮮(xian)打(da)交(jiao)道,故對(dui)帶(dai)臭(chou)味(wei)(wei)的(de)東西不僅習(xi)以(yi)為常,而(er)且對(dui)臭(chou)味(wei)(wei)食物還(huan)有(you)(you)所(suo)偏(pian)愛;二是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)些地方的(de)民(min)(min)風儉樸,加上口味(wei)(wei)嗜咸,所(suo)以(yi)家家戶(hu)戶(hu)都把腌(a)菜(cai)作為下飯菜(cai);三是(shi)(shi)(shi)(shi)所(suo)謂的(de)香———寧紹地區的(de)“臭(chou)”菜(cai)在細(xi)細(xi)品嘗(chang)后,的(de)確(que)有(you)(you)一種(zhong)特(te)殊香味(wei)(wei),而(er)且味(wei)(wei)道極鮮(xian)。我想象,臭(chou)冬瓜之臭(chou),如果(guo)只是(shi)(shi)(shi)(shi)一味(wei)(wei)的(de)惡臭(chou),那即(ji)便是(shi)(shi)(shi)(shi)寧波人(ren)恐怕也難以(yi)接受(shou)。
寧波人嗜食(shi)“臭(chou)”食(shi)的歷(li)史悠久(jiu)。清(qing)代范宣在《越諺(yan)》有“莧菜梗”條云:“莧見《易(yi)夫卦(gua)》,其梗如蔗(zhe)段(duan),腌之氣臭(chou)味佳,最下(xia)飯。”
胡樸安編的《中(zhong)華全(quan)國風(feng)(feng)俗志》中(zhong)收錄了《定(ding)海(hai)人(ren)食物(wu)上癖性》一文,其(qi)中(zhong)也說“定(ding)海(hai)人(ren)民(min)之(zhi)(zhi)習(xi)性,專(zhuan)喜食腌(a)臘腐臭(chou)(chou)(chou)(chou)之(zhi)(zhi)物(wu),試述(shu)之(zhi)(zhi),以(yi)見其(qi)他風(feng)(feng)俗之(zhi)(zhi)一端。莧菜(cai)之(zhi)(zhi)老干,定(ding)人(ren)呼為莧菜(cai)干,用滾水煮熟,置于壇(tan)中(zhong),以(yi)鹽(yan)腌(a),經(jing)半月余(yu),覺有臭(chou)(chou)(chou)(chou)味(wei),然后(hou)取而食之(zhi)(zhi),如腌(a)茄(qie)子、腌(a)冬瓜、腌(a)白(bai)菜(cai),亦復(fu)如是(shi),不(bu)(bu)俟其(qi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐不(bu)(bu)食也。俗云:‘三日不(bu)(bu)吃臭(chou)(chou)(chou)(chou)咸菜(cai),腳步(bu)邁(mai)不(bu)(bu)開。’可(ke)謂荒謬(miu)極矣。”這大(da)概是(shi)一位(wei)不(bu)(bu)是(shi)寧波人(ren)寫(xie)下(xia)的話吧。其(qi)實我們人(ren)的嗅覺并(bing)不(bu)(bu)等同于味(wei)覺,正如臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐在全(quan)國各地都很受歡迎一樣,聞起(qi)來(lai)臭(chou)(chou)(chou)(chou),吃起(qi)來(lai)香(xiang),何“荒謬(miu)”之(zhi)(zhi)有!
筆者祖籍寧波(bo),童(tong)年是(shi)在(zai)寧波(bo)東郊度過的(de)。那時(shi)父親在(zai)上海做工,家庭經(jing)濟(ji)狀(zhuang)況(kuang)極差。在(zai)我的(de)記憶中(zhong),我們很少(shao)有鮮肉吃,餐(can)桌(zhuo)上頓(dun)頓(dun)都是(shi)自家門前屋后種出(chu)來(lai)的(de)四(si)時(shi)鮮蔬(shu)和腌制(zhi)出(chu)來(lai)的(de)咸(xian)菜(cai)(cai),如咸(xian)帶魚、咸(xian)白菜(cai)(cai)、龍頭烤(kao)、雪里蕻咸(xian)菜(cai)(cai)、臭(chou)(chou)(chou)莧菜(cai)(cai)梗、臭(chou)(chou)(chou)冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)、霉干菜(cai)(cai)之類。記得母親制(zhi)作臭(chou)(chou)(chou)冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)的(de)方(fang)法是(shi):將新鮮冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)切成大塊,削皮去瓤后洗凈,入沸水鍋中(zhong)煮熟,撈出(chu)瀝水晾(liang)涼,然后放入臭(chou)(chou)(chou)鹵甏中(zhong),加入適量的(de)食鹽并密封好,經(jing)半個月發酵以后,即可(ke)取出(chu)來(lai),裝盤(pan)時(shi)再滴上幾滴香噴噴的(de)麻油(you),便是(shi)一道美味(wei)可(ke)口的(de)臭(chou)(chou)(chou)冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)了。臭(chou)(chou)(chou)冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)(gua)口味(wei)咸(xian)鮮,略(lve)帶酸味(wei),吃起來(lai)特別(bie)開胃。
臭(chou)(chou)冬瓜,臭(chou)(chou)冬瓜,真有(you)不可言(yan)傳之妙,剛吃(chi)之時極臭(chou)(chou),吃(chi)到(dao)后來(lai)又(you)感(gan)覺極好,世上有(you)許多(duo)事(shi)情(qing)不也是這樣嗎?以(yi)(yi)交友(you)為例(li),初一交往(wang),覺得(de)面目可憎,心懷(huai)難測,接觸多(duo)了,又(you)覺得(de)可親(qin)可敬。以(yi)(yi)工作為例(li),剛一從事(shi),覺得(de)艱難無比,不堪承受,深入進去,又(you)覺得(de)興趣(qu)無窮,樂在其中.真可謂山重水復疑無路(lu)柳暗花明(ming)又(you)一村。
制作臭冬瓜,需(xu)選取成熟(shu)冬瓜,除去(qu)(qu)皮瓢或不去(qu)(qu)皮,切成10厘(li)米(mi)左右塊狀,焯成八成熟(shu),瀝水冷卻后(hou),四周均勻地抹上鹽,分層裝入(ru)(ru)甏(beng)內,加入(ru)(ru)臭鹵,封(feng)口后(hou)置放(fang)于陰(yin)涼處,半(ban)月后(hou)隨需(xu)食用。
冬瓜性甘平,具有(you)(you)清熱(re)養胃,蕩滌腸內穢(hui)物的功效,是清涼食(shi)品和減肥佳蔬。臭鹵(lu)大都采用豆腐發酵而(er)(er)成,含有(you)(you)豐(feng)富的氨基酸,經過(guo)與冬瓜腐熟和分解,臭中又(you)有(you)(you)一種清香味。食(shi)時放些麻油、老(lao)酒、味精,味道清口(kou)而(er)(er)醇香。