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基本介紹

寧波一帶(dai)有(you)"麻油(you)老酒(jiu)腌冬瓜"之民(min)諺(yan)。是(shi)民(min)間早晨下泡飯的佳品(pin)。不少海外(wai)游子(zi)回(hui)鄉探親時，都要品(pin)嘗一下，以緬(mian)懷往(wang)昔情。

臭冬(dong)瓜(gua)、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐(fu)、臭莧(xian)菜梗等“臭氣熏天”的(de)臭咸菜，是(shi)(shi)浙東寧(ning)紹一帶的(de)土(tu)特(te)產(chan)，可以(yi)說(shuo)也是(shi)(shi)中國飲食生活(huo)中當的(de)一怪。外(wai)地(di)人若是(shi)(shi)見(jian)到此類(lei)“臭貨”，絕對(dui)不(bu)敢(gan)問津(jin)。

那為(wei)(wei)什么寧(ning)紹一帶的(de)人(ren)卻偏偏對此情(qing)有(you)(you)獨鐘、嗜食(shi)成癖呢？析原因有(you)(you)筆者分三(san)：一是(shi)浙(zhe)東(dong)瀕臨東(dong)海(hai)(hai)，海(hai)(hai)產品(pin)豐(feng)富，過去因為(wei)(wei)沒有(you)(you)冷藏(zang)設備，海(hai)(hai)產品(pin)上岸(an)后(hou)(hou)極易變質，所以漁民(min)(min)們只(zhi)得將大量鮮貨(huo)用鹽(yan)腌制成咸(xian)貨(huo)。由于(yu)當地(di)居(ju)民(min)(min)長期與這(zhe)些有(you)(you)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)、腥味(wei)(wei)(wei)的(de)海(hai)(hai)鮮打交(jiao)道，故對帶臭味(wei)(wei)(wei)的(de)東(dong)西不僅習以為(wei)(wei)常，而(er)且對臭味(wei)(wei)(wei)食(shi)物還有(you)(you)所偏愛；二是(shi)這(zhe)些地(di)方的(de)民(min)(min)風儉樸，加上口味(wei)(wei)(wei)嗜咸(xian)，所以家家戶(hu)戶(hu)都把腌菜作(zuo)為(wei)(wei)下(xia)飯菜；三(san)是(shi)所謂的(de)香(xiang)———寧(ning)紹地(di)區的(de)“臭”菜在細(xi)細(xi)品(pin)嘗(chang)后(hou)(hou)，的(de)確有(you)(you)一種特殊香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，而(er)且味(wei)(wei)(wei)道極鮮。我想象(xiang)，臭冬瓜之臭，如果(guo)只(zhi)是(shi)一味(wei)(wei)(wei)的(de)惡臭，那即(ji)便是(shi)寧(ning)波人(ren)恐怕也難(nan)以接受(shou)。

寧波人(ren)嗜食(shi)“臭(chou)”食(shi)的歷史悠久。清代范宣(xuan)在《越諺》有“莧菜梗”條云：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌(a)之氣(qi)臭(chou)味佳，最下飯(fan)。”

胡樸安編(bian)的《中(zhong)華全(quan)國風俗志(zhi)》中(zhong)收錄了(le)《定(ding)海人食物上癖(pi)性(xing)》一文(wen)，其中(zhong)也說(shuo)“定(ding)海人民之(zhi)習性(xing)，專喜食腌(a)臘腐(fu)臭(chou)之(zhi)物，試述(shu)之(zhi)，以見其他風俗之(zhi)一端(duan)。莧菜之(zhi)老干(gan)，定(ding)人呼為莧菜干(gan)，用滾水煮(zhu)熟(shu)，置于壇中(zhong)，以鹽腌(a)，經半月余，覺(jue)有(you)臭(chou)味，然后(hou)取而(er)食之(zhi)，如(ru)腌(a)茄(qie)子、腌(a)冬(dong)瓜(gua)、腌(a)白菜，亦復如(ru)是(shi)，不(bu)(bu)(bu)俟其臭(chou)腐(fu)不(bu)(bu)(bu)食也。俗云：‘三日不(bu)(bu)(bu)吃臭(chou)咸菜，腳步邁(mai)不(bu)(bu)(bu)開。’可謂(wei)荒(huang)謬極矣。”這(zhe)大概是(shi)一位(wei)不(bu)(bu)(bu)是(shi)寧波人寫(xie)下的話吧。其實我(wo)們人的嗅覺(jue)并不(bu)(bu)(bu)等同于味覺(jue)，正如(ru)臭(chou)豆腐(fu)在全(quan)國各(ge)地(di)都很受歡迎一樣，聞(wen)起來臭(chou)，吃起來香，何“荒(huang)謬”之(zhi)有(you)！

筆(bi)者祖(zu)籍寧波，童(tong)年是(shi)在(zai)寧波東郊度過(guo)的(de)(de)。那時(shi)父(fu)親(qin)(qin)在(zai)上(shang)海(hai)做工，家庭經(jing)濟狀況極差。在(zai)我(wo)的(de)(de)記憶中，我(wo)們很少有鮮(xian)肉吃，餐桌上(shang)頓頓都是(shi)自家門前屋后種出(chu)來的(de)(de)四(si)時(shi)鮮(xian)蔬和腌制(zhi)(zhi)出(chu)來的(de)(de)咸(xian)菜，如咸(xian)帶魚、咸(xian)白(bai)菜、龍頭烤、雪里(li)蕻咸(xian)菜、臭莧菜梗、臭冬(dong)(dong)瓜、霉干菜之類。記得母親(qin)(qin)制(zhi)(zhi)作臭冬(dong)(dong)瓜的(de)(de)方法是(shi)：將新鮮(xian)冬(dong)(dong)瓜切成大塊，削皮去(qu)瓤后洗凈，入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中煮熟，撈出(chu)瀝水(shui)晾涼，然后放入(ru)(ru)臭鹵甏中，加入(ru)(ru)適量的(de)(de)食(shi)鹽并密(mi)封好，經(jing)半個月發酵(jiao)以后，即(ji)可取出(chu)來，裝(zhuang)盤時(shi)再(zai)滴上(shang)幾(ji)滴香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)麻油，便是(shi)一道美味(wei)可口(kou)(kou)的(de)(de)臭冬(dong)(dong)瓜了(le)。臭冬(dong)(dong)瓜口(kou)(kou)味(wei)咸(xian)鮮(xian)，略(lve)帶酸味(wei)，吃起來特別(bie)開(kai)胃。

臭(chou)(chou)冬(dong)瓜，臭(chou)(chou)冬(dong)瓜，真(zhen)有(you)不可(ke)言傳之(zhi)妙(miao)，剛吃之(zhi)時極臭(chou)(chou)，吃到后(hou)來又感(gan)覺(jue)極好，世(shi)上有(you)許多事(shi)情(qing)不也是這樣嗎(ma)？以交友為例，初(chu)一交往(wang)，覺(jue)得面(mian)目(mu)可(ke)憎(zeng)，心懷難(nan)測，接觸多了，又覺(jue)得可(ke)親可(ke)敬。以工作(zuo)為例，剛一從事(shi)，覺(jue)得艱難(nan)無(wu)比，不堪承受，深入進去，又覺(jue)得興趣無(wu)窮，樂(le)在其中.真(zhen)可(ke)謂山重水復疑無(wu)路柳(liu)暗花明(ming)又一村。

制作方法

制作臭冬瓜，需選取(qu)成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右塊狀，焯成八成熟，瀝(li)水冷(leng)卻后，四周均勻地抹上鹽，分層裝入甏內，加入臭鹵，封口(kou)后置放于陰(yin)涼處，半月后隨需食用。

冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)性甘(gan)平，具有清(qing)熱養胃，蕩(dang)滌(di)腸內(nei)穢物的功效，是清(qing)涼食(shi)品和減肥佳蔬。臭(chou)鹵大都(dou)采用豆(dou)腐(fu)發酵而成，含有豐富的氨基酸，經過與冬(dong)(dong)瓜(gua)(gua)腐(fu)熟和分解，臭(chou)中又(you)有一(yi)種清(qing)香(xiang)味。食(shi)時放些麻油、老(lao)酒、味精，味道清(qing)口而醇香(xiang)。