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基本介紹

螺螄粉(fen)是廣(guang)西壯族(zu)自治區(qu)柳(liu)州市的小吃米粉(fen)，具有辣、爽(shuang)、鮮、酸(suan)、燙的獨(du)特風味。是柳(liu)州最具地方(fang)特色的名(ming)小吃。

螺螄粉的(de)(de)味美還因為它有著獨特的(de)(de)湯(tang)料(liao)。湯(tang)料(liao)由螺螄、山奈(nai)、八角(jiao)、肉桂、丁香(xiang)、多種(zhong)辣椒、等天然香(xiang)料(liao)和味素配(pei)制而成(cheng)。

2018年(nian)8月(yue)20日(ri)，“柳州螺(luo)螄粉”獲得國(guo)家地理標(biao)志商(shang)標(biao)。

2008年，柳(liu)州螺螄粉手(shou)工制作技藝入選廣西(xi)壯族自治區第(di)二批非物質文化遺產名錄。

2019年(nian)3月21日，螺螄粉發源地(di)廣(guang)西柳州官方表(biao)示，感(gan)謝海外友人(ren)的操心，螺螄粉現(xian)在是(shi)廣(guang)西非遺，正逐步申請國(guo)家和世界級非遺。

歷史淵源

辣椒(jiao)是在明(ming)末(mo)從美(mei)洲傳入中(zhong)國的(de)，起初只是作(zuo)(zuo)為(wei)觀(guan)賞作(zuo)(zuo)物和藥物，進入中(zhong)國菜譜的(de)時間(jian)并不太(tai)長。辣椒(jiao)強勢進入中(zhong)國后，掀(xian)起了(le)一場不大不小的(de)飲食革命，柳州人將(jiang)之融入螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)并加以發揮，才有了(le)螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)。很多吃過螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)質疑螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)里(li)為(wei)什么一顆(ke)螺(luo)螄(si)也沒有，據說螺(luo)螄(si)粉(fen)(fen)的(de)螺(luo)湯(tang)(tang)由螺(luo)肉、豬骨(gu)、藥材、天然香料(liao)等民間(jian)秘方熬制而成，熬過湯(tang)(tang)后的(de)螺(luo)肉就會丟(diu)棄，因其精華(hua)都濃縮入湯(tang)(tang)里(li)了(le)。

螺(luo)螄粉最(zui)早出現于(yu)20世(shi)紀70年(nian)代末，雖然歷(li)史較(jiao)短，但嗍螺(luo)和米粉在(zai)柳州傳承(cheng)悠久。在(zai)柳州從事(shi)40多(duo)年(nian)文物考古(gu)工(gong)作的劉文認為，從一(yi)個(ge)小的方面(mian)來說(shuo)，柳州的歷(li)史文化發展軌跡就是(shi)一(yi)段采集食用螺(luo)螄的歷(li)史。

40多年前(qian)，中(zhong)國考古學者在(zai)(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)、大(da)龍(long)潭鯉魚嘴(zui)等(deng)遺(yi)址(zhi)發現了大(da)量的(de)螺螄殼堆積物。“距(ju)今約(yue)2萬年前(qian)，居住在(zai)(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)的(de)‘柳江(jiang)人’就開始捕(bu)撈(lao)螺類食(shi)用，并學會用火，現在(zai)(zai)白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)遺(yi)址(zhi)內還留下當時原始人‘火燒(shao)石(shi)螺’的(de)遺(yi)跡。”柳州(zhou)市白(bai)(bai)蓮(lian)洞(dong)洞(dong)穴科學博物館館長蔣金遠說(shuo)。

關于螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)的(de)起源眾說(shuo)紛紜，已經無法考證，但幾乎每(mei)一個傳說(shuo)都有著濃濃的(de)“螺(luo)(luo)螄情(qing)結”和“米粉(fen)(fen)情(qing)結”。2008年(nian)，柳(liu)州螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)手工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)技藝成(cheng)功申報(bao)(bao)自治區第二批非物質文(wen)化遺產名(ming)錄，當(dang)時負(fu)責申遺工(gong)(gong)作(zuo)的(de)黃(huang)曉平在申報(bao)(bao)文(wen)件中寫道(dao)：“將(jiang)米粉(fen)(fen)和螺(luo)(luo)螄結合起來制(zhi)作(zuo)的(de)螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)，是柳(liu)州民(min)間的(de)一大創造，其獨特的(de)傳統手工(gong)(gong)技藝是柳(liu)州寶貴的(de)非物質文(wen)化遺產。”

菜品特色

螺螄(si)粉(fen)除了鮮、酸(suan)、爽、燙，辣味(wei)也是(shi)它的(de)獨(du)特(te)之處。它由柳(liu)州特(te)有的(de)軟(ruan)韌爽口的(de)米粉(fen)，加上(shang)酸(suan)筍、花生、油(you)炸(zha)腐(fu)竹、黃花菜(cai)、蘿卜干、鮮嫩青(qing)菜(cai)等(deng)配料及濃(nong)郁適度的(de)酸(suan)辣味(wei)和煮(zhu)爛螺螄(si)的(de)湯(tang)水調合而成，因(yin)有奇特(te)鮮美的(de)螺螄(si)湯(tang)，使(shi)人吃一想二。未嘗其味(wei)先觀(guan)其色便(bian)會(hui)令人垂涎欲滴，紅通通的(de)是(shi)漂浮在(zai)上(shang)面(mian)的(de)一層(ceng)辣椒油(you)，綠(lv)油(you)油(you)的(de)是(shi)時(shi)令青(qing)菜(cai)，鮮美的(de)螺螄(si)湯(tang)滲透每一根粉(fen)條，螺螄(si)粉(fen)中的(de)辣椒油(you)與普通的(de)辣不同，此(ci)種帶著有侵(qin)略(lve)性的(de)辣，嫩滑(hua)香酥得讓人忘了本(ben)位。

螺螄(si)(si)粉之所以叫做“螺螄(si)(si)粉”，是(shi)因為它的(de)湯是(shi)用螺螄(si)(si)熬成(cheng)的(de)緣故(gu)。外地人可(ke)能(neng)不(bu)習慣(guan)螺螄(si)(si)粉湯辣(la)和腥的(de)味道，而(er)(er)這恰(qia)恰(qia)是(shi)螺螄(si)(si)粉最大(da)的(de)特色。精心(xin)熬制的(de)螺螄(si)(si)湯具有(you)清而(er)(er)不(bu)淡、麻而(er)(er)不(bu)燥、辣(la)而(er)(er)不(bu)火、香而(er)(er)不(bu)膩的(de)獨特風味。

地道的柳州螺螄粉都會(hui)(hui)帶著一股(gu)濃(nong)濃(nong)的奇葩(pa)的“臭”味，這股(gu)“臭”味來(lai)源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工(gong)藝發酵(jiao)后(hou)酸化(hua)而成的，其味道讓許(xu)多人“退避三舍(she)”，但懂得(de)欣賞它的內涵(han)的人，就會(hui)(hui)知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎(xian)，吃之打(da)滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中富含碳水化合物(wu)、膠質、腦磷(lin)脂、纖維素、卵磷(lin)脂、蛋(dan)白質、胡蘿卜素、各種(zhong)維生(sheng)素、鐵、鈣、磷(lin)等(deng)多種(zhong)營(ying)養成(cheng)分，既可以(yi)一(yi)飽口福，又可以(yi)保健(jian)養生(sheng)。

營養成分

每(mei)100克螺螄(si)粉所含熱量123大(da)卡。具體(ti)營養素(su)含量詳見(jian)下表：

所含營(ying)養素 含量（每100克） 單位

熱(re)量 123 大卡

碳(tan)水化合物(wu) 25.18 克(ke)

脂肪(fang) 2.11 克

蛋白質(zhi) 0.84 克

纖維素 0.7 克

制作方法

制作材料

主料：米粉（也可以用干切粉），螺(luo)螄，腐(fu)竹。

輔料：酸(suan)筍，酸(suan)菜，豬脊骨，生菜，炸花生米，蘿卜干，黑木耳，草(cao)果，小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)葉，蔥花。

調(diao)料(liao)：食鹽，味精(jing)，菜籽油，料(liao)酒，醬酒，泡紅椒(jiao)，泡山(shan)椒(jiao)，辣椒(jiao)粉。

制作方法

把豬骨(gu)上的瘦肉切下來下來，脊骨(gu)直接斬(zhan)件。

田螺螄放(fang)到(dao)清水(shui)里泡1個小時(shi)去泥(ni)沙和土味，然后(hou)清洗一遍。

把材料切成(cheng)絲和丁，倒(dao)些油進鍋(guo)炸(zha)(zha)腐(fu)竹片（炸(zha)(zha)腐(fu)竹片時油要熱，但是要離(li)火炸(zha)(zha)，不然會焦），之后(hou)把炸(zha)(zha)腐(fu)竹剩(sheng)的(de)油里倒(dao)進辣(la)椒粉，制成(cheng)辣(la)椒油（注意用炸(zha)(zha)腐(fu)竹的(de)余溫(wen)就(jiu)可(ke)以(yi)了，不用加火）。

把豬骨頭(tou)放到鍋里滾(gun)湯，水(shui)里加(jia)入一湯匙米酒(jiu)，把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里炒(chao)，加(jia)少許油，但(dan)是不要放鹽。

黑(hei)木耳和豬(zhu)肉（切下來的瘦肉）一(yi)起放鍋里炒熟(shu)并加少許鹽(yan)。

鍋里放油，加蒜米、姜(jiang)片爆(bao)香，然后(hou)(hou)放入螺螄炒，再加一湯(tang)匙(chi)鹽、半(ban)湯(tang)匙(chi)香辛料炒2分鐘，然后(hou)(hou)加半(ban)碗水，滾(gun)了(le)以后(hou)(hou)放到骨頭湯(tang)里一起(qi)煮。

用(yong)田螺肉煲湯并足夠1小時，然后把事(shi)前弄好的(de)辣椒油也放(fang)到鍋里（不喜歡吃辣的(de)可(ke)以不加）。

再(zai)燒半(ban)鍋(guo)水，水里放(fang)鹽（攪拌(ban)均勻，嘗起(qi)來咸一(yi)些），水滾時(shi)分別把米粉放(fang)水里燙一(yi)下再(zai)撈起(qi)，加入(ru)準備好的配料(liao)，最后(hou)加入(ru)螺絲湯螺螄粉就完成了。

提示事項

如(ru)果(guo)沒有螺螄可以(yi)隨(sui)意用其他類型的螺。

螺絲粉(fen)最(zui)主要就是(shi)靠(kao)湯底，湯的味(wei)道(dao)一(yi)定要調(diao)好。

制作(zuo)螺螄(si)粉(fen)準備(bei)的(de)圓米(mi)粉(fen)不(bu)是(shi)平時的(de)細米(mi)粉(fen)，而是(shi)比較粗(cu)的(de)。

輔料可(ke)以不加。酸(suan)筍，酸(suan)菜，炸花生(sheng)米(mi)，蘿(luo)卜干，蔥(cong)花可(ke)以再螺螄粉做好之后加入。

如果是干切(qie)粉，斷面直徑約3毫米，要提前放(fang)在(zai)水里(li)浸泡(pao)1小時，并且(qie)是用冷水，否則粉煮熟后會(hui)斷，沒有彈性。

如果想讓螺(luo)(luo)螄(si)粉(fen)更美味的(de)話，螺(luo)(luo)螄(si)必須是要活(huo)的(de)，并且放在(zai)水(shui)(shui)里侵泡2天(tian)，在(zai)水(shui)(shui)中投入(ru)一塊鐵，用來(lai)促(cu)進(jin)螺(luo)(luo)螄(si)吐(tu)泥，既可抑制寄生在(zai)螺(luo)(luo)螄(si)體內的(de)血吸(xi)蟲(chong)，又(you)能保證(zheng)螺(luo)(luo)螄(si)肉的(de)清(qing)甜。