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菜品特色

創制

小紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥(zhou)店(dian)經營的(de)(de)雞(ji)(ji)粥(zhou)是(shi)地(di)(di)道的(de)(de)上(shang)海地(di)(di)區傳統小吃。該店(dian)由(you)一紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)人(ren)(ren)創辦(ban)(ban)于(yu)1947年，由(you)于(yu)創辦(ban)(ban)人(ren)(ren)(章潤牛兄(xiong)妹,其(qi)中(zhong)妹妹章如(ru)花由(you)于(yu)對當時播放(fang)的(de)(de)以(yi)小紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)為(wei)題材的(de)(de)電視不滿而另外(wai)開了(le)一家王中(zhong)王雞(ji)(ji)粥(zhou)店(dian))和主要操(cao)作師傅均為(wei)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)人(ren)(ren)，在這(zhe)兒便形成了(le)一個小小的(de)(de)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)人(ren)(ren)天地(di)(di)，故人(ren)(ren)們給它取(qu)名為(wei)“小紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥(zhou)店(dian)”。小紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥(zhou)就是(shi)用雞(ji)(ji)湯原汁燒煮成的(de)(de)梗米粥(zhou)，配以(yi)雞(ji)(ji)肉和各種(zhong)(zhong)作料的(de)(de)一種(zhong)(zhong)小吃。

食(shi)(shi)用雞(ji)粥時，將(jiang)煮熟的(de)(de)雞(ji)切(qie)成3厘米(mi)長(chang)、0.6厘米(mi)寬(kuan)的(de)(de)塊兒，裝盤，雞(ji)粥盛(sheng)入碗內，加上蔥、姜末和雞(ji)油，一同上桌。此時，雞(ji)粥黃中帶綠，雞(ji)肉色白光(guang)亮，令人賞心悅目(mu)，食(shi)(shi)欲大增(zeng)。品嘗時，雞(ji)粥粘韌滑溜，鮮香(xiang)入味，雞(ji)肉細嫩爽口，營養豐富，越(yue)吃越(yue)香(xiang)。此美食(shi)(shi)在上海(hai)市小紹興雞(ji)粥店里有經營。

發展歷史

撐起門面

“小紹興”雞粥店坐落在(zai)“大世界”東側(ce)的云(yun)南路上，創(chuang)辦(ban)至今已(yi)數十(shi)年(nian)歷(li)史，創(chuang)辦(ban)人(ren)是章潤牛、章如(ru)花兄妹。他們曾講述了“小紹興”的由來和(he)興衰。

“小(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)”這個店(dian)名是(shi)顧客喊出來的(de)(de)。粥店(dian)的(de)(de)前身原(yuan)為粥攤(tan)，攤(tan)主章潤牛(niu)，16歲時與他妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)章如花(hua)隨父從浙江紹(shao)興(xing)(xing)馬鞍章家大村逃荒到上海，在(zai)西新(xin)橋附近（即(ji)云南(nan)南(nan)路）棲身。那是(shi)1940年(nian)春(chun)，他們迫于生(sheng)計，批(pi)些(xie)雞(ji)頭(tou)鴨(ya)腳雞(ji)翅膀來，烹調后拎著(zhu)籃子走街串巷叫賣，兄妹(mei)(mei)倆省吃(chi)儉用，積攢了(le)點錢，于1946年(nian)在(zai)云南(nan)南(nan)路61號茶樓(lou)底下的(de)(de)弄堂口，用二條長(chang)凳、三(san)塊鋪板擺了(le)個攤(tan)頭(tou)，賣些(xie)餛飩(tun)、雞(ji)頭(tou)鴨(ya)腳、排(pai)骨面條。當年(nian)，這一帶各類小(xiao)吃(chi)攤(tan)頭(tou)云集，盡管章氏(shi)兄妹(mei)(mei)喊破嗓(sang)子，光顧者也還是(shi)寥寥無(wu)幾。于是(shi)便改為雞(ji)粥攤(tan)，但生(sheng)意(yi)也不(bu)景(jing)氣。章氏(shi)兄妹(mei)(mei)怏怏不(bu)樂，唉聲嘆(tan)氣，擔憂著(zhu)一家老小(xiao)的(de)(de)生(sheng)計。

一(yi)天章(zhang)潤牛與章(zhang)如花在談論出路時，忽然(ran)想起孩提時聽到老人們(men)講過紹(shao)(shao)興產的(de)(de)越雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)曾向清代(dai)仁宗皇帝進貢(gong)的(de)(de)傳說。據說，在紹(shao)(shao)興有(you)一(yi)個四面(mian)環山(shan)的(de)(de)山(shan)村(cun)里(li)住(zhu)著幾家(jia)農(nong)戶(hu)，每年都(dou)(dou)要(yao)養(yang)許多雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，每天清早就把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)放上山(shan)去覓(mi)食(shi)，這(zhe)些(xie)(xie)專(zhuan)靠它們(men)自己(ji)尋(xun)覓(mi)野生活食(shi)長大的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，其(qi)肉特(te)(te)別(bie)(bie)肥(fei)嫩，燒(shao)好以(yi)后(hou)味道特(te)(te)別(bie)(bie)鮮(xian)美，有(you)一(yi)次給皇帝嘗了(le)以(yi)后(hou)特(te)(te)別(bie)(bie)喜愛，從此，要(yao)他(ta)們(men)年年進貢(gong)，并稱之為(wei)越雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。章(zhang)潤牛從這(zhe)個傳說中(zhong)(zhong)受到啟發，開(kai)始選用農(nong)村(cun)老百姓放養(yang)長大的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)作(zuo)原料。這(zhe)一(yi)改，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)鮮(xian)味果然(ran)非同(tong)一(yi)般，繼章(zhang)氏(shi)之后(hou)開(kai)設的(de)(de)一(yi)些(xie)(xie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)店不(bu)知(zhi)(zhi)其(qi)中(zhong)(zhong)奧秘，因此生意都(dou)(dou)不(bu)如章(zhang)氏(shi)兄(xiong)妹的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)店。那時，一(yi)些(xie)(xie)文藝界的(de)(de)知(zhi)(zhi)名演(yan)員如周信(xin)芳、王少摟、蓋叫天、趙(zhao)丹(dan)、王丹(dan)鳳等，每當他(ta)（她）們(men)半夜(ye)演(yan)完戲(xi)后(hou)，總要(yao)來(lai)到章(zhang)氏(shi)兄(xiong)妹雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)攤(tan)(tan)上吃夜(ye)宵，并成(cheng)了(le)常客，由于章(zhang)氏(shi)兄(xiong)妹的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)攤(tan)(tan)沒(mei)有(you)招牌(pai)，而攤(tan)(tan)主章(zhang)潤牛一(yi)口紹(shao)(shao)興音，加上他(ta)個子(zi)瘦小(xiao)，一(yi)些(xie)(xie)老顧客都(dou)(dou)以(yi)“小(xiao)紹(shao)(shao)興”相稱呼，久而久之，“小(xiao)紹(shao)(shao)興”就成(cheng)了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)攤(tan)(tan)的(de)(de)攤(tan)(tan)名了(le)。

生意經

盡管(guan)雞(ji)(ji)粥攤(tan)的生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)比(bi)從前好多了(le)，但因為雞(ji)(ji)是隔(ge)天(tian)殺(sha)的，第二(er)天(tian)再(zai)燒(shao)，雞(ji)(ji)味(wei)(wei)就不怎么鮮(xian)，而(er)且每(mei)次要隔(ge)二(er)、三(san)天(tian)才能賣(mai)完(wan)一(yi)(yi)只雞(ji)(ji)，章(zhang)氏兄妹為此發愁。有一(yi)(yi)天(tian)，唱(chang)滑稽戲的楊(yang)華生(sheng)(sheng)(sheng)吃完(wan)夜宵(xiao)剛(gang)走，兄妹倆又在小(xiao)(xiao)聲議論，章(zhang)如花說，楊(yang)華生(sheng)(sheng)(sheng)演一(yi)(yi)出(chu)“活(huo)菩薩”出(chu)了(le)名(ming)，哥哥一(yi)(yi)門心思只想“生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)經”。猛然間，章(zhang)潤牛把“活(huo)菩薩”錯聽(ting)成“活(huo)殺(sha)”，使他頓時想到只有活(huo)殺(sha)的雞(ji)(ji)味(wei)(wei)道(dao)才會鮮(xian)，生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)也才會興隆。于(yu)是，他們二(er)人把平(ping)時的一(yi)(yi)套生(sheng)(sheng)(sheng)產程序作了(le)變更(geng)，由(you)隔(ge)天(tian)殺(sha)雞(ji)(ji)改成當天(tian)早晨殺(sha)雞(ji)(ji)、下午燒(shao)雞(ji)(ji)、晚上(shang)賣(mai)雞(ji)(ji)，加上(shang)講究烹調。這樣一(yi)(yi)來，燒(shao)出(chu)來的雞(ji)(ji)粥味(wei)(wei)道(dao)更(geng)鮮(xian)。“小(xiao)(xiao)紹(shao)興”的“活(huo)殺(sha)雞(ji)(ji)”從此出(chu)了(le)名(ming)。

在十里洋場的舊(jiu)上(shang)(shang)海，擺個(ge)雞粥(zhou)攤談(tan)何容(rong)易！平時，地痞流氓(mang)常來“光顧”，待之稍有(you)不恭便會(hui)尋(xun)釁(xin)鬧事。每(mei)逢秋(qiu)風(feng)蕭(xiao)瑟(se)，陽澄湖(hu)清(qing)水大閘(zha)蟹(xie)上(shang)(shang)市時節，則雞粥(zhou)生意又(you)會(hui)被(bei)蟹(xie)市搶去(qu)，加上(shang)(shang)地處弄堂口御寒(han)條件差，顧客自然就會(hui)轉(zhuan)移(yi)到蟹(xie)市那邊去(qu)了。盡(jin)管“小紹興”有(you)著一手“絕招”，但兄(xiong)妹倆總是提(ti)心吊膽，苦度歲月。

小紹興訣竅

上海人一般都喜歡“三黃”雞(ji)(ji)，但(dan)“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)“三黃”雞(ji)(ji)并非(fei)觜黃、毛黃、爪黃，而是(shi)觜黃、爪黃、皮黃。而且即(ji)使是(shi)“三黃”雞(ji)(ji)，到了(le)“小紹(shao)興(xing)”那里(li)也并非(fei)只只都能(neng)中(zhong)選。他們(men)嚴格(ge)(ge)把(ba)關(guan)：主要(yao)進紹(shao)興(xing)、余姚、南匯縣等一帶農民養的(de)(de)雞(ji)(ji)；而且還要(yao)散養的(de)(de)雞(ji)(ji)；公雞(ji)(ji)要(yao)當年(nian)的(de)(de)，母雞(ji)(ji)要(yao)隔(ge)年(nian)的(de)(de)；母雞(ji)(ji)必須(xu)在四斤以(yi)上，公雞(ji)(ji)須(xu)在四斤半以(yi)上。如貨(huo)源(yuan)少，寧(ning)可生意少做，決(jue)不降(jiang)格(ge)(ge)以(yi)求。

“小紹興(xing)”對(dui)雞(ji)(ji)的(de)(de)挑選還(huan)(huan)練就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)套“看(kan)、抓、摸、吹(chui)、聽(ting)(ting)”的(de)(de)本領：看(kan)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)看(kan)，就(jiu)(jiu)(jiu)可知(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)的(de)(de)產地，是(shi)(shi)圈養(yang)(yang)的(de)(de)還(huan)(huan)是(shi)(shi)散養(yang)(yang)的(de)(de)；抓，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)抓就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)有多重；摸，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)摸就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)的(de)(de)肉質是(shi)(shi)老(lao)還(huan)(huan)是(shi)(shi)嫩；吹(chui)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用觜吹(chui)雞(ji)(ji)毛(mao)，就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)的(de)(de)皮色和品(pin)種；聽(ting)(ting)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)聽(ting)(ting)雞(ji)(ji)的(de)(de)叫聲，就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)的(de)(de)內(nei)臟健康(kang)狀況。這還(huan)(huan)不夠，凡是(shi)(shi)經“小紹興(xing)”挑選“錄取”的(de)(de)雞(ji)(ji)，進店(dian)后(hou)并(bing)不馬上(shang)殺，還(huan)(huan)要(yao)圈養(yang)(yang)一(yi)、二天，由章如花仔細觀(guan)察雞(ji)(ji)的(de)(de)靈活程度(du)，再決定殺的(de)(de)先后(hou)。

解(jie)放后，“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)(de)雞(ji)粥生(sheng)意越做越大，最多時一天能(neng)賣到20只雞(ji)。三年自然災害期間及(ji)十年“文革(ge)”動(dong)亂期間，“小(xiao)紹興(xing)(xing)”因雞(ji)源匱乏而被迫停業。到1979年6月28日，“小(xiao)紹興(xing)(xing)”又重新掛牌開業。章(zhang)如(ru)花出任店經理，章(zhang)潤(run)牛擔任烹調技(ji)師。經過幾年苦心經營(ying)，他們在選雞(ji)、殺雞(ji)、烹調、斬雞(ji)等操(cao)作技(ji)術方(fang)面總結出了(le)一整(zheng)套豐富(fu)的(de)(de)經驗，“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)(de)傳統特(te)色又有了(le)新的(de)(de)發展(zhan)。

美味天下稱第一

經常有(you)一(yi)些華僑(qiao)、外(wai)賓(bin)，專程前來領略“小紹興”“活(huo)殺雞”的(de)(de)獨特(te)風味。先(xian)由顧(gu)客自己(ji)(ji)從雞籠中(zhong)挑(tiao)選(xuan)他（她）自己(ji)(ji)看中(zhong)的(de)(de)雞，然后由店師傅把(ba)它從雞籠中(zhong)捉出當場表(biao)演。四(si)、五十分鐘前還(huan)是一(yi)只活(huo)蹦亂跳的(de)(de)活(huo)雞，四(si)、五十分鐘后，變成了一(yi)盆(pen)澄黃誘(you)人(ren)食(shi)欲的(de)(de)白斬雞。這種帶有(you)傳奇色彩的(de)(de)經營(ying)方式，引(yin)起了人(ren)們的(de)(de)濃厚興趣(qu)。有(you)一(yi)次，一(yi)位日(ri)本朋友特(te)地將他們操作的(de)(de)全過程拍攝(she)了下來，準備帶回日(ri)本去研(yan)究。

“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)(de)殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)凈毛、燒(shao)煮(zhu)烹調(diao)、斬(zhan)塊調(diao)料等操作(zuo)都(dou)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)套高招。殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)用的(de)(de)(de)(de)刀，口小(xiao)如(ru)(ru)黃豆(dou)；雞(ji)(ji)(ji)血要(yao)放盡，以保(bao)證皮色(se)白(bai)凈；取內臟(zang)要(yao)不影響(xiang)雞(ji)(ji)(ji)外形的(de)(de)(de)(de)完整；燙雞(ji)(ji)(ji)拔毛，雞(ji)(ji)(ji)皮不興(xing)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)丁點兒破損；燒(shao)煮(zhu)時，先將雞(ji)(ji)(ji)置于沸(fei)水中(zhong)，拎上(shang)(shang)拎下，反(fan)復(fu)多次，燙煮(zhu)片刻(ke)后，放入沙濾水中(zhong)冷(leng)卻“定(ding)型”，猶如(ru)(ru)金(jin)屬(shu)淬火(huo)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，滾燙的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)碰到(dao)(dao)冷(leng)水，雞(ji)(ji)(ji)皮驟然(ran)收縮，然(ran)后再(zai)放入沸(fei)水中(zhong)，加(jia)少(shao)許冷(leng)水，文火(huo)煨(wei)熟，取出冷(leng)卻后，用麻油涂雞(ji)(ji)(ji)身上(shang)(shang)，馬上(shang)(shang)呈淡(dan)黃色(se)，而且油光(guang)發亮；再(zai)用特(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)刀功，把雞(ji)(ji)(ji)切成塊，入口時，佐以根據配方特(te)制的(de)(de)(de)(de)佐料，其(qi)味(wei)鮮(xian)(xian)美(mei)無比。有(you)人把上(shang)(shang)海“小(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)拿來(lai)與(yu)北京全聚德的(de)(de)(de)(de)烤鴨媲(pi)美(mei)。乍聽(ting)，似(si)乎未免有(you)些(xie)過份(fen)，但(dan)當你品嘗到(dao)(dao)那皮脆如(ru)(ru)海蜇(zhe)、肉嫩、味(wei)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉和別有(you)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)粥時，你不得不嘖(ze)觜(zui)，稱(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)聲“鮮(xian)(xian)！”說一(yi)(yi)(yi)(yi)聲“嶄(zhan)！”無怪(guai)乎一(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)遠道而來(lai)的(de)(de)(de)(de)日本(ben)朋友留下了“美(mei)味(wei)天下第一(yi)(yi)(yi)(yi)，但(dan)愿(yuan)我(wo)有(you)機會再(zai)來(lai)”的(de)(de)(de)(de)話。有(you)位(wei)海外歸僑在臨上(shang)(shang)飛機前買了整只的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)帶到(dao)(dao)異國去，給他在異國的(de)(de)(de)(de)家人嘗鮮(xian)(xian)。一(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)外商在“小(xiao)紹(shao)興(xing)”用完美(mei)餐后對章(zhang)潤(run)牛說：“我(wo)出一(yi)(yi)(yi)(yi)千(qian)美(mei)金(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)個月請你去如(ru)(ru)何？！”章(zhang)潤(run)牛回答：“我(wo)的(de)(de)(de)(de)‘家’在此，出五千(qian)元我(wo)也不去。”

“小(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)”雞粥(zhou)店常年(nian)(nian)座無虛席。即(ji)使是在大閘蟹上市季節，顧(gu)客依然盈門，營(ying)業有增無減。1985年(nian)(nian)，“小(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)”的(de)白斬雞被商業部評(ping)為(wei)傳統名特優質(zhi)產品，定(ding)名為(wei)“拇指(zhi)牌”商標。

樂做小生意

“小紹興(xing)”的絕招，被視為立身之(zhi)本，但是，它還兼有“大眾化(hua)”的傳統(tong)經營方針。譬如，價廉物美的雞(ji)(ji)(ji)粥，系用上等白粳米，用原(yuan)汁雞(ji)(ji)(ji)湯熬煮而成，上面再澆一匙特制的汁露調味(wei)，味(wei)美可口。雞(ji)(ji)(ji)頭(tou)、雞(ji)(ji)(ji)腳、雞(ji)(ji)(ji)翅則(ze)可任意(yi)選購(gou)。利雖(sui)微，但薄(bo)利多銷，1983年，平均每天售出雞(ji)(ji)(ji)二(er)百只左右。

隨著(zhu)人(ren)民生活水平(ping)的提高(gao)，想(xiang)嘗一(yi)嘗“小紹興(xing)(xing)”的白斬(zhan)雞(ji)和美味“雞(ji)粥(zhou)”的人(ren)越來越多(duo)。每逢(feng)月(yue)初月(yue)中(zhong)，許多(duo)職工(gong)拿到工(gong)資后，都(dou)專程前去“光顧(gu)(gu)”。僅有(you)五十(shi)平(ping)方米(mi)的弄(nong)(nong)堂(tang)口(kou)，顯(xian)得擁(yong)擠不堪(kan)，可(ke)是哪怕是下雨天，顧(gu)(gu)客(ke)也要撐著(zhu)雨傘站在弄(nong)(nong)堂(tang)里喝(he)碗雞(ji)粥(zhou)。1985年，有(you)關部(bu)門撥出(chu)了專款，擴店裝飾，門面為之一(yi)新。同時(shi)，在北京路(lu)西藏路(lu)口(kou)又(you)開設了“小紹興(xing)(xing)”分店，這樣(yang)，“小紹興(xing)(xing)”的生意(yi)越發興(xing)(xing)隆，平(ping)均(jun)每天售出(chu)雞(ji)400只。“小紹興(xing)(xing)”的雞(ji)受(shou)到廣大顧(gu)(gu)客(ke)如此歡迎，實屬罕見。

特點

雞肉白嫩味(wei)鮮，粥中帶綠，滑(hua)韌鮮美(mei)，營養豐富，為(wei)早晚(wan)餐、夜(ye)宵、佐酒(jiu)的佳品(pin)。

食用價值

雞(ji)(ji)肉和牛肉、豬肉比較(jiao)，其蛋白質(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)高，脂肪含量(liang)較(jiao)低。此外，雞(ji)(ji)肉蛋白質(zhi)中富含全部必需氨基酸，其含量(liang)與蛋、乳中的(de)氨基酸譜式極為(wei)相似，因此為(wei)優質(zhi)的(de)蛋白質(zhi)來源。

每100克去皮雞肉(rou)中含有24克蛋白質(zhi)、0.7克脂類物質(zhi)，是幾乎不(bu)含脂肪的高蛋白食(shi)品。

雞肉(rou)也(ye)是磷、鐵(tie)、銅與鋅的(de)(de)良好來源，并且富(fu)含(han)(han)維(wei)(wei)生素B12、維(wei)(wei)生素B6、維(wei)(wei)生素A、維(wei)(wei)生素D、維(wei)(wei)生素K等。 雞肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)類物質(zhi)和牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較，含(han)(han)有較多(duo)的(de)(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸—油酸（單不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸）和亞(ya)油酸（多(duo)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸），能夠降(jiang)低對人體健康不利的(de)(de)低密度脂(zhi)蛋白膽固醇(chun)。

制作方法

主料：三(san)黃(huang)雞(ji)1只、上白(bai)粳米500克

輔料：鹽、蔥、姜、醬(jiang)油(you)、白(bai)糖、味精(jing)、香油(you)

步驟：

1.三黃雞作料：鍋(guo)中放紅醬(jiang)油(you)150克，加(jia)清水75克、白糖、味精、姜末燒(shao)沸，倒入(ru)調味罐內(nei)，冷卻后加(jia)入(ru)蔥末備(bei)用；雞粥調味料：紅醬(jiang)油(you)、鹽、味精燒(shao)沸，倒入(ru)調料罐內(nei)備(bei)用。

2.將雞(ji)分部位按需(xu)要量切成長條塊，裝盤，澆上作料上桌。雞(ji)粥(zhou)盛入(ru)碗中，加(jia)上蔥末(mo)、姜末(mo)和雞(ji)粥(zhou)調味料即可。

3.制白斬雞(ji)。選用奉(feng)賢、南匯兩縣當年(nian)飼養、每只重約2千(qian)克、并以吃海邊(bian)鮮活動物(wu)為主的母雞(ji)，浸燙去毛(mao)洗(xi)凈，并反復泡(pao)透，放入大鍋中(zhong)，加蓋(gai)用小火，以保持水(shui)沸為度，至雞(ji)浮于水(shui)面，揮起(qi)，放入蒸餾水(shui)中(zhong)浸冷，瀝干水(shui)分，在外皮上搽(cha)一層芝麻油(you)。

4.制(zhi)粥。用雞(ji)汁原(yuan)湯，加(jia)白(bai)(bai)粳米，以大(da)火燒沸，轉用小火燜煮至(zhi)粥稠即(ji)成。食(shi)時，粥盛碗中，跟上醬油、鹽、白(bai)(bai)糧、蔥姜末等調料，以白(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)肉蘸(zhan)上調米佐食(shi)。