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基本介紹

焦(jiao)圈(quan)(quan)(quan)是一種(zhong)老(lao)北(bei)京傳統的特(te)色小吃，色澤深(shen)黃，形如手鐲，焦(jiao)香酥脆，風味(wei)獨特(te)。在(zai)老(lao)北(bei)京，男女老(lao)少都愛(ai)吃焦(jiao)圈(quan)(quan)(quan)。北(bei)京人(ren)吃燒餅愛(ai)夾焦(jiao)圈(quan)(quan)(quan)，喝豆汁的時候(hou)也愛(ai)就著焦(jiao)圈(quan)(quan)(quan)。

焦圈是一(yi)種古老的(de)食品(pin)。宋代蘇東坡曾寫過一(yi)首詩，相傳是中國(guo)第(di)一(yi)首產品(pin)廣(guang)告(gao)詩：“纖手搓成(cheng)玉數尋(xun)，碧油(you)煎(jian)出嫩黃深(shen)，夜來(lai)春睡無(wu)輕(qing)重，壓褊佳人(ren)纏臂金。”明代李時珍的(de)《本草綱(gang)目·谷部》也有記載(zai)：“入(ru)少鹽，牽索(suo)扭捻成(cheng)環(huan)釧之(zhi)形，油(you)煎(jian)食之(zhi)。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lai)人(ren)們喜愛的(de)食品(pin)。

制作方法

一、將精鹽、堿(jian)面、明(ming)礬一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌(chui)研攪。研攪時(shi)，盆中發出“嗡(weng)嗡(weng)”的聲音，并均勻地冒起半個米粒大的泡(pao)沫，才符合(he)要求。如(ru)研攪時(shi)不起泡(pao)沫，即是(shi)堿(jian)大，可適量加些明(ming)礬；如(ru)泡(pao)沫很大，且較(jiao)長時(shi)間(jian)不消失，則是(shi)礬大，可再(zai)加些堿(jian)。研攪合(he)適后(hou)，再(zai)倒人溫水150克攪勻，即成調料溶(rong)液。

二、從盆中取(qu)(qu)出1/10的(de)溶液留起來備用。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)倒人盆內(nei)，與(yu)溶液一(yi)(yi)起和成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。從留起來的(de)溶液中取(qu)(qu)1/2灑在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)上(shang)(shang)揉(rou)(rou)勻，并將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)對(dui)折(zhe)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)，蓋(gai)上(shang)(shang)濕布(bu)，餳(xing)(xing)15分(fen)鐘(zhong)。然(ran)后，取(qu)(qu)下(xia)(xia)(xia)蓋(gai)布(bu)，雙手(shou)蘸上(shang)(shang)剩(sheng)下(xia)(xia)(xia)的(de)溶液將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)按揉(rou)(rou)幾分(fen)鐘(zhong)，翻過(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)再按揉(rou)(rou)幾分(fen)鐘(zhong)，仍將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)對(dui)折(zhe)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)，蓋(gai)上(shang)(shang)濕布(bu)，再餳(xing)(xing)15分(fen)鐘(zhong)。第三次(ci)，在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)(mian)(mian)涂上(shang)(shang)一(yi)(yi)層花生油，再按揉(rou)(rou)一(yi)(yi)遍(bian)，對(dui)折(zhe)起來餳(xing)(xing)15分(fen)鐘(zhong)。第四次(ci)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)放在抹了油的(de)案板上(shang)(shang)摁平，用小炸(zha)刀在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)上(shang)(shang)隨意劃一(yi)(yi)些(xie)橫豎交叉的(de)刀紋(以使其餳(xing)(xing)得快)，對(dui)折(zhe)后，在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表面(mian)(mian)(mian)(mian)涂上(shang)(shang)薄薄的(de)一(yi)(yi)層油，再餳(xing)(xing)60分(fen)鐘(zhong)。

三、用小炸刀(dao)將(jiang)(jiang)餳好的(de)面(mian)團切(qie)(qie)割(ge)下3.3厘米寬(kuan)、19.8厘米長(chang)的(de)一(yi)條(tiao)(tiao)，有油(you)的(de)一(yi)面(mian)朝上，橫放在油(you)案板的(de)邊沿上，用手(shou)壓(ya)(ya)薄壓(ya)(ya)平。然后，將(jiang)(jiang)條(tiao)(tiao)的(de)一(yi)端(duan)用左(zuo)手(shou)壓(ya)(ya)在案上，右手(shou)將(jiang)(jiang)另一(yi)端(duan)向外一(yi)抻，抻成很薄的(de)長(chang)條(tiao)(tiao)。用刀(dao)將(jiang)(jiang)長(chang)條(tiao)(tiao)每(mei)隔2.0厘米寬(kuan)剁一(yi)刀(dao)，即(ji)成為制坯(pi)(pi)的(de)小劑。隨后取(qu)兩個小劑，油(you)面(mian)對油(you)面(mian)地(di)橫著(zhu)摞起來，用雙手(shou)的(de)中(zhong)指在小劑中(zhong)間橫摁(en)一(yi)道溝(gou)，再用小炸刀(dao)順著(zhu)溝(gou)切(qie)(qie)一(yi)道縫，即(ji)為面(mian)坯(pi)(pi)。

四、將(jiang)(jiang)花生油倒人鍋內(nei)，在旺火上(shang)燒到六(liu)成熱(re)，把(ba)面(mian)坯逐個(ge)稍抻(chen)一(yi)下，，放人溫(wen)鍋中炸。面(mian)坯在熱(re)油中很(hen)快就(jiu)浮起來(lai)，立即(ji)用長筷子將(jiang)(jiang)它翻(fan)過，并將(jiang)(jiang)筷子插入縫(feng)中，來(lai)回輕輕地碰(peng)撞縫(feng)的兩端(duan)，將(jiang)(jiang)縫(feng)碰(peng)寬后，再用筷子將(jiang)(jiang)縫(feng)撐圓(yuan)，并套(tao)在筷子上(shang)劃幾個(ge)圓(yuan)圈(quan)，面(mian)坯就(jiu)成了一(yi)個(ge)圓(yuan)形的圈(quan)。這(zhe)時要勤翻(fan)過，每個(ge)至少翻(fan)4次，將(jiang)(jiang)圈(quan)兩面(mian)都炸成深黃色即(ji)成。

食用須知

一般人(ren)群均可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，但糖尿(niao)病、高血脂人(ren)群、孕婦不宜食(shi)用(yong)(yong)；消化(hua)力弱、老年人(ren)、少(shao)兒不宜多食(shi)。該食(shi)物太(tai)過(guo)油膩,可(ke)使人(ren)記(ji)憶力衰退(tui)，加速(su)人(ren)體老化(hua)。