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基本介紹

蕓(yun)豆卷是北京地(di)區(qu)特色(se)(se)傳統(tong)名點，主要用(yong)蕓(yun)豆豆沙制作而成(cheng)。其色(se)(se)澤雪白(bai)，質地(di)柔軟細膩，餡料香甜(tian)爽口，是慈禧的御前御點。

菜品特色

具有色(se)澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香(xiang)甜爽口(kou)的特色(se)。

食用價值

蕓豆是一種難得的高(gao)(gao)鉀(jia)(jia)、高(gao)(gao)鎂、低(di)鈉(na)食品，每百克含(han)鉀(jia)(jia)1520毫克，鎂193.5毫克，鈉(na)僅(jin)為(wei)0.8-0.9毫克，這(zhe)個(ge)特點(dian)在(zai)營養治(zhi)療上大有用武(wu)之(zhi)地(di)。

蕓豆尤其適合心臟病(bing)、動脈硬化(hua)，高血脂、低血鉀(jia)癥和忌鹽(yan)患者食用。 現代醫學分(fen)析認為，蕓豆還(huan)含有皂苷、尿(niao)毒(du)酶和多(duo)種(zhong)球蛋白等(deng)獨特成分(fen)。

蕓豆卷具有提高人體(ti)血身(shen)的(de)(de)免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖(tang)核酸的(de)(de)合(he)成(cheng)等功能，對(dui)腫瘤細胞的(de)(de)發展有抑制作用(yong)，因而受到醫學界的(de)(de)重視。其所(suo)含(han)量尿素酶應用(yong)于(yu)肝(gan)昏迷患者效(xiao)果很好。

制作方法

方法一

傳(chuan)統(tong)的(de)制(zhi)作方法(fa)：

將蕓豆磨成碎(sui)豆瓣(ban)，去(qu)掉豆皮，放(fang)入(ru)水(shui)鍋中，加入(ru)堿(jian)和明礬，再多加些水(shui)，煮(zhu)至將豆瓣(ban)搓捻(nian)一(yi)下成粉就算煮(zhu)好了。

將蕓豆瓣(ban)(ban)撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐(zhu)次舀一些豆瓣(ban)(ban)倒在馬(ma)尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱(xiang)保存，以防(fang)吸潮。

將和好(hao)的(de)蕓豆泥搓成(cheng)(cheng)圓條，放在(zai)(zai)濕(shi)(shi)布(bu)中(zhong)間(jian)，壓成(cheng)(cheng)片(pian)狀，再抹成(cheng)(cheng)長方形薄片(pian)，鋪滿(man)三(san)分之(zhi)一的(de)濕(shi)(shi)布(bu)上，在(zai)(zai)上面鋪滿(man)芝麻餡，將另一半濕(shi)(shi)布(bu)蓋在(zai)(zai)餡上，壓實。

將(jiang)濕(shi)布揭開，將(jiang)一(yi)半蕓(yun)豆泥卷成一(yi)個(ge)大卷圈，捏實(shi)后，撤出(chu)卷進去的濕(shi)布，按同樣方法(fa)，卷起(qi)另(ling)一(yi)半蕓(yun)豆泥即為(wei)蕓(yun)豆卷。

可是(shi)如果既沒(mei)有磨去蕓豆皮的工具，也找不(bu)到明礬和(he)馬尾籮……于是(shi)，只好用自(zi)己(ji)的辦(ban)法來(lai)制作完全屬(shu)于自(zi)己(ji)的蕓豆卷啦。

先(xian)把(ba)大白蕓豆250克，沖(chong)洗(xi)干凈。用(yong)溫水浸泡8小時，原湯入鍋煮(zhu)(zhu)開，然(ran)后轉小火煮(zhu)(zhu)20分鐘。

晾涼(liang)以后，逐(zhu)一剝(bo)去(qu)豆(dou)皮(pi)（這個過程比較麻煩，需要耐心）。把去(qu)皮(pi)的(de)豆(dou)瓣(ban)用(yong)原湯繼(ji)續煮，邊煮邊把逐(zhu)漸軟爛的(de)豆(dou)瓣(ban)用(yong)勺子碾(nian)碎。注(zhu)意攪拌，否則會糊鍋底。

第二次(ci)加熱也需要(yao)二十分(fen)鐘。再次(ci)晾涼的(de)(de)蕓(yun)豆糊糊要(yao)放(fang)入潮濕干凈(jing)的(de)(de)屜布里，拎起四(si)角(jiao)讓多余的(de)(de)汁液慢慢濾出(chu)。不要(yao)大力擰(ning)，水(shui)分(fen)太少也不好。待沒有水(shui)分(fen)出(chu)現(xian)，就可以把屜布和豆瓣一起放(fang)在案板(ban)上揉捏，直到沒有大顆粒為止(zhi)。

用(yong)制作日本壽(shou)司的(de)竹簾，把(ba)保鮮膜鋪在竹簾上，再取(qu)一份蕓豆末攤在上面(mian)。用(yong)勺背抹(mo)平，整(zheng)理成半個厘米厚的(de)長方條。然后(hou)包(bao)入豆沙或者(zhe)黑芝麻餡，輕(qing)輕(qing)的(de)卷好。

方法二

原(yuan)料：白蕓豆(dou)500克(ke)，豆(dou)沙(sha)250克(ke)，堿少許。

制作過程：

1.用小磨將蕓(yun)豆(dou)破碎(sui)去皮(pi)，放在盆(pen)里，用開水泡一夜(ye)，把未磨掉的豆(dou)皮(pi)泡起(qi)來，再(zai)用溫水把豆(dou)皮(pi)泡掉。將蕓(yun)豆(dou)碎(sui)瓣(ban)放在開水鍋里煮(zhu)，加少許堿，煮(zhu)熟(shu)后用漏勺撈出(chu)，用布包(bao)好，上屜蒸20分鐘，取出(chu)過(guo)羅(luo)，將瓣(ban)擦成泥，泥通(tong)過(guo)籮而形成小細絲。

2.將(jiang)蕓(yun)豆(dou)(dou)絲晾(liang)涼后，倒(dao)在(zai)濕布上(shang)，隔著布揉(rou)和成(cheng)(cheng)泥(ni)。取1尺5寸(cun)(cun)見方(fang)的(de)濕白布平鋪在(zai)案板(ban)邊上(shang)，將(jiang)蕓(yun)豆(dou)(dou)泥(ni)搓成(cheng)(cheng)1寸(cun)(cun)粗(cu)的(de)條，放濕布中間(jian)，用刀面(mian)抹成(cheng)(cheng)1分厚、5寸(cun)(cun)長(chang)、2寸(cun)(cun)寬的(de)長(chang)方(fang)形薄片(pian)，然后抹上(shang)一層(ceng)豆(dou)(dou)沙，順著濕白布從長(chang)的(de)邊緣(yuan)兩(liang)面(mian)卷起，各一半后，合并(bing)為一個(ge)圓柱形，用雙手(shou)隔著布輕(qing)輕(qing)捏(nie)(nie)一捏(nie)(nie)，壓一壓。最后將(jiang)布拉起，使卷慢(man)慢(man)地滾(gun)在(zai)案板(ban)上(shang)，先切(qie)去兩(liang)端不齊的(de)邊，再(zai)切(qie)成(cheng)(cheng)六七分長(chang)的(de)段(duan)，蕓(yun)豆(dou)(dou)卷即做成(cheng)(cheng)。

食用須知

蕓(yun)豆是營養豐富的食品(pin)，不(bu)過其籽粒中含有一(yi)種毒蛋白(bai)，必須在高溫(wen)下才(cai)能被破壞，所以制作蕓(yun)豆卷的蕓(yun)豆必須煮熟(shu)煮透(tou)，消除不(bu)利(li)因子，趨利(li)避害，更好地發揮其營養效益。