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基本介紹

蕓豆卷是北京(jing)地(di)區特色傳統名點，主要用蕓豆豆沙(sha)制(zhi)作而成(cheng)。其色澤雪白，質地(di)柔軟細膩(ni)，餡料香甜爽口，是慈(ci)禧的御前(qian)御點。

菜品特色

具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡(xian)料香甜爽(shuang)口的特色。

食用價值

蕓豆(dou)是一種難得的(de)高鉀(jia)、高鎂、低(di)鈉(na)食品，每(mei)百(bai)克(ke)含鉀(jia)1520毫(hao)克(ke)，鎂193.5毫(hao)克(ke)，鈉(na)僅為0.8-0.9毫(hao)克(ke)，這個特點(dian)在營養治療上大有(you)用武之地。

蕓豆(dou)尤(you)其(qi)適合心(xin)臟病、動(dong)脈硬化，高(gao)血(xue)脂(zhi)、低血(xue)鉀癥和(he)忌鹽患者(zhe)食用(yong)。 現代醫(yi)學分析認為，蕓豆(dou)還含有皂苷、尿毒酶(mei)和(he)多種球蛋白等(deng)獨特成分。

蕓豆卷具有(you)提高人體血身的免疫能(neng)力(li)，增(zeng)強抗(kang)病能(neng)力(li)，激活淋巴T細(xi)胞(bao)(bao)，促進脫氧核糖核酸的合成等(deng)功能(neng)，對(dui)腫瘤細(xi)胞(bao)(bao)的發展有(you)抑制作用(yong)(yong)，因而受到(dao)醫學界的重視(shi)。其所含量尿素酶(mei)應用(yong)(yong)于肝昏(hun)迷患者效果很好。

制作方法

方法一

傳統的制作方(fang)法：

將蕓豆(dou)磨成(cheng)碎豆(dou)瓣(ban)，去(qu)掉豆(dou)皮，放入水(shui)鍋中，加(jia)入堿和明礬，再多加(jia)些水(shui)，煮(zhu)(zhu)至(zhi)將豆(dou)瓣(ban)搓捻一下成(cheng)粉(fen)就算煮(zhu)(zhu)好(hao)了(le)。

將(jiang)蕓豆(dou)瓣撈出用布包好，上籠蒸一(yi)刻(ke)鐘(zhong)取出,逐(zhu)次(ci)舀(yao)一(yi)些豆(dou)瓣倒在馬(ma)尾(wei)籮(luo)上，刮擦成泥，晾(liang)涼(liang)后放入冰(bing)箱保存，以防吸(xi)潮。

將和(he)好的(de)(de)蕓豆(dou)泥搓成(cheng)圓條，放(fang)在濕布中間，壓(ya)成(cheng)片狀，再抹(mo)成(cheng)長(chang)方形薄片，鋪(pu)滿(man)三(san)分之一的(de)(de)濕布上，在上面鋪(pu)滿(man)芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓(ya)實(shi)。

將濕布(bu)揭(jie)開，將一半蕓(yun)豆(dou)泥卷(juan)成一個大(da)卷(juan)圈，捏實后，撤出卷(juan)進去的(de)濕布(bu)，按同(tong)樣(yang)方法，卷(juan)起(qi)另一半蕓(yun)豆(dou)泥即為蕓(yun)豆(dou)卷(juan)。

可(ke)是(shi)如果既沒(mei)有磨去蕓豆(dou)皮的(de)(de)工具，也找不到明礬和馬尾籮(luo)……于(yu)是(shi)，只好用自己的(de)(de)辦法來制作完全屬于(yu)自己的(de)(de)蕓豆(dou)卷啦。

先把(ba)大白蕓(yun)豆250克，沖洗干凈。用(yong)溫(wen)水浸泡8小時，原湯入鍋煮(zhu)開，然后轉小火(huo)煮(zhu)20分(fen)鐘。

晾涼以后，逐一剝(bo)去(qu)豆(dou)(dou)皮（這個過程比較麻煩，需要耐(nai)心）。把(ba)去(qu)皮的豆(dou)(dou)瓣用原湯繼續煮，邊煮邊把(ba)逐漸軟爛的豆(dou)(dou)瓣用勺子(zi)碾碎。注(zhu)意攪拌，否則會糊鍋底。

第二次加(jia)熱(re)也(ye)需(xu)要二十分(fen)鐘。再次晾涼的(de)蕓豆糊糊要放入潮濕(shi)干(gan)凈(jing)的(de)屜(ti)布里，拎(lin)起(qi)四(si)角(jiao)讓多余(yu)的(de)汁液(ye)慢慢濾出。不要大力擰，水(shui)分(fen)太少也(ye)不好。待(dai)沒(mei)有水(shui)分(fen)出現(xian)，就可以把屜(ti)布和豆瓣一起(qi)放在案板上揉(rou)捏，直到沒(mei)有大顆粒為止(zhi)。

用(yong)(yong)制(zhi)作日本壽司的竹簾，把保鮮膜(mo)鋪在竹簾上(shang)，再取一份蕓豆末(mo)攤在上(shang)面。用(yong)(yong)勺背抹平，整理成(cheng)半個厘(li)米厚的長方條。然后包入豆沙或者黑芝麻(ma)餡，輕輕的卷好。

方法二

原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少(shao)許。

制作過程：

1.用(yong)小磨(mo)將蕓豆(dou)破碎去(qu)皮(pi)，放在盆里，用(yong)開水(shui)泡一夜，把(ba)(ba)未磨(mo)掉(diao)的豆(dou)皮(pi)泡起(qi)來，再用(yong)溫(wen)水(shui)把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)泡掉(diao)。將蕓豆(dou)碎瓣放在開水(shui)鍋里煮，加少許堿，煮熟后(hou)用(yong)漏勺撈出，用(yong)布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成(cheng)泥(ni)，泥(ni)通過籮而形(xing)成(cheng)小細(xi)絲。

2.將蕓豆(dou)(dou)絲晾涼后(hou)，倒在(zai)(zai)濕布上，隔著布揉(rou)和成(cheng)泥。取(qu)1尺5寸見方的(de)濕白(bai)布平鋪在(zai)(zai)案(an)板(ban)邊上，將蕓豆(dou)(dou)泥搓成(cheng)1寸粗(cu)的(de)條，放濕布中間，用刀面(mian)抹(mo)成(cheng)1分(fen)厚、5寸長(chang)、2寸寬的(de)長(chang)方形薄片(pian)，然后(hou)抹(mo)上一(yi)層豆(dou)(dou)沙，順著濕白(bai)布從長(chang)的(de)邊緣兩(liang)面(mian)卷起，各一(yi)半后(hou)，合并為一(yi)個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏(nie)一(yi)捏(nie)，壓一(yi)壓。最(zui)后(hou)將布拉起，使卷慢慢地(di)滾在(zai)(zai)案(an)板(ban)上，先切去(qu)兩(liang)端(duan)不(bu)齊(qi)的(de)邊，再切成(cheng)六七分(fen)長(chang)的(de)段，蕓豆(dou)(dou)卷即做成(cheng)。

食用須知

蕓豆是營養(yang)豐(feng)富的食品(pin)，不(bu)(bu)過(guo)其籽粒中含有(you)一種毒(du)蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以制作蕓豆卷(juan)的蕓豆必須煮熟煮透，消除不(bu)(bu)利因子，趨(qu)利避害(hai)，更好(hao)地(di)發(fa)揮其營養(yang)效益。