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概述及做法

它要用(yong)(yong)鮮姜(jiang)去皮跺成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細末(mo)，面(mian)(mian)粉加一定(ding)比例(li)的(de)明礬末(mo)，一起放(fang)(fang)入(ru)盆中(zhong)，用(yong)(yong)涼水和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)。還有一種方法(fa)是用(yong)(yong)水和(he)面(mian)(mian)，放(fang)(fang)到軋面(mian)(mian)機上軋五六次，直軋到薄片(pian)均勻光滑，然后(hou)(hou)在(zai)薄片(pian)上撒上細淀(dian)粉面(mian)(mian)，疊起合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條后(hou)(hou)，用(yong)(yong)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)寬為2厘米(mi)(mi)、長(chang)5厘米(mi)(mi)的(de)排(pai)叉(cha)(cha)條，將(jiang)兩小片(pian)疊到一起，中(zhong)間順切三(san)刀，散開(kai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)單片(pian)套翻在(zai)一起，用(yong)(yong)溫油炸(zha)。將(jiang)炸(zha)好的(de)排(pai)叉(cha)(cha)過蜜(mi)，過蜜(mi)的(de)方法(fa)是用(yong)(yong)鮮姜(jiang)去皮切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細絲(si)，用(yong)(yong)水把姜(jiang)絲(si)熬開(kai)后(hou)(hou)撈出姜(jiang)絲(si)，放(fang)(fang)入(ru)白糖(tang)(tang)，開(kai)鍋后(hou)(hou)放(fang)(fang)飴(yi)糖(tang)(tang)、桂花，繼續熬開(kai)后(hou)(hou)移小火上，將(jiang)炸(zha)得的(de)排(pai)叉(cha)(cha)入(ru)姜(jiang)絲(si)熬出的(de)桂花飴(yi)糖(tang)(tang)中(zhong)過蜜(mi)。

過(guo)蜜(mi)后(hou)的排叉(cha)成(cheng)淺黃色，有酥(su)、甜、香的特點，食用時有姜味(wei)。南城"南來順"的姜絲(si)排叉(cha)1997年(nian)被評為(wei)"北京名小(xiao)吃"，同年(nian)又獲"中(zhong)華名小(xiao)吃"稱號(hao)。

還有(you)一(yi)種帶咸味的排(pai)(pai)叉，原料為(wei)面粉、蘇(su)打和鹽(yan)，也(ye)用油炸，做法與姜絲排(pai)(pai)叉一(yi)樣，不同的是它不過蜜，有(you)酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒(jiu)的人常以咸排(pai)(pai)叉當下(xia)酒(jiu)菜用。

故事

據《天(tian)橋(qiao)小(xiao)吃》作者張次(ci)溪先生說："舊天(tian)橋(qiao)有專(zhuan)門(men)賣(mai)小(xiao)炸(zha)食(shi)的(de)店(dian)家，如面炸(zha)不盈寸的(de)麻花(hua)排(pai)(pai)叉(cha)，用(yong)草紙包(bao)裝，加上紅商標，時過(guo)年送禮的(de)蒲包(bao)，又是小(xiao)孩的(de)玩(wan)物。"對(dui)這種小(xiao)炸(zha)食(shi)前人還(huan)有詩稱贊說："全(quan)憑手藝(yi)制將來(lai)，具體面微哄小(xiao)孩。錦(jin)匣蒲包(bao)裝飾好，玲瓏(long)巧小(xiao)見奇才。"過(guo)去(qu)天(tian)橋(qiao)賣(mai)這類小(xiao)炸(zha)食(shi)的(de)還(huan)要吆(yao)喝："買(mai)一(yi)包(bao)，饒一(yi)包(bao)，江(jiang)西臘來(lai)，臘秦椒。大爺吃了(le)會撂(liao)跤，撂(liao)官跤，跛(bo)子跛(bo)腳大箍(gu)腰。大麻花(hua)，碎排(pai)(pai)叉(cha)，十樣錦(jin)的(de)花(hua)，一(yi)大一(yi)包(bao)的(de)炸(zha)排(pai)(pai)叉(cha)。"小(xiao)孩聽到了(le)，多喜歡去(qu)買(mai)。