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基本介紹

1985年江(jiang)蘇省飲食(shi)服務公(gong)司編(bian)輯出版的《中(zhong)國小吃（江(jiang)蘇風味）》一書第93頁(ye)載明：“常州銀絲(si)面由味香齋面館創制(zhi)，又在面粉中(zhong)直接加入雞蛋清，再用細(xi)齒面刀(dao)軋制(zhi)成面條。因面條潔白如(ru)(ru)銀，纖細(xi)如(ru)(ru)絲(si)，故而得名。”

菜品特色

面(mian)(mian)條要(yao)(yao)好吃，就要(yao)(yao)講究：“面(mian)(mian)、湯(tang)、哨、熱”這四個字。銀絲(si)面(mian)(mian)以“潔白如(ru)銀、面(mian)(mian)細如(ru)絲(si)、柔軟滑爽、湯(tang)鮮(xian)味美”而著稱。如(ru)再加蓋蝦仁、肉絲(si)，黃瓜絲(si)則口味更佳(jia)。

銀(yin)絲面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)用上(shang)白(bai)粉來軋制(zhi)，還(huan)要(yao)在(zai)10斤(jin)面(mian)(mian)粉中(zhong)加入1.5斤(jin)蛋清，在(zai)軋面(mian)(mian)的(de)過程中(zhong)要(yao)比(bi)普通的(de)面(mian)(mian)條(tiao)多軋二道(dao)，使面(mian)(mian)條(tiao)更(geng)筋道(dao)，最后(hou)用每寸(cun)有30個齒口的(de)“面(mian)(mian)刀”來軋制(zhi)出“白(bai)如雪、細如發、韌勁足、滑(hua)而(er)爽”的(de)銀(yin)絲面(mian)(mian)條(tiao)來。這(zhe)就是“面(mian)(mian)”的(de)講究。

所謂“湯”，當年常州味香齋面(mian)(mian)館(guan)一天要賣10包面(mian)(mian)粉的(de)(de)銀絲面(mian)(mian)，當年的(de)(de)面(mian)(mian)湯大都是用(yong)黃鱔骨，豬肩(jian)胛骨、雞、海(hai)蜒等經廚師精(jing)心煲制(zhi)出來的(de)(de)。

所謂“哨”，用常(chang)州話來講，就是(shi)(shi)“澆(jiao)頭”，就是(shi)(shi)加在面上的(de)(de)小菜(cai)。過(guo)去(qu)面澆(jiao)頭大(da)都是(shi)(shi)小鍋(guo)現炒(chao)的(de)(de)，講究的(de)(de)是(shi)(shi)紅案(an)師傅(fu)與白(bai)案(an)師傅(fu)的(de)(de)配合，這一(yi)邊灶頭上炒(chao)菜(cai)師傅(fu)的(de)(de)炒(chao)勺哐哐哐的(de)(de)一(yi)敲，那邊下面師傅(fu)的(de)(de)撈面剛(gang)好送到。當年一(yi)角四(si)分錢一(yi)碗咸菜(cai)肉絲(si)面、六(liu)角洋鈿一(yi)砂(sha)鍋(guo)的(de)(de)什錦(jin)鍋(guo)面，是(shi)(shi)大(da)家一(yi)致(zhi)公認(ren)的(de)(de)好澆(jiao)頭。

熱(re)(re)，就(jiu)是(shi)要“碗(wan)熱(re)(re)、面(mian)(mian)(mian)熱(re)(re)、湯熱(re)(re)、澆(jiao)頭(tou)熱(re)(re)”。有的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)店撈(lao)面(mian)(mian)(mian)時會(hui)把面(mian)(mian)(mian)碗(wan)放到(dao)鍋面(mian)(mian)(mian)燙一(yi)下(xia)，再(zai)加上“篤篤煎”的(de)(de)湯，再(zai)手腳麻利(li)地撈(lao)上面(mian)(mian)(mian)，這種滾燙的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)吃起(qi)來才(cai)“煞(sha)克”。下(xia)銀(yin)絲面(mian)(mian)(mian)就(jiu)更(geng)講究，下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)水一(yi)定是(shi)要猛(meng)火燒成的(de)(de)的(de)(de)滾水，一(yi)把面(mian)(mian)(mian)條下(xia)去，長筷子一(yi)掏(tao)，面(mian)(mian)(mian)一(yi)浮上來即可(ke)。

食用價值

小麥(mai)經磨制加工后，即成為面粉(fen)，也(ye)稱小麥(mai)粉(fen)。面粉(fen)富含(han)蛋白質、碳(tan)水化(hua)合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸(chang)、除熱(re)止渴的功效。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將面(mian)粉放(fang)入(ru)面(mian)缸(gang)，中間扒窩(wo)，把食堿用清水500克(ke)溶(rong)化后(hou)(hou)(hou)倒(dao)入(ru)，再加入(ru)雞蛋清拌和，揉(rou)搓(cuo)成雪花狀面(mian)絮，15分鐘后(hou)(hou)(hou)，再反復搋揉(rou)均(jun)勻(yun)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)上面(mian)機軋(ya)制(雙層(ceng)2次，單層(ceng)3次)，在單層(ceng)滾卷面(mian)皮時撒干米粉(防粘(zhan))。再后(hou)(hou)(hou)用細口面(mian)刀，(33厘(li)米有30個(ge)齒口)滾軋(ya)成50厘(li)米長的銀(yin)絲生面(mian)條。

2.將(jiang)味精、熟豬油(you)、青蒜末平均(jun)分放(fang)于50只碗(wan)中(zhong)，鐵鍋(guo)(guo)置(zhi)旺(wang)火上，鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)清(qing)水15公斤(jin)燒沸，生面(mian)條分2次煮(zhu)熟，每只碗(wan)內(nei)放(fang)入沸雞清(qing)湯(150克)，然后(hou)將(jiang)面(mian)條均(jun)勻(yun)地撈入碗(wan)里，撒(sa)上胡椒粉即(ji)成。