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基本介紹

無錫油面筋是江蘇(su)無錫傳統的地(di)方名菜，屬(shu)于(yu)素菜，始(shi)于(yu)清乾(qian)隆(long)時代（18世紀中葉）。由面粉、肉餡等食材制成。

當初的(de)制法是將篩(shai)過的(de)麩皮加(jia)鹽水用人力踏成(cheng)(cheng)生麩（又稱(cheng)面筋(jin)），再將生麩捏成(cheng)(cheng)塊狀，投入沸油(you)鍋內煎(jian)炸，成(cheng)(cheng)為球形中空的(de)油(you)面筋(jin)。清(qing)水油(you)面筋(jin)的(de)稱(cheng)呼在清(qing)代末年（19世紀中期(qi)）出現(xian)。

價值功效

富(fu)含碳水(shui)化合(he)物，構(gou)成機(ji)體的重(zhong)要(yao)物質;儲存(cun)和提供(gong)熱(re)能(neng)(neng)(neng);維持(chi)大(da)腦功能(neng)(neng)(neng)必(bi)須的能(neng)(neng)(neng)源;調節(jie)脂肪代謝(xie);提供(gong)膳食纖(xian)維;節(jie)約(yue)蛋白(bai)質;解毒;增強腸道(dao)功能(neng)(neng)(neng)。

富含脂(zhi)肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂(zhi)肪酸;促進這些(xie)脂(zhi)溶性維生素的吸(xi)收;增(zeng)加飽腹感。

富含蛋白質，具有(you)(you)維持鉀鈉(na)平衡;消除水腫。提高免疫力(li)。調低血壓 ，緩沖(chong)貧血，有(you)(you)利于生長發育。

說(shuo)(shuo)起油面筋的(de)(de)來歷(li)，還是(shi)(shi)(shi)尼姑庵(an)里(li)的(de)(de)一(yi)位師(shi)太(tai)(tai)油炸出來的(de)(de)。過去去惠山(shan)，得經(jing)五里(li)街(jie)。五里(li)街(jie)梢有(you)座(zuo)大德橋(qiao)，橋(qiao)畔有(you)座(zuo)尼姑庵(an)。這庵(an)堂靠近惠山(shan)，環境清(qing)靜，四(si)時八節菩薩(sa)生(sheng)(sheng)日(ri)，無錫(xi)城鄉老太(tai)(tai)太(tai)(tai)來此(ci)念(nian)佛坐夜的(de)(de)不(bu)少，有(you)時念(nian)七(qi)佛，在庵(an)里(li)一(yi)住就是(shi)(shi)(shi)六七(qi)天(tian)。庵(an)里(li)有(you)個燒(shao)飯師(shi)太(tai)(tai)，燒(shao)出來的(de)(de)素(su)齋有(you)些名(ming)(ming)氣。俗話說(shuo)(shuo)“豆腐百葉，沒啥花樣”，她燒(shao)出的(de)(de)就不(bu)一(yi)般(ban)，會翻名(ming)(ming)堂，味(wei)道(dao)(dao)又(you)好。師(shi)太(tai)(tai)燒(shao)素(su)齋，慣常用生(sheng)(sheng)麩(fu)當(dang)主料，紅(hong)燒(shao)的(de)(de)，炒絲的(de)(de)，煮湯的(de)(de)，真是(shi)(shi)(shi)吃得念(nian)佛老太(tai)(tai)太(tai)(tai)稱心滿意。逢(feng)到有(you)錢(qian)人(ren)(ren)家太(tai)(tai)太(tai)(tai)、小姐(jie)，師(shi)太(tai)(tai)用生(sheng)(sheng)麩(fu)配(pei)上細(xi)貨冬筍、香菇，道(dao)(dao)道(dao)(dao)菜肴引得素(su)齋席上贊口不(bu)絕。經(jing)常來庵(an)念(nian)佛人(ren)(ren)不(bu)斷，聞名(ming)(ming)來吃頓(dun)素(su)齋的(de)(de)居士不(bu)少，無怪燒(shao)飯師(shi)太(tai)(tai)總是(shi)(shi)(shi)將(jiang)生(sheng)(sheng)麩(fu)浸(jin)上一(yi)小缸。

有回，原先約定來庵堂(tang)念佛坐夜的(de)(de)幾(ji)十個(ge)(ge)(ge)鄉下老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不(bu)知啥事情那天沒來。好幾(ji)桌素(su)齋(zhai)需用(yong)的(de)(de)生(sheng)麩(fu)(fu)，燒飯師太(tai)(tai)早上已準備好了(le)，怎不(bu)叫她發(fa)(fa)愁(chou)。生(sheng)麩(fu)(fu)是隔夜餿(sou)，一過夜就吃(chi)不(bu)得了(le)。燒飯師太(tai)(tai)先是放些(xie)鹽在(zai)生(sheng)麩(fu)(fu)缸(gang)里(li)(li)，還是放心(xin)不(bu)下，怕(pa)缸(gang)里(li)(li)出毛病(bing)。她左思右想，試(shi)試(shi)開(kai)個(ge)(ge)(ge)油(you)鍋，把生(sheng)麩(fu)(fu)煎(jian)一煎(jian)，免得發(fa)(fa)餿(sou)，明早仍可燒素(su)齋(zhai)派用(yong)場。油(you)鍋里(li)(li)油(you)多了(le)些(xie)，待油(you)一滾(gun)，師太(tai)(tai)怕(pa)生(sheng)麩(fu)(fu)煎(jian)不(bu)透，特地剪成一個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)小塊(kuai)，手抓一把扔進(jin)油(you)鍋，鏟子(zi)翻了(le)幾(ji)翻。嘿，真稀奇！只見鍋里(li)(li)一塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)麩(fu)(fu)膨脹成一個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)金黃鐙亮(liang)的(de)(de)空心(xin)圓球，在(zai)滾(gun)油(you)里(li)(li)竄上竄下，師太(tai)(tai)用(yong)笊(zhao)子(zi)撈起(qi)，用(yong)手指頭戳戳松(song)脆、鼻頭聞(wen)聞(wen)噴香、嘴(zui)里(li)(li)嘗嘗蠻鮮。她高興呵，趕忙(mang)找(zhao)來眾師太(tai)(tai)看看，眾口贊好，還給這油(you)炸生(sheng)麩(fu)(fu)空心(xin)圓子(zi)起(qi)名“油(you)面(mian)筋(jin)”。燒飯師太(tai)(tai)心(xin)里(li)(li)有了(le)新算盤：庵里(li)(li)素(su)齋(zhai)席上添(tian)上了(le)一員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤(jin)面粉中陸續(xu)加(jia)水(shui)30～35公斤(jin)調和攪拌，攪拌時(shi)間約25分鐘(zhong)，夏(xia)短(duan)冬長，然后靜置4～8分鐘(zhong)，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2 洗面筋

清洗(xi)四(si)次，在50公(gong)斤(jin)凝集面筋中(zhong)，第一次放(fang)水(shui)45公(gong)斤(jin)清洗(xi)，第二次40公(gong)斤(jin)，第三(san)、四(si)次各17.5公(gong)斤(jin)，最后取得面筋（洗(xi)下的(de)水(shui)經沉淀(dian)后可(ke)提取淀(dian)粉(fen)）。

3 揉漿

先在50公(gong)斤(jin)的(de)面筋(jin)內加0.75～1公(gong)斤(jin)食鹽，再把面筋(jin)剪成0.5公(gong)斤(jin)左右(you)的(de)小(xiao)塊，放(fang)人盛有清水(shui)的(de)缸內，人工攪拌，洗出(chu)殘余(yu)淀粉(fen)白(bai)漿，連續換水(shui)攪拌直到(dao)水(shui)變清為(wei)止。

4 攤晾

把已揉清漿水的面(mian)筋(jin)(jin)剪(jian)成(cheng)150克重的小片，攤晾在竹(zhu)匾(bian)上淋水1小時后用干毛巾(jin)在攤晾的面(mian)筋(jin)(jin)上掀壓(ya)吸取(qu)水分，直到(dao)面(mian)筋(jin)(jin)不(bu)粘手為止。

5 打漿

把(ba)面(mian)筋(jin)剪成50～100克(ke)(ke)重的小塊，按(an)500克(ke)(ke)面(mian)筋(jin)加150克(ke)(ke)面(mian)粉充分(fen)拌和(he)，然后(hou)把(ba)面(mian)筋(jin)塊拉(la)(la)長，拉(la)(la)長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面(mian)上摔打，直到面(mian)筋(jin)中(zhong)見(jian)不到面(mian)粉為止。

6 摘坯

把面筋搞成小(xiao)球形狀(zhuang)，每50克面筋摘13～14個坯。

7油榨

當油(you)溫(wen)達到(dao)120℃時，將面筋坯子慢慢放人(ren)油(you)鍋中，待面筋發泡(pao)，表皮變硬，沒有生面筋時即可。

小(xiao)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)輕(qing)過水洗、沉淀，就是(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)淀粉(fen)，其副產品就是(shi)(shi)水面(mian)(mian)筋，要是(shi)(shi)把水面(mian)(mian)筋揉成小(xiao)球，放在油(you)鍋(guo)里一炸，則會迅速膨脹變(bian)大，成為無錫油(you)面(mian)(mian)筋。

無錫油面(mian)筋(jin)色澤金黃，表面(mian)光(guang)滑，味香(xiang)性脆，吃起來鮮美可(ke)口(kou)，含有很高的(de)維生素與蛋白(bai)質，如塞(sai)進肉(rou)瓤燒(shao)煮，別具風味。

無(wu)錫(xi)油(you)面筋，家(jia)常用于佐飯、做(zuo)菜、燒湯(tang)均宜。無(wu)錫(xi)民間還有個習俗，逢到(dao)節日合(he)家(jia)團(tuan)(tuan)聚，飯桌上少不了(le)一(yi)碗肉釀油(you)面筋，以示團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓，增(zeng)加快樂氣氛。