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基本介紹

無(wu)錫油面筋是(shi)江蘇無(wu)錫傳統的地方名菜，屬于素菜，始于清乾隆時代(dai)（18世紀中葉）。由(you)面粉、肉餡(xian)等食材制(zhi)成。

當初的(de)制法(fa)是(shi)將篩(shai)過的(de)麩皮加鹽水用(yong)人力踏成生麩（又(you)稱面筋），再將生麩捏(nie)成塊狀(zhuang)，投入(ru)沸油鍋內煎炸，成為球形中空的(de)油面筋。清(qing)水油面筋的(de)稱呼在(zai)清(qing)代末年（19世紀中期）出現。

價值功效

富含碳水化合物(wu)，構成機體(ti)的(de)(de)重要物(wu)質;儲(chu)存和提供(gong)熱(re)能(neng)(neng);維持大腦功(gong)能(neng)(neng)必須的(de)(de)能(neng)(neng)源;調節脂(zhi)肪(fang)代謝;提供(gong)膳食纖(xian)維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功(gong)能(neng)(neng)。

富(fu)含脂肪，維(wei)持體(ti)溫(wen)和(he)保護內臟(zang);提供必需脂肪酸;促進(jin)這(zhe)些脂溶性(xing)維(wei)生素的吸收(shou);增(zeng)加飽腹感。

富含蛋(dan)白質，具有維(wei)持鉀鈉平衡;消除(chu)水腫。提(ti)高免疫力。調低血壓(ya) ，緩沖貧(pin)血，有利于生長發育。

說(shuo)起油面筋的(de)(de)(de)(de)(de)來歷(li)，還(huan)是(shi)尼(ni)姑(gu)庵(an)里的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)位師(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)油炸出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)。過去(qu)去(qu)惠(hui)山，得經五里街。五里街梢有座(zuo)大(da)德(de)橋，橋畔有座(zuo)尼(ni)姑(gu)庵(an)。這庵(an)堂靠近惠(hui)山，環境(jing)清靜(jing)，四時(shi)八節菩薩生日，無錫城(cheng)鄉老太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)來此念(nian)佛坐夜的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)少，有時(shi)念(nian)七佛，在(zai)庵(an)里一(yi)住就是(shi)六七天。庵(an)里有個燒(shao)飯師(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)，燒(shao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)齋(zhai)有些名氣。俗話說(shuo)“豆腐百葉(xie)，沒啥花樣”，她(ta)燒(shao)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)就不(bu)一(yi)般，會翻名堂，味道又好。師(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)燒(shao)素(su)(su)(su)齋(zhai)，慣常用(yong)生麩(fu)當主(zhu)料，紅燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)，炒絲的(de)(de)(de)(de)(de)，煮湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)，真是(shi)吃得念(nian)佛老太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)稱心滿意(yi)。逢(feng)到有錢人家太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)、小姐，師(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)用(yong)生麩(fu)配上細貨(huo)冬筍、香菇(gu)，道道菜肴(yao)引得素(su)(su)(su)齋(zhai)席上贊口不(bu)絕。經常來庵(an)念(nian)佛人不(bu)斷，聞名來吃頓素(su)(su)(su)齋(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)居(ju)士不(bu)少，無怪(guai)燒(shao)飯師(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)總是(shi)將生麩(fu)浸(jin)上一(yi)小缸。

有回，原先(xian)約定來庵(an)堂念佛坐(zuo)夜(ye)的(de)幾十(shi)個鄉下老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不(bu)知啥事(shi)情那天沒來。好幾桌素(su)(su)齋(zhai)(zhai)需用(yong)(yong)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)，燒(shao)飯師(shi)太(tai)(tai)早上(shang)已準備(bei)好了(le)(le)，怎不(bu)叫她發愁(chou)。生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)是(shi)隔夜(ye)餿(sou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)過夜(ye)就吃不(bu)得了(le)(le)。燒(shao)飯師(shi)太(tai)(tai)先(xian)是(shi)放(fang)些鹽在生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)缸里(li)，還是(shi)放(fang)心(xin)不(bu)下，怕缸里(li)出(chu)毛病。她左思右想，試試開個油(you)鍋，把生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)煎(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)煎(jian)，免得發餿(sou)，明早仍可燒(shao)素(su)(su)齋(zhai)(zhai)派(pai)用(yong)(yong)場。油(you)鍋里(li)油(you)多了(le)(le)些，待油(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)滾，師(shi)太(tai)(tai)怕生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)煎(jian)不(bu)透，特地(di)剪成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)個個小(xiao)塊(kuai)，手(shou)抓一(yi)(yi)(yi)(yi)把扔進(jin)油(you)鍋，鏟子翻了(le)(le)幾翻。嘿(hei)，真稀(xi)奇！只見鍋里(li)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)膨脹成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)個個金黃鐙(deng)亮的(de)空心(xin)圓球，在滾油(you)里(li)竄上(shang)竄下，師(shi)太(tai)(tai)用(yong)(yong)笊(zhao)子撈起(qi)，用(yong)(yong)手(shou)指頭(tou)(tou)戳(chuo)戳(chuo)松脆(cui)、鼻頭(tou)(tou)聞聞噴香、嘴里(li)嘗嘗蠻鮮(xian)。她高興呵，趕忙找來眾(zhong)師(shi)太(tai)(tai)看看，眾(zhong)口(kou)贊好，還給這(zhe)油(you)炸生(sheng)(sheng)(sheng)麩(fu)空心(xin)圓子起(qi)名“油(you)面(mian)筋(jin)”。燒(shao)飯師(shi)太(tai)(tai)心(xin)里(li)有了(le)(le)新算(suan)盤(pan)：庵(an)里(li)素(su)(su)齋(zhai)(zhai)席上(shang)添上(shang)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)員主將。

制作方法

1 打糊頭

在(zai)50公斤面(mian)粉中陸續(xu)加水30～35公斤調(diao)和(he)攪(jiao)拌，攪(jiao)拌時間約25分(fen)鐘(zhong)，夏短(duan)冬長，然后靜(jing)置4～8分(fen)鐘(zhong)，待到糊頭起泡，面(mian)筋即已凝集(ji)。

2 洗面筋

清(qing)洗四次(ci)，在50公斤(jin)凝(ning)集(ji)面筋中，第(di)一次(ci)放水(shui)45公斤(jin)清(qing)洗，第(di)二次(ci)40公斤(jin)，第(di)三(san)、四次(ci)各17.5公斤(jin)，最后(hou)取得面筋（洗下的水(shui)經沉淀(dian)后(hou)可提取淀(dian)粉）。

3 揉漿

先在50公斤的(de)面筋內加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪(jian)成0.5公斤左右的(de)小(xiao)塊，放人盛有清水(shui)的(de)缸(gang)內，人工攪拌，洗出殘余淀粉白(bai)漿，連(lian)續換水(shui)攪拌直到水(shui)變清為止。

4 攤晾

把已揉清(qing)漿水(shui)的面(mian)(mian)筋剪成150克重的小片，攤晾(liang)在(zai)竹匾上淋水(shui)1小時后用干毛巾在(zai)攤晾(liang)的面(mian)(mian)筋上掀(xian)壓吸取水(shui)分，直(zhi)到面(mian)(mian)筋不(bu)粘手為止。

5 打漿

把(ba)面筋剪成50～100克重的小(xiao)塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把(ba)面筋塊拉長，拉長的方法是：一頭(tou)用手抓住，一頭(tou)往桌面上摔打，直到(dao)面筋中(zhong)見不(bu)到(dao)面粉為止。

6 摘坯

把面筋(jin)搞成(cheng)小球形狀，每50克面筋(jin)摘13～14個(ge)坯(pi)。

7油榨

當(dang)油溫(wen)達到120℃時(shi)，將面筋(jin)(jin)坯(pi)子(zi)慢慢放人油鍋中，待面筋(jin)(jin)發泡，表(biao)皮變硬(ying)，沒有生面筋(jin)(jin)時(shi)即可。

小(xiao)麥(mai)面(mian)粉輕過水(shui)洗、沉淀，就是小(xiao)麥(mai)淀粉，其副產品就是水(shui)面(mian)筋(jin)，要是把水(shui)面(mian)筋(jin)揉成小(xiao)球，放在油鍋(guo)里一炸，則會迅速膨脹變(bian)大，成為無錫(xi)油面(mian)筋(jin)。

無錫油面筋(jin)色(se)澤金黃(huang)，表面光滑(hua)，味香(xiang)性(xing)脆，吃起來鮮美可口(kou)，含(han)有很高的(de)維(wei)生素與蛋白質，如塞進(jin)肉瓤燒煮，別具風味。

無錫油面(mian)(mian)筋，家(jia)常用于佐飯、做菜、燒湯均(jun)宜。無錫民間(jian)還有(you)個習俗，逢到(dao)節日合家(jia)團聚，飯桌(zhuo)上少(shao)不了一(yi)碗肉釀油面(mian)(mian)筋，以(yi)示(shi)團團圓圓，增加快樂氣(qi)氛。