長(chang)安(an)盆菜,將各種美味匯于(yu)一盆,香、油、味、佐料(liao)滲透(tou)每一個菜,特別入味。
長(chang)安盆(pen)菜雖(sui)已(yi)歷(li)史(shi)悠久,但烹制方法迄今仍無(wu)太大的變動(dong)。最早的盆(pen)菜分五層,由下而(er)上是:“蘿卜、菜頭、浮皮、魷魚、鵝(或肉、白切雞(ji))”。
長(chang)安(an)盆菜(cai)(cai)(cai)通常由(you)九(jiu)層(ceng)十層(ceng)菜(cai)(cai)(cai)組成,寓意“長(chang)長(chang)久久”、“十全十美(mei)”,有白切雞(ji)、燒鴨(ya)、南乳豬(zhu)肉、魷魚、鱔魚、冬(dong)菇、腐(fu)竹(zhu)、蘿卜(bu)、豬(zhu)皮等。好的菜(cai)(cai)(cai)總(zong)是(shi)放在最上層(ceng),先是(shi)雞(ji)鴨(ya),中層(ceng)是(shi)豬(zhu)肉和(he)魚,下(xia)層(ceng)是(shi)冬(dong)菇、腐(fu)竹(zhu)、蘿卜(bu)、豬(zhu)皮等,蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)一般用(yong)作墊底。上層(ceng)肉菜(cai)(cai)(cai)的汁(zhi)滲到下(xia)層(ceng),使得下(xia)面的菜(cai)(cai)(cai)味道極佳(jia)。
改革開放后,人們(men)生活(huo)極大好(hao)轉(zhuan),用料講究,有白鱔、蠔豉、發(fa)菜、瑤柱、海參、白切雞,林(lin)(lin)林(lin)(lin)總(zong)總(zong),今(jin)非(fei)昔(xi)比。
過去(qu)吃(chi)長安盆菜不用臺(tai)、凳(deng),全(quan)是蹲在(zai)(zai)地上吃(chi)。而今有臺(tai)有凳(deng),但(dan)多數人仍(reng)舍臺(tai)凳(deng)而在(zai)(zai)空地上蹲著(zhu)、圍(wei)(wei)著(zhu)吃(chi),這種風(feng)俗,長安鎮村民(min)叫做“圍(wei)(wei)塹”,是紀念當年在(zai)(zai)戰壕里吃(chi)飯的歷(li)史。
吃(chi)長(chang)安盆(pen)菜最大的(de)(de)(de)樂趣不(bu)在吃(chi)而(er)在“圍”。人們圍在一(yi)起,飲食說(shuo)笑(xiao),全村(cun)人圍在一(yi)處(過去多在祠堂、廟宇內),自由結(jie)合(he),熱(re)鬧非凡。吃(chi)盆(pen)菜其實吃(chi)的(de)(de)(de)是一(yi)種氣氛(fen),吃(chi)盆(pen)菜有著特殊(shu)的(de)(de)(de)象(xiang)征意義(yi):全村(cun)同吃(chi)一(yi)盆(pen)菜,表(biao)示團(tuan)圓(yuan)和(he)睦(mu),象(xiang)征團(tuan)結(jie)、團(tuan)圓(yuan)。體(ti)現了人與人和(he)諧共處、關愛體(ti)貼(tie)的(de)(de)(de)親(qin)情。盆(pen)子里(li)的(de)(de)(de)菜分(fen)層疊(die)放,又有上下(xia)和(he)睦(mu)、團(tuan)結(jie)一(yi)心(xin)、不(bu)分(fen)彼(bi)此,上下(xia)同心(xin)協力的(de)(de)(de)寓意。
經(jing)過多(duo)年改變,長安盆(pen)(pen)(pen)菜的內(nei)容變得豐(feng)富(fu)多(duo)彩,配料及味道更是講究(jiu),吃盆(pen)(pen)(pen)菜亦演變為慶祝喜慶日子必不可少的宴(yan)請方式。盆(pen)(pen)(pen)菜象(xiang)征一團(tuan)和氣、富(fu)貴團(tuan)圓、國泰(tai)民安、五谷豐(feng)登。每逢元宵、開燈、天后誕(dan)、觀音誕(dan)和男婚女嫁,盆(pen)(pen)(pen)菜依(yi)然大為盛行。