蔥燒海參(can),是中華(hua)特(te)色美食(shi),魯(lu)菜經典(dian)名菜。從山東源入,以水發海參(can)和大蔥為(wei)主料,海參(can)清(qing)鮮,柔軟(ruan)香(xiang)滑(hua),蔥段香(xiang)濃,食(shi)后無余汁。是“古今八珍”之一(yi),蔥香(xiang)味醇,營養豐富,滋肺補腎(shen)。
2018年(nian)9月10日,“中(zhong)國菜”正式(shi)發(fa)布,“蔥燒海參(can)“被評為山東十大經(jing)典名菜。
蔥燒海參(can)以水發海參(can)和大蔥為(wei)主料,海參(can)清鮮,柔(rou)軟香滑,蔥段(duan)香濃,蔥香味醇(chun),營(ying)養豐富,食后無(wu)余汁。
海(hai)(hai)參(can)(can)同人參(can)(can)、燕窩、魚翅齊名(ming),是(shi)世界八(ba)大珍品之(zhi)一。海(hai)(hai)參(can)(can)不(bu)僅是(shi)珍貴的(de)食品,也(ye)是(shi)名(ming)貴的(de)藥材。據《本草(cao)綱目(mu)拾遺(yi)》中記(ji)(ji)載:海(hai)(hai)參(can)(can),味甘(gan)咸,補腎,益精髓,攝小(xiao)便,壯陽療(liao)痿,其性溫補,足敵人參(can)(can),故名(ming)海(hai)(hai)參(can)(can)。現代(dai)研究表(biao)明,海(hai)(hai)參(can)(can)具(ju)有提高記(ji)(ji)憶(yi)力、延緩性腺衰老,防(fang)止動(dong)脈(mo)硬化、糖(tang)尿病以及抗腫瘤等作用。
海(hai)參(can)(can)(can)(can)可分為刺參(can)(can)(can)(can)、烏(wu)參(can)(can)(can)(can)、光參(can)(can)(can)(can)和梅(mei)花(hua)參(can)(can)(can)(can)等多種,山東沿海(hai)所產的(de)刺參(can)(can)(can)(can)為海(hai)參(can)(can)(can)(can)上品(pin)。海(hai)參(can)(can)(can)(can)之所以名(ming)貴(gui),還另有一個原因,就(jiu)是海(hai)參(can)(can)(can)(can)生于淺海(hai)礁(jiao)石的(de)沙泥(ni)海(hai)底,喜(xi)在(zai)海(hai)草繁茂的(de)地方生長,在(zai)采撈(lao)時需人工潛(qian)水逐個捕(bu)撈(lao),費力而且得之很少(shao),故物以稀為貴(gui)。
烹制蔥(cong)(cong)燒海(hai)參(can)(can)時,先將海(hai)參(can)(can)解凍(dong)后(hou)(hou)洗(xi)凈,然后(hou)(hou)切(qie)條焯水,在(zai)鍋(guo)內放少量油(you),燒熱后(hou)(hou)加(jia)入蔥(cong)(cong)段,爆香(xiang)后(hou)(hou)將蔥(cong)(cong)段裝起備用。原鍋(guo)中(zhong)加(jia)入海(hai)參(can)(can),再加(jia)入適(shi)量鹽(yan)、料酒、蠔油(you)、生抽(chou)、冰糖、上湯,然后(hou)(hou)蓋上鍋(guo)蓋燜至汁(zhi)(zhi)收,加(jia)入之(zhi)前爆香(xiang)的(de)(de)蔥(cong)(cong)段,翻炒后(hou)(hou)埋入稀芡即可。燒出海(hai)參(can)(can)色暗汁(zhi)(zhi)寬,味(wei)(wei)薄寡(gua)淡,讓人食(shi)之(zhi)不(bu)忘。袁(yuan)枚《隨園食(shi)單(dan)》載(zai)有:“海(hai)參(can)(can)無(wu)為之(zhi)物,沙多(duo)氣腥,最難討好,然天性(xing)濃(nong)(nong)重,斷不(bu)可以(yi)清湯煨(wei)也。”有鑒于此,北京豐澤園飯莊老一代(dai)名廚王世珍率先進行了改革。他針對海(hai)參(can)(can)天性(xing)濃(nong)(nong)重的(de)(de)特點,采取了“以(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)(de)做法(fa),以(yi)濃(nong)(nong)汁(zhi)(zhi)、濃(nong)(nong)味(wei)(wei)入其里,濃(nong)(nong)色表其外(wai),達到色香(xiang)味(wei)(wei)形四美俱全(quan)的(de)(de)效果。
海(hai)參(can)做為蔥燒海(hai)參(can)的(de)核(he)心食材(cai),所以(yi)海(hai)參(can)盡(jin)量選擇肉質肥厚,參(can)刺多的(de)北(bei)方海(hai)參(can),像遼參(can),黑玉參(can),山東的(de)刺參(can)都可以(yi)。
袁枚(mei)《隨園食單》亦載有:“海參無為(wei)之(zhi)物(wu),沙多(duo)氣腥(xing),最難討好(hao),然(ran)天性濃重,斷不可以(yi)清湯煨(wei)也。”有鑒于此,北京豐(feng)澤園飯(fan)莊老(lao)一代名廚王世珍率先(xian)進行(xing)了改(gai)革。他針對海參天性濃重的特點,采取了“以(yi)濃攻濃”的做法,以(yi)濃汁(zhi)、濃味(wei)入其里,濃色(se)表(biao)其外,達到(dao)色(se)香味(wei)形四美(mei)俱(ju)全的效果。