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基本介紹

蔥燒(shao)海(hai)參(can)，是中華特色(se)美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海(hai)參(can)和(he)大蔥為(wei)主料，海(hai)參(can)清鮮，柔(rou)軟(ruan)香滑(hua)，蔥段香濃，食后(hou)無(wu)余汁。是“古今八珍”之(zhi)一，蔥香味(wei)醇，營養豐富(fu)，滋(zi)肺(fei)補腎。

2018年9月10日(ri)，“中國菜”正(zheng)式發布，“蔥燒(shao)海參“被(bei)評為山東十(shi)大經典(dian)名菜。

菜品特色

蔥燒海(hai)參以水發海(hai)參和大蔥為主(zhu)料，海(hai)參清鮮(xian)，柔軟(ruan)香(xiang)(xiang)滑，蔥段(duan)香(xiang)(xiang)濃，蔥香(xiang)(xiang)味醇，營養豐富，食后無(wu)余汁。

海(hai)(hai)參(can)同人參(can)、燕(yan)窩、魚翅齊名，是世界八大珍(zhen)品之一。海(hai)(hai)參(can)不僅是珍(zhen)貴(gui)的食品，也是名貴(gui)的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海(hai)(hai)參(can)，味甘咸(xian)，補腎(shen)，益精髓，攝小便，壯陽療(liao)痿(wei)，其性(xing)溫補，足敵人參(can)，故名海(hai)(hai)參(can)。現代研究表明，海(hai)(hai)參(can)具(ju)有提高記憶力(li)、延緩(huan)性(xing)腺衰老，防止動脈硬(ying)化(hua)、糖尿病(bing)以及(ji)抗(kang)腫瘤(liu)等作用。

海(hai)(hai)參(can)(can)(can)可分為(wei)刺(ci)參(can)(can)(can)、烏參(can)(can)(can)、光參(can)(can)(can)和梅花參(can)(can)(can)等多種，山東(dong)沿(yan)海(hai)(hai)所產的(de)刺(ci)參(can)(can)(can)為(wei)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)上品。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)之所以(yi)名貴，還另有一個原(yuan)因，就是海(hai)(hai)參(can)(can)(can)生于淺海(hai)(hai)礁石的(de)沙(sha)泥(ni)海(hai)(hai)底，喜在(zai)海(hai)(hai)草繁茂的(de)地方生長，在(zai)采撈(lao)時需人(ren)工潛水(shui)逐個捕(bu)撈(lao)，費力(li)而且得之很少(shao)，故物以(yi)稀為(wei)貴。

制作方法

烹(peng)制蔥燒海(hai)參(can)時，先將(jiang)(jiang)海(hai)參(can)解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條(tiao)焯水，在鍋內放少量(liang)油(you)，燒熱后(hou)加(jia)(jia)入蔥段(duan)，爆香(xiang)后(hou)將(jiang)(jiang)蔥段(duan)裝起(qi)備用。原鍋中加(jia)(jia)入海(hai)參(can)，再加(jia)(jia)入適量(liang)鹽、料酒(jiu)、蠔油(you)、生抽、冰糖、上湯，然后(hou)蓋上鍋蓋燜至汁(zhi)收(shou)，加(jia)(jia)入之(zhi)前爆香(xiang)的(de)(de)(de)蔥段(duan)，翻(fan)炒后(hou)埋(mai)入稀芡即可。燒出海(hai)參(can)色(se)(se)暗汁(zhi)寬，味(wei)薄寡(gua)淡(dan)，讓人食之(zhi)不忘。袁枚《隨(sui)園食單》載有：“海(hai)參(can)無為之(zhi)物，沙(sha)多(duo)氣腥，最難討好(hao)，然天(tian)性(xing)濃(nong)重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北(bei)京豐澤園飯莊老(lao)一代(dai)名廚(chu)王世珍率先進(jin)行了(le)改革。他(ta)針(zhen)對海(hai)參(can)天(tian)性(xing)濃(nong)重的(de)(de)(de)特(te)點，采(cai)取了(le)“以濃(nong)攻(gong)濃(nong)”的(de)(de)(de)做法，以濃(nong)汁(zhi)、濃(nong)味(wei)入其里，濃(nong)色(se)(se)表其外，達到色(se)(se)香(xiang)味(wei)形四美俱全(quan)的(de)(de)(de)效果。

其他信息

海參的選擇

海(hai)(hai)參(can)(can)(can)做為蔥燒海(hai)(hai)參(can)(can)(can)的(de)核心食(shi)材，所以(yi)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)盡量選擇(ze)肉質肥厚，參(can)(can)(can)刺(ci)多的(de)北(bei)方海(hai)(hai)參(can)(can)(can)，像遼參(can)(can)(can)，黑玉參(can)(can)(can)，山(shan)東的(de)刺(ci)參(can)(can)(can)都可以(yi)。

傳說

袁(yuan)枚《隨園食(shi)單》亦載(zai)有：“海參(can)無為之(zhi)物，沙多氣腥，最難討(tao)好，然天性(xing)濃(nong)重(zhong)(zhong)，斷不可以清湯煨(wei)也(ye)。”有鑒于此，北京豐(feng)澤園飯莊(zhuang)老一代名(ming)廚王世珍率先進行了改革。他針對海參(can)天性(xing)濃(nong)重(zhong)(zhong)的特點，采取了“以濃(nong)攻濃(nong)”的做法，以濃(nong)汁、濃(nong)味入(ru)其里，濃(nong)色(se)表其外，達到色(se)香味形四美俱全的效果。