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基本介紹

清蒸加吉(ji)魚是山東地區特色傳統(tong)名菜之(zhi)一，山東沿海盛產加吉(ji)魚。原汁原味(wei)，鮮嫩(nen)爽口，久(jiu)食(shi)(shi)不膩，常作高檔筵席之(zhi)大件菜。吃時外帶姜末、醋碟用(yong)以蘸食(shi)(shi)，口味(wei)尤佳。食(shi)(shi)畢，以頭尾及(ji)骨氽湯，二(er)次(ci)上(shang)席，開胃醒酒，品味(wei)勝過全魚。此種吃法獨特，其它(ta)菜系(xi)甚為少見，可(ke)謂(wei)食(shi)(shi)苑中的(de)一朵奇葩。

菜品特色

加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，學名真鯛，是珍(zhen)貴的(de)食(shi)用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，山(shan)東沿(yan)海(hai)(hai)各(ge)地均產(chan)加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但以(yi)登萊(lai)海(hai)(hai)灣所產(chan)最(zui)佳，無論品質、味道俱臻上乘(cheng)。自古(gu)就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)中之珍(zhen)品，民間多用(yong)此款待(dai)貴客。學者郝(hao)懿行在(zai)《記海(hai)(hai)錯》中云：“登萊(lai)海(hai)(hai)中有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，厥(jue)體(ti)豐(feng)碩，鱗髻赦(she)紫(zi)，尾(wei)(wei)(wei)盡赤色，啖之肥美(mei)，其頭(tou)骨(gu)及(ji)目多肪腴，有(you)佳味。”加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)在(zai)海(hai)(hai)中主要攝取貝類及(ji)甲(jia)殼類動物為食(shi)，其肉(rou)質堅(jian)實細膩，白嫩肥美(mei)，鮮味純正，尤以(yi)其頭(tou)部因多含膠質而(er)醇美(mei)元比(bi)。故在(zai)膠東，加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)向有(you)“一(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)兩吃”的(de)習慣(guan)。以(yi)加吉(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為肴，多以(yi)整尾(wei)(wei)(wei)烹制上席，肉(rou)盡即將頭(tou)及(ji)骨(gu)刺入鍋(guo)氽湯，味最(zui)鮮美(mei)，為宴后(hou)醒酒之佳品。民間流傳著“加吉(ji)頭(tou)，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)(wei)，刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚皮鮞魚(yu)(yu)(yu)(yu)嘴”的(de)諺語，言海(hai)(hai)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，以(yi)此四物最(zui)美(mei)。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料(liao)： 加吉魚750克

輔料： 香菇(gu)（干）10克(ke)(ke)(ke) 肥膘肉50克(ke)(ke)(ke) 火(huo)腿50克(ke)(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke)(ke) 油菜(cai)心50克(ke)(ke)(ke)

調料： 黃酒25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞(ji)油(you)5克(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke) 小蔥10克(ke)(ke)

做法一

1. 將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗(xi)凈，在魚身上打1.7厘(li)米見方的柳葉花刀；

2. 剞好刀(dao)后再放入開水中一燙(tang)即撈(lao)出，撒勺細鹽，整(zheng)齊(qi)地擺入盤內；

3. 豬肥肉膘打(da)上花刀，切成3.3厘(li)米長、1厘(li)米寬的片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發冬菇、冬筍(sun)、火腿、油菜心都(dou)切(qie)成(cheng)寬1厘米(mi)、長3.3厘米(mi)的片；

6. 將魚(yu)放入魚(yu)池盤內，加(jia)入黃(huang)酒、花椒、清湯200毫升；

7. 再把(ba)豬肥肉膘、蔥段、姜片(pian)、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出(chu)魚眼），入籠蒸20分(fen)鐘熟后取出(chu)；

8. 取出(chu)將湯潷入炒鍋內(nei)，去(qu)掉蔥、姜、花椒，將油菜心(xin)入鍋一燙，整齊(qi)地擺(bai)在魚身(shen)上；

9. 將炒(chao)鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚(yu)身上，淋上雞油即(ji)成。

工藝提示

1.魚池盤中先(xian)用筷(kuai)子兩根前后(hou)墊底，上面(mian)放魚，蒸(zheng)(zheng)時便于蒸(zheng)(zheng)氣循環(huan)，魚身兩面(mian)受熱(re)均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美；

2.此菜采用(yong)“速(su)蒸法”旺火氣足，密(mi)封速(su)蒸，一般10分(fen)鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活(huo)肉(rou)變死。

食用須知

食譜營養

加吉魚

加吉(ji)魚營養豐(feng)富(fu)，富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元素，為人(ren)體補充豐(feng)富(fu)蛋(dan)白質(zhi)及礦物質(zhi)；加吉(ji)魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

香菇（干）

香菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)(de)營養特點；香菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉化(hua)為(wei)維生素D，促(cu)(cu)進(jin)體內(nei)鈣的(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃香菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)吃香菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)生長；香菇(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較厚的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)減肥效果。香菇(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某(mou)些(xie)核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預(yu)防動(dong)脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等(deng)疾病(bing)；香菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助(zhu)性T細胞(bao)的(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)體體液免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)。大量實(shi)踐證明，香菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床(chuang)治療。香菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)維生素、礦物(wu)質，對促(cu)(cu)進(jin)人(ren)體新陳代謝(xie)，提(ti)高機體適應力(li)有(you)很大作(zuo)用(yong)；香菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神經炎等(deng)起治療作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。

食譜相克

肥膘肉(rou)(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜(yi)(yi)大(da)量飲茶。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與羊肝同食(shi)。