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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)，源于日本(ben)，因(yin)當年制作時在(zai)其表皮(pi)(pi)糕粉(fen)坯里(li)摻有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)膠(jiao)，故稱(cheng)為魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)。 本(ben)世紀二十年代，居(ju)住廈門的臺(tai)灣省人用(yong)手工仿制出售(shou)，它(ta)以花(hua)生(sheng)仁(ren)、糕粉(fen)、白糖、淀粉(fen)等為主要原料精制而成，雖然沒有魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)膠(jiao)成分(fen)，但(dan)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)變成一個俗(su)名沿用(yong)至今。魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)花(hua)生(sheng)有誘人的香味，而且營養豐富，是品茶佐酒(jiu)佳品。吃起來咸中帶甜(tian)，香郁酥脆(cui)，很受群眾歡迎。現在(zai)還遠銷港澳(ao)地區(qu)和東南亞各國。

價值功效

由于魚皮(pi)(pi)花(hua)生主(zhu)要由花(hua)生，面粉和(he)赤(chi)砂糖組成，我們(men)就(jiu)從這三個主(zhu)要原料(liao)來分析魚皮(pi)(pi)花(hua)生的營(ying)養。

花生

1. 花生含有維生素E和一定量的鋅(xin)，能(neng)增強記憶，抗老化，延緩腦功能(neng)衰退，滋(zi)潤(run)皮(pi)膚；

2. 花生中的維生素(su)K有止(zhi)(zhi)血(xue)作用；花生紅衣的止(zhi)(zhi)血(xue)作用比花生更(geng)是高(gao)出50倍(bei)，對多種血(xue)性疾(ji)病都有良(liang)好(hao)的止(zhi)(zhi)血(xue)功效；

3. 花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動脈硬化、高血(xue)壓和冠心病；

4. 花生中含有一種(zhong)生物(wu)活(huo)性物(wu)質白(bai)藜蘆醇可以防治(zhi)腫(zhong)瘤(liu)類(lei)疾病，同時(shi)也是降低(di)血小(xiao)板聚(ju)集，預(yu)防和治(zhi)療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預(yu)防劑；

5.花生(sheng)纖(xian)(xian)維組織中的(de)(de)可溶性(xing)纖(xian)(xian)維被人體(ti)消(xiao)化吸收(shou)時，會(hui)像海綿一(yi)樣吸收(shou)液體(ti)和(he)其他物質，然后(hou)膨脹(zhang)成膠帶體(ti)隨糞便排出體(ti)外，從而降低有害物質在體(ti)內的(de)(de)積存和(he)所產生(sheng)的(de)(de)毒性(xing)作(zuo)用(yong)，減少腸癌發生(sheng)的(de)(de)機(ji)會(hui)。

面粉

面粉富含蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物、維生素(su)和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質(zhi)，有養(yang)心益腎、健(jian)脾(pi)厚腸、除熱(re)止(zhi)渴(ke)的功效。

赤砂糖

赤砂糖俗稱紅(hong)糖，是沒有(you)經過(guo)高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化(hua)合物的功用可以提供(gong)熱能(neng)外，還含(han)有(you)微量元素(su)，如鐵、鉻和其他礦物質(zhi)等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)：先(xian)配(pei)好糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)稀(xi)釋面粉(fen)，配(pei)制飽和糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)時(shi)可(ke)用常溫水(shui)或溫水(shui)浸泡盛在容器中的(de)(de)糖(tang)(tang)粉(fen)并加(jia)以攪(jiao)拌(ban)(ban)，以完(wan)全融(rong)化(hua)為(wei)止(容器內尚(shang)存有(you)過剩的(de)(de)面粉(fen))。將(jiang)干(gan)面粉(fen)傾入(ru)攪(jiao)拌(ban)(ban)機中，再將(jiang)配(pei)好的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)注(zhu)入(ru)(要(yao)邊注(zhu)入(ru)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)邊攪(jiao)拌(ban)(ban))，糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)稀(xi)稠程度調至(zhi)既不粘殼(ke)，又(you)易于(yu)粘附在花生仁(ren)上即(ji)(ji)可(ke)(糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)與干(gan)粉(fen)的(de)(de)比(bi)例大約為(wei)1∶1)。然(ran)后再將(jiang)約占糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)總量2%的(de)(de)菜油(you)徐徐注(zhu)入(ru)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)中至(zhi)完(wan)全攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)(ji)可(ke)使用。如(ru)需(xu)添加(jia)南(nan)乳(ru)、蛋漿(jiang)(jiang)可(ke)按(an)照(zhao)上述方法(fa)加(jia)入(ru)并攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)即(ji)(ji)可(ke)，其用量相應于(yu)糖(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)0.5～1%。

2.純堿(jian)(jian)水：將常(chang)溫(wen)水注入盛有純堿(jian)(jian)的(de)容器內并進行攪拌(ban)制成(cheng)飽和堿(jian)(jian)液。

3.加色(se)液：以醬(jiang)油(you)或魚(yu)露(lu)為(wei)主料，其(qi)內可(ke)按需要添(tian)加適(shi)量(liang)食(shi)用(yong)石蠟(la)油(you)和色(se)素。醬(jiang)油(you)添(tian)加量(liang)為(wei)烘烤后(hou)花生量(liang)的(de)2%左右(you)，食(shi)用(yong)石蠟(la)油(you)的(de)添(tian)加量(liang)為(wei)0.2%左右(you)。

4.裹(guo)皮：將一(yi)(yi)定量的花(hua)生仁(視糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣機的產量而定)倒入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣機內，啟動糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣機并加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)和干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)的方(fang)法(fa)是先(xian)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)；加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)兩(liang)份(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)兩(liang)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)，如此反(fan)復(fu)添加(jia)(jia)、邊(bian)轉邊(bian)加(jia)(jia)，直(zhi)至花(hua)生仁表(biao)面完全被漿(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)包裹(guo)住(zhu)便可(ke)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)其它輔料(liao)，添加(jia)(jia)輔料(liao)時應(ying)撒(sa)均勻。添加(jia)(jia)完輔料(liao)后可(ke)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)少(shao)許(xu)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)并多(duo)滾(gun)動幾轉，以使“魚(yu)皮”表(biao)面更(geng)加(jia)(jia)光滑。此工序大約需30分(fen)鐘左右。

5.風干(gan)：裹皮(pi)后的魚皮(pi)花生取出篩選粕裝入容器，送到操作臺上攤開晾干(gan)，至含(han)水量低于40%以(yi)下時便可進行烘烤。

6.烘(hong)烤(kao)：取(qu)風干(gan)魚(yu)(yu)皮(pi)花生放在(zai)轉籠(long)中進行烘(hong)烤(kao)，轉籠(long)中不(bu)宜放太多的花生(約占轉籠(long)體(ti)積的80%為宜)，放的太多容易(yi)(yi)造成產(chan)品(pin)(pin)生熟(shu)不(bu)均，也不(bu)可放的太少，太少易(yi)(yi)造成外皮(pi)破(po)裂(lie)烘(hong)烤(kao)時(shi)一(yi)般溫(wen)度(du)控制在(zai)210℃以(yi)下，烘(hong)烤(kao)時(shi)間大約在(zai)20分鐘左(zuo)右。烘(hong)烤(kao)是生產(chan)魚(yu)(yu)皮(pi)花生的一(yi)道重要工(gong)序(xu)，在(zai)烘(hong)烤(kao)過程中應隨時(shi)取(qu)出樣(yang)品(pin)(pin)品(pin)(pin)嘗(chang)，掌握好加熱的溫(wen)度(du)和時(shi)間，以(yi)免影響(xiang)產(chan)品(pin)(pin)質量。

7.加(jia)(jia)色(se)：將烘烤(kao)后的(de)花(hua)(hua)生倒入(ru)加(jia)(jia)色(se)鍋內，并進(jin)行翻攪，然后迅速加(jia)(jia)入(ru)加(jia)(jia)色(se)液(ye)，并攪拌均勻。此工序(xu)應在花(hua)(hua)生烘烤(kao)后20分(fen)鐘(zhong)內趁(chen)熱完成(cheng)，要(yao)求(qiu)是著色(se)均勻且加(jia)(jia)色(se)液(ye)不可放得過多，以(yi)免使得“魚皮”潮軟，影響風味。

8.包(bao)裝：魚皮花生(sheng)著色后應(ying)攤在大竹篩上(shang)，待(dai)散去熱氣及水分(fen)(fen)并完全冷卻后即(ji)可進行分(fen)(fen)裝或統裝。

主要原料花生仁24公斤(jin)。糯米粉26公斤(jin)，淀粉0.65公斤(jin)，食鹽4公斤(jin)，味精0.25公斤(jin)。

設備(bei)用具(ju) 滾鍋(guo)（花生仁粘(zhan)粉用）、烘籠、烘爐。

方法二

做調味漿(jiang)(jiang)：先(xian)加(jia)18公(gong)(gong)斤(jin)(jin)水，把4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)鹽(yan)溶化、煮(zhu)沸。取適量水將(jiang)0.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)淀粉(fen)和0.35公(gong)(gong)斤(jin)(jin)糯米粉(fen)調勻、過濾，倒入鹽(yan)水中煮(zhu)漿(jiang)(jiang)。當漿(jiang)(jiang)面起泡時將(jiang)鍋(guo)端(duan)起，同時拌(ban)入0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)味精，紅色素15克，拌(ban)勻后即(ji)成調味漿(jiang)(jiang)。

制糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)：取15公斤(jin)(jin)水，加(jia)5公斤(jin)(jin)砂(sha)糖(tang)(tang)攪拌溶化，再取1.5公斤(jin)(jin)糯米粉，用冷水調成(cheng)漿(jiang)(jiang)，然后將糖(tang)(tang)水煮沸，并立(li)即把糯米粉漿(jiang)(jiang)沖入，攪勻成(cheng)熟糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)（熟度應達(da)90%）。

澆漿撒粉(fen)：取花生(sheng)仁(ren)24公斤、倒入(ru)滾(gun)鍋(guo)，隨滾(gun)鍋(guo)滾(gun)動多次；澆熟糖漿撒粉(fen)（即另取糯米粉(fen)24.15公斤），使(shi)花生(sheng)仁(ren)外表(biao)粉(fen)層達3毫米厚。同時要求(qiu)裹粉(fen)花生(sheng)仁(ren)表(biao)面(mian)不(bu)干不(bu)濕，顆粒間不(bu)粘連，表(biao)面(mian)有光(guang)澤。

烘(hong)烤：花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)粘好粉后，放入烘(hong)籠內(nei)烘(hong)制。每次40公斤(jin)，烤時開足(zu)爐溫(wen)，烘(hong)籠轉速(su)與爐溫(wen)要(yao)均勻。烘(hong)烤的花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)要(yao)求不(bu)(bu)焦(jiao)、不(bu)(bu)變形、不(bu)(bu)脫皮(pi)。以研(yan)去(qu)外皮(pi)的花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)呈黃色為宜。

加調(diao)味(wei)漿：花生仁(ren)出籠(long)后(hou)，立(li)即(ji)倒(dao)入(ru)鐵鍋(guo)內，趁熱加調(diao)味(wei)漿0.5公(gong)斤，并用木制鏟刀快速攪拌(ban)(ban)（每籠(long)分兩(liang)次攪拌(ban)(ban)）。攪拌(ban)(ban)至顏色均(jun)勻(yun)(yun)(yun)時即(ji)鏟入(ru)盤內，均(jun)勻(yun)(yun)(yun)鋪(pu)開冷卻，不使粘連。成(cheng)品要求表面(mian)呈金黃色，色澤勻(yun)(yun)(yun)稱，光滑適(shi)宜，酥(su)脆可口。

工藝流(liu)程花(hua)生仁→澆(jiao)漿(jiang)→撒粉→烘(hong)烤→加調味漿(jiang)→成品。