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簡介

河南面(mian)食(shi)多(duo)有所長，燴面(mian)是代表之(zhi)一。燴面(mian)漢魏時期亦(yi)稱湯(tang)餅，唐以(yi)后名稱漸變，宋代汴京(jing)食(shi)店便有“插肉面(mian)、大(da)奧面(mian)”的供應，后多(duo)稱羊肉燴面(mian)，取其筋軟光滑(hua)、湯(tang)醇性(xing)溫(wen)。

鄭(zheng)州燴面大(da)興于(yu)二(er)十世(shi)紀八十年代，得益于(yu)改革開放、流動人口(kou)大(da)量增加、餐飲(yin)業(ye)需求大(da)增，先是老字號“合(he)記(ji)”的(de)羊肉(rou)燴面獨領風(feng)騷，然后是蕭記(ji)三鮮燴面異(yi)軍突起，并快(kuai)速(su)發展，二(er)十年間成為鄭(zheng)州市餐飲(yin)的(de)城(cheng)市名(ming)片，一碗在手，酣暢淋漓的(de)燴面別具另(ling)種風(feng)情。

做工

燴面(mian)粉(fen)是用優質小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)制成(cheng)的，加雞蛋和(he)鹽(yan)，在(zai)和(he)面(mian)之(zhi)時(shi)(shi)就將其揉(rou)入面(mian)粉(fen)之(zhi)中，經(jing)反(fan)復(fu)揉(rou)搓，使其筋韌，揪(jiu)成(cheng)小(xiao)劑子，捏成(cheng)片狀兩面(mian)摸上麻油。煮面(mian)之(zhi)時(shi)(shi)，幾番抖動，面(mian)片便由粗變(bian)細，被拉(la)成(cheng)寬約2厘米的薄面(mian)條，在(zai)滾水里(li)浮沉幾番也(ye)不易斷開，面(mian)分為四兩或二兩一份。

燴面(mian)之香，功夫(fu)在于湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)是由小(xiao)山(shan)羊(yang)肉(rou)和腿(tui)骨(gu)熬成的(de)，加入(ru)(ru)黨參、當歸、黃芪、白芷、枸(gou)杞等(deng)中藥熬上一(yi)天，既去了(le)羊(yang)肉(rou)的(de)膻氣(qi)，又消減了(le)羊(yang)肉(rou)的(de)火氣(qi)，十分(fen)滋補。舀上幾勺高(gao)湯(tang)(tang)，把(ba)新鮮燴面(mian)和少許紅(hong)薯(shu)粉直接放入(ru)(ru)高(gao)湯(tang)(tang)中煮，燴面(mian)盈(ying)潤(run)如百合瓣，外滑(hua)內(nei)韌，湯(tang)(tang)的(de)鮮味細細滲透進面(mian)里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊(yang)肉(rou)，配以枸(gou)杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋(dan)等(deng)。上桌時外帶香菜、辣(la)椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟，其(qi)味更鮮。把(ba)面(mian)一(yi)小(xiao)段(duan)一(yi)小(xiao)段(duan)咬下，喝口湯(tang)(tang)，夾片(pian)羊(yang)肉(rou)，色、香、味足了(le)。

中央電(dian)視臺的天天飲食2010年第188期河(he)南燴面上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法，張師傅總結了幾(ji)個要點，鹽(yan)是骨頭堿是筋，三揉(rou)四醒(xing)，兩個鍋先漂后(hou)煮(zhu)。

燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)就是(shi)簡化的抻(chen)面(mian)(mian)(mian)或(huo)者扯(che)面(mian)(mian)(mian)，很(hen)容易(yi)上(shang)手(shou)。任何白面(mian)(mian)(mian)粉加(jia)(jia)水揉到軟(ruan)硬適(shi)中(zhong)，盡量軟(ruan)但(dan)是(shi)不能粘手(shou)粘案板(ban)。加(jia)(jia)鹽加(jia)(jia)堿(jian)對面(mian)(mian)(mian)改性更(geng)容易(yi)抻(chen)扯(che)，但(dan)不是(shi)必須的。面(mian)(mian)(mian)劑(ji)在醒之前(qian)涂(tu)(tu)油(you)可以(yi)保濕改性更(geng)容易(yi)抻(chen)扯(che)。涂(tu)(tu)油(you)也(ye)不是(shi)必須的，但(dan)是(shi)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)表面(mian)(mian)(mian)會(hui)干裂而(er)影響色(se)型(xing)，抻(chen)扯(che)時候劈(pi)開兩(liang)半，也(ye)不是(shi)必須的，因面(mian)(mian)(mian)而(er)異。

燴(hui)面(mian)的重點就是清水漂煮(zhu)，高湯二次(ci)燴(hui)制(zhi)。

老字號

76人老燴面

76人老(lao)(lao)燴面(mian)秉(bing)承“傳統的(de)(de)龍，傳統的(de)(de)面(mian)”，認為(wei)制作(zuo)燴面(mian)最(zui)好的(de)(de)秘(mi)方就是沒有秘(mi)方。原(yuan)汁原(yuan)味，老(lao)(lao)鍋老(lao)(lao)湯就是特色(se)。獲得了廣大(da)食(shi)客(ke)的(de)(de)強烈認可，發展(zhan)異軍突出(chu)。

76年，是一個時代(dai)的轉折點，因為動蕩的歲月即將(jiang)(jiang)過去，改(gai)革開放的時代(dai)即將(jiang)(jiang)到來。

76人(ren)(ren)講述鄭州(zhou)人(ren)(ren)的(de)故(gu)事，吃碗出(chu)鍋帶辣椒的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)燴(hui)面(mian)，說說地道(dao)的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)鄭州(zhou)話(hua)：中、真(zhen)中，聊聊屬(shu)于70后(hou)的(de)美好(hao)回憶 ：捏泥(ni)巴、吹肥(fei)皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環、騎馬打(da)仗、畫(hua)老(lao)(lao)(lao)(lao)頭（一個丁老(lao)(lao)(lao)(lao)頭....）、放風箏、跳(tiao)馬、拍花片、用氣門芯(xin)玩(wan)的(de)游戲、抓(zhua)子兒(er)、扎飛刀(dao)、彈(dan)弓……人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)如戲,一晃幾十年(nian)(nian)(nian),這些東西你是(shi)否(fou)快(kuai)要遺忘了呢(ni)？ 76年(nian)(nian)(nian)，是(shi)一個承上啟下的(de)年(nian)(nian)(nian)代，因(yin)為這一年(nian)(nian)(nian)出(chu)生(sheng)(sheng)的(de)人(ren)(ren)，既有(you)對過去總結(jie)、反思的(de)責任(ren)，更有(you)開創嶄新(xin)時代的(de)義務(wu)。 76年(nian)(nian)(nian)，更是(shi)鄭州(zhou)老(lao)(lao)(lao)(lao)式(shi)燴(hui)面(mian)全面(mian)革新(xin)的(de)年(nian)(nian)(nian)代，因(yin)為老(lao)(lao)(lao)(lao)式(shi)燴(hui)面(mian)總讓(rang)人(ren)(ren)想起老(lao)(lao)(lao)(lao)鄭州(zhou)的(de)味道(dao)。

合記羊肉燴面

合(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，是一種葷、素、湯(tang)(tang)、菜(cai)、飯兼而有(you)之的傳統風(feng)味小(xiao)吃(chi),以味道鮮美,經(jing)濟實惠(hui),享譽中原。94年5月(yue)(yue)榮(rong)獲"全(quan)中清真(zhen)名(ming)牌風(feng)味食品"稱號。97年12月(yue)(yue)又摘(zhai)取"中華名(ming)小(xiao)吃(chi)"桂冠。 合(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian),選(xuan)用上好(hao)鮮羊(yang)肉(rou)(rou),經(jing)反復(fu)(fu)浸(jin)泡后下鍋,撇出血沫(mo),放(fang)入(ru)全(quan)大(da)料,將肉(rou)(rou)煮爛(lan)。另(ling)用精白面(mian)(mian)粉,兌入(ru)適量鹽(yan)堿和成(cheng)軟面(mian)(mian),經(jing)反復(fu)(fu)揉搓,使其筋韌。下面(mian)(mian)時,鍋內放(fang)原汁肉(rou)(rou)湯(tang)(tang),將面(mian)(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋,放(fang)上羊(yang)肉(rou)(rou),配(pei)輔海菜(cai)絲(si)、豆腐絲(si)、粉條、香(xiang)菜(cai)、鵪鶉蛋等(deng)。上桌(zhuo)時外(wai)帶香(xiang)菜(cai)、辣椒(jiao)油(you)、糖蒜(suan)等(deng)小(xiao)碟,其味更鮮。合(he)(he)記(ji)燴(hui)面(mian)(mian)嚴格(ge)操作規程(cheng),數十年來(lai),堅持一碗一鍋,從(cong)不懈怠,深(shen)受食客青睞,成(cheng)為鄭州有(you)口皆碑的佳肴,外(wai)地人也經(jing)常慕名(ming)前來(lai)品嘗(chang)。

合(he)記(ji)的前身是老鄉親飯店(dian)。1953年李少卿等4人接(jie)營(ying)(ying)，因是合(he)伙經(jing)營(ying)(ying)，易(yi)名合(he)記(ji)飯店(dian)。1967年起專(zhuan)門經(jing)營(ying)(ying)羊肉燴(hui)面(mian)，改(gai)名為“合(he)記(ji)燴(hui)面(mian)館(guan)”，俗稱(cheng)合(he)記(ji)。

萬家滋補燴面

鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特色(se)、保(bao)鮮措施(shi)、消費喜好等進行了(le)全(quan)過程的(de)(de)深度挖掘和(he)廣泛研究，反復調查試驗和(he)全(quan)方位(wei)的(de)(de)整合，克服了(le)種(zhong)種(zhong)技(ji)術難關，終于實現(xian)了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)名吃的(de)(de)作(zuo)(zuo)坊工(gong)(gong)藝(yi)與現(xian)代工(gong)(gong)業化(hua)(hua)制作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)成功嫁接，并運用(yong)了(le)現(xian)代工(gong)(gong)業化(hua)(hua)的(de)(de)管(guan)理(li)模式，使之完全(quan)實現(xian)了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)風味(wei)特色(se)質(zhi)量(liang)標準化(hua)(hua)的(de)(de)應用(yong)和(he)工(gong)(gong)業化(hua)(hua)生產的(de)(de)連續作(zuo)(zuo)業方式，不(bu)僅在保(bao)留原汁原味(wei)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)特色(se)風味(wei)上(shang)有(you)所創新(xin)，而且面和(he)湯(tang)料口(kou)感(gan)及營養(yang)方面都(dou)達到了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)(tong)鄭州燴面的(de)(de)標準，具(ju)有(you)劃時代的(de)(de)意(yi)義。