“陳(chen)麻婆”在上世(shi)紀榮(rong)獲四川(chuan)(chuan)省著(zhu)名商(shang)標。歷年來并在國內烹飪(ren)大(da)賽中數(shu)次奪得金(jin)牌。為(wei)弘(hong)揚傳(chuan)統(tong)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)，陳(chen)麻婆豆(dou)腐在浣花(hua)風(feng)(feng)景區投資新建陳(chen)麻婆川(chuan)(chuan)菜(cai)館，即(ji)陳(chen)麻婆豆(dou)腐形象店。地(di)處著(zhu)名浣花(hua)風(feng)(feng)景區青華路，與(yu)水力電學院、送仙橋藝(yi)術城(cheng)、詩(shi)圣杜甫(fu)草堂毗鄰(lin)，店堂裝飾古樸典雅，又洋溢現代氣息，使傳(chuan)統(tong)的川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)與(yu)人文(wen)、自然文(wen)化(hua)交相輝映，融為(wei)一體。實乃(nai)親友會聚(ju)、商(shang)賈交流、文(wen)人小憩的理想場所。
陳(chen)(chen)麻婆豆(dou)腐（人們人習慣于稱(cheng)之為麻婆豆(dou)腐）始(shi)創于清朝(chao)同治(zhi)元年（1862年），開創于成(cheng)都外北萬福橋(qiao)(qiao)邊，原(yuan)名“陳(chen)(chen)興盛(sheng)飯(fan)鋪(pu)”。店主陳(chen)(chen)春富早歿，小飯(fan)店便由(you)老(lao)板(ban)娘(niang)經營，女老(lao)板(ban)面上微麻，人稱(cheng)陳(chen)(chen)麻婆，當(dang)(dang)年的萬福橋(qiao)(qiao)是(shi)一道橫(heng)跨府河，不長卻(que)相當(dang)(dang)寬的木橋(qiao)(qiao)。兩旁(pang)是(shi)高欄桿，上面是(shi)抓(zhua)魚，繪有(you)(you)金碧彩畫(hua)的橋(qiao)(qiao)亭(ting)，橋(qiao)(qiao)上常(chang)有(you)(you)販夫(fu)走卒(zu)，推車抬轎下苦(ku)力之人在(zai)此歇腳、打(da)尖。光顧“陳(chen)(chen)興盛(sheng)飯(fan)鋪(pu)”的主要是(shi)挑(tiao)油(you)的腳夫(fu)。這些(xie)人經常(chang)是(shi)買點豆(dou)腐、牛肉。再(zai)從油(you)簍子里(li)舀些(xie)菜油(you)要求老(lao)板(ban)娘(niang)代為加工。
這種以民間傳統方(fang)式做出來(lai)的菜很(hen)受力(li)夫們的歡(huan)迎(ying)，他們吃(chi)了麻(ma)婆豆腐(fu)，不僅胃(wei)口大開(kai)，且渾身舒暢，氣通血(xue)活，極易從疲勞中(zhong)恢復(fu)過來(lai)。力(li)夫們走南闖北，到(dao)處宣傳陳麻(ma)婆做的豆腐(fu)，麻(ma)婆豆腐(fu)很(hen)快便出了名。陳麻(ma)婆也將店面(mian)開(kai)到(dao)成都市區，更(geng)多的人(ren)能(neng)吃(chi)到(dao)麻(ma)婆豆腐(fu)。
日子一長(chang)陳(chen)(chen)(chen)氏(shi)對烹制(zhi)豆(dou)腐有(you)(you)了一套獨特的烹飪技巧。烹制(zhi)豆(dou)腐色(se)味具(ju)全。不(bu)同凡響深得人們喜愛，陳(chen)(chen)(chen)氏(shi)所烹豆(dou)腐由此揚名。求(qiu)食者(zhe)趨之若鶩(mu)清末(mo)就有(you)(you)詩(shi)為證(zheng)：麻(ma)(ma)婆(po)(po)陳(chen)(chen)(chen)氏(shi)尚(shang)傳(chuan)名、豆(dou)腐烘來味最精，萬福橋(qiao)邊簾影動，合(he)沽春酒醉先生。文人騷客常會于(yu)此。有(you)(you)好(hao)事者(zhe)觀其老板娘面上麻(ma)(ma)痕便戲之為陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐。此言不(bu)脛而走遂(sui)為美談。飯鋪因此冠名為“陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐”。據《成都通覽》記載(zai)陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐在清朝末(mo)年(nian)便被例為成都著(zhu)名食品。由于(yu)陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐歷代(dai)傳(chuan)人的不(bu)斷努力，陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)川(chuan)菜館(guan)雖距(ju)今(jin)一百四十于(yu)年(nian)盛(sheng)名長(chang)盛(sheng)不(bu)衰。并揚名海內外(wai)，深得中(zhong)國內外(wai)美食者(zhe)好(hao)評。
陳麻婆下豆腐經歷了幾(ji)個重(zhong)要階段。
抗戰(zhan)時期，由于四(si)川是大后(hou)(hou)方，中國各(ge)地(di)各(ge)階層(ceng)的人來到(dao)(dao)了(le)(le)成都，認可了(le)(le)麻婆豆腐。戰(zhan)后(hou)(hou)，人們將麻婆豆腐帶到(dao)(dao)了(le)(le)中國各(ge)地(di)。這是陳麻婆川菜(cai)館第一次(ci)大規模的走(zou)出成都走(zou)出四(si)川，并得到(dao)(dao)了(le)(le)全國各(ge)地(di)人們的認可。
解放初期，大(da)批的(de)軍閥外逃出境，一些軍閥的(de)家(jia)廚也跟著出去(qu)(qu)，陳(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐也就被帶了出去(qu)(qu)。初時在港、臺地區后被傳至(zhi)日本(ben)，在日本(ben)得(de)到(dao)(dao)了很大(da)的(de)發展。但此時的(de)陳(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐已變(bian)味非真正的(de)陳(chen)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐了。在日本(ben)國的(de)麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐只是有其名而無其實了。日本(ben)一位烹飪專家(jia)本(ben)間櫛子(zi)說吃過眾(zhong)多麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐，究其誰為正宗多年來不得(de)一解，直到(dao)(dao)1982年，陳(chen)麻(ma)婆(po)(po)廚師應邀赴日講習(xi)川菜目睹麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐的(de)制作(zuo)過程后才說道“糊糊涂涂幾十載，今日方知此君(jun)真面目”。
改革開(kai)放(fang)以來(lai)，隨著旅游事業(ye)的發展，不少(shao)海(hai)(hai)外人(ren)士慕名(ming)而來(lai)，以能品嘗真正的陳麻婆(po)(po)川菜館為(wei)一(yi)快事。由(you)于川菜在(zai)國內(nei)外均受(shou)到(dao)人(ren)們的喜愛，因(yin)而海(hai)(hai)內(nei)外仿冒者(zhe)眾多(duo)，但(dan)各地的川菜館做的麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)大(da)多(duo)有其(qi)(qi)名(ming)而無其(qi)(qi)實(shi)。為(wei)了(le)(le)讓(rang)人(ren)們品嘗到(dao)傳統的麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，現在(zai)陳麻婆(po)(po)川菜館店又(you)將自己(ji)制作(zuo)的麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)調(diao)料推(tui)向了(le)(le)市場(chang)，得(de)到(dao)了(le)(le)眾多(duo)喜食麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)者(zhe)的歡迎。陳麻婆(po)(po)川菜館經過多(duo)年來(lai)的努力，從成都(dou)到(dao)全(quan)國從國內(nei)到(dao)國外得(de)到(dao)了(le)(le)海(hai)(hai)內(nei)外食客的認可和(he)厚愛，目前在(zai)成都(dou)、北(bei)京、東(dong)京都(dou)有陳麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的連鎖店，陳麻婆(po)(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)調(diao)料更是在(zai)中國和(he)日本、加拿大(da)供不應求(qiu)。
公元2005年震(zhen)驚中(zhong)外烹飪美(mei)(mei)食界的(de)“6.14”大(da)火。百(bai)年老(lao)店陳麻婆(po)(po)豆腐(fu)青羊店受(shou)隔壁大(da)火殃及(ji)(ji)，毀于一旦，有識之士深感痛惜。為傳承發揚陳麻婆(po)(po)豆腐(fu)傳統絕技，支持城市建設百(bai)年老(lao)店移址(zhi)新華大(da)道更名(ming)為陳麻婆(po)(po)豆腐(fu)雙林店。現陳麻婆(po)(po)豆腐(fu)雙林店深受(shou)成(cheng)化區人民(min)和(he)廣大(da)消(xiao)費者及(ji)(ji)美(mei)(mei)食家的(de)喜(xi)愛，發展(zhan)良好。
此菜的(de)特色(se)是以(yi)“燒”法烹之，在雪白細嫩的(de)豆腐上、點綴(zhui)著(zhu)棕紅(hong)色(se)的(de)牛肉末和油綠的(de)青蒜苗(miao)，外圍(wei)一圈透亮(liang)的(de)紅(hong)油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香(xiang)、鮮(xian)的(de)獨(du)特風味。
麻(ma)：指豆腐起鍋時灑(sa)上的花(hua)椒(jiao)末，花(hua)椒(jiao)是麻(ma)味純正，沁人心脾的漢(han)源貢(gong)椒(jiao)。
辣：是(shi)指選(xuan)用龍潭寺(si)的大紅袍油椒制作的豆(dou)辦又辣又香。
燙：是指起鍋立即上桌，油多(duo)保溫(wen)，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。
香(xiang)(xiang)：是指(zhi)豆(dou)腐上桌聞(wen)不到制作豆(dou)腐的(de)石(shi)膏味(wei)、冷浸豆(dou)腐的(de)水銹(xiu)味(wei)及各色佐料原有(you)的(de)難聞(wen)氣味(wei)，只有(you)勾起食欲的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。
酥：牛(niu)肉酥香，色澤金黃，紅酥不板。入口即酥，沾牙就化。
嫩：指豆腐煎(jian)氽得法，色白(bai)如玉(yu)，楞角分(fen)明(ming)，一捻就(jiu)碎，故食(shi)客(ke)用小勺食(shi)之。
鮮(xian)(xian)：全(quan)菜(cai)原(yuan)料，俱皆(jie)新鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)嫩翠綠，紅(hong)白相間色味俱鮮(xian)(xian)。
活：是陳麻婆(po)川菜館店(dian)的一項絕技。豆腐(fu)上桌，寸長的蒜苗，翠(cui)綠湛蘭，油(you)澤甚艷(yan)，仿佛剛從地里(li)采摘(zhai)切碎，活靈活現，但(dan)入口俱皆熟(shu)透。
材料
主(zhu)料：豆腐(fu)10兩（約400克）
輔料：牛肉末、青(qing)蒜(suan)苗(miao)段各適量。
調(diao)料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量(liang)。
制法：用(yong)嫩(nen)(nen)豆(dou)(dou)(dou)腐、牛肉(rou)末(mo)燒(shao)制而(er)成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)紅(hong)亮，豆(dou)(dou)(dou)腐嫩(nen)(nen)白，麻(ma)、辣(la)、鮮、燙、嫩(nen)(nen)、捆（指形整）、酥(su)（指牛肉(rou)末(mo)）的特色。選石膏豆(dou)(dou)(dou)腐切四方(fang)丁放碗中，用(yong)開水泡(pao)去澀(se)味(wei)(wei)。燒(shao)熱炒(chao)鍋下菜油(you)，燒(shao)至(zhi)六成(cheng)熱，將(jiang)剁細的牛肉(rou)末(mo)炒(chao)散，至(zhi)色呈(cheng)黃，加鹽、豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)、辣(la)椒(jiao)粉、郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣再炒(chao)，加鮮肉(rou)湯，下豆(dou)(dou)(dou)腐，用(yong)中火燒(shao)至(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐入味(wei)(wei)。再下青蒜苗節(jie)、醬油(you)，略燒(shao)片(pian)刻即勾(gou)芡收(shou)汁，視汁濃亮油(you)時(shi)盛(sheng)碗內(nei)，撒(sa)花椒(jiao)末(mo)即成(cheng)。這(zhe)道(dao)菜看起(qi)來材料普(pu)通，制作并(bing)不復雜，似(si)乎平常人(ren)家(jia)都可(ke)以(yi)做出來，其(qi)實試過(guo)了才(cai)知道(dao)并(bing)非如(ru)此。即使原料相同，味(wei)(wei)道(dao)也未必一樣，這(zhe)和佐料的產地以(yi)及水土都有關(guan)系。
選材
陳(chen)家的這道招牌菜選料就(jiu)十分講究(jiu)：
1、豆腐要嫩而不易碎，下鍋前先焯(zhuo)過(guo)，去除石膏和豆腥(xing)味。燒制時必須小(xiao)心翻攪，要讓豆腐塊(kuai)既入味又保持(chi)形(xing)狀。
2、牛肉選取腱子肉，在油(you)中炸的不干不老，油(you)亮酥香。
3、蒜(suan)(suan)苗(miao)采用本地新(xin)鮮(xian)翠(cui)綠的(de)蒜(suan)(suan)苗(miao)，其馥郁的(de)特(te)殊香氣可(ke)以(yi)給菜肴(yao)提香。象川菜中的(de)回鍋肉、水煮牛肉等，都必須加入蒜(suan)(suan)苗(miao)，否則就不正宗了。
4、豆瓣(ban)(ban)(ban)建議用郫縣的鵑(juan)城豆瓣(ban)(ban)(ban)，炒(chao)前先剁碎。色澤(ze)要紅亮，香辣(la)味(wei)正，咸(xian)淡適中。豆瓣(ban)(ban)(ban)會(hui)影響(xiang)到整道菜的色澤(ze)。
5、豆(dou)豉(chi)可以選擇太和豆(dou)豉(chi)或者永川豆(dou)豉(chi)。這兩(liang)種(zhong)豆(dou)豉(chi)咸鮮(xian)味和醬味都很正。少量的豆(dou)豉(chi)可以讓美味加分。
6、辣椒(jiao)面(mian)選用(yong)二荊條(tiao)或(huo)大紅袍，香(xiang)辣不燒心。辣椒(jiao)面(mian)和豆豉不同(tong)的辣味結(jie)合起來增(zeng)添了口味上的層次感。
7、花椒面當然是漢源(yuan)的比較好。麻香撲鼻，回味悠長。
8、明(ming)(ming)油(you)是選擇芝麻油(you)、紅油(you)、花(hua)椒油(you)、花(hua)生油(you)等適合不同菜(cai)肴的(de)油(you)類在出鍋(guo)時淋(lin)上少許，以增加色(se)香味(wei)。陳麻婆豆腐的(de)明(ming)(ming)油(you)是獨家秘(mi)制的(de)。
姜末醬油(you)等(deng)可以略過不提，單是(shi)上(shang)述考究的(de)材料，就(jiu)可以窺見一(yi)斑為什么麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)(fu)看似簡單，卻(que)可以廣受喜愛了。此外，出(chu)鍋(guo)前(qian)的(de)勾芡(qian)(qian)(qian)也很(hen)重要(yao)，因為豆(dou)腐(fu)(fu)煮(zhu)后會出(chu)水，所以只勾一(yi)次(ci)(ci)芡(qian)(qian)(qian)是(shi)不夠的(de)，要(yao)兩至三次(ci)(ci)才能(neng)出(chu)效果。勾芡(qian)(qian)(qian)以后的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)紅(hong)潤油(you)亮，佐(zuo)料隨著芡(qian)(qian)(qian)汁均勻把豆(dou)腐(fu)(fu)塊包裹(guo)著，蒜苗鮮(xian)綠清香(xiang)，尤(you)其是(shi)軟韌香(xiang)酥的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)和滑嫩無比的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)在口感(gan)上(shang)形成了反差，但又(you)把彼此的(de)妙(miao)處(chu)烘托出(chu)來，怪不得正宗的(de)麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)定(ding)要(yao)求(qiu)用牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)制作。裹(guo)了芡(qian)(qian)(qian)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)能(neng)有效的(de)鎖住(zhu)熱度，吃進去又(you)燙又(you)麻(ma)(ma)又(you)辣又(you)香(xiang)，再加上(shang)觀之悅(yue)目，嗅之誘人，葷(hun)素搭配恰當，確實讓人忍不住(zhu)豎大拇指。
象麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)這(zhe)類菜在四川叫(jiao)做“俏葷”，指有(you)(you)葷有(you)(you)素，但以(yi)素菜為主、肉(rou)(rou)類為輔的(de)菜肴。在麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)這(zhe)道(dao)菜里，豆(dou)腐(fu)含有(you)(you)植物蛋白和(he)氨基(ji)酸，可(ke)以(yi)降低(di)膽固醇；牛肉(rou)(rou)脂(zhi)(zhi)肪含量比豬肉(rou)(rou)低(di)，并補氣養胃(wei)；蒜苗可(ke)殺(sha)菌(jun)、降血脂(zhi)(zhi)，對(dui)血栓和(he)癌癥有(you)(you)一定的(de)預防作用(yong)；花(hua)椒可(ke)以(yi)去腥氣、健(jian)胃(wei)除濕。所以(yi)麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)不但美味(wei)，而(er)且(qie)健(jian)康。
豆(dou)(dou)腐(fu) - 豆(dou)(dou)腐(fu)作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛(xu)等多方面的功能。一般100克豆(dou)(dou)腐(fu)含鈣(gai)量為140毫克－160毫克
陳麻婆豆(dou)腐(fu)在中國烹飪(ren)史上取得(de)了很多(duo)榮(rong)譽，從(cong)清時的成(cheng)(cheng)都(dou)著(zhu)名小吃，到目前的成(cheng)(cheng)都(dou)名小吃、中國名菜(cai)、以及海外稱之為(wei)中國的世界(jie)名菜(cai)。歷時一百四十多(duo)年而不衰(shuai)。到如今已成(cheng)(cheng)為(wei)了一張成(cheng)(cheng)都(dou)通向世界(jie)的名片。
陳(chen)麻(ma)(ma)婆川菜(cai)館不僅(jin)能(neng)保持麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)的(de)傳統特色，而(er)且還在(zai)川菜(cai)菜(cai)肴(yao)的(de)烹(peng)制上，有所發(fa)展和創(chuang)新。隨(sui)著旅(lv)游(you)事(shi)業(ye)的(de)發(fa)展，不少海外人士慕名而(er)來，以品(pin)嘗(chang)到真(zhen)正的(de)麻(ma)(ma)婆豆(dou)腐(fu)為一(yi)快事(shi)，1999年本店被省旅(lv)游(you)局授予“旅(lv)游(you)定點單位”。
榮獲獎項：
1992年被(bei)四川省工商局授予“著名商標”
1993年(nian)陳麻(ma)婆川菜館年(nian)被中商部授予(yu)“中華老字號(hao)”稱號(hao)
1999年在(zai)華西都市報被(bei)評為“巴蜀名菜”
2000年“陳麻(ma)婆豆腐”又被商貿委(wei)授予(yu)“中國名菜”稱(cheng)號
1996年被成(cheng)都市(shi)人民政府授(shou)予“衛生紅(hong)旗單位”稱號
1990年中國全國大賽獲《金鼎獎》
2000年(nian)中(zhong)國全國豆腐(fu)菜大賽金牌
2002年中國全國大賽獲《中華名宴》獎
2005年陳麻婆川菜館被成都市人民(min)政府授(shou)予“食品衛(wei)生(sheng)A級餐飲店”稱號
我心明亮 
