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基本介紹

“大理(li)砂鍋(guo)魚”是(shi)大理(li)地區特有(you)的(de)(de)傳(chuan)統佳肴，流傳(chuan)已有(you)上(shang)百年的(de)(de)歷史，在云(yun)南一直享有(you)盛名。其特點是(shi)用(yong)具獨特，配(pei)料講究(jiu)，味道鮮(xian)美，營養豐富。烹制“大理(li)砂鍋(guo)魚”的(de)(de)砂鍋(guo)是(shi)祥(xiang)云(yun)村(cun)生產的(de)(de)祥(xiang)云(yun)土鍋(guo)，用(yong)這種土鍋(guo)煨肉，質鮮(xian)肉美，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿(sou)，空鍋(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所(suo)用(yong)魚系洱海(hai)里(li)特產的(de)(de)弓魚。所(suo)用(yong)配(pei)料講究(jiu)，有(you)時達15種之多，鮮(xian)臘(la)珍品都有(you)。加工(gong)好的(de)(de)砂鍋(guo)魚，香氣濃郁純正，別具風味。

此(ci)菜色(se)澤(ze)絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是云南筵(yan)席名(ming)菜之一。

制作方法

制作原料

洱(er)海弓(gong)魚……1000克

白菜心………100克

發魷魚…………50克

水(shui)發(fa)玉蘭片……40克

發(fa)海(hai)參…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜………………20克

發冬(dong)菇…………40克

精鹽………20克

板豆(dou)腐…………30克

胡椒(jiao)面(mian)…………3克

云腿片…………30克(ke)

味精…………2克

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜(bu)………40克(ke)

芝麻油…………20克(ke)

制作過程

1.活弓(gong)魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為(wei)3段，用精(jing)鹽(yan)7克抹(mo)遍魚身腌上。板豆腐切成(cheng)三厘米(mi)見(jian)方(fang)的小(xiao)塊，放在(zai)沸(fei)水中燙一遍瀝去水分。云腿(tui)、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為(wei)片(pian)，蔥(cong)切為(wei)末，姜切為(wei)絲。

2.取能盛兩公斤(jin)的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱(re)度(du)越(yue)高越(yue)好(hao)。

3.炒鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)注(zhu)入(ru)上湯，先放入(ru)腌過的弓魚煮(zhu)(zhu)熟，再放入(ru)云腿片(pian)、海參片(pian)、魷魚片(pian)、蹄筋、冬菇、玉(yu)蘭片(pian)、金鉤(gou)、板豆(dou)腐、紅胡(hu)蘿卜(bu)片(pian)、菜心、姜絲、蔥末稍煮(zhu)(zhu)，撇去浮沫，加入(ru)精鹽13克、胡(hu)椒面、味精調好(hao)(hao)味，淋上芝(zhi)麻油(you)。燒熱的砂鍋(guo)(guo)(guo)擺在墊碟上，將炒鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)煮(zhu)(zhu)好(hao)(hao)的弓魚倒入(ru)砂鍋(guo)(guo)(guo)。由(you)于砂鍋(guo)(guo)(guo)的熱度較高，上桌時仍然(ran)沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若(ruo)無弓魚，可用鯉魚代替(ti)。

2.吊好上(shang)湯是保證(zheng)本菜質量的關鍵(jian)。

3.砂鍋燒(shao)得越(yue)熱越(yue)好(hao)，上桌后沸騰(teng)不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風(feng)味。