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基本介紹

“大(da)理砂鍋魚”是大(da)理地區特有(you)(you)的(de)(de)(de)傳統佳(jia)肴(yao)，流傳已有(you)(you)上百年的(de)(de)(de)歷史，在云南(nan)一直享有(you)(you)盛名。其(qi)特點是用具(ju)獨特，配(pei)料講究(jiu)(jiu)，味道(dao)鮮美(mei)，營養豐富。烹(peng)制“大(da)理砂鍋魚”的(de)(de)(de)砂鍋是祥云村生產的(de)(de)(de)祥云土(tu)鍋，用這種土(tu)鍋煨肉，質鮮肉美(mei)，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜不(bu)餿(sou)，空鍋燒(shao)至(zhi)滾燙，不(bu)裂不(bu)壞(huai)。所用魚系洱海(hai)里特產的(de)(de)(de)弓魚。所用配(pei)料講究(jiu)(jiu)，有(you)(you)時達15種之(zhi)多，鮮臘珍品都(dou)有(you)(you)。加工好的(de)(de)(de)砂鍋魚，香(xiang)氣濃郁純正(zheng)，別(bie)具(ju)風(feng)味。

此(ci)菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種(zhong)配料，味更(geng)鮮醇，是云南筵席名菜之一。

制作方法

制作原料

洱海弓(gong)魚……1000克

白菜心………100克(ke)

發魷(you)魚(yu)…………50克

水發(fa)玉(yu)蘭片(pian)……40克

發海(hai)參…………30克(ke)

蔥………………10克

發蹄(ti)筋…………40克(ke)

姜………………20克

發(fa)冬(dong)菇…………40克

精(jing)鹽………20克

板豆腐…………30克(ke)

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金鉤……………20克(ke)

上湯…………1500克

紅(hong)胡蘿(luo)卜………40克

芝(zhi)麻(ma)油…………20克(ke)

制作過程

1.活(huo)弓(gong)魚(yu)(yu)去鱗、鰓、內臟(zang)，洗(xi)凈后斬為(wei)(wei)3段(duan)，用精鹽7克抹遍魚(yu)(yu)身腌上。板豆腐切成三厘米(mi)見方(fang)的小塊(kuai)，放(fang)在沸水中燙(tang)一遍瀝去水分。云(yun)腿(tui)、海參、魷(you)魚(yu)(yu)、紅胡蘿(luo)卜(bu)、白菜(cai)心分別切為(wei)(wei)片，蔥切為(wei)(wei)末，姜切為(wei)(wei)絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一(yi)只，置旺(wang)火(huo)上燒(shao)，燒(shao)的熱度越(yue)高越(yue)好。

3.炒鍋(guo)(guo)內注入(ru)上湯，先放入(ru)腌過的弓魚(yu)煮熟，再(zai)放入(ru)云腿(tui)片、海(hai)參(can)片、魷魚(yu)片、蹄筋(jin)、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆(dou)腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲(si)、蔥末稍煮，撇去浮(fu)沫，加入(ru)精鹽13克(ke)、胡椒(jiao)面、味精調好(hao)味，淋上芝麻(ma)油。燒熱的砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)擺在(zai)墊碟上，將(jiang)炒鍋(guo)(guo)內煮好(hao)的弓魚(yu)倒入(ru)砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)。由于砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)的熱度較(jiao)高，上桌(zhuo)時仍(reng)然沸騰(teng)。

〔工藝關鍵〕

1.若無(wu)弓魚，可用鯉(li)魚代替。

2.吊好上湯是保證本(ben)菜質量的關鍵。

3.砂鍋燒得(de)越熱越好，上桌后沸騰(teng)不止。既鮮且燙，才是大理(li)砂鍋魚的地(di)道(dao)風味(wei)。