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基本介紹

虎(hu)掌菌(jun)(jun)在歷史上被(bei)視為珍品，是向歷代王朝(chao)納貢(gong)的(de)貢(gong)品之(zhi)一(yi)(yi)。虎(hu)掌菌(jun)(jun)炒雞絲這道菜的(de)由來也(ye)(ye)跟朱元(yuan)璋有關。相傳，明朝(chao)初年，朱元(yuan)璋的(de)孫(sun)子(zi)建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)皇帝(di)(di)(di)被(bei)他的(de)叔叔朱棣(di)奪(duo)了王位之(zhi)后，逃(tao)到了云南(nan)削發為僧，在獅子(zi)山上當(dang)和尚(shang)。朱棣(di)派刺客(ke)(ke)到云南(nan)來行刺。一(yi)(yi)天，建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)到南(nan)華(hua)寺(si)傳經，途(tu)中被(bei)刺客(ke)(ke)認(ren)出。刺客(ke)(ke)便暗中尾隨到了南(nan)華(hua)寺(si)外(wai)，伺機(ji)行刺。南(nan)華(hua)寺(si)住持南(nan)禪(chan)法(fa)師(shi)，當(dang)晚設素宴為建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)接風洗(xi)塵。刺客(ke)(ke)探知此事，便潛入(ru)寺(si)中廚房，在做成(cheng)的(de)“巴掌菌(jun)(jun)”里放了毒藥，要毒死建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)皇帝(di)(di)(di)。建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)不(bu)(bu)知“巴掌菌(jun)(jun)”中有毒，拿起(qi)筷子(zi)就吃了起(qi)來。他還一(yi)(yi)邊(bian)吃著飯一(yi)(yi)邊(bian)和南(nan)禪(chan)法(fa)師(shi)說(shuo)著話。不(bu)(bu)一(yi)(yi)會兒，便把盤中“巴掌菌(jun)(jun)”吃得(de)干干凈凈。南(nan)禪(chan)法(fa)師(shi)知道建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)旅(lv)途(tu)辛苦，一(yi)(yi)路勞累(lei)，便請建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)早些(xie)歇息。建(jian)(jian)(jian)文(wen)(wen)帝(di)(di)(di)也(ye)(ye)覺得(de)頭昏乏力，不(bu)(bu)一(yi)(yi)會兒便昏昏而(er)睡。

然而第二天(tian)早上建(jian)文(wen)帝(di)(di)并沒(mei)有死(si)，他(ta)還在寺中(zhong)講經呢(ni)。原(yuan)來天(tian)上的玉皇大帝(di)(di)早知道(dao)(dao)有人要毒害建(jian)文(wen)帝(di)(di)，就派金虎星下凡營救。他(ta)來到南(nan)華寺外邊山林中(zhong)，把(ba)自己(ji)走過的腳(jiao)印，變成(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)(le)巴掌菌(jun)(jun)。這(zhe)種菌(jun)(jun)子能解百毒。小和(he)尚采回(hui)的新鮮巴掌菌(jun)(jun)，炒(chao)成(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)(le)一道(dao)(dao)菜，刺客放的毒，已被(bei)消解了(le)(le)(le)(le)。所以(yi)建(jian)文(wen)帝(di)(di)吃了(le)(le)(le)(le)毒菌(jun)(jun)，卻(que)沒(mei)有死(si)。因為(wei)這(zhe)個緣(yuan)故，老百姓(xing)便(bian)把(ba)巴掌菌(jun)(jun)改稱(cheng)為(wei)“虎掌菌(jun)(jun)”。從此，“虎掌菌(jun)(jun)炒(chao)雞絲”便(bian)成(cheng)(cheng)了(le)(le)(le)(le)流傳千古的一道(dao)(dao)名貴佳肴。

制作方法

制作(zuo)時選水發(fa)虎掌菌400克，揀洗干凈切絲。

選雞(ji)脯肉250克切絲入碗，加(jia)2個(ge)雞(ji)蛋的(de)清及干淀粉適量漿勻，下入加(jia)有精煉素油500克、油溫四成熱的(de)鍋內滑熟，連油倒入漏(lou)勺瀝油。

原鍋加(jia)底油(you)，上火燒熱，下蒜片5克(ke)(ke)炸香，下入(ru)(ru)冬筍絲100克(ke)(ke)、紅綠燈籠椒絲100克(ke)(ke)及(ji)凈黃(huang)芽韭段50克(ke)(ke)翻(fan)炒均勻，下入(ru)(ru)虎(hu)掌菌絲與雞絲，加(jia)鹽3克(ke)(ke)、蔥絲25克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)炒勻，用(yong)水淀粉勾芡(qian)，淋入(ru)(ru)明油(you)起鍋裝(zhuang)盤即(ji)成。

成品(pin)色呈五彩，口感嫩爽，口味香鮮。