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基本介紹

蘇軾，又號(hao)蘇東坡(po)，是(shi)(shi)我國北宋時(shi)期著名的政治(zhi)家和文(wen)學家。他不(bu)僅在(zai)詩文(wen)、書法、繪畫(hua)上(shang)造詣很深，而且(qie)對醫(yi)學、考古、水利等(deng)諸方面均有獨到(dao)的見(jian)解。并(bing)對膳食、烹飪(ren)(ren)亦頗(po)有研究，可謂知味善嘗(chang)，既(ji)會吃(chi)，又會做，是(shi)(shi)一位著名的烹飪(ren)(ren)學家和美食家。以其別號(hao)東坡(po)命(ming)名的菜點很多(duo)，且(qie)流傳有不(bu)少(shao)的趣聞軼事，其中尤以名肴(yao)“東坡(po)肉”的傳說最為廣泛(fan)。并(bing)以其不(bu)凡的來歷，響譽(yu)古今。

北宋元豐(feng)二年十二月（公元1080年初），蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃(huang)州任(ren)協團練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬(kuan)裕。后經老友(you)馬正卿(qing)為他(ta)請得黃(huang)州城東(dong)舊時(shi)營防廢地數十畝，讓他(ta)在(zai)那里(li)親自(zi)帶人(ren)(ren)開(kai)墾耕種。于次年的冬雪(xue)天(tian)，蘇軾即喬(qiao)居黃(huang)州坡(po)東(dong)坡(po)躬耕，在(zai)荒(huang)地樹林里(li)筑(zhu)起了一間草(cao)房(fang)，并在(zai)房(fang)壁(bi)上繪上雪(xue)景，名日“東(dong)坡(po)雪(xue)堂”，因而自(zi)號“東(dong)坡(po)居士”。在(zai)這里(li)除常與(yu)人(ren)(ren)賦詩下棋外，閑暇時(shi)便研(yan)究起烹(peng)飪技術，還親自(zi)烹(peng)制各式(shi)菜肴。經常與(yu)友(you)人(ren)(ren)一起吟(yin)詩唱酬，煮肉喝酒，借以發泄政(zheng)治上失意苦悶。

馳名全國的(de)(de)(de)“東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)”，這(zhe)一(yi)楚(chu)鄉湖北(bei)特有的(de)(de)(de)傳統名菜，素為人(ren)們所(suo)熟知，它是由蘇軾親手制(zhi)作始(shi)創于江(jiang)蘇徐州，完善于黃州。后來，隨著蘇軾的(de)(de)(de)升遷，此菜傳遍大江(jiang)南(nan)北(bei)，曾相繼被介紹流傳于蘇、杭(hang)等(deng)。并受到人(ren)民的(de)(de)(de)崇高(gao)贊(zan)譽。在湖北(bei)，乃至在杭(hang)州、四川都(dou)是上等(deng)名菜。據說在廣東(dong)(dong)和江(jiang)浙以及海南(nan)島(dao)一(yi)些地方，也盛行吃“東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)”，的(de)(de)(de)習俗呢。盛而不衰的(de)(de)(de)“東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)”，流傳至今，已有近千(qian)年歷史。

那(nei)么，黃(huang)州(zhou)“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”又(you)是怎樣創制(zhi)出(chu)來(lai)呢？因(yin)黃(huang)州(zhou)物產豐富，糧多(duo)豬(zhu)(zhu)多(duo)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)價便(bian)宜，又(you)因(yin)蘇(su)軾向(xiang)喜(xi)食豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，有一次家來(lai)客(ke)，他(ta)即烹(peng)制(zhi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)饗客(ke)，把豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)下鍋(guo)，著(zhu)水放調料后，以微火(huo)中慢慢煨(wei)著(zhu)，便(bian)與客(ke)人(ren)下起(qi)棋來(lai)，兩人(ren)對(dui)弈(yi)，興致甚(shen)濃(nong)，直至局終，蘇(su)軾才恍然想起(qi)鍋(guo)中之(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)原(yuan)以為一鍋(guo)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)定會(hui)燒焦，急忙進廚房(fang)，頓(dun)覺香氣撲鼻，揭(jie)鍋(guo)一看，只(zhi)見(jian)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)澤紅潤，汁濃(nong)味醇。品其便(bian)醇香可口，糯而不(bu)(bu)賦，并(bing)博(bo)得(de)客(ke)人(ren)們高度評價，蘇(su)軾本(ben)人(ren)也由此(ci)得(de)到了啟發。爾后如法復制(zhi)，同樣味美，自(zi)這以后，他(ta)便(bian)常做此(ci)菜(cai)，有客(ke)待(dai)客(ke)，無客(ke)自(zi)食。并(bing)還將烹(peng)制(zhi)這道菜(cai)的經(jing)驗(yan)進行總結(jie)，寫了一首(shou)《豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)頌》：“洗凈鐺，少著(zhu)水，柴頭罨煙餡不(bu)(bu)起(qi)。待(dai)他(ta)自(zi)熟莫催他(ta)，火(huo)候足時他(ta)自(zi)美。黃(huang)州(zhou)好豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，價賤如泥土(tu)。貴者不(bu)(bu)肯食，貧者不(bu)(bu)解煮。早晨(chen)起(qi)來(lai)打兩碗，飽得(de)自(zi)家君莫管。”（見(jian)《東坡(po)續集(ji)》卷(juan)十）

蘇軾的煮食豬肉，確屬(shu)烹制得法，按他(ta)自己(ji)總結(jie)的烹飪要(yao)領是：“慢著火(huo)，少(shao)著水”。故而(er)烹制出(chu)的東坡(po)肉，味極(ji)鮮美(mei)。因為(wei)，“慢著火(huo)，少(shao)著水”能使湯質稠濃，味道自然醇(chun)厚強烈。而(er)在當時，又由于蘇軾的名(ming)(ming)望(wang)，特(te)別在知識分子中間，曾被“傳為(wei)美(mei)談”。菜因人(ren)傳，加上黃(huang)州人(ren)民懷念和敬仰這位名(ming)(ming)滿天下(xia)的大詩人(ren)，并(bing)將他(ta)所創(chuang)的這種香美(mei)軟爛的佳肴——紅燒肉，命名(ming)(ming)為(wei)“東坡(po)肉”。后(hou)世廚師還在東坡(po)肉中增添了兩種原料：冬（東）筍(sun)、菠（坡(po)）菜，使其更加寓意深長。

黃州東坡(po)肉，因其味美香醇，膾炙人口，自古(gu)倍(bei)受人們喜愛(ai)，故(gu)成為鄂(e)東地區(qu)筵席飲宴中的(de)一道名(ming)菜(cai)。而今，凡去黃州赤壁覽勝的(de)游客，就可到“東坡(po)酒樓”品(pin)嘗這一美味了。

菜品特色

1.北宋(song)文學家(jia)、書畫家(jia)蘇軾(shi)，被貶為黃州團練(lian)副(fu)使，自(zi)稱(cheng)“東坡(po)居士”。因性喜(xi)嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富(fu)者(zhe)不(bu)肯(ken)吃，貧者(zhe)不(bu)解煮。慢著(zhu)(zhu)火，少著(zhu)(zhu)水，火候足時(shi)他自(zi)美。每日起來打一碗，飽得自(zi)家(jia)君莫管”。東坡(po)的“燉肉歌”在民間(jian)廣為傳頌，后(hou)人即將此法(fa)所烹(peng)制的肉菜，稱(cheng)之為“東坡(po)肉”。

2.此菜(cai)按黃州的傳統方(fang)法烹制，鹵(lu)汁粘稠，色(se)澤紅亮，肉嫩不糜(mi)，咸中帶甜，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州東坡(po)肉(rou)系(xi)蘇軾發明，故(gu)名東坡(po)肉(rou)。東坡(po)肉(rou)用(yong)五花肉(rou)做主料，每斤肉(rou)切成四四方方的(de)八塊，先用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)，再(zai)用(yong)小火(huo)燜。

特點

色澤醬紅，湯肉交融，肉質酥爛如(ru)豆腐，入口不油(you)不膩。

加工過程

1．將(jiang)整塊五(wu)花肉在熱(re)鍋上去凈(jing)余毛后洗凈(jing)。

2．五(wu)花(hua)肉整塊白(bai)汁(zhi)鹵制(zhi)八成(cheng)(cheng)熟后，出鍋后切成(cheng)(cheng)一寸長的(de)正方(fang)形塊待用。

3．切好的(de)肉加入(ru)冰糖(tang)，排骨醬鹵味(wei)全料及各種少許味(wei)料，在鍋(guo)內文火烹(peng)制40分鐘后起(qi)鍋(guo)，扣(kou)碗蒸15分鐘后裝(zhuang)入(ru)盤中，盤邊加入(ru)制熟的(de)西(xi)蘭(lan)花就可以了。

工藝關鍵

東(dong)坡“燉肉(rou)歌”乃紅燒(shao)肉(rou)準則，慢(man)著火，少著水，火候(hou)足時他自美。