蘇軾(shi),又號(hao)蘇東(dong)坡(po),是我國北宋時期著(zhu)名的(de)(de)政治(zhi)家(jia)(jia)和(he)(he)文學(xue)家(jia)(jia)。他(ta)不(bu)僅在詩文、書法(fa)、繪畫上造詣很深,而(er)且(qie)對醫學(xue)、考古、水利等諸方面(mian)均有獨到的(de)(de)見解。并對膳食(shi)(shi)、烹(peng)飪(ren)亦頗有研(yan)究,可謂知味善嘗,既會吃,又會做,是一(yi)位著(zhu)名的(de)(de)烹(peng)飪(ren)學(xue)家(jia)(jia)和(he)(he)美食(shi)(shi)家(jia)(jia)。以其(qi)(qi)別(bie)號(hao)東(dong)坡(po)命名的(de)(de)菜點很多(duo),且(qie)流(liu)傳有不(bu)少的(de)(de)趣(qu)聞(wen)軼事(shi),其(qi)(qi)中尤(you)以名肴“東(dong)坡(po)肉”的(de)(de)傳說最為廣泛。并以其(qi)(qi)不(bu)凡的(de)(de)來歷,響(xiang)譽古今(jin)。
北宋(song)元豐二年(nian)十(shi)二月(公元1080年(nian)初(chu)),蘇軾(shi)因(yin)“烏臺詩案”受(shou)挫,被貶至黃(huang)州任協(xie)團練副使。由于貶職,每(mei)月薪俸不多,生活不寬(kuan)裕。后經老友馬正(zheng)卿為他(ta)請(qing)得黃(huang)州城(cheng)東(dong)舊時營(ying)防廢地數十(shi)畝(mu),讓他(ta)在(zai)那里親(qin)自帶人(ren)開墾耕種。于次年(nian)的冬雪(xue)天,蘇軾(shi)即喬居黃(huang)州坡東(dong)坡躬(gong)耕,在(zai)荒(huang)地樹林里筑(zhu)起了(le)一間草房,并在(zai)房壁上繪上雪(xue)景(jing),名日“東(dong)坡雪(xue)堂(tang)”,因(yin)而自號“東(dong)坡居士”。在(zai)這里除常(chang)(chang)與人(ren)賦詩下棋外(wai),閑(xian)暇時便(bian)研究起烹(peng)飪技術,還(huan)親(qin)自烹(peng)制各(ge)式菜肴(yao)。經常(chang)(chang)與友人(ren)一起吟詩唱(chang)酬,煮肉喝(he)酒(jiu),借(jie)以發泄政(zheng)治上失意(yi)苦悶。
馳名(ming)全國的(de)(de)“東(dong)(dong)坡(po)肉”,這一(yi)楚鄉(xiang)湖北(bei)(bei)特有的(de)(de)傳(chuan)統名(ming)菜,素(su)為人(ren)們所熟知,它是由(you)蘇(su)軾親手(shou)制作始創于(yu)江蘇(su)徐州(zhou)(zhou),完善于(yu)黃州(zhou)(zhou)。后來,隨著蘇(su)軾的(de)(de)升遷,此菜傳(chuan)遍大(da)江南北(bei)(bei),曾相繼被介紹流傳(chuan)于(yu)蘇(su)、杭等。并受到人(ren)民的(de)(de)崇高贊(zan)譽。在(zai)湖北(bei)(bei),乃至(zhi)在(zai)杭州(zhou)(zhou)、四川(chuan)都(dou)是上等名(ming)菜。據說在(zai)廣(guang)東(dong)(dong)和江浙以(yi)及海南島一(yi)些地方,也盛行(xing)吃“東(dong)(dong)坡(po)肉”,的(de)(de)習(xi)俗呢。盛而不衰的(de)(de)“東(dong)(dong)坡(po)肉”,流傳(chuan)至(zhi)今,已有近千年歷史(shi)。
那(nei)么,黃州“東坡(po)肉(rou)”又(you)是怎樣創制(zhi)出來(lai)呢?因(yin)(yin)黃州物產豐富,糧(liang)多豬多,肉(rou)價便(bian)宜,又(you)因(yin)(yin)蘇軾向喜食(shi)豬肉(rou),有(you)一(yi)(yi)次(ci)家(jia)(jia)來(lai)客(ke)(ke)(ke),他(ta)即烹制(zhi)豬肉(rou)饗客(ke)(ke)(ke),把豬肉(rou)下鍋(guo)(guo),著水放調料后(hou),以(yi)微火中(zhong)慢(man)(man)慢(man)(man)煨著,便(bian)與客(ke)(ke)(ke)人(ren)下起(qi)棋來(lai),兩人(ren)對弈,興致甚(shen)濃(nong),直至(zhi)局終,蘇軾才恍然想(xiang)起(qi)鍋(guo)(guo)中(zhong)之肉(rou)。他(ta)原以(yi)為一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)豬肉(rou)定會燒焦,急(ji)忙(mang)進廚房,頓覺(jue)香氣(qi)撲鼻,揭鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)看(kan),只見豬肉(rou)色澤紅潤(run),汁濃(nong)味(wei)醇(chun)。品其便(bian)醇(chun)香可口,糯而不(bu)(bu)賦(fu),并博得(de)(de)客(ke)(ke)(ke)人(ren)們高度(du)評價,蘇軾本人(ren)也由此得(de)(de)到(dao)了(le)啟發。爾后(hou)如法復制(zhi),同樣味(wei)美,自(zi)(zi)這(zhe)以(yi)后(hou),他(ta)便(bian)常做此菜,有(you)客(ke)(ke)(ke)待客(ke)(ke)(ke),無(wu)客(ke)(ke)(ke)自(zi)(zi)食(shi)。并還(huan)將烹制(zhi)這(zhe)道(dao)菜的經(jing)驗進行總(zong)結,寫了(le)一(yi)(yi)首《豬肉(rou)頌》:“洗凈鐺,少著水,柴(chai)頭罨(yan)煙餡不(bu)(bu)起(qi)。待他(ta)自(zi)(zi)熟莫催(cui)他(ta),火候(hou)足時他(ta)自(zi)(zi)美。黃州好(hao)豬肉(rou),價賤如泥土。貴者不(bu)(bu)肯食(shi),貧(pin)者不(bu)(bu)解(jie)煮。早(zao)晨(chen)起(qi)來(lai)打兩碗,飽得(de)(de)自(zi)(zi)家(jia)(jia)君莫管。”(見《東坡(po)續集(ji)》卷十)
蘇軾的(de)(de)煮(zhu)食豬肉(rou),確屬烹制得法(fa),按他(ta)自(zi)己總結的(de)(de)烹飪要領是:“慢著(zhu)(zhu)火,少著(zhu)(zhu)水”。故而(er)烹制出的(de)(de)東坡(po)肉(rou),味極鮮(xian)美(mei)。因(yin)為(wei),“慢著(zhu)(zhu)火,少著(zhu)(zhu)水”能使湯質稠濃,味道自(zi)然醇厚強烈。而(er)在當時,又由于(yu)蘇軾的(de)(de)名(ming)望,特別在知識分子(zi)中間,曾被(bei)“傳為(wei)美(mei)談(tan)”。菜因(yin)人(ren)(ren)傳,加(jia)上黃州人(ren)(ren)民(min)懷念(nian)和敬仰這位名(ming)滿天下的(de)(de)大詩(shi)人(ren)(ren),并將他(ta)所創的(de)(de)這種(zhong)香美(mei)軟爛的(de)(de)佳肴——紅燒肉(rou),命名(ming)為(wei)“東坡(po)肉(rou)”。后(hou)世廚師還在東坡(po)肉(rou)中增添了兩種(zhong)原料:冬(東)筍、菠(bo)(坡(po))菜,使其更加(jia)寓意深長。
黃州東(dong)坡肉,因其(qi)味(wei)美(mei)(mei)香(xiang)醇,膾炙人(ren)(ren)口,自古(gu)倍受人(ren)(ren)們喜(xi)愛,故成(cheng)為(wei)鄂東(dong)地區(qu)筵(yan)席(xi)飲宴(yan)中的(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)名菜(cai)。而今,凡去黃州赤壁覽(lan)勝(sheng)的(de)(de)游客,就可到“東(dong)坡酒樓”品嘗這一(yi)(yi)美(mei)(mei)味(wei)了。
1.北宋文學家(jia)、書畫家(jia)蘇軾,被貶為黃州(zhou)團練副使,自(zi)稱“東坡居士”。因性喜嗜肉(rou)(rou),曾戲作燉肉(rou)(rou)歌(ge):“黃州(zhou)好豬肉(rou)(rou),價賤如(ru)糞(fen)土,富者不肯吃,貧者不解煮(zhu)。慢著(zhu)火(huo),少(shao)著(zhu)水(shui),火(huo)候足(zu)時(shi)他自(zi)美。每日起(qi)來打一(yi)碗,飽得自(zi)家(jia)君莫管”。東坡的(de)“燉肉(rou)(rou)歌(ge)”在民間廣為傳頌(song),后人即將此法(fa)所烹制的(de)肉(rou)(rou)菜,稱之(zhi)為“東坡肉(rou)(rou)”。
2.此(ci)菜按黃州的(de)傳統方法烹制,鹵汁粘稠(chou),色澤紅亮,肉嫩不(bu)糜,咸中帶甜(tian),香醇宜(yi)人。
黃州東(dong)坡肉系(xi)蘇軾發明,故名東(dong)坡肉。東(dong)坡肉用五花肉做主料,每斤(jin)肉切成四四方方的八(ba)塊,先用旺(wang)火(huo)燒(shao),再用小火(huo)燜。
色澤醬紅,湯(tang)肉交融(rong),肉質(zhi)酥爛如豆腐,入口不(bu)油不(bu)膩。
1.將整塊五(wu)花肉在熱鍋(guo)上(shang)去(qu)凈(jing)余毛(mao)后(hou)洗凈(jing)。
2.五花肉整塊(kuai)(kuai)白汁鹵(lu)制八成熟后,出鍋后切成一(yi)寸長(chang)的(de)正方形塊(kuai)(kuai)待(dai)用。
3.切好的肉加(jia)入(ru)(ru)冰糖,排骨醬鹵味(wei)全料及各種(zhong)少許味(wei)料,在鍋內文火烹(peng)制(zhi)40分鐘后(hou)起鍋,扣(kou)碗蒸15分鐘后(hou)裝入(ru)(ru)盤(pan)中,盤(pan)邊加(jia)入(ru)(ru)制(zhi)熟(shu)的西(xi)蘭花就可(ke)以了。
東坡(po)“燉肉歌”乃(nai)紅燒肉準則,慢著(zhu)火(huo),少著(zhu)水,火(huo)候足時(shi)他(ta)自(zi)美。