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基本介紹

萍(ping)(ping)鄉煙(yan)熏肉(rou)(rou)，是江西萍(ping)(ping)鄉市(shi)(shi)傳(chuan)統的特(te)色名(ming)菜(cai)，屬于贛菜(cai)系萍(ping)(ping)鄉菜(cai)一支。臘香撲(pu)鼻(bi)，芳香四(si)(si)溢，酥軟可口，滑而不膩(ni)，是佐酒下飯的佳品。主料煙(yan)熏肉(rou)(rou)取(qu)自萍(ping)(ping)鄉市(shi)(shi)當(dang)地土(tu)特(te)產煙(yan)熏豬肉(rou)(rou)，因其具有“肉(rou)(rou)香四(si)(si)溢、撲(pu)鼻(bi)不止”的特(te)點而入(ru)選“十大贛菜(cai)”之一。

萍鄉煙(yan)熏肉是江(jiang)西受(shou)游客喜(xi)愛的十道菜(cai)之(zhi)一、中國(guo)贛菜(cai)名菜(cai)、萍鄉“十大(da)名菜(cai)”之(zhi)一。

菜品特色

臘香撲(pu)鼻，芳香四溢，酥軟可口，滑而不膩(ni)，是佐酒下(xia)飯(fan)的佳品。

制作方法

萍鄉地(di)區質(zhi)量好的(de)臘肉(rou)，皮色金黃(huang)有光澤，瘦肉(rou)紅潤，肥肉(rou)淡黃(huang)，有腌制品的(de)特殊香味。臘肉(rou)蒸、煮(zhu)后(hou)可直接食用(yong)，或和其他(ta)干(gan)鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)同炒。西餐中一(yi)般用(yong)作多(duo)種(zhong)菜(cai)肴的(de)配(pei)料。臘肉(rou)蒸、煮(zhu)后(hou)可直接食用(yong)，或和其他(ta)干(gan)鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)同炒；西餐中一(yi)般用(yong)作多(duo)種(zhong)菜(cai)肴的(de)配(pei)料。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克(ke)，油1湯匙。

做法：1、臘肉用(yong)熱水洗(xi)凈，蒸約1小時(shi)，取(qu)出切厚片，排入扣碗(wan)內(nei)。2、燒熱油，臘肉隔水蒸片刻，取(qu)出上(shang)碟，完成裝飾。特(te)色：味鮮，原汁原味。

萍鄉臘肉

萍鄉的(de)(de)臘肉(rou)(rou)(rou)、臘味(wei)(wei)堪稱江(jiang)西(xi)一(yi)絕，易經上就有“日希(xi)于陽而煬于火，曰(yue)臘肉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)記載。每年(nian)冬至(zhi)后(hou)，農戶人家殺了過年(nian)豬，就要熏(xun)(xun)制臘肉(rou)(rou)(rou)、臘味(wei)(wei)，以(yi)備正月里(li)待客，所有的(de)(de)畜、禽肉(rou)(rou)(rou)及(ji)其內臟，魚類及(ji)芋頭、豆腐均可熏(xun)(xun)制，熏(xun)(xun)制前先用鹽腌(a)漬2-10天不(bu)等(deng)，然后(hou)懸掛在火塘一(yi)米(mi)多高處，燃木柴、樹蔸(dou)、鋸(ju)屑、谷殼熏(xun)(xun)制，冬季取(qu)暖，一(yi)舉兩得。熏(xun)(xun)知時宜文(wen)火慢(man)熏(xun)(xun)，半月后(hou)取(qu)下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如(ru)浸(jin)在茶油缸里(li)，可經年(nian)不(bu)壞。臘肉(rou)(rou)(rou)臘味(wei)(wei)可蒸可炒(chao)，萍鄉的(de)(de)“蒸五花臘肉(rou)(rou)(rou)”、“冬筍炒(chao)臘驢肉(rou)(rou)(rou)”等(deng)，令人大(da)快朵頤，食后(hou)難(nan)忘。

萍鄉地區俗話說得(de)好：“大安冬(dong)粘米(mi)的(de)清香，長平山(shan)羊肉(rou)的(de)肥(fei)美，楊岐石雞的(de)滑(hua)嫩，武功冬(dong)筍(sun)的(de)甜爽(shuang)，鮮活(huo)可口的(de)禾花鯉魚(yu)，熱騰騰辣呼(hu)(hu)呼(hu)(hu)的(de)米(mi)面，早春翠綠的(de)艾米(mi)古(gu)，冬(dong)月金黃的(de)臘(la)(la)肉(rou)臘(la)(la)味”。

冬筍炒臘肉

主料(liao)：臘肉200克(ke)、冬筍(sun)200克(ke)。輔料(liao)：青蒜15克(ke)。

調料：味精5克(ke)、料酒15克(ke)、白砂糖5克(ke)、油50克(ke)、鹽3克(ke)、豆豉5克(ke)、鮮湯50毫(hao)升。

制作工藝：

將臘肉(rou)洗凈(jing)，切成2.4厘(li)米(mi)長、1.8厘(li)米(mi)寬、0.6厘(li)米(mi)厚的薄片。

2.冬(dong)筍去(qu)殼、去(qu)根，洗凈(jing)，同樣切成(cheng)薄片，用開水焯(zhuo)一下，去(qu)掉澀味(wei)。

3.青蒜擇洗(xi)干凈，切成2.4厘(li)米長(chang)的段待用(yong)。

4.熱(re)鍋放油(you)燒至七成熱(re)時(shi)，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍(sun)一起煸炒，加(jia)(jia)豆(dou)鼓(gu)、料酒、調味(wei)品、鮮(xian)湯(tang)(tang)50毫升燜片刻，至湯(tang)(tang)快收干時(shi)即成。特色：筍(sun)鮮(xian)味(wei)香，臘肉味(wei)濃(nong)，加(jia)(jia)以豆(dou)鼓(gu)，回味(wei)無窮。

干筍炒臘肉

材料：干筍(sun)100克(ke)、臘肉200克(ke)。調料：蔥段(duan)、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油(you)各適(shi)量。

做法：

1、干(gan)筍(sun)洗凈(jing)，切(qie)長條(tiao)；臘肉洗凈(jing)后切(qie)片(pian)；干(gan)紅辣(la)椒洗凈(jing)后切(qie)斜段。

2、鍋內倒(dao)油燒熱，放入(ru)蔥段、干(gan)紅辣椒煸香，再加(jia)入(ru)干(gan)筍(sun)、料酒、白糖、味(wei)精、鹽、翻(fan)炒。

3、將臘肉片放(fang)入鍋中翻炒，炒出香味即可(ke)。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克、臘(la)肉200克、紅干椒數只(zhi)、蒜瓣3顆。

調(diao)料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出(chu)切片備用(yong)。

2、藜(li)蒿摘(zhai)去(qu)葉(xie)子，去(qu)除根部(bu)老桿洗(xi)干凈，摘(zhai)成一(yi)寸半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒入小火(huo)煸出(chu)油炒(chao)出(chu)香味(wei)盛出(chu)。

4、鍋內余(yu)油下蒜(suan)末和干椒段小(xiao)火煸香，轉大火下藜蒿快速翻(fan)炒(chao)幾(ji)下撒鹽、噴(pen)少許醬(jiang)油，拌入臘肉撒雞精翻(fan)勻即可。

小貼示：

1、藜(li)蒿營(ying)養(yang)豐富(fu)，每100克(ke)(ke)(ke)可食部分中(zhong)含蛋白質3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣730毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫胺素0.0075毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、磷102毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜(bu)素1.39毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、抗壞血酸49毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵(tie)2.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。它生長期間病(bing)蟲害很少，基本(ben)不(bu)施農藥，為(wei)綠色無(wu)公害野菜。

2、藜蒿入(ru)菜前一定要將(jiang)葉子和老桿摘凈(jing)，否則影(ying)響口感(gan)，盡(jin)量用手摘斷(duan)，不要用刀(dao)切。

3、炒(chao)藜蒿(hao)一(yi)定要大火快(kuai)炒(chao)，才能保持它清脆碧綠的特點(dian)，適量放一(yi)點(dian)鹽(yan)就可(ke)以了(le)，臘肉本(ben)身是(shi)有鹽(yan)味的。

4、臘(la)肉本身是(shi)熟的，只要(yao)在鍋里拌幾下(xia)就可以了，最(zui)好選用(yong)肥瘦相(xiang)間的臘(la)肉。

5、藜(li)蒿(hao)味道清香(xiang)，肉質脆(cui)嫩，還可以涼拌(ban)，色香(xiang)味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原(yuan)料(liao)：臘肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)、綠尖辣椒各50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒4克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油3克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，油70克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯(tang)適(shi)量。

做法：

1、將整條(tiao)臘(la)肉(rou)去(qu)皮(pi)，切成片。紅綠(lv)尖辣椒(jiao)切成段。

2、起(qi)鍋放(fang)開(kai)水將臘肉(rou)焯(zhuo)一下，撈出。另起(qi)鍋放(fang)底油，投入豆豉、干(gan)辣椒、尖椒爆香，放(fang)臘肉(rou)、料酒、醬油、味精、雞湯燒開(kai)后用微火燜10分(fen)鐘(zhong)，收干(gan)汁出盤。

特色：濃香(xiang)鮮美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原(yuan)料：蘿(luo)卜干250克，臘肉(rou)150克，蒜苗150克，干紅辣椒2個。

制法：

1、先將蘿(luo)卜干用水泡半(ban)個小時后(hou)洗凈切好。

2、將洗(xi)(xi)好的臘肉切(qie)(qie)成片，蒜苗洗(xi)(xi)凈切(qie)(qie)段，干(gan)紅(hong)辣(la)椒(jiao)切(qie)(qie)碎，裝盤(pan)備用(yong)。

3、燒熱鍋(guo)，鍋(guo)里放少許油，將切(qie)好的蘿卜干(gan)(gan)放入鍋(guo)里炒干(gan)(gan)水分(fen)后盛出來，洗干(gan)(gan)凈鍋(guo)。

4、再倒少許油至洗凈(jing)的(de)鍋(guo)內，放入(ru)切好的(de)臘(la)肉煸炒二到三分鐘，加入(ru)切碎的(de)干紅(hong)辣(la)椒(jiao)，放些水蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜一會。

5、當水快燜干的(de)時候，將炒(chao)干水分的(de)蘿(luo)卜干放進(jin)去(qu)翻炒(chao)。

6、快起鍋時，將切好的蒜苗放進去，再(zai)炒出(chu)香味就可以了。

小貼士(shi)：蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)(gan)不要(yao)選用鹽(yan)腌(a)過(guo)的(de)(de)(de)，最(zui)好選用直接曬干(gan)(gan)(gan)水份的(de)(de)(de)那種；如果(guo)臘肉(rou)太咸的(de)(de)(de)話(hua)，事(shi)先用水煮一下，將煮出來的(de)(de)(de)水倒(dao)掉(diao)就行了(le)。蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)(gan)挑(tiao)選法：靚(jing)的(de)(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)(gan)有色澤黃亮、條(tiao)形均勻，肉(rou)質厚實，香氣濃郁，咸淡適(shi)宜，脆(cui)嫩爽口，味(wei)道(dao)鮮(xian)美的(de)(de)(de)特點(dian)，即(ji)人們平常所說的(de)(de)(de)“色、香、甜、脆(cui)、鮮(xian)”五絕，并(bing)具有新鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)的(de)(de)(de)自然(ran)甜味(wei)，吃后富有回味(wei)感。

食用須知

2011年2月26日下午(wu)，首屆“游客喜愛(ai)的(de)十(shi)大(da)贛(gan)菜(cai)”評(ping)選活(huo)動(dong)在南(nan)昌落(luo)幕。江西省(sheng)副(fu)省(sheng)長朱虹出席頒(ban)(ban)獎(jiang)禮，宣布(bu)游客喜愛(ai)的(de)十(shi)大(da)贛(gan)菜(cai)名(ming)單并頒(ban)(ban)獎(jiang)。萍鄉煙(yan)熏肉(rou)獲評(ping)江西受游客喜愛(ai)的(de)十(shi)道菜(cai)之一(yi)。

2011年(nian)8月，中(zhong)國贛(gan)(gan)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)100個、名(ming)點(dian)(名(ming)小(xiao)吃)100個、名(ming)師大師100名(ming)和(he)名(ming)店100家(jia)新鮮出爐，其中(zhong)萍(ping)鄉煙熏(xun)肉、蓮花血鴨、萍(ping)鄉小(xiao)炒肉等100個贛(gan)(gan)菜(cai)(cai)(cai)獲中(zhong)國贛(gan)(gan)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)稱號。

2014年12月4日，由萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)市旅游局主(zhu)辦的“舌尖(jian)上(shang)的萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”2014年萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)十大名(ming)菜(cai)評(ping)比暨萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)美食小吃創(chuang)意(yi)大賽在安源(yuan)上(shang)演，經(jing)綜(zong)合評(ping)定，萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)煙熏肉（又名(ming)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)臘肉）獲(huo)評(ping)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)“十大名(ming)菜(cai)”之一。