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菜品介紹

菜品來歷

相傳(chuan)明正德年間，武宗朱厚照一(yi)(yi)次私訪來到(dao)某縣小城梅龍(long)鎮，鎮上有(you)(you)一(yi)(yi)家由李龍(long)和其妹李鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)開設的酒店。武宗來到(dao)時，見李鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)有(you)(you)沉魚(yu)落雁之(zhi)貌(mao)，閉月羞花之(zhi)姿，于是便命鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)備(bei)美味(wei)佳肴(yao)。鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)親手(shou)做(zuo)了一(yi)(yi)道由雞魚(yu)合烹的菜(cai)式，武宗嘗后大為贊賞(shang)，問(wen)此(ci)菜(cai)何(he)名(ming)，鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)未說，武宗便封此(ci)菜(cai)名(ming)叫做(zuo)“游龍(long)戲鳳(feng)(feng)”。鳳(feng)(feng)姐(jie)(jie)也隨皇帝進(jin)宮(gong)。從(cong)此(ci)，此(ci)菜(cai)就成為明朝宮(gong)廷名(ming)菜(cai)，一(yi)(yi)直流傳(chuan)至今。現(xian)為北京和遼寧等地(di)方名(ming)菜(cai)，但制法卻有(you)(you)不同。

做法

做法一

制作食材

大明蝦肉3尾(約6兩(liang))、雞肉6兩(liang)、生(sheng)魷(you)魚8兩(liang)、筍(切(qie)丁)1支、紅(hong)蘿卜(切(qie)丁)1/2條、青豆仁1/2杯、蔥(cong)6枝(zhi)(切(qie)成3公分長段)、姜片6片、鹽1小(xiao)匙(chi)、味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)、糖1/2小(xiao)匙(chi)、胡椒(jiao)粉1/4小(xiao)匙(chi)、麻油1/2小(xiao)匙(chi)、水3大匙(chi)、米酒1/2大匙(chi)、太(tai)白粉1又1/2小(xiao)匙(chi)。

制作流程

1、先(xian)將明蝦去(qu)殼用鹽洗凈切(qie)片(pian)(pian)，用紙巾擦干(gan)，雞肉切(qie)薄片(pian)(pian)，用腌料將明蝦片(pian)(pian)和(he)雞片(pian)(pian)腌20分鐘(zhong)。

2、生魷魚洗凈切薄片、筍和紅蘿卜煮(zhu)熟切片、青豆仁燙(tang)熟備用(yong)。

3、準備3杯油，入鍋(guo)燒至七分熱(re)，將明蝦片、雞(ji)肉(rou)片、魷魚片倒入熱(re)油中過油隨即(ji)撈(lao)起。

4、鍋(guo)中留(liu)3大匙(chi)油先爆香蔥(cong)段和姜片，再(zai)倒入(ru)筍片、紅蘿(luo)卜片和青(qing)豆仁拌(ban)炒，接(jie)著加入(ru)明蝦片、雞片、魷(you)魚片和所有調味料一起(qi)快炒2分鐘即可起(qi)鍋(guo)。

做法二

游龍戲鳳（廣東風味　滑炒爆　鮮嫩滑脆）

制作食材

選料：水發魷(you)魚500克(ke)（只需使用肉(rou)身，約250克(ke)），雞(ji)脯(fu)肉(rou)300克(ke)，嫩(nen)玉米筍(sun)10支(zhi)，雞(ji)蛋(dan)（用蛋(dan)清）2只。

調料：黃酒2匙(chi)(chi)半(ban)，大蒜泥、蔥白(bai)(bai)末各一(yi)小(xiao)撮，細鹽、味精(jing)各0．3匙(chi)(chi)，番茄醬(jiang)1匙(chi)(chi)，麻油、白(bai)(bai)糖(tang)各半(ban)匙(chi)(chi)，白(bai)(bai)胡椒粉少許(xu)，45°水生粉1匙(chi)(chi)半(ban)，花(hua)生油250克(ke)(ke)（實耗75立(li)），干生粉1匙(chi)(chi)，生油300克(ke)(ke)（實耗75克(ke)(ke)）。

制作流程

1．把魷魚(yu)去頭，除內臟、再撕盡(jin)肉身外皮、尾(wei)翼，順長切(qie)為兩爿，平(ping)攤(tan)在砧(zhen)板(ban)上(shang)，內側朝上(shang)，用刀(dao)板(ban)在魚(yu)肉上(shang)剞滿深(shen)45、間隔0．3厘米(mi)的(de)(de)斜(xie)刀(dao)紋(wen)，再用直刀(dao)法與前述刀(dao)紋(wen)交叉90°剞滿間隔0．2厘米(mi)、深(shen)至原(yuan)料(liao)(liao)45的(de)(de)刀(dao)紋(wen)，然后橫著原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)縱長，切(qie)成長5厘米(mi)、寬(kuan)3厘米(mi)的(de)(de)長方(fang)塊(kuai)，放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋燙至卷縮，呈大麥穗花形狀。將(jiang)雞脯肉批切(qie)成4厘米(mi)長、2厘米(mi)寬(kuan)、1厘米(mi)厚的(de)(de)薄片(pian)，用細鹽、味精、雞蛋清(qing)、干生粉拌(ban)勻上(shang)勁，放(fang)在低溫處漲(zhang)約30分鐘(zhong)，再將(jiang)罐裝嫩(nen)玉米(mi)筍瀝去防腐水(shui)，放(fang)在鮮湯中煮透，撈出待(dai)用。

2．燒熱(re)鍋(guo)(guo)，用冷油滑(hua)鍋(guo)(guo)后，倒出(chu)，再燒熱(re)，放生油，燒至油二、三成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，把(ba)上漿雞片放入(ru)滑(hua)散，至其變色時(shi)(shi)倒在漏勺中瀝油。原鍋(guo)(guo)內留少許油，放番茄醬略煸，即加鮮湯(tang)2匙，加白(bai)糖、細(xi)鹽、味(wei)精(jing)燒沸，下水生粉勾包芡，使鹵汁稠(chou)粘，放雞片，批油上光，盛在盤中央。

3．凈鍋(guo)燒熱，放生油，燒至油七、八成熱時，放麥穗(sui)魷魚卷，迅速爆一下即(ji)倒出瀝(li)油。

原鍋(guo)內留(liu)少許油(you)，下蒜泥，蔥白(bai)末煸(bian)香，再(zai)(zai)加黃酒、鮮湯（1匙(chi)(chi)），細(xi)鹽、味精、白(bai)胡椒，下水生粉勾包芡，再(zai)(zai)把麥穗(sui)(sui)魷(you)魚卷(juan)倒入翻拌均勻，批油(you)上(shang)光，取出散放在雞片(pian)四周，碼(ma)放成(cheng)輻射狀。凈鍋(guo)內加鮮湯3匙(chi)(chi)、咖(ka)喱粉、白(bai)糖、細(xi)鹽、味精，再(zai)(zai)把嫩玉米筍放入燒(shao)透燒(shao)入味，然后下水生粉勾流(liu)利芡，淋麻油(you)上(shang)光，取出，碼(ma)放在麥穗(sui)(sui)魷(you)魚卷(juan)的空(kong)檔里，即成(cheng)。

特(te)點：魷魚(yu)卷脆嫩美(mei)觀，喻為游龍；雞(ji)片(pian)鮮紅(hong)、甜咸帶酸，喻為鳳片(pian)，嫩玉米筍色嫩黃，鮮咸甜微辣(la)；一菜三味。

營養價值

魷魚的(de)營養價值極高，蛋(dan)白質含量達16%～20%，脂肪(fang)含量極低(di)，只有1%不到，因此熱量亦低(di)，對(dui)怕胖(pang)的(de)尤(you)為適用。