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所需食材

主料

熊掌(zhang)(2000克)、青蝦(xia)(200克)、油菜心(200克)。

輔料

火(huo)腿(50克(ke)) 、冬筍(50克(ke))、口蘑(25克(ke))、肥膘肉(50克(ke))、淀粉(玉米)(50克(ke))、雞蛋清(50克(ke))。

調料

黃酒(40克(ke)(ke)(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke)(ke)(ke))、 鹽(yan)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、小蔥(5克(ke)(ke)(ke)(ke))、 姜(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 、植物油(you)(100克(ke)(ke)(ke)(ke))、雞油(you)(20克(ke)(ke)(ke)(ke))、香(xiang)油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke))。

制作方法

1. 勺加底油熱，下蔥段、姜片熗(qiang)鍋，烹料(liao)酒加雞(ji)湯，放入精(jing)鹽、味精(jing)及(ji)發好的熊掌(zhang)，同燒。

2. 待(dai)湯沸倒(dao)入砂鍋(guo)中，小火(huo)煨至軟爛(lan)端下，揀出蔥姜。

3. 將原湯潷入勺(shao)中，熊掌(zhang)掌(zhang)面朝下，輕(qing)放入勺(shao)，小火煨透(tou)。

4. 煨(wei)透(tou)后調口味、勾芡(qian)、淋(lin)雞油(you)大翻勺，將熊掌輕(qing)放入盤；。

5. 余汁炒亮，澆(jiao)于掌面。

6. 油菜心削去尾梢洗(xi)凈，成6.6 厘米段，用(yong)沸水(shui)焯綠，冷水(shui)投(tou)涼，瀝凈水(shui)分。

7. 瀝干的(de)油(you)菜用鹽、味精腌制入味再順刀一切兩半。

8. 蝦去殼取(qu)肉(rou)和肥豬(zhu)膘合在(zai)一(yi)起，剁成細泥，放容器(qi)中。

9. 蝦、肥膘肉(rou)茸加雞(ji)蛋清、精鹽、黃酒、淀粉攪拌(ban)均勻備用。

10. 每片菜心(xin)，在(zai)刀(dao)口剖面外抹上蝦茸，蝦茸上再用(yong)切好(hao)的火(huo)腿(tui)、冬筍末、口蘑點綴一下，然(ran)后擺(bai)在(zai)盤內。

11. 然(ran)后上屜用小火蒸(zheng)熱，取出擺(bai)在(zai)熊掌外(wai)圈成蘭(lan)花狀。

12. 大勺加(jia)(jia)底油(you)燒熱(re)，加(jia)(jia)蔥(cong)、姜末(mo)，添入適量(liang)雞湯(tang)，用(yong)精鹽(yan)和味精調口，勾薄芡加(jia)(jia)雞油(you)，淋(lin)在蘭花菜上即(ji)可。

菜品特色

成品色澤(ze)金(jin)紅，油亮光潤，汁濃味醇，肉質(zhi)酥爛(lan)，清淡素雅，造型(xing)別致(zhi)，葷(hun)素兼有(you)。具有(you)補氣養血、祛風除濕、健脾胃、補筋骨的功效。

工藝提示

1. 選用東北長白山(shan)麓冬季熊掌為主料，此時熊掌肉肥而厚。

2. 菜心(xin)不可焯(zhuo)過火，否則(ze)發黃(huang)。

3. 蝦茸(rong)要潔凈，用刀剁時，反復疊抹幾遍，能使(shi)茸(rong)泥更加細(xi)膩(ni)，粘(zhan)度增(zeng)強，利(li)于造型。

4. 蝦茸要抹(mo)湯光(guang)滑整(zheng)齊，小火蒸3～4 分鐘(zhong)即可。

5. 湯不開時下入淀粉，開后(hou)打明(ming)油(you)成米湯芡，撇(pie)去浮沫，澆(jiao)在原料上(shang)，此(ci)為明(ming)油(you)亮芡關鍵。

6. 熊掌(zhang)漲發：先用溫水泡軟，再(zai)用堿水刷去(qu)污(wu)物，撕掉(diao)油(you)膜(mo)，然后(hou)(hou)放入燜罐(guan)，加(jia)足涼水，旺(wang)火燒開后(hou)(hou)，改(gai)小火煮燜，到能拔(ba)掉(diao)毛離火，趁熱(re)將毛和黑皮摘(zhai)凈，然后(hou)(hou)再(zai)煮燜，見掌(zhang)殼翅起。把(ba)殼、爪去(qu)凈，順掌(zhang)背劃開，剔(ti)去(qu)骨頭再(zai)換上高(gao)湯加(jia)蔥、姜(jiang)、口蘑、冬筍(sun)等(deng)，蒸爛為止(zhi)。

食譜營養

青蝦：蝦營養豐富，其肉(rou)(rou)質松軟，易消化(hua)(hua)，對身體(ti)虛(xu)弱以及(ji)病后需要調(diao)養的(de)人(ren)是極好的(de)食物(wu)；蝦中含有(you)豐富的(de)鎂，能很好的(de)保護心血(xue)管系統，它可減(jian)少血(xue)液中膽固(gu)醇含量，防止動脈硬化(hua)(hua)，同時還(huan)能擴張冠狀(zhuang)動脈，有(you)利(li)于預(yu)防高血(xue)壓及(ji)心肌(ji)梗(geng)死；蝦肉(rou)(rou)還(huan)有(you)補腎(shen)壯陽，通乳抗毒(du)、養血(xue)固(gu)精、化(hua)(hua)瘀(yu)解毒(du)、益氣滋陽、通絡止痛(tong)、開(kai)胃(wei)化(hua)(hua)痰等功效。

油(you)(you)菜(cai)(cai)心：油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)含有豐富的鈣(gai)、鐵和維(wei)C，其(qi)中(zhong)所含的維(wei)C比大(da)(da)白菜(cai)(cai)高(gao)。另外胡蘿卜素也(ye)很豐富，是人體黏膜及上皮(pi)組織維(wei)持生長的重要營養(yang)源，對于(yu)抵御皮(pi)膚過度角化(hua)(hua)大(da)(da)有裨益(yi)，愛美人士(shi)不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有促(cu)血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)(hua)瘀(yu)、解毒消腫、寬腸(chang)通便、強身健體等功效。另外最近(jin)國(guo)外科(ke)學家(jia)還在油(you)(you)菜(cai)(cai)中(zhong)發(fa)現含有能促(cu)進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用(yong)，同時指出十字(zi)花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如(ru)油(you)(you)菜(cai)(cai)可(ke)降(jiang)低(di)胰腺癌發(fa)病(bing)的危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而(er)不膩，美味可口(kou)，各(ge)種營(ying)養成(cheng)分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈創口(kou)等作用。

冬筍：冬筍是一(yi)種富(fu)有(you)(you)(you)營(ying)養價值并具(ju)有(you)(you)(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮、清(qing)脆爽(shuang)口，含(han)有(you)(you)(you)蛋(dan)白(bai)質和(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富(fu)的(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)(you)助于(yu)消化，有(you)(you)(you)能預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)發生。冬筍是一(yi)種高蛋(dan)白(bai)、低淀(dian)粉食(shi)品，對(dui)肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓(ya)、糖(tang)尿病和(he)動脈(mo)硬(ying)化等患(huan)者(zhe)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含(han)的(de)(de)多(duo)糖(tang)物(wu)質，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍含(han)有(you)(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

口蘑(mo)(mo)：富(fu)含微量(liang)(liang)元素硒(xi)的(de)口蘑(mo)(mo)是良好的(de)補(bu)硒(xi)食品(pin)(pin)，喝(he)下口蘑(mo)(mo)湯數(shu)小時后，血(xue)液中的(de)硒(xi)含量(liang)(liang)和血(xue)紅蛋白數(shu)量(liang)(liang)就會(hui)增(zeng)加(jia)(jia)，并且(qie)血(xue)中谷(gu)胱甘(gan)肽過(guo)氧(yang)化酶的(de)活性會(hui)顯(xian)著增(zeng)強，它(ta)(ta)能(neng)夠(gou)防(fang)止過(guo)氧(yang)化物(wu)損(sun)害(hai)機體，降(jiang)低(di)因缺硒(xi)引(yin)起(qi)的(de)血(xue)壓(ya)升(sheng)高和血(xue)黏度增(zeng)加(jia)(jia)，調節甲(jia)狀腺的(de)工作，提高免疫(yi)力(li)；口蘑(mo)(mo)中含有(you)多種抗病(bing)(bing)毒(du)成分，這些成分對(dui)輔助治療(liao)由病(bing)(bing)毒(du)引(yin)起(qi)的(de)疾病(bing)(bing)有(you)很好效果(guo)；口蘑(mo)(mo)是一(yi)種較好的(de)減(jian)肥美容食品(pin)(pin)。它(ta)(ta)所含的(de)大(da)量(liang)(liang)植(zhi)物(wu)纖維，具有(you)防(fang)止便(bian)秘，具有(you)防(fang)止便(bian)秘、促進排毒(du)、預防(fang)糖尿病(bing)(bing)及大(da)腸(chang)癌、降(jiang)低(di)膽固醇含量(liang)(liang)的(de)作用，而且(qie)它(ta)(ta)又屬于低(di)熱量(liang)(liang)食品(pin)(pin)，可以防(fang)止發胖。中醫理論認為，其味甘(gan)性平，有(you)宜腸(chang)益(yi)氣(qi)(qi)、解表化痰、散血(xue)熱、理氣(qi)(qi)等功效。

肥膘(biao)肉(rou)：肥膘(biao)肉(rou)中含(han)有(you)多種脂肪酸，能(neng)提(ti)供極高(gao)的熱量，并且含(han)有(you)蛋白質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等(deng)營養元素；但肥豬(zhu)肉(rou)中膽固醇(chun)、脂肪含(han)量都很高(gao)，故不宜(yi)多食(shi)，而肥胖人群(qun)及(ji)血脂較高(gao)者則不宜(yi)食(shi)用。

淀粉(玉(yu)(yu)米(mi)(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)(mi)是世界公認的(de)(de)(de)“黃金作物(wu)”，其脂肪(fang)、磷(lin)元素(su)、維(wei)(wei)生素(su)B2的(de)(de)(de)含量居谷類食(shi)(shi)物(wu)之首。還(huan)含有亞油(you)酸和維(wei)(wei)生素(su)E，能(neng)(neng)(neng)使(shi)人(ren)體內膽固醇水平降(jiang)低，從而減少動脈(mo)硬化的(de)(de)(de)發生。其中的(de)(de)(de)鈣、鐵質(zhi)(zhi)較多，可防止高血壓、冠(guan)心病(bing)。還(huan)含有微量元素(su)硒(xi)，硒(xi)能(neng)(neng)(neng)加速人(ren)體內氧化物(wu)分解，抑制惡性腫瘤。另外(wai)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)纖維(wei)(wei)，能(neng)(neng)(neng)促(cu)進腸(chang)蠕動，縮短食(shi)(shi)物(wu)通過(guo)消化道的(de)(de)(de)時(shi)間，減少有毒物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)吸收(shou)和致癌物(wu)質(zhi)(zhi)對結腸(chang)的(de)(de)(de)刺(ci)激(ji)，因(yin)而可減少結腸(chang)癌的(de)(de)(de)發生。玉(yu)(yu)米(mi)(mi)片是新型的(de)(de)(de)方便食(shi)(shi)品，所(suo)用原料是玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粗粉或細(xi)粉，幾乎含有玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面的(de)(de)(de)全部營養成分。

雞(ji)蛋(dan)(dan)清：雞(ji)蛋(dan)(dan)清富含(han)蛋(dan)(dan)白質和(he)人體必需(xu)的(de)8種氨基酸(suan)(suan)和(he)少量(liang)醋酸(suan)(suan)，可以增強皮(pi)膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用，保護皮(pi)膚(fu)的(de)微(wei)酸(suan)(suan)性，以防細(xi)菌(jun)感染(ran)；此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清還(huan)具有(you)清熱(re)解毒(du)作(zuo)用；我(wo)國(guo)中(zhong)醫還(huan)認為，雞(ji)蛋(dan)(dan)清性微(wei)寒而氣(qi)清，能易經(jing)補氣(qi)，潤肺(fei)利(li)咽，清熱(re)解毒(du)，有(you)助于延緩衰老。

食譜相克

青蝦：蝦：嚴禁(jin)同時服用大量維生(sheng)(sheng)素(su)c，否則，可(ke)生(sheng)(sheng)成三價砷(shen)，能致死；不宜與(yu)(yu)豬肉(rou)同食，損精；忌(ji)與(yu)(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；忌(ji)糖。果汁與(yu)(yu)蝦相克：同食會腹瀉。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝(gan)同食。

肥膘肉(rou)：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食(shi)。

歷史文化

1. “蘭花熊(xiong)掌”是在舉世聞(wen)名的(de)“紅(hong)扒(ba)熊(xiong)掌”的(de)基礎上(shang)加(jia)工而(er)成的(de)，它繼承了傳(chuan)統菜的(de)優點(dian)，并使之更加(jia)盡(jin)善(shan)盡(jin)美(mei)。

2. 熊(xiong)是我國一(yi)種珍(zhen)貴的野生(sheng)動物，要嚴加保護(hu)。東北熊(xiong)大(da)多(duo)生(sheng)活于大(da)、小興安嶺和(he)長白(bai)山(shan)的叢山(shan)密(mi)林中(zhong)，冬(dong)季大(da)雪封山(shan)后，即隱居洞穴之中(zhong)。冬(dong)眠期間，經常(chang)用舌舔(tian)掌(zhang)。《本草(cao)綱目》說：“冬(dong)月蟄(zhe)時(shi)不食、饑時(shi)則舐其(qi)掌(zhang)，故其(qi)美在前掌(zhang)，謂之熊(xiong)蹯”。

3. 熊掌，性味甘、咸、溫。脂(zhi)肪含量(liang)(liang)為(wei)(wei)43.9%，粗蛋(dan)白含量(liang)(liang)為(wei)(wei)55.32%，蛋(dan)肉質含量(liang)(liang)為(wei)(wei)8.83%；蛋(dan)白質中含有多種氨基酸(suan)、具有補(bu)氣養血(xue)。祛風除濕(shi)、健脾胃、補(bu)筋骨的功(gong)效(xiao)。適(shi)用于脾胃虛(xu)弱(ruo)、風寒濕(shi)痹等虛(xu)損癥(zheng)。

4. 我國熊(xiong)掌(zhang)(zhang)菜歷史(shi)悠久。早在二(er)千多年前，殷商末期的(de)紂王就曾經用(yong)玉杯飲美酒，用(yong)象(xiang)著食熊(xiong)掌(zhang)(zhang)。周朝時，熊(xiong)掌(zhang)(zhang)已作(zuo)為(wei)宮中珍(zhen)饈，號稱八珍(zhen)之一(yi)(yi)；春秋戰國時期的(de)《孟子》一(yi)(yi)書中，也有“魚我所欲也；熊(xiong)掌(zhang)(zhang)亦我所欲也”的(de)記(ji)載。到秦、漢、魏、晉(jin)、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宮廷宴(yan)席上珍(zhen)食。從清康熙時期起(qi)，哈爾濱和(he)沈(shen)陽許多菜館(guan)，都掛(gua)牌經營“白扒熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”、“彩珠(zhu)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”等(deng)。

5. 此菜(cai)油(you)菜(cai)心(xin)上釀上蝦茸制成蘭花狀，造型別致，葷素兼有，實為名貴佳肴。