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簡介

三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)糯米(mi)(mi)和(he)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)合作而(er)(er)(er)成，以餡(xian)中有(you)鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)蝦(xia)（或(huo)鮮(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)菇和(he)鮮(xian)(xian)筍(sun)）而(er)(er)(er)得(de)(de)名。三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)形(xing)方(fang)而(er)(er)(er)薄(bo)，色(se)(se)金而(er)(er)(er)黃，味(wei)香而(er)(er)(er)醉。三鮮(xian)(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)絕對(dui)不遜色(se)(se)于“漢(han)堡包”和(he)“披薩餅”。豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)“豆(dou)(dou)”必(bi)須是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)“皮(pi)(pi)(pi)”必(bi)須是(shi)精制米(mi)(mi)漿(jiang)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)餡(xian)，必(bi)須是(shi)湘產糯米(mi)(mi)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)形(xing)，必(bi)須是(shi)方(fang)而(er)(er)(er)薄(bo)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)色(se)(se)，必(bi)須是(shi)金而(er)(er)(er)黃；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)味(wei)，必(bi)須是(shi)香而(er)(er)(er)醉。難怪它一(yi)舉奪得(de)(de)過中國(guo)飲食行業的(de)(de)最高榮(rong)譽(yu)“金鼎(ding)獎”。

歷史

在武(wu)(wu)(wu)漢，以老(lao)通(tong)城(cheng)的(de)三鮮(xian)豆皮歷史(shi)最(zui)(zui)(zui)為悠久，也最(zui)(zui)(zui)負盛名(ming)。“老(lao)通(tong)城(cheng)”是一家(jia)酒樓的(de)名(ming)字(zi)，創建于1931年，位于漢口中山大道大智(zhi)路口，以經營(ying)三鮮(xian)豆皮聞名(ming)，素有“豆皮大王”之譽。到武(wu)(wu)(wu)漢而不(bu)去(qu)“老(lao)通(tong)城(cheng)”，就難算得是品嘗過“漢味(wei)”美食。“老(lao)通(tong)城(cheng)”之所(suo)以有名(ming)，一則(ze)(ze)為有獨特的(de)名(ming)吃“三鮮(xian)豆皮”；二則(ze)(ze)因是“老(lao)字(zi)號”68年滄桑；三則(ze)(ze)改(gai)革之最(zui)(zui)(zui)，全省(sheng)餐飲業(ye)首家(jia)股(gu)份公司；四則(ze)(ze)布局巧妙(miao)，文(wen)化(hua)色彩濃郁。“老(lao)通(tong)城(cheng)”幾乎成為外地賓(bin)客(ke)對(dui)武(wu)(wu)(wu)漢市(shi)的(de)別(bie)稱了。

歷(li)史與名人曾是“老(lao)通城(cheng)(cheng)”的(de)(de)驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老(lao)通城(cheng)(cheng)”，在品嘗了“三鮮(xian)豆皮(pi)”后說(shuo)：“豆皮(pi)是湖北(bei)的(de)(de)風味，要保持下去”，“你(ni)們為湖北(bei)創(chuang)造了名小吃(chi)，人民感謝你(ni)們。”接著(zhu)光臨過“老(lao)通城(cheng)(cheng)”的(de)(de)名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外(wai)國元首金日成、西(xi)哈努克……

菜品特色

色澤(ze)金黃透亮(liang)，鮮(xian)艷奪目，皮薄軟(ruan)潤爽口，滋味(wei)鮮(xian)美，含有蝦、菇(gu)、肉香(xiang)。以(yi)其獨特風(feng)味(wei)遠(yuan)近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大米(mi)混(hun)合(he)磨漿,在鍋里攤成(cheng)薄皮(pi)，內包(bao)煮熟的糯米(mi)、肉丁、鮮蛋、鮮蝦(xia)仁等餡(xian)料，用(yong)油煎制而成(cheng)。其(qi)皮(pi)金黃發亮，入口酥松嫩香。

鄂式上海名點

方法一：

【原料(liao)】：去皮豬(zhu)肉（瘦七肥氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋4個，凈(jing)豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆磨(mo)碎置清水中(zhong)(zhong)浸泡(pao)4小時(shi)，去(qu)殼洗凈(jing)，大(da)米洗凈(jing)，放入清水中(zhong)(zhong)浸泡(pao)6小時(shi)，與綠豆一(yi)起混合磨(mo)成細漿（綠豆二成，大(da)米四成）。

2.將豬肉(rou)洗(xi)凈(jing)(jing)，切成約6.5厘(li)米寬(kuan)、3.3厘(li)米厚的肉(rou)塊。豬肚(du)、豬心、豬口條(tiao)放(fang)入鍋內，加清水(shui)浸沒，在旺火上煮1小時左右，再放(fang)入豬肉(rou)合煮，加入醬油、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽、清水(shui)500克燜燒，待燒熟入味，撈(lao)出晾涼，與叉(cha)燒肉(rou)一(yi)起分別切成如豌豆粒大的丁。香(xiang)菇(gu)、玉蘭(lan)片切成小丁，分別放(fang)入沸水(shui)鍋中(zhong)煮10分鐘，撈(lao)出晾干(gan)。鮮蝦仁洗(xi)凈(jing)(jing)。

3.炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油燒(shao)(shao)熱(re)，放入(ru)(ru)玉蘭片(pian)丁(ding)(ding)(ding)(ding)煸炒5分鐘(zhong)，再放入(ru)(ru)香菇煸炒幾下，將煮肉(rou)鹵汁倒入(ru)(ru)燒(shao)(shao)10分鐘(zhong)，再將豬(zhu)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)、鮮蝦仁(ren)、口條丁(ding)(ding)(ding)(ding)、豬(zhu)心丁(ding)(ding)(ding)(ding)、肚丁(ding)(ding)(ding)(ding)、叉(cha)燒(shao)(shao)肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)(ding)入(ru)(ru)鍋(guo)合(he)燒(shao)(shao)10分鐘(zhong)，待鍋(guo)內原料全部燒(shao)(shao)熟(shu)入(ru)(ru)味，鹵汁漸(jian)漸(jian)烹(peng)干，起鍋(guo)成(cheng)餡。

4.糯米洗凈，在(zai)(zai)清水中浸泡(pao)8小時(shi)，撈出瀝干水分，上籠用旺火沸(fei)水蒸熟。取出稍(shao)涼，即下鍋(guo)置(zhi)中火上，加入熟豬油、精鹽、溫水炒(chao)勻，待糯米入味炒(chao)散時(shi)，盛在(zai)(zai)盆(pen)內(nei)保(bao)溫待用。

5.鍋(guo)置火(huo)上(shang)，用少許(xu)油(you)和水刷鍋(guo)，待鍋(guo)燒至紅滑(hua)時，將綠豆米漿(jiang)(jiang)舀入鍋(guo)內，迅速用蚌殼把鍋(guo)心漿(jiang)(jiang)朝上(shang)向四周燙勻，成(cheng)圓(yuan)形豆皮，打入雞蛋4個(ge)，用同樣(yang)方(fang)法涂勻，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，減低爐火(huo)，烙1分鐘成(cheng)熟皮。

6.用小(xiao)鐵鍋鏟將(jiang)熟皮周圍鏟松，用雙手把(ba)豆皮翻(fan)過面來(lai)，均勻地(di)撒入(ru)(ru)(ru)精鹽，再(zai)將(jiang)熟糯米在皮上鋪勻，再(zai)撒入(ru)(ru)(ru)炒好的肉餡及蔥花(hua)，把(ba)豆皮周圍邊角折(zhe)疊(die)整齊，將(jiang)米及肉餡包攏，沿豆皮邊淋入(ru)(ru)(ru)熟豬油，邊煎邊切成(cheng)(cheng)小(xiao)塊，迅速翻(fan)面，再(zai)澆入(ru)(ru)(ru)熟豬油，起鍋分別盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)盤內(nei)即成(cheng)(cheng)。

方法二

【原(yuan)料】：去(qu)皮豬(zhu)(zhu)肉(rou)350克(ke)、雞蛋4個、凈(jing)豬(zhu)(zhu)口條100克(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)肚100克(ke)、水發(fa)玉蘭片(pian)100克(ke)、水發(fa)香菇25克(ke)、叉燒肉(rou)75克(ke)、味精5克(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)心100克(ke)、豬(zhu)(zhu)油175克(ke)、大米(mi)200克(ke)、紹酒10克(ke)、綠(lv)豆100克(ke)、醬(jiang)油50克(ke)、糯米(mi)700克(ke)、精鹽36克(ke)

【做法】：

1、大米、綠豆浸(jin)泡后加入150克水在(zai)食品打碎(sui)機中混合(he)制漿，越(yue)細越(yue)好(hao)。

2、將豬(zhu)肉、豬(zhu)口條、豬(zhu)肚、玉蘭片、香(xiang)菇、叉燒肉、豬(zhu)心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽(yan)做成餡料。

3、糯米洗凈，水泡八小(xiao)時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下(xia)。鍋置灶上加豬油50克、鹽(yan)少許、水250克，放(fang)入糯米炒勻，直(zhi)至將米炒透(tou)。

4、將(jiang)豆面漿在煎鍋(guo)中(zhong)攤成(cheng)皮(pi)，打入雞蛋涂勻(yun)，蓋鍋(guo)蓋。烙成(cheng)熟皮(pi)。用鏟子(zi)將(jiang)皮(pi)四周疏(shu)松，翻面后撒鹽10克，把糯米(mi)倒(dao)入鋪(pu)平，在半邊(bian)撒餡料(liao)鋪(pu)勻(yun)，對折糯米(mi)和漿皮(pi)。

5、沿(yan)豆皮邊(bian)(bian)淋入豬油，提高爐溫煎一(yi)會，邊(bian)(bian)煎邊(bian)(bian)切成(cheng)小(xiao)塊，再(zai)澆(jiao)入豬油45克(ke)，起(qi)鍋即可(ke)。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔(fu)料(liao)：蝦、魚鰾(biao)、荸(bi)薺、香菇

調料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚(yu)肚(du)、香(xiang)菇(gu)切碎(sui)(sui)，和(he)荸薺碎(sui)(sui)蔥(cong)姜末等混合，用味精、鹽、胡椒(jiao)粉調味。

2、滴入幾滴紹酒(jiu)和香油拌勻；

3、拌勻(yun)后攪打上勁；

4、把腐皮切成(cheng)是厘米見方(fang)的片。

5、在(zai)腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用油(you)炸至金黃色便(bian)可碼盤上桌(zhuo)食用。

小貼士

1、在購買腐皮時要選(xuan)擇薄的(de)(de)比較好，這樣炸出來的(de)(de)卷會更酥。

2、餡料可(ke)隨意來搭配，用肉末或半葷半素都可(ke)以，海(hai)鮮餡料會(hui)更好。

3、炸的(de)時候油溫(wen)不宜(yi)過高，油溫(wen)高易爆，如(ru)遇此情況可用(yong)牙簽扎一下放放氣。

其他做法

食材

主料

香菇(gu)4朵、竹筍(sun)150g、火腿150g、糯米(mi)250g

輔料

鹽適(shi)(shi)量、料酒適(shi)(shi)量、生抽適(shi)(shi)量、食用油適(shi)(shi)量、木薯粉(fen)適(shi)(shi)量

步驟

1.糯(nuo)米(mi)洗凈，浸泡五小時以上。

2.豬里(li)脊肉切(qie)(qie)小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用。榨菜(cai)切(qie)(qie)末(mo)，火腿切(qie)(qie)末(mo)，竹筍切(qie)(qie)末(mo)香菇切(qie)(qie)末(mo)。

3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的糯米(mi)均勻的鋪在紗布上，隔水蒸熟(shu)，蒸熟(shu)的米(mi)晾一會。

4.兩(liang)個(ge)雞蛋打成蛋液，面粉和木薯粉一比一比例調成稍稠的面液（沒有木薯粉可(ke)用糯米粉代替）。

5.熱鍋放油放入(ru)豬肉丁翻(fan)炒(chao)至(zhi)變色，下入(ru)香菇、榨菜、筍、火(huo)腿(tui)丁一起(qi)翻(fan)炒(chao)。

6.放適量生抽(chou)，耗油翻炒(chao)一會放少量水煮(zhu)一會，不要放鹽，榨菜本身很(hen)咸。

7.收汁后(hou)倒入蒸好(hao)的(de)(de)一半的(de)(de)糯米，翻(fan)炒一會攪拌均勻，關(guan)火備(bei)用。

8.熱鍋(guo)抹一(yi)(yi)層(ceng)油(you)，調(diao)好的面液倒一(yi)(yi)半進(jin)去轉動鍋(guo)子，弄成薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的一(yi)(yi)層(ceng)餅(bing)。

9.面餅(bing)上再涂一層蛋液，稍熟翻過來再小(xiao)火(huo)煎一會，做兩個相同(tong)大小(xiao)的餅(bing)。

10.做好的薄(bo)餅(bing)放(fang)在電餅(bing)鐺上(shang)，有(you)雞蛋的一面朝下(xia)，鋪上(shang)一層糯米飯(fan)。

11.再(zai)鋪上(shang)一層炒好的(de)(de)(de)有餡料的(de)(de)(de)飯，餅的(de)(de)(de)四周包在(zai)米上(shang)。

12.上(shang)面蓋上(shang)另一張薄餅雞蛋面朝上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱至(zhi)雞蛋金黃色即可(ke)。

13.切塊裝盤，美(mei)味的(de)三(san)鮮豆皮就(jiu)完成啦。

制作要領

1.綠豆米漿要磨(mo)的細面勻，無渣；

2.餡(xian)料要煨至入(ru)味軟滑，無汁(zhi)；

3.煎時火不宜太大，上色(se)不宜過重，切(qie)成的塊要大小均勻。