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簡介

三(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)是糯(nuo)米和(he)豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)合作而(er)成，以餡中有鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)蝦（或鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)菇和(he)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)筍(sun)）而(er)得名。三(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)形方而(er)薄，色金(jin)而(er)黃(huang)(huang)，味香而(er)醉。三(san)(san)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)絕對不遜色于“漢堡包”和(he)“披薩(sa)餅”。豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)“豆”必(bi)須是脫殼綠豆；豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)“皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)”必(bi)須是精(jing)制(zhi)米漿；豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)餡，必(bi)須是湘(xiang)產糯(nuo)米；豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)形，必(bi)須是方而(er)薄；豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)色，必(bi)須是金(jin)而(er)黃(huang)(huang)；豆皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)味，必(bi)須是香而(er)醉。難怪它(ta)一舉奪得過中國飲食行業的(de)(de)最高(gao)榮譽“金(jin)鼎(ding)獎”。

歷史

在(zai)武漢(han)(han)，以老(lao)通(tong)城(cheng)的三鮮豆(dou)皮歷史(shi)最為(wei)(wei)悠(you)久，也最負(fu)盛名(ming)。“老(lao)通(tong)城(cheng)”是(shi)一家(jia)酒樓的名(ming)字，創建(jian)于1931年(nian)，位于漢(han)(han)口(kou)中山大道大智路口(kou)，以經(jing)營三鮮豆(dou)皮聞名(ming)，素有“豆(dou)皮大王(wang)”之(zhi)譽(yu)。到(dao)武漢(han)(han)而不去“老(lao)通(tong)城(cheng)”，就(jiu)難(nan)算得(de)是(shi)品嘗過“漢(han)(han)味”美食。“老(lao)通(tong)城(cheng)”之(zhi)所(suo)以有名(ming)，一則為(wei)(wei)有獨特的名(ming)吃“三鮮豆(dou)皮”；二則因(yin)是(shi)“老(lao)字號”68年(nian)滄(cang)桑；三則改(gai)革之(zhi)最，全(quan)省餐飲業首家(jia)股份公司；四則布局(ju)巧妙，文化色彩濃(nong)郁。“老(lao)通(tong)城(cheng)”幾乎成為(wei)(wei)外地賓客對武漢(han)(han)市的別稱(cheng)了。

歷史與名(ming)人曾是(shi)“老(lao)通城”的(de)驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老(lao)通城”，在品嘗了“三(san)鮮豆皮(pi)(pi)”后說：“豆皮(pi)(pi)是(shi)湖(hu)北的(de)風味，要保持(chi)下去”，“你們為湖(hu)北創造了名(ming)小吃，人民(min)感謝你們。”接著光臨過“老(lao)通城”的(de)名(ming)人是(shi)：劉少(shao)奇、周恩來(lai)、朱(zhu)德、鄧小平、董必武、李(li)先念及(ji)外國元首金(jin)日成、西(xi)哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤爽口，滋味(wei)鮮美，含有蝦、菇、肉香。以(yi)其獨(du)特風味(wei)遠近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄(bo)皮，內包煮熟的糯(nuo)米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等(deng)餡料，用(yong)油煎制而成。其皮金黃發亮，入口酥(su)松嫩香。

鄂式上海名點

方法一：

【原料(liao)】：去(qu)皮豬(zhu)肉(rou)（瘦七(qi)肥氣）350克(ke)(ke)，水發(fa)香菇25克(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)，水發(fa)玉蘭(lan)片(pian)100克(ke)(ke)，叉燒肉(rou)75克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)175克(ke)(ke)，凈豬(zhu)心100克(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)，凈豬(zhu)口條100克(ke)(ke)，雞蛋4個(ge)，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)，糯米700克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，大米200克(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)。

【做法】：

1.把(ba)綠(lv)豆(dou)磨(mo)碎置清(qing)水中浸(jin)泡4小(xiao)時，去殼洗凈，大米洗凈，放入(ru)清(qing)水中浸(jin)泡6小(xiao)時，與綠(lv)豆(dou)一(yi)起(qi)混合磨(mo)成(cheng)(cheng)細漿(jiang)（綠(lv)豆(dou)二(er)成(cheng)(cheng)，大米四成(cheng)(cheng)）。

2.將豬(zhu)肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉(rou)塊。豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)口條放(fang)入(ru)鍋內，加清水浸沒，在(zai)旺火上煮1小(xiao)時左右，再放(fang)入(ru)豬(zhu)肉(rou)合煮，加入(ru)醬油、料酒、味精、精鹽、清水500克燜燒，待燒熟入(ru)味，撈出晾涼(liang)，與叉燒肉(rou)一起(qi)分別切(qie)成如豌豆粒大的丁(ding)。香菇、玉蘭片切(qie)成小(xiao)丁(ding)，分別放(fang)入(ru)沸水鍋中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦(xia)仁洗凈(jing)。

3.炒鍋(guo)置旺(wang)火上，下(xia)(xia)入熟(shu)豬(zhu)油燒熱，放(fang)入玉蘭片丁(ding)煸炒5分(fen)鐘(zhong)，再放(fang)入香菇煸炒幾(ji)下(xia)(xia)，將煮(zhu)肉(rou)鹵汁(zhi)倒入燒10分(fen)鐘(zhong)，再將豬(zhu)肉(rou)丁(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)、豬(zhu)心丁(ding)、肚丁(ding)、叉燒肉(rou)丁(ding)入鍋(guo)合燒10分(fen)鐘(zhong)，待鍋(guo)內(nei)原料全部(bu)燒熟(shu)入味，鹵汁(zhi)漸漸烹干(gan)，起鍋(guo)成餡。

4.糯(nuo)米洗凈，在清水(shui)中浸(jin)泡8小時，撈出瀝干水(shui)分，上籠用(yong)旺火(huo)沸水(shui)蒸熟(shu)。取出稍涼，即下鍋置中火(huo)上，加(jia)入(ru)熟(shu)豬油、精鹽、溫(wen)水(shui)炒(chao)勻(yun)，待糯(nuo)米入(ru)味炒(chao)散時，盛在盆內(nei)保溫(wen)待用(yong)。

5.鍋(guo)置火上(shang)(shang)，用少許(xu)油和水刷鍋(guo)，待鍋(guo)燒至(zhi)紅滑時(shi)，將綠豆(dou)米漿舀(yao)入鍋(guo)內，迅速(su)用蚌殼把(ba)鍋(guo)心漿朝上(shang)(shang)向四(si)周燙勻(yun)，成(cheng)(cheng)圓形豆(dou)皮，打入雞蛋(dan)4個，用同(tong)樣方法涂(tu)勻(yun)，蓋上(shang)(shang)蓋，減(jian)低爐火，烙(luo)1分(fen)鐘(zhong)成(cheng)(cheng)熟皮。

6.用小鐵(tie)鍋(guo)鏟將(jiang)熟(shu)(shu)皮(pi)周圍鏟松，用雙手把(ba)豆皮(pi)翻過(guo)面來，均(jun)勻地撒(sa)入精(jing)鹽，再將(jiang)熟(shu)(shu)糯米在皮(pi)上鋪勻，再撒(sa)入炒好的肉餡(xian)及(ji)蔥(cong)花(hua)，把(ba)豆皮(pi)周圍邊角折疊整齊，將(jiang)米及(ji)肉餡(xian)包攏，沿豆皮(pi)邊淋入熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)，邊煎邊切成小塊，迅速(su)翻面，再澆(jiao)入熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)，起鍋(guo)分別(bie)盛入盤內即成。

方法二

【原料】：去皮豬(zhu)肉350克(ke)、雞蛋4個、凈豬(zhu)口(kou)條100克(ke)、凈豬(zhu)肚(du)100克(ke)、水(shui)(shui)發玉蘭片100克(ke)、水(shui)(shui)發香菇(gu)25克(ke)、叉燒肉75克(ke)、味精(jing)5克(ke)、凈豬(zhu)心(xin)100克(ke)、豬(zhu)油175克(ke)、大米200克(ke)、紹酒(jiu)10克(ke)、綠豆100克(ke)、醬油50克(ke)、糯(nuo)米700克(ke)、精(jing)鹽36克(ke)

【做法】：

1、大米、綠豆浸泡后(hou)加入(ru)150克(ke)水在食品打碎機(ji)中混(hun)合制(zhi)漿，越細(xi)越好。

2、將豬肉(rou)、豬口(kou)條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉(cha)燒肉(rou)、豬心切丁(ding)狀，加適量(liang)味(wei)精、紹酒、醬油(you)、精鹽(yan)做成餡料。

3、糯米(mi)洗凈，水泡八(ba)小時，瀝干水分(fen)，旺火蒸熟后晾一下。鍋置灶上加豬油50克(ke)(ke)、鹽少許、水250克(ke)(ke)，放入糯米(mi)炒勻，直至(zhi)將米(mi)炒透。

4、將(jiang)豆面漿在煎(jian)鍋(guo)中攤成(cheng)皮(pi)(pi)，打入(ru)雞蛋涂勻，蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)。烙(luo)成(cheng)熟皮(pi)(pi)。用鏟子將(jiang)皮(pi)(pi)四(si)周(zhou)疏(shu)松，翻面后(hou)撒(sa)(sa)鹽10克，把糯米倒入(ru)鋪(pu)平，在半(ban)邊撒(sa)(sa)餡料鋪(pu)勻，對折糯米和漿皮(pi)(pi)。

5、沿豆皮(pi)邊淋(lin)入豬油，提高爐溫煎一(yi)會，邊煎邊切(qie)成小塊，再澆入豬油45克，起(qi)鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇(gu)

調(diao)料：白糖、食鹽

做法

1、把(ba)蝦(xia)、魚肚、香菇切(qie)碎，和荸薺碎蔥(cong)姜末等混合，用味精(jing)、鹽、胡椒粉(fen)調(diao)味。

2、滴入(ru)幾滴紹酒(jiu)和香油拌勻；

3、拌勻后攪(jiao)打(da)上勁；

4、把腐皮切(qie)成是(shi)厘米見方的片。

5、在腐(fu)皮上放上餡料(liao)，涂抹(mo)少許面糊粘牢；

6、用油炸至(zhi)金黃色便可碼盤上桌食用。

小貼士

1、在購買腐(fu)皮時(shi)要選(xuan)擇薄的(de)比較好，這(zhe)樣炸出來的(de)卷會更酥(su)。

2、餡料可(ke)隨意(yi)來搭(da)配，用肉末或半葷半素都可(ke)以，海鮮(xian)餡料會更好。

3、炸的時候油(you)溫不宜過高，油(you)溫高易(yi)爆(bao)，如遇此情(qing)況(kuang)可用牙簽(qian)扎一(yi)下放放氣。

其他做法

食材

主料

香(xiang)菇(gu)4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g

輔料

鹽適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、食(shi)用油適(shi)(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.糯(nuo)米洗凈(jing)，浸泡五(wu)小時以上(shang)。

2.豬里脊肉切(qie)(qie)小丁，用料(liao)酒胡(hu)椒(jiao)粉(fen)淀粉(fen)抓(zhua)勻備用。榨菜切(qie)(qie)末，火(huo)腿切(qie)(qie)末，竹筍切(qie)(qie)末香菇切(qie)(qie)末。

3.蒸(zheng)鍋放水放上紗(sha)布 泡(pao)好(hao)的(de)糯米均勻的(de)鋪在紗(sha)布上，隔水蒸(zheng)熟(shu)，蒸(zheng)熟(shu)的(de)米晾一會。

4.兩(liang)個雞蛋打成(cheng)蛋液，面粉和木(mu)薯(shu)粉一比(bi)一比(bi)例調成(cheng)稍稠(chou)的面液（沒有木(mu)薯(shu)粉可用糯(nuo)米粉代替(ti)）。

5.熱鍋放油放入(ru)豬肉丁翻炒至變色，下入(ru)香菇、榨菜、筍(sun)、火腿丁一起翻炒。

6.放(fang)適量生抽，耗油翻炒一會放(fang)少量水煮一會，不要放(fang)鹽，榨菜(cai)本(ben)身很(hen)咸。

7.收汁(zhi)后倒(dao)入蒸好的一(yi)(yi)半的糯米，翻炒一(yi)(yi)會(hui)攪拌均勻，關火備用(yong)。

8.熱鍋抹一層(ceng)油，調(diao)好的面液倒一半進去轉動鍋子，弄成薄(bo)薄(bo)的一層(ceng)餅。

9.面餅上再(zai)涂(tu)一(yi)層蛋液，稍熟翻(fan)過來再(zai)小(xiao)火煎一(yi)會(hui)，做兩個相同大(da)小(xiao)的餅。

10.做(zuo)好的薄(bo)餅放(fang)在電餅鐺上(shang)，有雞蛋(dan)的一面朝下，鋪上(shang)一層糯米飯。

11.再(zai)鋪上一層炒好的(de)有餡料的(de)飯，餅的(de)四周(zhou)包在米上。

12.上(shang)面(mian)蓋上(shang)另(ling)一(yi)張薄餅雞(ji)蛋(dan)面(mian)朝(chao)上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加(jia)熱至雞(ji)蛋(dan)金黃色即可。

13.切塊裝盤(pan)，美味的三鮮(xian)豆皮就完成啦。

制作要領

1.綠豆米漿要磨的(de)細面(mian)勻，無(wu)渣；

2.餡料要(yao)煨至入味(wei)軟滑(hua)，無汁；

3.煎(jian)時(shi)火不(bu)宜太(tai)大，上色不(bu)宜過(guo)重，切成的塊(kuai)要大小均勻。