簡介
三(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)是(shi)糯米(mi)和(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)合作而(er)成，以餡(xian)中(zhong)有(you)鮮(xian)肉、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦(xia)（或鮮(xian)肉、鮮(xian)菇和(he)(he)鮮(xian)筍）而(er)得(de)名(ming)。三(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)形(xing)方而(er)薄，色(se)金而(er)黃，味香而(er)醉。三(san)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)絕對不(bu)遜色(se)于“漢(han)堡包”和(he)(he)“披薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)“豆(dou)(dou)(dou)”必(bi)須是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)“皮(pi)(pi)”必(bi)須是(shi)精制米(mi)漿；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)餡(xian)，必(bi)須是(shi)湘產糯米(mi)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)形(xing)，必(bi)須是(shi)方而(er)薄；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)色(se)，必(bi)須是(shi)金而(er)黃；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)味，必(bi)須是(shi)香而(er)醉。難怪它一(yi)舉奪得(de)過中(zhong)國飲食行業的(de)(de)(de)最(zui)高榮譽“金鼎獎”。
歷史
在武漢(han)，以(yi)老(lao)通城(cheng)的(de)(de)三鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)歷史最為悠久(jiu)，也最負盛名(ming)(ming)。“老(lao)通城(cheng)”是一(yi)家(jia)酒樓的(de)(de)名(ming)(ming)字，創建于1931年，位于漢(han)口中山大道大智路口，以(yi)經營三鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)聞名(ming)(ming)，素有“豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)大王”之(zhi)(zhi)譽(yu)。到武漢(han)而不去“老(lao)通城(cheng)”，就難算得是品嘗過“漢(han)味”美(mei)食。“老(lao)通城(cheng)”之(zhi)(zhi)所以(yi)有名(ming)(ming)，一(yi)則(ze)為有獨特的(de)(de)名(ming)(ming)吃“三鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)”；二則(ze)因是“老(lao)字號”68年滄桑；三則(ze)改革(ge)之(zhi)(zhi)最，全省餐(can)飲業首家(jia)股(gu)份(fen)公司；四則(ze)布局巧(qiao)妙，文化色彩濃(nong)郁。“老(lao)通城(cheng)”幾乎成為外地賓客對(dui)武漢(han)市的(de)(de)別稱了。
歷史與(yu)名人曾是(shi)“老通城(cheng)(cheng)”的驕(jiao)傲。1958年，毛澤(ze)東(dong)兩次親臨“老通城(cheng)(cheng)”，在品(pin)嘗了“三鮮(xian)豆皮”后說：“豆皮是(shi)湖(hu)北的風味(wei)，要保持下去”，“你們為湖(hu)北創(chuang)造了名小吃，人民感謝(xie)你們。”接著光臨過(guo)“老通城(cheng)(cheng)”的名人是(shi)：劉少(shao)奇、周(zhou)恩來、朱德(de)、鄧小平、董必武、李先念(nian)及外國元首金(jin)日成(cheng)、西哈努克……
菜品特色
色澤(ze)金黃透(tou)亮，鮮艷奪目(mu)，皮(pi)薄軟潤爽口，滋味鮮美，含有蝦、菇、肉香。以其(qi)獨(du)特風味遠近聞名。
做法
老通城名點
將(jiang)綠(lv)豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內(nei)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡(xian)料，用油煎(jian)制而成。其皮金黃發亮(liang)，入口酥松(song)嫩香。
鄂式上海名點
方法一：
【原料】：去皮豬(zhu)(zhu)肉（瘦七肥氣(qi)）350克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片(pian)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，叉(cha)燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)(zhu)口(kou)條100克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋4個，凈(jing)豬(zhu)(zhu)肚(du)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，糯(nuo)米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)。
【做法】：
1.把綠豆(dou)磨碎置清水中(zhong)浸泡(pao)4小時，去殼洗凈，大米(mi)洗凈，放入清水中(zhong)浸泡(pao)6小時，與綠豆(dou)一起混合磨成(cheng)細漿（綠豆(dou)二(er)成(cheng)，大米(mi)四成(cheng)）。
2.將豬肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切(qie)成約6.5厘(li)米寬、3.3厘(li)米厚的肉(rou)塊。豬肚(du)、豬心、豬口條(tiao)放(fang)入(ru)(ru)鍋內，加(jia)清水(shui)浸沒，在(zai)旺火上煮(zhu)1小時左右(you)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)豬肉(rou)合煮(zhu)，加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油、料(liao)酒、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、清水(shui)500克燜(men)燒(shao)(shao)，待燒(shao)(shao)熟(shu)入(ru)(ru)味(wei)，撈出(chu)晾涼，與叉燒(shao)(shao)肉(rou)一(yi)起分別切(qie)成如(ru)豌(wan)豆(dou)粒大的丁。香菇(gu)、玉蘭(lan)片切(qie)成小丁，分別放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中煮(zhu)10分鐘(zhong)，撈出(chu)晾干(gan)。鮮蝦(xia)仁洗(xi)凈(jing)。
3.炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下入(ru)(ru)熟(shu)豬油燒(shao)(shao)熱，放入(ru)(ru)玉(yu)蘭片丁(ding)煸炒5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)放入(ru)(ru)香菇煸炒幾下，將(jiang)煮肉(rou)(rou)鹵汁(zhi)倒入(ru)(ru)燒(shao)(shao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)將(jiang)豬肉(rou)(rou)丁(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)、豬心丁(ding)、肚丁(ding)、叉燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)丁(ding)入(ru)(ru)鍋(guo)合(he)燒(shao)(shao)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，待鍋(guo)內(nei)原料全部燒(shao)(shao)熟(shu)入(ru)(ru)味，鹵汁(zhi)漸(jian)漸(jian)烹干(gan)，起(qi)鍋(guo)成餡。
4.糯米洗凈，在(zai)清(qing)水(shui)中浸(jin)泡(pao)8小時，撈出(chu)瀝干水(shui)分，上籠用(yong)旺(wang)火沸水(shui)蒸(zheng)熟。取出(chu)稍涼(liang)，即下鍋置中火上，加入(ru)熟豬油、精鹽、溫水(shui)炒勻，待糯米入(ru)味炒散時，盛在(zai)盆內(nei)保溫待用(yong)。
5.鍋(guo)(guo)置火上(shang)，用(yong)少許油和水刷鍋(guo)(guo)，待鍋(guo)(guo)燒(shao)至紅滑時(shi)，將綠豆(dou)米漿舀入(ru)鍋(guo)(guo)內，迅速用(yong)蚌殼把鍋(guo)(guo)心漿朝(chao)上(shang)向四周燙勻，成(cheng)圓形豆(dou)皮，打入(ru)雞蛋4個，用(yong)同樣方(fang)法涂勻，蓋上(shang)蓋，減低爐火，烙(luo)1分鐘成(cheng)熟皮。
6.用小鐵鍋鏟將(jiang)熟(shu)皮(pi)周圍鏟松，用雙手把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)翻(fan)過面來，均勻(yun)地撒入精鹽，再將(jiang)熟(shu)糯米在皮(pi)上鋪(pu)勻(yun)，再撒入炒好的肉餡及蔥花(hua)，把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)周圍邊角折(zhe)疊(die)整齊，將(jiang)米及肉餡包攏，沿豆(dou)皮(pi)邊淋入熟(shu)豬(zhu)油，邊煎邊切(qie)成小塊，迅(xun)速翻(fan)面，再澆入熟(shu)豬(zhu)油，起鍋分別盛入盤內即成。
方法二
【原料】：去皮豬肉350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈(jing)豬口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬肚(du)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發玉(yu)蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
【做法】：
1、大(da)米、綠豆浸泡后加入(ru)150克水在食品打碎(sui)機中混合制漿，越細(xi)越好(hao)。
2、將豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)口條(tiao)、豬(zhu)(zhu)肚、玉蘭(lan)片、香菇、叉燒(shao)肉、豬(zhu)(zhu)心(xin)切丁(ding)狀，加適量味精(jing)、紹酒、醬油、精(jing)鹽(yan)做成餡(xian)料。
3、糯米(mi)洗凈，水泡(pao)八小時(shi)，瀝干(gan)水分，旺火蒸(zheng)熟后晾一下。鍋(guo)置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放(fang)入糯米(mi)炒(chao)勻(yun)，直至將米(mi)炒(chao)透。
4、將豆面漿(jiang)在(zai)煎(jian)鍋中攤成皮(pi)(pi)(pi)，打入(ru)雞(ji)蛋涂勻，蓋鍋蓋。烙(luo)成熟皮(pi)(pi)(pi)。用鏟子將皮(pi)(pi)(pi)四周疏(shu)松，翻面后撒(sa)鹽10克(ke)，把糯(nuo)米(mi)倒入(ru)鋪平，在(zai)半邊撒(sa)餡料(liao)鋪勻，對折糯(nuo)米(mi)和漿(jiang)皮(pi)(pi)(pi)。
5、沿豆皮邊淋入豬(zhu)油(you)(you)，提高爐(lu)溫(wen)煎(jian)(jian)一(yi)會(hui)，邊煎(jian)(jian)邊切成小塊，再澆入豬(zhu)油(you)(you)45克，起鍋即可。
方法三
主料：三鮮豆皮
輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇
調料(liao)：白糖、食鹽
做法
1、把(ba)蝦(xia)、魚(yu)肚、香菇切(qie)碎，和荸薺(qi)碎蔥姜末等混合(he)，用味(wei)精、鹽、胡椒粉調味(wei)。
2、滴(di)入幾滴(di)紹酒和(he)香油拌(ban)勻；
3、拌勻后攪打上(shang)勁；
4、把腐皮切成是厘米見方的片。
5、在腐皮(pi)上(shang)(shang)放上(shang)(shang)餡(xian)料，涂抹少許面(mian)糊粘牢(lao)；
6、用(yong)油炸至金黃色便可碼(ma)盤上(shang)桌食用(yong)。
小貼士
1、在購買腐皮時要選擇薄(bo)的比較好，這(zhe)樣炸出來的卷會更酥。
2、餡料可隨意來搭(da)配，用肉末或半葷(hun)半素都可以，海鮮餡料會更好。
3、炸的時候(hou)油溫不(bu)宜過(guo)高(gao)，油溫高(gao)易爆，如(ru)遇此(ci)情況可(ke)用牙簽扎一(yi)下放(fang)放(fang)氣。
其他做法
食材
主料
香菇4朵、竹(zhu)筍150g、火腿150g、糯米250g
輔料
鹽適(shi)量、料(liao)酒適(shi)量、生抽(chou)適(shi)量、食用油適(shi)量、木薯粉適(shi)量
步驟
1.糯米洗凈，浸泡五(wu)小時以上。
2.豬里脊肉切(qie)(qie)小丁(ding)，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用。榨(zha)菜(cai)切(qie)(qie)末(mo)，火腿切(qie)(qie)末(mo)，竹筍切(qie)(qie)末(mo)香菇切(qie)(qie)末(mo)。
3.蒸鍋(guo)放水(shui)放上紗布(bu) 泡(pao)好的糯米均勻的鋪在紗布(bu)上，隔水(shui)蒸熟，蒸熟的米晾一會。
4.兩個雞蛋打(da)成(cheng)(cheng)蛋液，面(mian)粉和(he)木(mu)薯粉一比(bi)一比(bi)例(li)調(diao)成(cheng)(cheng)稍稠(chou)的面(mian)液（沒有木(mu)薯粉可用糯米(mi)粉代替）。
5.熱(re)鍋放油放入豬肉丁翻(fan)炒至變(bian)色，下入香菇、榨菜、筍、火腿丁一起翻(fan)炒。
6.放(fang)適量生抽(chou)，耗油翻炒一會放(fang)少(shao)量水煮一會，不要放(fang)鹽，榨菜本(ben)身很咸。
7.收汁后倒入蒸好的一半(ban)的糯米，翻炒一會攪拌均勻(yun)，關火備用。
8.熱鍋(guo)抹一(yi)層(ceng)油，調(diao)好的(de)面(mian)液倒(dao)一(yi)半進去轉動鍋(guo)子(zi)，弄成薄(bo)薄(bo)的(de)一(yi)層(ceng)餅(bing)。
9.面餅(bing)上再涂一層(ceng)蛋液，稍(shao)熟翻過來再小火煎(jian)一會(hui)，做(zuo)兩個相(xiang)同大小的餅(bing)。
10.做好的(de)薄餅放在電(dian)餅鐺上，有雞蛋的(de)一(yi)面朝下(xia)，鋪上一(yi)層(ceng)糯米飯(fan)。
11.再(zai)鋪上一層炒好的(de)(de)(de)有餡料的(de)(de)(de)飯，餅的(de)(de)(de)四周包在米上。
12.上(shang)面(mian)蓋上(shang)另一張薄(bo)餅雞蛋面(mian)朝上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱(re)至雞蛋金黃色即可。
13.切(qie)塊裝盤，美(mei)味的三鮮豆(dou)皮就完(wan)成啦。
制作要領
1.綠豆(dou)米漿(jiang)要磨的細面勻，無渣；
2.餡料(liao)要煨至入(ru)味(wei)軟滑，無汁；
3.煎時火不宜太大，上色不宜過重，切(qie)成的塊要大小(xiao)均勻。
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