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水(shui)煮肉片(pian)(Poached spicy slices of pork)，是(shi)一道地方新創(chuang)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，起源于(yu)自(zi)貢(gong)，發揚(yang)于(yu)西南，屬于(yu)川菜(cai)(cai)中著名(ming)(ming)的家常(chang)菜(cai)(cai) 。因肉片(pian)未(wei)經劃油，以水(shui)煮熟故(gu)名(ming)(ming)水(shui)煮肉片(pian)。水(shui)煮肉片(pian)肉味香辣(la)，軟嫩(nen)，易嚼。吃時肉嫩(nen)菜(cai)(cai)鮮 ，湯(tang)紅(hong)油亮，麻辣(la)味濃，最宜下飯，為(wei)家常(chang)美食之一。特(te)色是(shi)“麻、辣(la)、鮮、香”。其起源于(yu)上世紀30年(nian)代， 自(zi)貢(gong)名(ming)(ming)廚范吉安(1887 -1982年(nian))，創(chuang)新出風味突(tu)出的水(shui)煮肉片(pian)。

菜品特色

烹飪簡單。

水(shui)煮肉(rou)片值得一(yi)(yi)提的(de)是，這種肉(rou)的(de)制(zhi)(zhi)作法，現(xian)在肉(rou)片掛糊(hu)再烹(peng)制(zhi)(zhi)，可以保持肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，易消化，整個(ge)過(guo)程(cheng)中又(you)沒有(you)經過(guo)長(chang)時間高溫油炸，避(bi)免(mian)了致癌物質(zhi)的(de)產(chan)生，是一(yi)(yi)種比較科學的(de)肉(rou)類烹(peng)制(zhi)(zhi)法。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(150克)

輔料：白菜(cai)(50克)

調(diao)料： 雞(ji)蛋(dan)(30克(ke)(ke))胡(hu)椒(3克(ke)(ke))豆瓣醬(jiang)(10克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke))大(da)蔥(10克(ke)(ke))辣椒(紅、尖、干)(5克(ke)(ke))花椒(5克(ke)(ke))醬(jiang)油(10克(ke)(ke))料酒(8克(ke)(ke))味精(jing)(5克(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke))淀粉(fen)(豌豆)(10克(ke)(ke))植(zhi)物油(50克(ke)(ke))

1. 將豬(zhu)里脊肉切片，雞蛋(dan)清和淀粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，涂抹在肉片上(shang);

2. 白菜葉(xie)、姜(jiang)洗凈(jing)切片，蔥白切段;

3. 將35克植物(wu)油入鍋，燒(shao)熱(re)，倒(dao)入花椒、干(gan)辣(la)椒慢火(huo)炸，待(dai)辣(la)椒呈金黃色(se)撈(lao)出;

4. 然后，將辣(la)椒、花椒切成細末;

5. 用鍋中油(you)爆炒豆(dou)瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥(cong)白、姜、肉湯、醬油(you)、胡椒粉、料酒、雞精等調(diao)料放入(ru)，略(lve)攪(jiao)幾下，使之調(diao)勻;

6. 隨即放入(ru)肉(rou)片(pian)(pian)，再燉(dun)，肉(rou)片(pian)(pian)熟(shu)后，將肉(rou)片(pian)(pian)盛起，將剁碎的干(gan)辣椒、花(hua)椒末撒上;

7. 用剩余的植物(wu)油(you)燒開，淋在肉片上，使熱油(you)把(ba)干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)粉、肉片再炸一下(xia)，即(ji)可使麻、辣(la)、濃香四溢(yi)。

做法二

用料： 豬里脊(ji)肉一(yi)條、蒜苗、青菜(cai)、海帶(dai)、芹菜(cai)、香菜(cai)

調料：豆(dou)瓣醬、干辣椒、花椒、生(sheng)姜、大(da)蒜、大(da)蔥(cong)、鹽、味(wei)精、料酒(jiu)、干淀粉

做法：

1.里 脊肉切大片，用料酒(jiu)、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻2.蒜苗、芹菜(cai)

切(qie)(qie)段，海帶切(qie)(qie)片，大蒜生姜切(qie)(qie)片，大蔥切(qie)(qie)末(mo)

3.炒鍋燒(shao)熱，放入辣(la)椒、花椒焙干，用搟面(mian)杖(zhang)碾碎

4.起油鍋，油溫升(sheng)至7成熱時，下入蔥末(mo)、姜蒜片(pian)爆香，放(fang)入郫縣豆瓣醬炒香，加水 和(he)適(shi)量(liang)的鹽煮開

5.將青 菜、蒜苗、海帶、芹菜放入(ru)鍋中焯燙片刻撈出裝入(ru)盤(pan)中

6.將里 脊肉一片一片的放入(ru)鍋中燙至(zhi)熟，撈入(ru)盤中，鍋中湯汁加(jia)味精調味倒(dao)入(ru)盤中

7.將花 椒辣椒末(mo)撒在

做法三

輔料：芹菜(cai)、萵(wo)筍葉、(要有(you)萵(wo)筍尖(jian)和(he)芹菜(cai)桿(gan)(不要葉子(zi)))，可(ke)以加韭菜(cai)葉。

調料(liao)：姜、蔥、蒜、豆(dou)瓣辣醬、醬油(you)、淀粉、鹽、味(wei)精、花椒(jiao)粒、干紅(hong)辣椒(jiao)、辣椒(jiao)面(要粗一點的(de))、食(shi)用油(you)

制作：

1.豬里脊肉切成片后用少許醬油(生抽(chou))和水(shui)淀粉漿(jiang)一下，加點料酒和鹽入味;

2.芹菜洗(xi)(xi)凈切成(cheng)段(duan)， 萵筍葉洗(xi)(xi)凈切成(cheng)段(duan);

3.蔥、姜切絲，蒜剁(duo)泥;

4.熱(re)鍋冷油(you)(you)放入(ru)干紅辣(la)椒、花椒，小火(huo)慢熱(re)至油(you)(you)紅，放入(ru)蔥、姜、蒜(suan)翻炒幾下;

5.將調料(liao)鏟出來芳一邊，留一些油(you)將輔(fu)菜(cai)(cai)放(fang)入(ru)大火(huo)炒脆，將輔(fu)菜(cai)(cai)盛到碗底平鋪(pu);

6.豆(dou)瓣辣(la)醬用炒出來油炒散(san)，與炒過的(de)(de)調料(liao)一(yi)(yi)同的(de)(de)放入(ru)少量水(shui)，開鍋(guo)放入(ru)少許(xu)鹽、生抽、味(wei)精、糖，將漿(jiang)好的(de)(de)肉一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片滑入(ru)鍋(guo)內(nei)，待肉熟后連(lian)湯(tang)一(yi)(yi)起裝入(ru)碗(wan)內(nei);

7.將花椒(不(bu)怕麻可以用花椒面)、辣椒面均勻灑在碗中(喜歡蒜(suan)香(xiang)的可以放蒜(suan)蓉(rong))，將鍋(guo)洗凈燒熱(re)，將油燒至高溫后均勻淋(lin)在肉片即可。

注意：

豆瓣(ban)醬(jiang)用郫縣豆瓣(ban)，最(zui)好單獨炒(chao)而(er)不與(yu)調料同炒(chao)。

肉一熟就關火(huo)盛起，切忌(ji)煮老(lao)。

灑上的花椒、辣椒面(mian)不用炒(chao)，炒(chao)過(guo)了(le)再(zai)淋熱油就(jiu)光辣不香了(le)。

最后(hou)淋(lin)上去(qu)的熱油(you)一定(ding)要高溫(wen)，溫(wen)度不(bu)(bu)夠光辣不(bu)(bu)香，高溫(wen)香而不(bu)(bu)會太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準(zhun)備時間(jian)： 15分鐘

人數：2人份

烹飪時間： 15分鐘(zhong)

做法：

1.將(jiang)瘦肉(rou)切(qie)成 約5厘(li)米長、2.5厘(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)米厚的大(da)薄片(pian)(只是大(da)概，不(bu)用(yong)(yong)嚴格衡量，總之(zhi)薄一些(xie)會比較好)，如果(guo)覺得(de)不(bu)好切(qie)，可以將(jiang)肉(rou)放入冷(leng)凍室(shi)稍凍，待(dai)肉(rou)有(you)些(xie)硬時切(qie)片(pian)，用(yong)(yong)淀(dian)粉、料酒、鹽和少量水將(jiang)肉(rou)抓(zhua)勻稍腌待(dai)用(yong)(yong)。

2.白菜(cai)洗(xi)凈 ，葉用手撕成(cheng)(cheng)大片，白菜(cai)幫子(zi)用刀(dao)斜切成(cheng)(cheng)薄片;蔥洗(xi)凈切成(cheng)(cheng)蔥段(duan);干辣椒用剪刀(dao)剪成(cheng)(cheng)段(duan)待用;郫縣豆(dou)瓣(ban)剁(duo)碎待用。

3.炒鍋(guo)內倒(dao)入30克油，放入干辣椒(jiao)段和花椒(jiao)用中火(huo)炸(zha)至呈棕紅色，撈(lao)出(chu)待用。

4.轉大火， 將(jiang)蔥段放入炒鍋內炒香，再(zai)放入白(bai)菜炒斷(duan)生(sheng)，鋪在大碗內待用。

5.鍋燒(shao)熱，再倒入30克油(you)，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直(zhi)到炒出紅(hong)油(you)。

6.加入肉(rou)湯 ，燒(shao)沸。

7.將腌好的肉片(pian)放入(ru)鍋中，用(yong)筷(kuai)子撥散，待肉片(pian)煮至(zhi)散開變色時，加入(ru)醬油(you)、雞精、糖調味。

8.將肉片和湯 汁一起(qi)倒入鋪好白菜的大碗中。

9.將事先(xian)炸好(hao)的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片(pian)上，蒜末也均勻撒在肉片(pian)上。

10.鍋洗凈擦干 ，放入40克油，燒至9成熱(冒煙(yan))，然后將熱油均(jun)勻澆在肉片上即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一顆(ke)

輔料：蔥、蒜 、姜(jiang)適量

調料：豆瓣醬、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、辣椒(jiao)粉

做法：

1.里脊(ji)肉(rou)順茬切(qie)成薄片(pian)(pian)(pian)，裹淀粉腌制(zhi)備用(yong)(yong)，蘑(mo)菇洗干(gan)凈(jing)撕(si)開，生菜洗干(gan)凈(jing)備用(yong)(yong)，蔥(cong)斜 切(qie)，生姜切(qie)成厚片(pian)(pian)(pian)，蒜切(qie)片(pian)(pian)(pian)一半，切(qie)碎末一半。

2.鍋內(nei)倒(dao)油(you)，油(you)熱以后，加(jia)入郫縣豆瓣(ban)炒出(chu)香味，放入蔥蒜姜、干辣椒，翻炒后加(jia)入適(shi)量水。

3.等(deng)水開(kai)后 ，將肉(rou)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)劃入鍋中，肉(rou)片(pian)變色后撈出，放在已經墊好生菜的碗里(li)。

4.將鍋(guo)洗(xi)干(gan) 凈(jing)，燒熱油(you)，碗里放上蒜末(mo)和辣椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)，油(you)熱后，澆(jiao)至辣椒(jiao)粉(fen)和花(hua)椒(jiao)上，撒上切好的(de)蒜苗碎末(mo)，即可食用。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調料(liao)調勻成糊(hu)，涂抹在肉片(pian)上。

2.將花椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)慢火炸，待辣椒(jiao)(jiao)呈金(jin)黃色撈出切成(cheng)細末。

3.用鍋(guo)中油爆炒(chao)豆瓣辣醬(jiang)，然后(hou)將白菜葉(xie)，調料放入(ru)。

4.隨(sui)即放入 肉(rou)(rou)片(pian)，再燉幾分鐘，肉(rou)(rou)片(pian)熟(shu)后(hou)，將(jiang)肉(rou)(rou)片(pian)盛起，將(jiang)辣椒、花椒末撒上。

5.用植(zhi)物(wu)油(you)燒開，淋在肉片上(shang)，即可使麻、辣(la)、濃香四溢。

做法七

用料：里(li)脊(ji)肉300克(ke) 包菜(cai)100克(ke)

調料：豆瓣醬2湯(tang)匙(chi)，干紅辣椒5克(ke)(ke)，花(hua)椒十幾顆，白(bai)糖3克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，鮮雞汁2-3滴(di)，蒜泥20克(ke)(ke)，生抽1湯(tang)匙(chi)，干淀粉10 克(ke)(ke) ，黑胡椒適量(liang)，香蔥適量(liang)

做法

1 準備(bei)所 需要的食(shi)材,里脊(ji)肉(rou)切成(cheng)薄片。

2 里(li)脊肉用生抽、干淀粉、胡(hu)椒粉上漿。

3 包菜洗 凈，撕成大片(pian)。

4 香蔥去掉蔥 白洗凈后切成段。

5 干(gan)紅辣椒用水泡(pao)軟，剪成絲(si)。

6 熱鍋涼(liang)油(you)放 入花椒(jiao)的(de)辣椒(jiao)用(yong)小火翻炒。

7 辣椒(jiao)炒出香味后(hou)盛出備用。

8 在(zai)炒(chao)辣椒(jiao)的油 里放入(ru)郫縣豆瓣(ban)醬小火翻炒(chao)。

9 炒香后(hou)放入一(yi) 半的蒜泥翻炒。

10 放入白(bai)糖(tang)。

11 倒入適量 的高(gao)湯(tang)或者清(qing)水煮開后放入鹽調味。

12 放入包菜(cai)葉燙軟。

13 包(bao)菜(cai)燙軟后 撈出，墊在容(rong)器的底部。

14 鍋里的湯再次(ci)燒開(kai)，放(fang)入漿好的肉(rou)片。

15 放(fang)入鮮(xian)雞(ji)汁。

16 肉(rou)片變色后 連湯一起倒入容器里。

17 放上炸好的辣椒，蒜(suan)泥(ni)和香蔥。

18 炒勺里放油 ，燒(shao)熱。

19 澆(jiao)在放了蒜 泥(ni)、香蔥的肉片上。

做法八

原料：豬肉，時 令鮮蔬 譬如：豆芽、白(bai)菜、萵筍(sun)、土豆、菌菇(gu)類的木耳、平菇(gu)、金針(zhen)菇(gu)、豆瓣，干(gan)辣椒面，花椒，姜，蛋清(qing)

做法：

1、姜(jiang)分兩半(ban)一半(ban)切片(pian)，一半(ban)切末(mo)待(dai)用。豬肉切薄片(pian)加入鹽、花椒油、姜(jiang)末(mo)，淀粉、蛋(dan)清拌勻 腌制(zhi)待(dai)用。一個盆子(zi)待(dai)用(用來裝菜的)。

2、其他蔬(shu)菜按照菜性采取相(xiang)應措施，例如(ru)豆(dou)芽一燙就(jiu)熟(shu)直接鋪盆底就(jiu)好。像(xiang)萵筍土豆(dou)這些根莖類的就(jiu)切片待(dai)用，菌菇、蔬(shu)葉類的就(jiu)手撕成片條(tiao)待(dai)用。

3、鍋內入(ru)(ru)少量油燒(shao)(shao)熱，入(ru)(ru)鹽、較易熟的(de)(de)菜品(譬如：白(bai)菜、萵(wo)筍葉神馬的(de)(de))略炒(chao)(chao)斷生出(chu)鍋鋪到盆子里(li)。鍋內再入(ru)(ru)油燒(shao)(shao)熱，入(ru)(ru)豆(dou) 瓣、姜片小火慢炒(chao)(chao)至油紅(hong)旺旺的(de)(de)并且飄(piao)出(chu)香味兒，入(ru)(ru)水預估(gu)能沒(mei)過所(suo)有食材的(de)(de)量。

4、轉大火煮沸(fei)后(hou)下入(ru)需要煮的菜品(pin)，煮至(zhi)蔬菜成熟水(shui)沸(fei)狀態(tai)入(ru)肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒(sa)干辣椒面、花椒粒。

5、鍋(guo)入(ru)油，大火(huo) 燒旺關火(huo)，將鍋(guo)內旺油均勻(yun)澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦肉200克， 雞(ji)蛋(dan)1個，生菜1棵，香蔥3棵，生姜1小(xiao)塊(kuai)，大蒜5瓣，花椒1/2小(xiao)匙，淀粉適量，干辣椒15個，注：可酌情配料，

調料：

食用油50克，豆瓣醬1小(xiao)(xiao)匙，精鹽1小(xiao)(xiao)匙，味精1/2小(xiao)(xiao)匙，

做法：

1.將瘦肉洗 凈(jing)后(hou)切(qie)成薄片，生菜洗凈(jing)，姜(jiang)、蒜洗凈(jing)切(qie)片，蔥切(qie)成花，干辣椒切(qie)碎備用，

2.鍋中放(fang)(fang)油(you)燒熱，放(fang)(fang)入姜片、蒜片爆(bao)香，加少許鹽、味精，把(ba)生菜炒至斷生盛入碗中，

3.雞(ji)蛋(dan)打(da)入碗(wan)中(zhong)，留蛋(dan)清，加淀粉打(da)勻(yun)，將肉片放(fang)入蛋(dan)液中(zhong)拌勻(yun)，

4.鍋(guo)中留少(shao)許油，爆(bao)香干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣(ban)醬，再加入(ru)(ru)水和少(shao)許淀粉勾芡，接著放入(ru)(ru)肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上蔥花即可。

做法十

1. 將豬里脊肉(rou)切 片，雞蛋(dan)清和淀粉、鹽(yan)、味精、料酒調勻(yun)成糊，涂抹在肉(rou)片上。白(bai)菜(cai)洗(xi)凈取葉(xie)、姜洗(xi)凈切片，蔥白(bai)切段。

2. 將(jiang)(jiang)35克植物 油入(ru)鍋，燒熱，倒入(ru)花(hua)椒(jiao)、干辣(la)(la)椒(jiao)慢火炸，待辣(la)(la)椒(jiao)呈金黃色撈(lao)出。然(ran)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)切(qie)成細末。用鍋中油爆炒豆瓣辣(la)(la)醬，一將(jiang)(jiang)白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒(jiu)、味精等(deng)調(diao)料放(fang)入(ru)，略(lve)攪幾下，使(shi)之調(diao)勻，隨即放(fang)入(ru)肉片(pian)，再燉(dun)幾分鐘(zhong)，肉片(pian)熟(shu)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)肉片(pian)盛起(qi)，將(jiang)(jiang)剁碎的干辣(la)(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末撒上(shang)。

3. 用剩余的(de)植物(wu)油燒開，淋在肉片上，使(shi)熱油把干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粉、肉片再炸一下，即可使(shi)麻(ma)、辣、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣醬25克

芹菜100克 精鹽(yan)3克

豌(wan)豆苗75克 醬油20克

干辣椒5個(ge) 味精1克(ke)

花椒1克 素湯400克

水(shui)淀粉50克 花生油(you)150克

制作流程

1.面(mian)筋切成大片(pian)，加入精(jing)鹽(yan) 0.5克(ke)(ke)、味精(jing) 0.5克(ke)(ke)、水淀粉(fen) 5克(ke)(ke)，抓拌均(jun)勻，制成“肉片(pian)”。

2.豆(dou)(dou)瓣用刀(dao)剁 碎。豌豆(dou)(dou)苗洗凈(jing)，蒜苗、芹菜洗凈(jing)切成寸段。

3.鍋置火上，加入油燒熱。將(jiang)花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)炸成焦黃色撈出(chu)，用力剁成碎末(mo)待用。

4.原鍋洗凈置火上，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)油 40克(ke)燒熱(re)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)蒜(suan)苗、芹(qin)菜(cai)，煸炒至(zhi)斷生后(hou)(hou)撈出。鍋內再加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)油 50克(ke)，燒至(zhi)五成熱(re)時，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)醬煸炒 ，待炒出紅油后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)素湯、醬油、精鹽，燒沸后(hou)(hou)下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)“肉片(pian)”，待肉片(pian)入(ru)(ru)(ru)(ru)味后(hou)(hou)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)豌豆苗、蒜(suan)苗、芹(qin)菜(cai)，然后(hou)(hou)用味精調(diao)味均勻，盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)(ru)湯碗內，撒上花椒、辣(la)椒末。

5.原鍋洗凈置火(huo)上(shang) ，加(jia)入(ru)油 50克燒沸，澆在湯碗花(hua)椒、辣椒末上(shang)即成(cheng)。

制作關鍵

1.炸(zha)(zha)花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)時，火力不要過(guo)大，以免(mian)炸(zha)(zha)糊影響成菜(cai)色澤。

2.芹菜(cai)、蒜苗(miao)、豌 豆(dou)類可用元(yuan)自(zi)菜(cai)葉(xie)代(dai)之，將元(yuan)白菜(cai)撕成大片，一(yi)同下(xia)入鍋(guo)內燒至入味(wei)，蓋在肉片上面(mian)風(feng)味(wei)尤佳。

做法十二

里脊肉350克(ke)，大白菜(cai)100克(ke)，萵(wo)筍(sun)莖150克(ke)，香(xiang)水(shui)芹菜(cai)80克(ke)，香(xiang)蔥段20克(ke)，蒜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，姜蓉1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，豆瓣醬2大匙(chi)(chi)(chi)，砂糖1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)，干紅椒適(shi)(shi)量，花椒適(shi)(shi)量，腌料(liao)：生抽2大匙(chi)(chi)(chi)，料(liao)酒1大匙(chi)(chi)(chi)，清水(shui)1大匙(chi)(chi)(chi)，雞蛋清1顆(ke)

做法

1.里脊(ji)肉先片成(cheng)薄片。

2.用肉(rou)錘(chui)錘(chui)散組(zu)織(zhi)，使肉(rou)變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制(zhi)約(yue)二十分鐘。

5.大白(bai)菜，芹(qin)菜，香蔥(cong)洗凈切段，蒜頭，姜(jiang)磨成蓉。

6.干(gan)鍋，將干(gan)紅(hong)椒和花椒放鍋內先(xian)炒香，待(dai)涼后紅(hong)椒切成(cheng)小段。

7.鍋內冷油，先放入干(gan)紅椒和花椒爆(bao)香(xiang)，再放入蒜蓉，姜蓉爆(bao)香(xiang)。

8.加入豆瓣醬2大匙(chi)，炒至出紅油。

9.加入高湯(tang)或是清水，砂(sha)糖1茶匙及香蔥段。

10.煮(zhu)至開后，放入腌好的(de)(de)肉(rou)片，煮(zhu)時不要翻(fan)動，直至湯(tang)再至沸騰即將煮(zhu)好的(de)(de)肉(rou)片撈出。肉(rou)切(qie)的(de)(de)薄，很快(kuai)就熟了。

11.剩(sheng)下(xia)的湯鍋(guo)內放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至(zhi)斷(duan)生(sheng)即可(ke)。

13.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮好的(de)肉片。

15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒(jiao)油。

16.乘熱淋在肉片(pian)上(shang)即可。

做法十三

1.蔬菜(cai)洗凈(可以選擇豆芽(ya)菜(cai)，白菜(cai)，青菜(cai)等)。鮮(xian)辣(la)椒去(qu)蒂去(qu)籽洗凈切(qie)片。準(zhun)備好所有的材(cai)料。

2.豬里脊肉(rou)切(qie)片(pian)(不(bu)(bu)用太薄，否(fou)則(ze)口(kou)感(gan)不(bu)(bu)過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀粉抓(zhua)勻腌制(zhi)10分鐘(zhong)。

3.蔬菜入沸水(shui)鍋焯(zhuo)熟后(hou)撈起(qi)，墊入碗底。

4.熱油(you)鍋(油(you)多點)，入肉片(pian)劃散，發白斷(duan)生后撈起備用。

5.剩下(xia)油鍋添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香(xiang)，入豆(dou)瓣醬，泡辣椒炒出紅油。

6.入鮮辣椒(jiao)片(pian)翻炒均勻，加清水，鹽(yan)，少量老抽煮沸。

7.肉片入(ru)沸水湯汁中(zhong)用筷子(zi)劃(hua)散，再次煮沸后(hou)肉片連湯一起倒入(ru)墊有(you)蔬菜的碗中(zhong)。

8.另起(qi)油(you)鍋，入花椒煎炸(zha)至花椒變色后，熱油(you)倒(dao)在肉片上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉(rou)、白菜、花(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)(jiao)面(mian)、辣椒(jiao)(jiao)醬我用的是豆(dou)瓣醬剁碎，醬油、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、雞(ji)蛋、水淀粉(fen)、生(sheng)油、花(hua)椒(jiao)(jiao)、香蔥、大蒜

做法

1、豬里脊肉(rou)略凍(dong)取出頂刀切(qie)大薄片

2、肉片(pian)加蛋(dan)清(qing)、鹽、少(shao)(shao)(shao)許醬(jiang)油、料酒、水淀(dian)粉(fen)抓(zhua)勻，肉嫩的竅門就(jiu)是加入(ru)(ru)(ru)少(shao)(shao)(shao)許清(qing)水抓(zhua)勻，這就(jiu)是上(shang)漿。最(zui)后很關(guan)鍵，肉內加入(ru)(ru)(ru)少(shao)(shao)(shao)許生油拌勻，有條(tiao)件放入(ru)(ru)(ru)冰箱略微冷凍，可以防止一會脫(tuo)漿

3、大白菜菜洗凈撕小塊

4、鍋中放(fang)幾(ji)滴油放(fang)入白菜蓋(gai)上鍋蓋(gai)少油免水低(di)溫炒一下(xia)

5、將(jiang)炒好的白菜放在碗底里

6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈(lao)出，放入(ru)蔥花煸炒(chao)出香味(wei)，放入(ru)剁(duo)碎的(de)辣椒醬繼續煸炒(chao)

7、直至煸炒出紅油(you)

8、加入水或者(zhe)高湯(tang)，醬(jiang)油、胡(hu)椒(jiao)粉煮開調味，放入腌漬好的肉(rou)片

9、將肉片慢慢滑散斷生，立(li)刻關火千萬(wan)不要煮太久，以免肉質變老

10、菜鋪(pu)在碗的底部。撈出肉(rou)片(pian)放在白菜上倒(dao)上湯汁(zhi)

11、撒上蒜末、辣椒(jiao)面。

12、最(zui)后撒上花椒面，最(zui)后燒熱油迅速澆在(zai)水煮肉(rou)上，烹出(chu)所(suo)有香(xiang)味(wei)。

提示

1、水煮肉(rou)(rou)片用的(de)豬肉(rou)(rou)最(zui)好用里脊(ji)肉(rou)(rou)，沒有肥肉(rou)(rou)且較嫩(nen)

2、配的青菜可以根據自(zi)家情(qing)況(kuang)或者自(zi)己比較愛吃的，比如生菜、小油菜，但(dan)最好(hao)是帶葉的菜

3、煮肉的火候(hou)，這個(ge)時(shi)間千萬不要太長，顏色變了，再有個(ge)半(ban)分(fen)鐘就(jiu)可以關火，但是關鍵是一開始(shi)一定要把肉切的比較薄(bo)

4、最后一(yi)步(bu)放(fang)好作料一(yi)定要(yao)用(yong)滾熱(re)的油澆一(yi)下，那(nei)些作料的香味才會爆出來 [8]

做法十五

1、里脊肉切片(長3cm，寬(kuan)2cm，厚0.2cm)，碗(wan)里放入蛋清，生粉，鹽，料酒，攪拌均(jun)勻，腌制備(bei)用。

2、鍋子燒熱(re)，放入(ru)干(gan)辣椒和川花椒，轉(zhuan)小火，慢慢焙干(gan)，當干(gan)辣椒的顏色(se)由亮紅轉(zhuan)為(wei)暗紅色(se)，有香味焙出時，關火。

3、放在案板上，用刀子切(qie)一切(qie)，再(zai)用搟面杖搟碎，尤其是(shi)花椒(jiao)粒要搟的(de)碎碎的(de)，吃(chi)起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

4、加熱鍋中(zhong)的油爆(bao)炒豆(dou)芽(ya)，大火(huo)翻炒，直到豆(dou)芽(ya)熟(shu)透裝盤備用(yong)。

5、準備好調料，豆(dou)瓣醬-蒜、蔥、油辣椒。

6、鍋中(zhong)倒(dao)入底(di)油(75ml左右)，油稍熱，放入郫縣豆瓣醬中(zhong)火炒香(xiang)。

7、加入蔥末，姜末，蒜(suan)末炒半分鐘，將豆瓣(ban)醬(jiang)炒出紅油。

8、加入(ru)高(gao)湯(或者清水)，加入(ru)生抽(chou)，胡椒(jiao)粉，雞精等(deng)調料，略攪幾(ji)下使之調勻

9、將(jiang)里脊肉(rou)一片一片地放入(ru)(ru)鍋中(zhong)煮開后1、2分鐘(zhong)就好了，將(jiang)肉(rou)片和湯汁一起倒入(ru)(ru)鋪(pu)好豆芽的大碗中(zhong)。

10、將剁碎烘干的(de)干辣椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)末撒(sa)在(zai)肉片(pian)表面，燒(shao)一點熱油，放(fang)入適量(liang)辣椒(jiao)(jiao)面，小火炒(chao)香，澆在(zai)炸好的(de)花椒(jiao)(jiao)，辣椒(jiao)(jiao)上，聽見“嗞嗞”的(de)聲(sheng)音(yin)，散出麻辣香味。