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起源

"口水(shui)雞"這名字乍聽有點(dian)不雅，

不過(guo)這名(ming)字的(de)(de)來歷倒卻有著文人的(de)(de)溫雅。郭沫若在(zai)所著《賟(tian)波(bo)曲》中，有："少年時(shi)代(dai)在(zai)故鄉四川吃(chi)的(de)(de)白砍雞(ji)，白生生的(de)(de)肉塊，紅殷(yin)殷(yin)的(de)(de)油(you)辣子海椒，現在(zai)想(xiang)來還口(kou)水(shui)(shui)長流(liu)……。"烹調賜拈(nian)來"口(kou)水(shui)(shui)"兩(liang)字，倒成就了大名(ming)鼎鼎的(de)(de)"口(kou)水(shui)(shui)雞(ji)"。

口水(shui)雞(ji)(ji)之所以叫口水(shui)雞(ji)(ji)是因為有很多花椒，吃了會麻到(dao)嘴巴(ba)癱瘓不由自主流口水(shui)。

菜品特色

口水雞具有麻辣、鮮香、嫩爽的特點(dian)。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈(jing)，斬成塊。

2.在(zai)水即將燒開(kai)前，把蔥段(duan)、姜片、料(liao)酒都加到鍋(guo)里。

3.水開后(hou)放入雞(ji)煮10分鐘。

4.煮好(hao)的雞立刻(ke)放到涼水里，最好(hao)是冰(bing)水里激一下(xia)。

5.起(qi)鍋，倒入(ru)油，待6成熱時，放入(ru)蔥姜蒜末(mo)，爆炒出香(xiang)味(wei)，關火，沖入(ru)辣椒粉中(zhong)，沉淀后(hou)瀝(li)出的油就(jiu)是紅油了。

6.將雞(ji)肉(rou)從(cong)冰(bing)水中(zhong)取出瀝干，切成小塊，放入盤中(zhong)。

7.將醬油、鹽、糖、醋混合兩(liang)勺(shao)紅油，攪(jiao)拌均勻后，淋在雞肉上(shang)面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿洗凈，放進湯鍋中(zhong)(zhong)，注入冷水(shui)沒(mei)過雞肉表面(mian)，加適量(liang)的鹽、一(yi)勺料酒去腥，一(yi)半的蔥、及一(yi)半的姜。大火煮(zhu)開(kai)后(hou)，撇去浮沫后(hou)，中(zhong)(zhong)火煮(zhu)8~10分(fen)鐘，關火后(hou)燜(men)5分(fen)鐘。雞肉燜(men)好后(hou)撈(lao)出，放進冰水(shui)里過涼。

2、剩(sheng)下的蔥、姜以及蒜(suan)切末，油炸花(hua)生(sheng)仁壓成碎粒，豆豉剁(duo)碎。

3、炒鍋(guo)中放油燒至六七成熱，倒入姜末、蒜(suan)末炒出香(xiang)味后，再加入豆豉(chi)，繼續炒香(xiang)。

4、將(jiang)炒過的(de)姜蒜(suan)豆豉(chi)放在一(yi)個(ge)稍大點的(de)碗中，再加(jia)入鹽、味精(jing)、白糖、醬油(you)(you)、醋、紅油(you)(you)辣椒、花(hua)椒油(you)(you)、香油(you)(you)、油(you)(you)炸(zha)花(hua)生仁攪拌均勻兌(dui)成調味汁。

5、將雞(ji)肉斬件，在盤里擺好，淋(lin)上調味(wei)汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公雞1000克(ke);油(you)10克(ke)，白糖10克(ke)，芝麻(ma)(ma)醬10克(ke)，姜蒜汁30克(ke)，麻(ma)(ma)油(you)30克(ke)，蔥(cong)花10克(ke)，料酒30克(ke)，熟(shu)白芝麻(ma)(ma)20克(ke)，熟(shu)油(you)辣(la)椒50克(ke)，紅醬油(you)10克(ke)，熟(shu)花生末(mo)25克(ke)，醋10克(ke)，味精25克(ke)。

雞腿、黃(huang)瓜、紅油4勺(shao)(shao)、白(bai)糖2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生抽2勺(shao)(shao)、花(hua)椒(jiao)油2勺(shao)(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)、香花(hua)生一小把、辣椒(jiao)碎(sui)一勺(shao)(shao)、香蔥(cong)末、姜末、味精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干凈(jing)雞腿，去(qu)掉皮(pi)下脂肪，燒開鍋，先(xian)大火蒸5分鐘;

2、給雞腿(tui)翻個個，再(zai)大火蒸5分(fen)鐘，關火后繼續燜(men)10分(fen)鐘;準備一盆加(jia)冰塊(kuai)和姜片的冰水(shui)，把雞肉泡進(jin)去，直(zhi)到(dao)徹底變(bian)涼(liang);

3、切些黃瓜(gua)段，調(diao)汁：紅油4勺(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生抽(chou)2勺(shao)(shao)、花椒油2勺(shao)(shao)、黃酒1勺(shao)(shao)、芝(zhi)麻(ma)2勺(shao)(shao)、香(xiang)花生一(yi)小把、辣椒碎一(yi)勺(shao)(shao)、香(xiang)蔥末(mo)、姜末(mo)、味(wei)精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克(ke)，冰水1/4杯混和均勻;

4、雞肉斬塊，把(ba)調(diao)好的(de)汁澆在上(shang)面，拌(ban)勻(yun)后進(jin)冰(bing)箱冷藏30分鐘就可(ke)以吃(chi)了，辣(la)辣(la)麻麻的(de)很好吃(chi)。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小(xiao)型三黃雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜(jiang)3片、麻辣醬(jiang)1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺(shao)

做法：

1.雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片(pian)和蔥段，加少許鹽腌制片(pian)刻;

2.取一只干(gan)凈的碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒(shao)熱，放兩大勺植(zhi)物油(you)，油(you)燒(shao)至(zhi)七成熱，放入(ru)花椒(jiao)、蔥姜爆(bao)香。

4.用(yong)濾(lv)網濾(lv)去花椒、蔥(cong)姜，熱油倒入盛放麻辣(la)醬的(de)碗中，調和均(jun)勻。

5.鍋中燒水(shui)，水(shui)沸后將雞(ji)肉與(yu)姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水(shui)。

6.煮到雞(ji)肉斷生，立刻關火，保(bao)持雞(ji)肉在水中浸泡10分鐘(zhong)左右后(hou)撈出(chu)，用清水洗(xi)去浮(fu)沫，放入冷水中浸泡5分鐘(zhong)，擺(bai)盤，取第4步中的紅油淋(lin)在雞(ji)肉上，撒少許蔥花(hua)、花(hua)生碎(sui)即可。

烹飪方法二

主料：三黃(huang)雞(ji)適量

調料：食鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油少(shao)許(xu)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒粉少(shao)許(xu)、白糖(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

口味：麻辣味

準(zhun)備時間：15分(fen)鐘

人數：2人份

烹飪(ren)時間：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)(ji)洗凈，斬成塊(kuai)。在(zai)水(shui)即將燒(shao)開前，把蔥(cong)姜料酒(jiu)都加到(dao)鍋里(li)(li)。水(shui)開后放入雞(ji)(ji)煮(zhu)10分鐘。煮(zhu)的(de)(de)時間不(bu)要太長，這樣雞(ji)(ji)肉比較嫩(nen)煮(zhu)好的(de)(de)雞(ji)(ji)要立刻(ke)放到(dao)涼水(shui)里(li)(li)，最好是冰水(shui)里(li)(li)激一下(xia)。這樣皮(pi)質細膩緊滑，脆脆的(de)(de)不(bu)容易(yi)散爛。

2、蔥姜(jiang)蒜洗(xi)凈，切碎。起鍋，倒入(ru)油，待(dai)6成熱(re)時，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜碎，爆(bao)炒(chao)出(chu)香味，關火，沖入(ru)辣椒粉中，沉淀后(hou)瀝出(chu)的油就是紅油了。(備注：如果(guo)沒有過濾網，將(jiang)蔥姜(jiang)蒜撈出(chu)后(hou)，再將(jiang)油沖入(ru)辣椒粉中。)

將雞肉(rou)從冰水中取出瀝干，切成小(xiao)塊，放(fang)入盤中。

3、將醬(jiang)油(you)、鹽、糖、醋混合兩勺紅油(you)、攪(jiao)拌均勻后(hou)、淋在(zai)雞肉上面。根據你自己的(de)口味、可以配一些

香菜(cai)、香蔥、芝麻。如果(guo)沒有，不加(jia)也(ye)行(xing)。

烹飪方法四

主料：三黃(huang)雞或(huo)者土(tu)雞一只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花椒油、辣椒、鹽、料酒、生抽、芝(zhi)麻油、米(mi)醋、白砂糖

做法：

1、雞(ji)抹鹽腌(a)制15分鐘，在(zai)肚中塞(sai)入幾片姜，大蔥段同時腌(a)制。酒，加蓋用大火(huo)煮開(kai)。

2、入湯鍋，注入冷水沒過雞(ji)身，水中加(jia)鹽(yan)，料(liao)酒(jiu)，加(jia)蓋用大火煮(zhu)開。

3、煮開后(hou)中火煮12分鐘，煮好后(hou)不開蓋，繼續(xu)悶(men)15分鐘。油淋雞身并按摩讓肉質更嫩有(you)嚼勁(jing)。

4、撈出后，可(ke)(ke)入冰水讓肉更有彈性;也可(ke)(ke)用麻油淋雞身并按(an)摩讓肉質(zhi)更嫩有嚼勁。

5、準(zhun)備好大蔥，姜，蒜蓉(rong)，花(hua)椒，入油(you)鍋一同炸香(xiang)。

6、碗里準備好油辣椒或者辣椒醬，在(zai)5中(zhong)的香料入鍋(guo)炒(chao)變色后迅速撈起放入油辣椒攪(jiao)拌勻。

7、將材料(liao)3中的(de)所(suo)有調料(liao)混合均勻。

8、將放涼的雞肉(rou)切塊(kuai)。

9、先將7中調料淋上(shang)雞肉再澆上(shang)6中紅(hong)油,最后灑上(shang)白(bai)芝麻(ma)和(he)香蔥碎(sui)即可(ke)。

酸辣口水雞

1、鍋里(li)放(fang)水(shui)(shui)，加(jia)姜(jiang)塊燒開(kai)，把洗干凈的雞放(fang)進去燙一下撈出。換水(shui)(shui)燒開(kai)，姜(jiang)塊可(ke)繼(ji)續用。再(zai)把雞放(fang)入煮10分鐘，關火。雞取出，用冰水(shui)(shui)泡上。

2、雞(ji)涼(liang)后(hou)，取出切(qie)塊(kuai)裝盤。

3、在小(xiao)碗放入(ru)花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)，用香油把花椒(jiao)(jiao)(jiao)和干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)稍微炸一(yi)(yi)下，稍涼后(hou)一(yi)(yi)起倒(dao)進小(xiao)碗。加入(ru)炸好的花生、白芝麻、蔥末(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)、糖、醋(cu)、生抽，調勻后(hou)澆到雞塊上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)雞小半(ban)只，香蔥兩(liang)根，花(hua)椒30粒(li)(li)，油適量(liang)，糖少量(liang)，生(sheng)抽(chou)2湯匙，蒜瓣(ban)2粒(li)(li)，芝(zhi)麻(ma)1小勺(shao)，姜1塊，料酒1小勺(shao)，辣(la)椒粉1大勺(shao)，鹽少量(liang)，香醋1湯匙，雞湯半(ban)碗，花(hua)生(sheng)20粒(li)(li)，芝(zhi)麻(ma)油1小勺(shao)。

做法步驟

1、麻雞(ji)洗(xi)干(gan)凈放入(ru)冷水，姜片，蔥(cong)段，十(shi)粒花椒，燒(shao)開后(hou)轉小火煮五分鐘，再(zai)關(guan)火燜熟，大約十(shi)五分鐘左右，用筷子撮一下雞(ji)腿最(zui)厚(hou)的(de)(de)部位，能流出清澈(che)汁水的(de)(de)表示雞(ji)熟透。

2、這時候撈出放入冰(bing)水中泡冷。

3、洗干凈鍋(guo)沒(mei)，放(fang)(fang)入少量的油，大約2湯匙，將剩余(yu)的花椒放(fang)(fang)在鍋(guo)里爆香。

4、舀入(ru)(ru)一小勺到裝有辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)的碗中(zhong)，拌(ban)均勻辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，繼(ji)續燒熱剩(sheng)余的油(you)，冒煙的時候可以關(guan)火，倒入(ru)(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)中(zhong)，攪拌(ban)均勻，再在里面加入(ru)(ru)蒜(suan)末，生抽，雞(ji)湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。

5、炒(chao)香(xiang)花生(sheng)米，去(qu)衣(yi)壓碎成(cheng)粗顆粒，炒(chao)香(xiang)芝麻，備用(yong)。

6、勞出雞塊(kuai)，碼放在(zai)碟中，倒入(ru)配好的醬(jiang)汁，最后撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的醬汁調制(zhi)很關鍵，這里的做法沒有餐館的油膩(ni)，喜油者自己酌(zhuo)情添(tian)加，麻，與(yu)辣份量也(ye)請(qing)根據喜好加減。

2、浸熟的(de)雞要放入冰(bing)水浸泡，這樣雞的(de)表皮爽脆(cui)彈牙，肉身冰(bing)涼透骨。

烹飪貼士

1.制紅油(you)時，如(ru)果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈(lao)出后(hou)，再將油(you)沖(chong)入辣椒粉中。

2.根據自己的口味，可(ke)以(yi)配一些香菜(cai)、香蔥、芝麻等(deng)。

3.煮(zhu)雞(ji)(ji)是全(quan)部過程中的重點。雞(ji)(ji)不能煮(zhu)得(de)太久，有(you)條件的話(hua)，最好(hao)在(zai)水中放(fang)些冰(bing)(bing)塊，冰(bing)(bing)鎮的時(shi)間越(yue)長越(yue)好(hao)。也可以把熟雞(ji)(ji)放(fang)入冰(bing)(bing)箱的冷凍層(ceng)，但一(yi)定要(yao)將整雞(ji)(ji)完(wan)全(quan)浸(jin)泡(pao)在(zai)水中，注意(yi)不要(yao)冷凍過度，否則就前功(gong)盡(jin)棄(qi)了。

制作紅油的方法

蔥姜(jiang)(jiang)蒜洗凈，切(qie)碎。起鍋，倒(dao)入油，待(dai)6成熱時，放入蔥姜(jiang)(jiang)蒜碎，爆(bao)炒出香(xiang)味，關火，沖入辣椒(jiao)粉(fen)中，沉淀候瀝出的油就是(shi)紅(hong)油。

1：制(zhi)紅油(you)時，如果沒有(you)過濾網，將蔥、姜、蒜撈(lao)出后，再將油(you)沖(chong)入(ru)辣椒粉(fen)中。

2：據自己的(de)口(kou)味，可以配(pei)一些香菜(cai)、香蔥(cong)、芝(zhi)麻等。