歷史文化
每年中秋節前后(hou),南(nan)京城到處飄浮(fu)著淡(dan)淡(dan)桂(gui)花香,這時候也(ye)正巧(qiao)(qiao)是芋(yu)(yu)頭成(cheng)熟的(de)(de)季(ji)節。南(nan)京女人(ren)手巧(qiao)(qiao),把屈原(yuan)楚辭中的(de)(de)詩情“援北方閉兮酌桂(gui)漿”溶進了(le)生(sheng)活(huo),采(cai)摘下桂(gui)花用糖(tang)(tang)腌(a)制成(cheng)“桂(gui)漿”。南(nan)京男人(ren)心細,即(ji)便(bian)是飲食(shi),也(ye)追求生(sheng)命(ming)的(de)(de)舒展。看著芋(yu)(yu)頭一窩(wo)里不(bu)但有大(da)(da)芋(yu)(yu)艿(nai)(nai),還有大(da)(da)大(da)(da)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)小(xiao)芋(yu)(yu)艿(nai)(nai),象征著人(ren)丁興旺,團團圓圓。便(bian)期盼著生(sheng)命(ming)的(de)(de)美滿,把人(ren)生(sheng)真趣蘊含于平淡(dan)之中,于是吃(chi)糖(tang)(tang)芋(yu)(yu)苗就成(cheng)了(le)南(nan)京的(de)(de)習俗。
在(zai)舊(jiu)時的老南京城(cheng)中,常(chang)見小販(fan)挑(tiao)擔(dan)走街(jie)穿巷(xiang)叫(jiao)賣于街(jie)頭巷(xiang)尾,每(mei)聽到叫(jiao)賣聲,大人(ren)們便(bian)會拿個(ge)碗或小鋁(lv)鍋(guo),饞嘴的小孩子跟著大人(ren)后(hou)面,看小販(fan)如何(he)嫻熟地接鍋(guo)(碗)、掀蓋(gai)、取勺、下舀、入鍋(guo)、接錢、找零,一(yi)絲不(bu)(bu)亂、一(yi)步不(bu)(bu)錯(cuo),有(you)時會看呆了。 往(wang)日只(zhi)能(neng)在(zai)秋日享(xiang)(xiang)受,現在(zai)因(yin)芋苗(miao)可(ke)以冷凍(dong),故一(yi)年四季(ji)都可(ke)享(xiang)(xiang)受到這(zhe)香甜可(ke)口,酥爛軟糯(nuo)的桂花糖(tang)芋苗(miao)了。
選用新鮮芋苗,蒸熟后剝(bo)皮;加(jia)上(shang)特制的桂花糖(tang)漿,放在(zai)大鍋里慢慢熬(ao)制。煮的時(shi)候要放一點(dian)口堿,這樣芋苗煮才(cai)會(hui)煮出紅彤彤、誘人的顏色(se)。芋苗快軟爛的時(shi)候加(jia)入(ru)藕(ou)粉,藕(ou)粉的加(jia)入(ru)會(hui)使糖(tang)芋苗看上(shang)去濃(nong)稠美(mei)味(wei)(wei),吃起(qi)來潤(run)滑爽口,吃后唇齒留(liu)香。還(huan)有一道工(gong)序是(shi)加(jia)糖(tang),依個人口味(wei)(wei)注(zhu)意用量。
營養價值
芋(yu)(yu)苗就是從大芋(yu)(yu)頭上掰下來的小芋(yu)(yu)籽,芋(yu)(yu)艿為堿(jian)性(xing)食品(pin),能中(zhong)和體(ti)內積存的酸(suan)性(xing)物質,調(diao)整(zheng)人(ren)體(ti)的酸(suan)堿(jian)平衡(heng),產(chan)生美容養顏、烏黑頭發的作用,還可用來防(fang)治胃酸(suan)過多癥(zheng)。
中(zhong)醫認為芋(yu)頭(tou)(tou)性平,人人適合。而且它(ta)益胃健脾、補中(zhong)益氣,能很好地緩(huan)解(jie)食欲不(bu)(bu)振、渾身(shen)無力(li)。另外,芋(yu)頭(tou)(tou)營(ying)(ying)養豐(feng)富,七大營(ying)(ying)養素(蛋白(bai)質(zhi)、脂類、糖類、水、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)和(he)纖(xian)維(wei)素)基本都齊(qi)了。它(ta)能增(zeng)強人體(ti)免疫力(li),特別適合體(ti)弱者。同時,它(ta)有(you)助于保持肌膚(fu)彈性、延(yan)緩(huan)衰老。但一次不(bu)(bu)要吃太多,否則容易引起(qi)消(xiao)化不(bu)(bu)良。不(bu)(bu)能和(he)香蕉同食。
原料配方
新(xin)鮮的(de)小(xiao)芋(yu)頭、桂花糖(tang)醬、藕粉、冰糖(tang)、食用(yong)堿面、水。
烹制工藝
做法一
1、小芋頭沖洗掉表面(mian)泥沙,上(shang)蒸鍋蒸5~10分鐘。取出去皮,沖干凈(jing)后一切兩半(ban)。
2、鍋中加適量(liang)水和冰糖,再(zai)加少許堿面(mian)。倒入處理好的(de)芋頭塊兒,大火(huo)水燒開,再(zai)轉(zhuan)中小火(huo)慢煮(zhu)。
3、小碗兒(er)里倒適量藕(ou)粉,用冷(leng)水調開(kai)成藕(ou)粉水。
4、用筷子戳芋頭,感(gan)覺軟了(le)就(jiu)倒入藕粉水,迅速攪開。最(zui)后加(jia)入桂(gui)花醬,攪勻即可。
做法二
1、將(jiang)(jiang)芋(yu)苗(芋(yu)頭)洗凈表皮,然后(hou)放入鍋中加水煮熟(shu),將(jiang)(jiang)芋(yu)苗(芋(yu)頭)撈出(chu),乘(cheng)熱剝皮。
2、將芋頭切塊(kuai),放入(ru)裝好水的(de)鍋(guo)中(zhong),加(jia)入(ru)紅糖,大火(huo)燒(shao)開小火(huo)慢燉至軟(ruan)糯。
3、將(jiang)藕粉用(yong)少量涼(liang)水調開,倒入鍋中,反復攪(jiao)拌,待糖水出現粘(zhan)稠狀即可(ke)。
4、盛出,放入糖桂(gui)花。
做法三
食材
原(yuan)料:芋苗500克
配料:食(shi)用堿面2克(約為1勺)、白(bai)糖(tang)100克、紅糖(tang)2勺、糖(tang)桂花鹵1勺、純(chun)藕粉3勺
步驟
1、將芋苗在水中浸(jin)泡15分鐘后洗凈(jing),晾干(gan)、削皮(pi)、切成小滾刀(dao)塊(kuai),切好的(de)芋艿塊(kuai)盡量保持干(gan)爽。
2、煮(zhu)鍋置火上將水燒開,放(fang)(fang)入堿(jian)面,下芋苗燒沸滾(gun)1分鐘撈起淋干,放(fang)(fang)在篩網里攤開晾涼(liang)(liang),晾涼(liang)(liang)后芋苗變成紅色。
3、將(jiang)變紅的(de)芋苗裝(zhuang)到大(da)小適宜(yi)的(de)碗(wan)(wan)中,加少量水(以(yi)恰好(hao)能(neng)沒(mei)過芋苗為宜(yi)),待水燒開后(hou),上蒸籠大(da)火蒸5分鐘后(hou)取出,將(jiang)碗(wan)(wan)內的(de)水濾(lv)干(gan)凈。
4、放(fang)4勺白糖(tang)和大半勺的糖(tang)桂花鹵與芋(yu)苗(miao)輕輕拌勻,再入鍋蒸(zheng)(zheng),大火水開后蒸(zheng)(zheng)15分鐘左右,以芋(yu)苗(miao)綿軟為宜。
5、取出(chu)蒸好(hao)的芋(yu)苗,再將糖水濾干凈。
6、將(jiang)煮(zhu)鍋置火上,放入兩碗水(shui)(shui)燒開。燒水(shui)(shui)的(de)時候(hou),取1小碗將(jiang)3勺純(chun)藕粉用涼水(shui)(shui)調成(cheng)水(shui)(shui)淀粉。
7、將芋苗放入(ru)開水中(zhong)小火燒開,加入(ru)剩余的(de)白糖、紅糖和糖桂花鹵,可嘗嘗甜(tian)度(du),根據自己(ji)喜(xi)歡的(de)甜(tian)度(du)再增(zeng)減糖的(de)用量。
8、調好(hao)味道后,將藕粉(fen)均勻倒入鍋中快速攪勻,以(yi)免藕粉(fen)結(jie)塊,待藕粉(fen)成透(tou)明(ming)糊(hu)狀即(ji)可關火。