起源
開洋蒲(pu)菜(cai)(cai)歷(li)史可(ke)(ke)追溯到漢初,枚(mei)乘《七(qi)發》中(zhong)(zhong)即云(yun)“雛牛之(zhi)腴,菜(cai)(cai)以筍蒲(pu)”。明清(qing)以來(lai),更是文(wen)人(ren)詩(shi)文(wen)中(zhong)(zhong)經常(chang)歌詠之(zhi)物。明顧達在(zai)陜西做官,曾作《病中(zhong)(zhong)鄉思》云(yun)“一箸脆思蒲(pu)菜(cai)(cai)嫩”。明代作為蔬類被列(lie)入地方志(zhi)中(zhong)(zhong),原(yuan)料(liao)出自淮城(cheng)天妃宮萬柳(liu)池中(zhong)(zhong)。那里水淺淤深,蒲(pu)莖發育(yu)粗壯,潔白(bai)如(ru)玉,長而且脆,與普(pu)通(tong)蒲(pu)不同。可(ke)(ke)燴(hui)可(ke)(ke)炒(chao),可(ke)(ke)制作多(duo)種(zhong)菜(cai)(cai)肴,味道鮮美(mei)。最為有名的是雞粥蒲(pu)菜(cai)(cai),以母雞燉(dun)汁,加佐料(liao)與蒲(pu)根燴(hui)制。通(tong)常(chang)有清(qing)蒸蒲(pu)菜(cai)(cai)、蝦米(mi)蒲(pu)菜(cai)(cai),是淮安待客(ke)必(bi)上(shang)之(zhi)菜(cai)(cai)。
特色
蒲菜(cai)(cai)是(shi)淮安的(de)特(te)產(chan)(chan)。這種(zhong)菜(cai)(cai)清香(xiang)甘甜,酥(su)脆可口,似有嫩筍之味。這種(zhong)菜(cai)(cai)是(shi)淮安城里(li)僅有的(de)土特(te)產(chan)(chan),生長在淮城的(de)勺湖(hu)、月湖(hu),如移植到郊外或(huo)江南、兩廣(guang),便(bian)不能食用入(ru)口了(le)。
相(xiang)傳,宋代(dai)巾(jin)國(guo)英雄(xiong)梁(liang)紅玉(yu)在堅(jian)守淮安城時,被金(jin)人圍困,糧(liang)食斷(duan)絕,便在古城內(nei)到(dao)處尋找野生植物(wu)(wu)植物(wu)(wu)充(chong)饑,在文通塔下勺湖岸邊,發現馬吃(chi)蒲(pu)草,才想到(dao)人可吃(chi)蒲(pu)草的根(gen)莖。到(dao)明(ming)清時期,淮安人在實踐中創(chuang)造(zao)了一套特(te)殊的燴制蒲(pu)菜的烹調技藝。
蒲(pu)葉在水中的(de)部分如(ru)一(yi)根纖(xian)細(xi)的(de)玉管,把這潔白肥(fei)嫩的(de)蒲(pu)根莖,放(fang)入雞湯或(huo)肉(rou)(rou)湯內(nei),外(wai)加佐料燴(hui)制(zhi)。如(ru)跟豬肉(rou)(rou)一(yi)起燴(hui)制(zhi)則(ze)更好(hao)。這種菜(cai)(cai)味鮮(xian)爽(shuang)口,營養豐富,為(wei)淮(huai)安(an)佳肴(yao)。現在經過人們不斷實踐、改進和精(jing)心(xin)烹調,已能做(zuo)出清蒸(zheng)蒲(pu)菜(cai)(cai)、葷燴(hui)蒲(pu)菜(cai)(cai)等(deng)數種名菜(cai)(cai)。