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做法

主料

蒲菜(cai)250克(ke)，奶湯(tang)750克(ke)

輔料

水(shui)發冬菇12朵(duo)，水(shui)發玉蘭片25克(ke)(ke)(ke)，熟火腿25克(ke)(ke)(ke)，料酒2茶匙，姜汁少(shao)許，蔥椒紹酒 25克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精 2克(ke)(ke)(ke) 精鹽 3克(ke)(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切成3厘米長的(de)段。冬菇、玉蘭片切成小(xiao)片，放入滾水

中燙過，撈出(chu)濾干水。火腿(tui)切(qie)成象(xiang)眼片(pian)。蔥切(qie)成段。

2.燒(shao)熱(re)鍋，下油(you)，爆香蔥(cong)，放入奶(nai)湯(tang)、蒲(pu)菜、冬菇、玉蘭片(pian)、鹽(yan)、姜汁(zhi)、料酒(jiu)煮滾，撇去(qu)浮沫，盛入湯(tang)碗中，灑上(shang)火腿(tui)片(pian)即可。

食譜特色

色(se)澤乳白(bai)清雅，菜質脆嫩，湯鮮(xian)味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥椒(jiao)紹酒是(shi)濟南菜(cai)中(zhong)(zhong)特殊的調味品，是(shi)將蔥白、花椒(jiao)剁成泥用紗布包起來，放(fang)在(zai)紹酒中(zhong)(zhong)浸泡2小時，除去布包后(hou)的紹酒。蔥椒(jiao)紹酒不宜(yi)加的宜(yi)少不宜(yi)多(duo)，過多(duo)不僅(jin)影響菜(cai)肴的湯色(se)，而且影響其(qi)清鮮的口味。

3、取大蔥(cong)的蔥(cong)白(bai)切成大片入(ru)白(bai)油(you)內炸出(chu)香味，撈出(chu)蔥(cong)白(bai)即為蔥(cong)油(you)。

4、蒲菜本身(shen)無鮮(xian)味(wei)，蒲菜在烹(peng)制時必(bi)須用味(wei)厚(hou)而(er)濃(nong)的奶湯烹(peng)制，使蒲菜得(de)味(wei)起鮮(xian)。中(zhong)久煮(zhu)，以(yi)保持鮮(xian)嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發冬(dong)菇...50克 奶(nai)湯....750克

熟(shu)火(huo)腿....25克(ke)(ke) 味精.....2克(ke)(ke)

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝(bo)去(qu)皮，削去(qu)后梢，苔菜花(hua)去(qu)皮去(qu)筋洗凈，均切成長 3厘(li)米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan) 1厘(li)米(mi)(mi)(mi)、厚 0.2厘(li)米(mi)(mi)(mi)的(de)片。水發冬菇片成 0.2厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)片、火腿切成長 2.5厘(li)米(mi)(mi)(mi)、寬(kuan) 0.8厘(li)米(mi)(mi)(mi)、厚 0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)的(de)片。

2.鍋內加入清水燒開(kai)，將蒲(pu)菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝于水分。

3.炒鍋內放入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)油，中火燒至(zhi)四成熱時，倒入(ru)(ru)(ru)奶湯燒開，放入(ru)(ru)(ru)蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬(dong)菇、精(jing)鹽、姜汁，滴入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)椒(jiao)紹酒、味精(jing)，沸后盛在(zai)湯碗內，撤(che)上火腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在(zai)使用(yong)前應用(yong)清(qing)水(shui)浸泡 3～4小時，水(shui)時，水(shui)要沸要寬(kuan)，一即撈(lao)出。

2.奶湯(tang)(tang)色要(yao)白，湯(tang)(tang)計要(yao)濃。

3.蔥椒紹酒不宜加的過多(duo)，以免(mian)影響(xiang)菜肴的湯(tang)色。

菜品特色

1.奶(nai)油蒲菜(cai)是(shi)山東(dong)濟南地區傳(chuan)統風味湯菜(cai)之一(yi)。此菜(cai)色澤乳白清(qing)雅，菜(cai)質脆(cui)嫩，湯鮮香醇，是(shi)高檔宴席之上乘湯菜(cai)。

2.此菜(cai)使(shi)用的蒲菜(cai)亦稱“蒲筍”，是多年水(shui)生(sheng)草本植物。

3.奶湯蒲菜(cai)所使用(yong)的(de)蔥椒紹(shao)酒，是山東獨(du)特的(de)調味品，其(qi)制(zhi)法(fa)是將凈花椒拍碎(sui)，蔥白切成細末，加少量紹(shao)酒拌濕(shi)，剁成細泥，再將蔥泥與花椒用(yong)紗(sha)布包起來，放在紹(shao)酒中浸泡一至二小時，除去布包，即(ji)成為“蔥椒紹(shao)酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉、蔥、姜(jiang)

調料：花生油、食鹽、味精、香油、香菜(cai)

做法

1、先把蒲菜(cai)摘洗(xi)干凈，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里(li)放(fang)(fang)油(you)，放(fang)(fang)入面粉煸炒。放(fang)(fang)入蔥、姜(jiang)加水。

3、放(fang)入蒲菜翻炒。

4、把水加(jia)足燒開(kai)。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕到碗里攪(jiao)勻， 倒入鍋中(zhong)，放鹽、味精(jing)、香(xiang)油、香(xiang)菜(cai)調味即可。盛入碗中(zhong)，即可享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)菜：奶湯(tang)蒲(pu)菜使用(yong)的蒲(pu)菜亦(yi)稱“蒲(pu)筍”，是多年(nian)水生草本植物。中國各地均(jun)有(you)出(chu)產(chan)，大部分為野生。它暮春時(shi)候生的嫩根(gen)，剝皮后可做為蔬菜食用(yong)，人(ren)稱“蒲(pu)菜”或(huo)“蒲(pu)根(gen)”。中國人(ren)民(min)食用(yong)蒲(pu)菜始于兩周，《詩經》里就有(you)“其嫩為何(he)維筍及蒲(pu)“的詩句，南齊詩人(ren)謝眺(tiao)喜歡吃蒲(pu)菜，寫過一首《詠蒲(pu)》詩：“離離水上(shang)蒲(pu)，結(jie)水散為珠(zhu)，初(chu)萌實雕(diao)俎，暮蕊雜椒深”。

歷(li)史(shi)記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯(tang)(tang)蝴蝶海參(can)”等都(dou)成為享(xiang)譽已久的(de)魯菜名品。 湯(tang)(tang)料入饌佐味(wei)，歷史相(xiang)當長久。公(gong)元6世紀山(shan)東高陽太守賈(jia)思勰所(suo)著(zhu)的(de)《齊民要(yao)術》，在談到(dao)山(shan)東民間烹飪技(ji)藝時就有以下文字：“捶(chui)牛羊骨(gu)令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其實，這就是后人所(suo)說的(de)“清湯(tang)(tang)”和(he)“奶湯(tang)(tang)”的(de)前身。經(jing)過許多年(nian)烹飪技(ji)藝的(de)發展，當地(di)廚(chu)師們(men)總結出來一(yi)套選取肥雞(ji)、肥鴨和(he)豬骨(gu)一(yi)起(qi)煮湯(tang)(tang)的(de)工藝，并(bing)且適當地(di)加入雞(ji)肉泥，吸收湯(tang)(tang)里(li)所(suo)有的(de)雜質(zhi)，于是便有了(le)“清湯(tang)(tang)”。廚(chu)師們(men)在“清湯(tang)(tang)”里(li)再放入骨(gu)頭一(yi)起(qi)煮，使骨(gu)髓溶(rong)入湯(tang)(tang)里(li)，于是就成了(le)色澤乳白、鮮香味(wei)濃的(de)“奶湯(tang)(tang)”。

當(dang)代(dai)著(zhu)名詩(shi)人臧克家(jia)(jia)寫(xie)過一篇(pian)膾炙(zhi)人口的(de)散文《家(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)》，既歷數濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風(feng)味(wei)(wei)美食，寄(ji)懷鄉(xiang)(xiang)憶(yi)舊的(de)無限思緒，讓人讀(du)來猶如(ru)詩(shi)一般(ban)情(qing)深(shen)意(yi)切。文中說“大(da)明湖(hu)里(li)(li)，荷(he)花(hua)中間(jian)，有不少(shao)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩(nen)綠的(de)身子，逛過大(da)明湖(hu)的(de)游(you)客，往(wang)往(wang)到(dao)岸上的(de)一家(jia)(jia)飯(fan)館里(li)(li)去吃飯(fan)。館子不大(da)，但(dan)有一樣菜(cai)(cai)(cai)頗有名，這(zhe)就(jiu)是蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)炒肉……寫(xie)到(dao)家(jia)(jia)鄉(xiang)(xiang)的(de)菜(cai)(cai)(cai)，心里(li)(li)另有一種(zhong)情(qing)味(wei)(wei)，我的(de)心又回(hui)到(dao)了(le)故鄉(xiang)(xiang)，回(hui)到(dao)了(le)自(zi)己的(de)青少(shao)年(nian)時代(dai)。” 食用(yong)(yong)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)經》里(li)(li)就(jiu)有“其(qi)嫩(nen)為(wei)(wei)(wei)何維(wei)筍(sun)及蒲(pu)(pu)”的(de)詩(shi)句(ju)，南(nan)(nan)齊詩(shi)人謝眺的(de)《詠蒲(pu)(pu)》詩(shi)也寫(xie)道：“離離水(shui)(shui)上蒲(pu)(pu)，結水(shui)(shui)散為(wei)(wei)(wei)珠，初萌實雕俎(zu)，暮(mu)蕊雜椒深(shen)”。這(zhe)些詩(shi)句(ju)不但(dan)表(biao)明中國人民使用(yong)(yong)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)有悠久的(de)歷史，而(er)且蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)自(zi)古就(jiu)作為(wei)(wei)(wei)一種(zhong)名貴的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)使用(yong)(yong)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)大(da)明湖(hu)集濟(ji)(ji)南(nan)(nan)群泉水(shui)(shui)匯(hui)集而(er)成，湖(hu)中所產(chan)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)特(te)產(chan)之一。其(qi)色白脆(cui)嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲菜(cai)為香蒲科水生宿根草本植物的(de)一(yi)種,其(qi)葉鞘抱合而成的(de)假莖可食(shi)(shi)。具有(you)清涼解毒、涼血、利水和消腫的(de)功效,適合一(yi)般人在夏(xia)季悶(men)煩(fan)時食(shi)(shi)用。