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做法

主料

蒲菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水發冬菇12朵(duo)，水發玉蘭片25克(ke)(ke)，熟火腿(tui)25克(ke)(ke)，料酒2茶匙，姜汁少(shao)許，蔥椒紹酒 25克(ke)(ke)，味精 2克(ke)(ke) 精鹽 3克(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜(cai)剝去老皮，切(qie)(qie)成3厘米長的段。冬菇、玉蘭片(pian)切(qie)(qie)成小片(pian)，放(fang)入滾水

中(zhong)燙(tang)過，撈(lao)出濾干水。火腿切(qie)成(cheng)象眼片。蔥切(qie)成(cheng)段。

2.燒(shao)熱(re)鍋，下油，爆香(xiang)蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片(pian)、鹽、姜汁、料(liao)酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上(shang)火(huo)腿(tui)片(pian)即可(ke)。

食譜特色

色澤乳(ru)白清雅，菜質脆嫩，湯(tang)鮮(xian)味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出(chu)。

2、蔥(cong)(cong)椒紹(shao)酒(jiu)是(shi)濟南(nan)菜中(zhong)特(te)殊(shu)的調味品(pin)，是(shi)將蔥(cong)(cong)白、花椒剁成(cheng)泥用紗(sha)布包(bao)起(qi)來(lai)，放(fang)在紹(shao)酒(jiu)中(zhong)浸泡2小時(shi)，除去布包(bao)后(hou)的紹(shao)酒(jiu)。蔥(cong)(cong)椒紹(shao)酒(jiu)不宜加的宜少不宜多(duo)，過多(duo)不僅(jin)影(ying)響菜肴的湯色，而且影(ying)響其(qi)清(qing)鮮的口味。

3、取大蔥(cong)(cong)的蔥(cong)(cong)白(bai)切成大片入白(bai)油(you)(you)內炸出香味，撈出蔥(cong)(cong)白(bai)即為(wei)蔥(cong)(cong)油(you)(you)。

4、蒲菜(cai)(cai)(cai)本身無鮮味(wei)，蒲菜(cai)(cai)(cai)在烹制(zhi)時必(bi)須用味(wei)厚而(er)濃(nong)的奶湯烹制(zhi)，使蒲菜(cai)(cai)(cai)得味(wei)起鮮。中(zhong)久煮，以保(bao)持(chi)鮮嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克(ke) 姜(jiang)汁.....2克(ke)

苔(tai)菜菜....50克(ke) 蔥椒紹酒...25克(ke)

水發冬(dong)菇...50克 奶湯....750克

熟火(huo)腿....25克(ke) 味精.....2克(ke)

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜(cai)剝去(qu)皮(pi)，削去(qu)后梢，苔菜(cai)花去(qu)皮(pi)去(qu)筋洗凈(jing)，均切(qie)成長(chang) 3厘(li)(li)(li)(li)米(mi)、寬 1厘(li)(li)(li)(li)米(mi)、厚(hou) 0.2厘(li)(li)(li)(li)米(mi)的(de)片。水發冬菇片成 0.2厘(li)(li)(li)(li)米(mi)厚(hou)的(de)片、火(huo)腿切(qie)成長(chang) 2.5厘(li)(li)(li)(li)米(mi)、寬 0.8厘(li)(li)(li)(li)米(mi)、厚(hou) 0.3厘(li)(li)(li)(li)米(mi)的(de)片。

2.鍋內加入清水燒開，將蒲(pu)菜(cai)、苔菜(cai)花(hua)、冬菇(gu)分別放人焯(zhuo)一(yi)下(xia)，撈(lao)出瀝(li)于水分。

3.炒(chao)鍋內(nei)放入蔥(cong)(cong)油，中(zhong)火燒(shao)至四成熱時，倒入奶湯(tang)燒(shao)開，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精(jing)鹽、姜(jiang)汁(zhi)，滴入蔥(cong)(cong)椒紹酒(jiu)、味(wei)精(jing)，沸后盛(sheng)在湯(tang)碗內(nei)，撤上火腿片即(ji)成。

工藝關鍵

1.蒲菜(cai)在使用前(qian)應用清水浸泡 3～4小時(shi)，水時(shi)，水要沸(fei)要寬，一即撈(lao)出。

2.奶湯色要(yao)白，湯計要(yao)濃。

3.蔥(cong)椒紹酒不宜加的(de)過多，以免影(ying)響菜肴的(de)湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山東(dong)濟南地區傳統風味湯菜(cai)之(zhi)一(yi)。此(ci)菜(cai)色澤(ze)乳(ru)白清雅，菜(cai)質脆(cui)嫩，湯鮮(xian)香醇(chun)，是高檔宴席之(zhi)上乘湯菜(cai)。

2.此菜使用的蒲菜亦(yi)稱“蒲筍(sun)”，是多年水生草本植物。

3.奶(nai)湯蒲菜所使用的蔥(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)，是(shi)山東獨特的調味品，其制法是(shi)將凈花椒(jiao)拍碎，蔥(cong)白切成細(xi)末，加少量紹(shao)酒(jiu)拌濕，剁(duo)成細(xi)泥(ni)(ni)，再將蔥(cong)泥(ni)(ni)與花椒(jiao)用紗布包起來，放(fang)在紹(shao)酒(jiu)中浸泡(pao)一(yi)至二小時，除去布包，即(ji)成為“蔥(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低(di)筋面(mian)粉、蔥(cong)、姜

調料：花(hua)生(sheng)油、食鹽、味(wei)精、香油、香菜

做法

1、先把蒲菜(cai)摘(zhai)洗干凈(jing)，和蔥、姜(jiang)一起切碎。

2、鍋里(li)放油，放入(ru)面粉煸炒(chao)。放入(ru)蔥、姜加水。

3、放入蒲菜翻(fan)炒。

4、把水(shui)加足(zu)燒開。

5、開鍋(guo)煮2分鐘(zhong)。

6、雞蛋(dan)磕到碗里攪勻(yun)， 倒入(ru)鍋中，放鹽、味精(jing)、香油、香菜調味即(ji)可(ke)。盛入(ru)碗中，即(ji)可(ke)享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)：奶湯蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)使用的(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)亦(yi)稱“蒲(pu)(pu)筍(sun)”，是(shi)多(duo)年水生草本植物(wu)。中國各地均有出(chu)產，大部分為野生。它暮(mu)春時候生的(de)(de)(de)嫩根，剝皮后可(ke)做為蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)食(shi)用，人稱“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”或“蒲(pu)(pu)根”。中國人民(min)食(shi)用蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)始于兩周，《詩(shi)(shi)(shi)經》里(li)就有“其嫩為何維筍(sun)及蒲(pu)(pu)“的(de)(de)(de)詩(shi)(shi)(shi)句，南齊詩(shi)(shi)(shi)人謝(xie)眺(tiao)喜歡吃蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，寫過一首《詠(yong)蒲(pu)(pu)》詩(shi)(shi)(shi)：“離(li)離(li)水上蒲(pu)(pu)，結水散(san)為珠，初(chu)萌實雕俎(zu)，暮(mu)蕊雜椒深”。

歷史記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯(tang)蝴蝶海參”等都(dou)成為享譽已久的(de)(de)魯菜名(ming)品。 湯(tang)料(liao)入饌佐味，歷(li)史相當(dang)長(chang)久。公元6世紀(ji)山東(dong)(dong)高陽(yang)太守賈思勰所(suo)著的(de)(de)《齊民要術(shu)》，在談到山東(dong)(dong)民間(jian)烹(peng)飪技(ji)藝(yi)時就(jiu)有(you)以下(xia)文(wen)字：“捶牛羊骨(gu)令碎，熟煮(zhu)(zhu)，取汁(zhi)，掠去(qu)浮沫，停之(zhi)使清。”其實(shi)，這就(jiu)是(shi)后人所(suo)說的(de)(de)“清湯(tang)”和“奶(nai)湯(tang)”的(de)(de)前身。經過(guo)許多(duo)年烹(peng)飪技(ji)藝(yi)的(de)(de)發展，當(dang)地(di)廚師(shi)們總結出來一(yi)套選(xuan)取肥雞(ji)、肥鴨和豬骨(gu)一(yi)起煮(zhu)(zhu)湯(tang)的(de)(de)工藝(yi)，并且適當(dang)地(di)加入雞(ji)肉泥，吸收(shou)湯(tang)里(li)所(suo)有(you)的(de)(de)雜質，于(yu)是(shi)便(bian)有(you)了“清湯(tang)”。廚師(shi)們在“清湯(tang)”里(li)再放入骨(gu)頭一(yi)起煮(zhu)(zhu)，使骨(gu)髓溶入湯(tang)里(li)，于(yu)是(shi)就(jiu)成了色(se)澤(ze)乳白、鮮(xian)香味濃的(de)(de)“奶(nai)湯(tang)”。

當代著名(ming)詩(shi)(shi)人(ren)(ren)臧克家(jia)寫過一(yi)(yi)篇膾炙人(ren)(ren)口的(de)散文(wen)《家(jia)鄉(xiang)(xiang)菜(cai)味(wei)》，既歷數濟南(nan)風(feng)味(wei)美食，寄懷鄉(xiang)(xiang)憶舊的(de)無(wu)限思(si)緒，讓(rang)人(ren)(ren)讀來猶(you)如詩(shi)(shi)一(yi)(yi)般(ban)情深意切。文(wen)中(zhong)(zhong)說“大(da)明(ming)湖(hu)里，荷花(hua)中(zhong)(zhong)間，有(you)(you)不(bu)少蒲(pu)(pu)菜(cai)，挺著嫩(nen)綠(lv)的(de)身子，逛過大(da)明(ming)湖(hu)的(de)游(you)客，往往到岸上的(de)一(yi)(yi)家(jia)飯館里去吃飯。館子不(bu)大(da)，但(dan)有(you)(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)頗有(you)(you)名(ming)，這(zhe)(zhe)就是蒲(pu)(pu)菜(cai)炒肉……寫到家(jia)鄉(xiang)(xiang)的(de)菜(cai)，心(xin)里另(ling)有(you)(you)一(yi)(yi)種情味(wei)，我(wo)的(de)心(xin)又回到了(le)(le)故鄉(xiang)(xiang)，回到了(le)(le)自己的(de)青少年(nian)時代。” 食用蒲(pu)(pu)菜(cai)始于周朝，《詩(shi)(shi)經》里就有(you)(you)“其嫩(nen)為(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)”的(de)詩(shi)(shi)句，南(nan)齊詩(shi)(shi)人(ren)(ren)謝眺的(de)《詠蒲(pu)(pu)》詩(shi)(shi)也(ye)寫道(dao)：“離離水上蒲(pu)(pu)，結水散為(wei)珠，初萌(meng)實雕俎，暮蕊雜(za)椒深”。這(zhe)(zhe)些詩(shi)(shi)句不(bu)但(dan)表(biao)明(ming)中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)民使用蒲(pu)(pu)菜(cai)有(you)(you)悠久的(de)歷史，而且蒲(pu)(pu)菜(cai)自古就作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)種名(ming)貴(gui)的(de)蔬菜(cai)使用。濟南(nan)大(da)明(ming)湖(hu)集濟南(nan)群泉水匯集而成，湖(hu)中(zhong)(zhong)所產蒲(pu)(pu)菜(cai)為(wei)濟南(nan)特產之一(yi)(yi)。其色白脆(cui)嫩(nen)，入饌極佳(jia)。

營養價值

蒲(pu)菜為(wei)香蒲(pu)科(ke)水(shui)生宿根(gen)草本植物的一種,其(qi)葉鞘抱合而成的假莖可食(shi)。具有清涼解毒、涼血、利水(shui)和消腫的功效,適合一般人在(zai)夏季悶煩時(shi)食(shi)用。