菜品介紹
風味特點
“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”又名(ming)“豹貍(li)燴(hui)(hui)三蛇”、“龍(long)虎(hu)(hu)風大(da)(da)燴(hui)(hui)”、“菊花(hua)龍(long)虎(hu)(hu)鳳(feng)”,是聞名(ming)中外的(de)廣東傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。以蛇制作菜(cai)(cai)(cai)肴在廣東已有二千多年(nian)歷(li)史,當(dang)地(di)曾有“秋風起矣(yi)(yi),獨它肥矣(yi)(yi),滋補其時矣(yi)(yi)”之諺,古代曾經作為(wei)(wei)宮廷佳肴。”龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)相(xiang)傳(chuan)(chuan)始于(yu)清同治年(nian)間,當(dang)時有個名(ming)叫江孔殷的(de)人(ren),生(sheng)于(yu)廣東韶關,在京為(wei)(wei)官。回到(dao)(dao)家鄉(xiang)后(hou),經常研(yan)究烹飪,想創(chuang)制新名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。有一(yi)(yi)年(nian),他(ta)做七十大(da)(da)壽時,為(wei)(wei)了拿出一(yi)(yi)道新名(ming)菜(cai)(cai)(cai)給親(qin)友嘗(chang)鮮,便嘗(chang)試(shi)用蛇和貓(mao)(mao)制成菜(cai)(cai)(cai)肴,蛇為(wei)(wei)龍(long)、貓(mao)(mao)為(wei)(wei)虎(hu)(hu),因二者相(xiang)遇必斗(dou)(dou),故名(ming)曰“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”。親(qin)友們(men)(men)品(pin)嘗(chang)后(hou)都覺得(de)不錯,但感(gan)到(dao)(dao)貓(mao)(mao)肉的(de)鮮味(wei)還不足(zu),建議再加雞共(gong)煮。江根據(ju)大(da)(da)家的(de)意見又在此(ci)菜(cai)(cai)(cai)中加了雞,其味(wei)更佳,這(zhe)樣此(ci)菜(cai)(cai)(cai)便一(yi)(yi)舉(ju)成名(ming)。后(hou)來改稱(cheng)“豹貍(li)燴(hui)(hui)三蛇”、“龍(long)虎(hu)(hu)鳳(feng)大(da)(da)燴(hui)(hui)”,但人(ren)們(men)(men)仍習慣地(di)稱(cheng)它為(wei)(wei)“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)(dou)”。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)在嶺南地(di)區廣泛流傳(chuan)(chuan),成為(wei)(wei)廣東菜(cai)(cai)(cai)館的(de)主要(yao)特色名(ming)菜(cai)(cai)(cai),盛名(ming)世界。中外賓客來到(dao)(dao)廣州,都要(yao)品(pin)嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai)(cai),不然曰:“虛此(ci)一(yi)(yi)行。”
本品是以(yi)蛇肉為(wei)(wei)主料(liao)的羹(geng)湯菜。精(jing)工(gong)細(xi)作、配料(liao)多樣、肉嫩香滑、異常鮮(xian)美。以(yi)薄脆、檸檬葉絲(si)和菊花瓣佐食(shi),風味尤(you)為(wei)(wei)特殊,以(yi)秋冬(dong)食(shi)之最佳。
現代醫學證明,蛇肉含有(you)大量(liang)人體需(xu)要的(de)維生素、礦物質和氨基酸,有(you)軟化(hua)血管、防(fang)止動脈硬化(hua)的(de)作用。廣東吃蛇,既(ji)為(wei)了飽(bao)口(kou)福,也(ye)為(wei)了滋補(bu)防(fang)病(bing)。“龍虎(hu)斗”使食者有(you)這兩(liang)方面的(de)享受。
相關傳說
相傳(chuan)春秋戰國(guo)時(shi),楚莊(zhuang)(zhuang)王(wang)的(de)(de)武將(jiang)越焦起兵謀殺莊(zhuang)(zhuang)王(wang),企(qi)圖篡位。莊(zhuang)(zhuang)王(wang)被(bei)(bei)逼至荊(jing)州地區清河橋一帶展開鏖戰。越焦勢大,莊(zhuang)(zhuang)王(wang)不敵(di),戰況十(shi)分危急(ji)。忠于莊(zhuang)(zhuang)王(wang)的(de)(de)大將(jiang)養由基趕來助戰,最后雙(shuang)方(fang)以箭法決定(ding)勝(sheng)負。于是一個橋東,一個橋西,越焦先射三箭,均(jun)被(bei)(bei)養由基躲過。輪(lun)到養由基向越焦發射時(shi),采(cai)用虛實并(bing)(bing)舉方(fang)法,第(di)一箭空射,第(di)二箭近射,第(di)三箭實射,直中越焦咽喉(hou)。越焦被(bei)(bei)射死后,將(jiang)越焦剁為爛泥,并(bing)(bing)設宴為養由基慶賀(he)。慶功席上當出(chu)現鱔魚和豬肉制成的(de)(de)一菜時(shi),莊(zhuang)(zhuang)王(wang)將(jiang)此菜定(ding)名為“龍虎斗”。此菜經歷年演變(bian),也有(you)采(cai)用先蒸(zheng)后炸方(fang)法制作(zuo)的(de)(de)。
做法
做法一
食材
三(san)蛇(she)殼………300克
桂圓肉…………10克
凈雞肉…………50克(ke)
帶骨(gu)豹(bao)貍(li)肉…500克
浸發香菇………50克
浸發鱉肚……100克
雞蛋……………50克
浸發木耳………50克(ke)
炸薄脆………100克
竹蔗…………250克
白菊花…………30克
檸(ning)檬葉…………10克
姜片……………75克
姜絲…………100克
精鹽(yan)…………7.5克
蔥條……………50克
胡椒粉………0.3克
味精…………6.5克(ke)
紹酒…………20克
深(shen)色(se)醬油………5克
姜(jiang)汁酒…………15克
白酒……………15克
上湯…………750克
濕淀粉…………30克
熟豬油(you)………250克
淡二(er)湯………200克
陳(chen)皮…………0.8克
花生油…………15克
流程
1.薄(bo)脆分(fen)盛二小(xiao)碟,菊(ju)花取瓣,放(fang)在薄(bo)脆上,檸檬切成(cheng)細(xi)絲,放(fang)在菊(ju)花上,作佐食用。
2.將雞肉(rou)、浸發鱉肚、香菇、木(mu)耳切成細絲(si)。姜絲(si)放(fang)入清水中浸泡(pao)。
3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘,撈起瀝去水,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋,下花生油,加姜片10克、蔥5克,放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克,下沸水1500克,約偎10分(fen)鐘,去(qu)掉姜(jiang)、蔥,倒入漏(lou)勺(shao)中瀝(li)去(qu)水。
4.將蛇(she)殼洗凈,放(fang)入(ru)砂(sha)(sha)鍋內(nei),加(jia)放(fang)清水(shui)2500克(ke)(ke),姜片(pian)30克(ke)(ke)、陳皮(pi)、桂元肉(rou)(rou)、竹庶,加(jia)蓋,用中火煮(zhu)至(zhi)可(ke)褪肉(rou)(rou)為準(zhun)。取出(chu)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)里冷(leng)卻后(hou),從(cong)頭到尾輕(qing)輕(qing)褪出(chu)蛇(she)肉(rou)(rou)。蛇(she)骨(gu)用布包好,放(fang)回砂(sha)(sha)鍋內(nei),加(jia)入(ru)豹(bao)貍和白(bai)酒,約煮(zhu)90分鐘至(zhi)(軟爛)。取出(chu)豹(bao)俚去(qu)骨(gu),將肉(rou)(rou)切成細絲,陳皮(pi)切成絲,將砂(sha)(sha)鍋的蛇(she)骨(gu)、竹蔗、桂元肉(rou)(rou)去(qu)掉,蛇(she)湯用潔布過(guo)濾,留(liu)下1250克(ke)(ke)待(dai)用。
5.把蛇肉(rou)切成長(chang)5公(gong)分的(de)段,然(ran)后撕成絲,用中(zhong)(zhong)火燒熱炒鍋,下(xia)熟豬油40克(ke),放入(ru)蛇絲略炒,烹紹酒10兌(dui),下(xia)蛇湯250克(ke)、味精1.5克(ke)、精鹽1.5克(ke),盛在(zai)瓦缽中(zhong)(zhong)。加姜片(pian)10克(ke)、蔥條10克(ke),入(ru)蒸籠用中(zhong)(zhong)火燉(dun)約(yue)1小時(shi)取(qu)出(chu)。
6.把姜絲(si)(si)(si)放入沸(fei)水(shui)鍋約(yue)10分(fen)(fen)鐘,撈(lao)起放在清(qing)水(shui)中揸漂(piao),如此反復煮(zhu)、漂(piao)三次,去(qu)凈姜絲(si)(si)(si)辣(la)味,泡入清(qing)水(shui)中備(bei)用(yong)。將沸(fei)水(shui)500克(ke)(ke)下鍋,先后放入木(mu)耳(er)、鱉(bie)肚絲(si)(si)(si),菇絲(si)(si)(si)各焯約(yue)半分(fen)(fen)鐘,撈(lao)起瀝(li)去(qu)水(shui)。用(yong)中火燒(shao)熱鍋,下熟豬油10克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke),烹姜汁酒(jiu)5克(ke)(ke),加二湯(tang)200克(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke),先后放入鱉(bie)肚絲(si)(si)(si)、木(mu)耳(er)絲(si)(si)(si),各煨半分(fen)(fen)鐘撈(lao)起,瀝(li)去(qu)水(shui),去(qu)掉(diao)姜、蔥。
7.將雞絲(si)先用雞蛋清,后(hou)(hou)用濕淀(dian)粉拌勻。用中(zhong)火燒熱炒(chao)鍋下熟豬油(you)250克(ke),燒至(zhi)三成熟時.放(fang)入(ru)雞油(you)過油(you)至(zhi)剛熟,倒入(ru)笊籬瀝(li)去油(you)。將鍋放(fang)回爐上、下熟豬油(you)15克(ke),烹紹酒10克(ke),放(fang)入(ru)上湯(tang)750克(ke)、蛇湯(tang)1000克(ke),燒至(zhi)沸后(hou)(hou),下香菇(gu)、肚、木耳、雞絲(si)、姜、陳皮、蛇絲(si)、豹貍(li)絲(si),用濕淀(dian)粉25克(ke)調稀勾熒,最后(hou)(hou)淋豬油(you)20克(ke)即(ji)可。
制作關鍵
1.三蛇殼即宰殺干凈,沒有(you)蛇皮與內臟的“過(guo)樹榕(rong)”、“飯鏟(chan)頭”、“金(jin)腳帶”。
2.竹蔗(zhe)(zhe)是(shi)一種細小的(de)甘蔗(zhe)(zhe),用作烹蛇(she)的(de)配料,可去蛇(she)躁味。
3。以(yi)上用的輔料(liao)要比豹貍(li)、蛇都(dou)切得細(xi)些。以(yi)使主料(liao)突出。
4.薄脆類似排叉,用以佐食。
5..蛇(she)肉煮(zhu)的程度(du)視蛇(she)的大小(xiao)(xiao)而論。一般粗(cu)細的蛇(she)大約(yue)煮(zhu)1小(xiao)(xiao)時。
做法二
食材
鱔(shan)魚.....525克
食醋.....50克
肥(fei)瘦(shou)豬肉...250克
豬肉(rou)湯....50克
植(zhi)物油....1000克
醬油.....50克
(耗 150克)
蔥花.....15克(ke)
淀粉.....100克
姜末(mo).....15克(ke)
白糖.....50克
蒜泥.....15克
精鹽.....3克(ke)
流程
1.將鱔魚宰殺、處理干凈,在魚肉上剞“人”字(zi)形刀紋。豬肉剁茸(rong)入碗,加精鹽、淀粉、姜末(mo)拌勻成餡。
2.取(qu)剞(ji)好花紋(wen)的鱔魚(yu),抹上淀粉鑲上肉茸餡(xian),將(jiang)每條魚(yu)分切成(cheng)兩段(duan)。
3.豬(zhu)肉湯內,放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白(bai)糖,調成(cheng)鹵汁。
4.炒鍋(guo)(guo)置放(fang)旺火倒(dao)入植物油,燒至六成熱(re),將鱔魚下鍋(guo)(guo)炸 2分(fen)鐘,撈出切成 2.5厘米長的(de)條(tiao)塊。
5.原(yuan)鍋置火上(shang),油(you)溫(wen)七成熱時,將改切好的(de)鱔(shan)魚條塊再次下鍋炸(zha)成金(jin)黃色,端鍋離火氽(tun)炸(zha)一分鐘撈出。
制作要訣
1. 魚(yu)肉(rou)鑲肉(rou)茸時(shi),要皮朝下,用(yong)力捋平,然后在剞好(hao)的花(hua)紋上(shang)逐條抹淀粉,鋪平肉(rou)茸,用(yong)刀背在肉(rou)茸上(shang)輕(qing)輕(qing)排(pai)剁,使魚(yu)肉(rou)相粘;
2. 油炸時,釀(niang)肉茸的一面要緊貼(tie)入鍋,逐條(tiao)炸制;
3. 因有(you)過油炸制過程,需準備植物油1000克。
營養價值
鱔(shan)魚(yu)中含(han)(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)DHA和(he)卵磷(lin)脂,它(ta)是(shi)構成人(ren)(ren)體各(ge)器官組織細(xi)胞膜的(de)(de)(de)主要成分(fen),而且是(shi)腦(nao)細(xi)胞不可(ke)缺少(shao)的(de)(de)(de)營養。根據美國(guo)試(shi)驗研究資料,經常攝取卵磷(lin)脂,記憶力可(ke)以(yi)(yi)提(ti)高(gao)20%。故(gu)食(shi)用(yong)鱔(shan)魚(yu)肉有(you)補腦(nao)健身(shen)的(de)(de)(de)功效。它(ta)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)特種物(wu)質“鱔(shan)魚(yu)素(su)”,能降低(di)血糖(tang)(tang)和(he)調節(jie)血糖(tang)(tang),對糖(tang)(tang)尿(niao)病有(you)較好(hao)的(de)(de)(de)治(zhi)療(liao)作用(yong),加之(zhi)所含(han)(han)(han)脂肪(fang)極少(shao),因而是(shi)糖(tang)(tang)尿(niao)病患(huan)者的(de)(de)(de)理想食(shi)品。鱔(shan)魚(yu)含(han)(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)維生素(su)A量高(gao)得驚人(ren)(ren)。維生素(su)A可(ke)以(yi)(yi)增進視力,促進皮膜的(de)(de)(de)新陳代謝。有(you)人(ren)(ren)說“鱔(shan)魚(yu)是(shi)眼藥”,過去患(huan)眼疾的(de)(de)(de)人(ren)(ren)都(dou)知道吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)好(hao)處。常吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)很強的(de)(de)(de)補益功能,特別對身(shen)體虛弱、病后以(yi)(yi)及(ji)產后之(zhi)人(ren)(ren)更為明(ming)顯。它(ta)的(de)(de)(de)血還可(ke)以(yi)(yi)治(zhi)療(liao)口(kou)眼歪斜。祖國(guo)醫學認為,它(ta)有(you)補氣養血、溫陽(yang)健脾(pi)、滋補肝腎(shen)、祛風(feng)通絡等醫療(liao)保健功能。
1、鱔魚富含DHA和(he)卵磷脂它(ta)是構成人(ren)體各(ge)器(qi)官組織細胞(bao)膜(mo)的主要(yao)成分,而且是腦細胞(bao)不可(ke)缺少(shao)的營養;
2、鱔(shan)(shan)魚特(te)含(han)降(jiang)低血(xue)糖和調節血(xue)糖的(de)“鱔(shan)(shan)魚素”,且所含(han)脂(zhi)肪(fang)極(ji)少是糖尿病患者的(de)理想(xiang)食品;
3、鱔魚(yu)含豐富維生素(su)A,能增(zeng)進視力,促進皮(pi)膜的新(xin)陳代(dai)謝。