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菜品介紹

風味特點

“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)”又名(ming)(ming)(ming)“豹貍(li)燴(hui)(hui)三(san)蛇(she)(she)”、“龍(long)虎(hu)(hu)風大(da)燴(hui)(hui)”、“菊花龍(long)虎(hu)(hu)鳳”，是聞名(ming)(ming)(ming)中(zhong)外的廣(guang)東傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。以(yi)蛇(she)(she)制作菜(cai)(cai)肴(yao)在(zai)廣(guang)東已有(you)二(er)(er)千多年歷史，當地(di)曾有(you)“秋風起矣(yi)，獨它(ta)肥矣(yi)，滋補其(qi)時(shi)矣(yi)”之(zhi)諺，古代曾經作為(wei)(wei)宮廷佳肴(yao)。”龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)”一(yi)菜(cai)(cai)相(xiang)傳(chuan)始于清同治年間，當時(shi)有(you)個名(ming)(ming)(ming)叫江(jiang)孔殷的人，生(sheng)于廣(guang)東韶(shao)關，在(zai)京為(wei)(wei)官。回到(dao)家鄉后，經常研究(jiu)烹飪，想創制新名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。有(you)一(yi)年，他做七十大(da)壽(shou)時(shi)，為(wei)(wei)了(le)拿(na)出一(yi)道新名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)給親(qin)友嘗(chang)鮮，便(bian)嘗(chang)試(shi)用蛇(she)(she)和(he)貓(mao)制成菜(cai)(cai)肴(yao)，蛇(she)(she)為(wei)(wei)龍(long)、貓(mao)為(wei)(wei)虎(hu)(hu)，因二(er)(er)者相(xiang)遇必(bi)斗(dou)，故名(ming)(ming)(ming)曰“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)”。親(qin)友們品(pin)嘗(chang)后都覺得不錯(cuo)，但(dan)感到(dao)貓(mao)肉的鮮味還不足，建議(yi)再加(jia)(jia)雞(ji)共煮(zhu)。江(jiang)根據大(da)家的意見(jian)又在(zai)此菜(cai)(cai)中(zhong)加(jia)(jia)了(le)雞(ji)，其(qi)味更佳，這樣此菜(cai)(cai)便(bian)一(yi)舉成名(ming)(ming)(ming)。后來改稱“豹貍(li)燴(hui)(hui)三(san)蛇(she)(she)”、“龍(long)虎(hu)(hu)鳳大(da)燴(hui)(hui)”，但(dan)人們仍(reng)習慣地(di)稱它(ta)為(wei)(wei)“龍(long)虎(hu)(hu)斗(dou)”。此菜(cai)(cai)在(zai)嶺南地(di)區(qu)廣(guang)泛流(liu)傳(chuan)，成為(wei)(wei)廣(guang)東菜(cai)(cai)館的主要(yao)(yao)特色名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)，盛(sheng)名(ming)(ming)(ming)世界。中(zhong)外賓客來到(dao)廣(guang)州，都要(yao)(yao)品(pin)嘗(chang)此菜(cai)(cai)，不然曰：“虛(xu)此一(yi)行(xing)。”

本品是以蛇肉為主料的羹湯(tang)菜。精工(gong)細作、配料多樣、肉嫩香滑(hua)、異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲(si)和菊花瓣佐食，風(feng)味尤為特殊，以秋(qiu)冬食之最佳(jia)。

現(xian)代(dai)醫學證明(ming)，蛇肉(rou)含有(you)大(da)量(liang)人體需要(yao)的維生素(su)、礦(kuang)物質和氨基酸，有(you)軟化(hua)血管、防止動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)的作用。廣東(dong)吃蛇，既為了(le)飽(bao)口(kou)福，也為了(le)滋(zi)補防病。“龍虎斗(dou)”使食者有(you)這兩方面的享(xiang)受。

相關傳說

相傳(chuan)春秋戰(zhan)國時(shi)，楚(chu)莊(zhuang)王(wang)(wang)的(de)武將(jiang)(jiang)越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)起兵(bing)謀殺莊(zhuang)王(wang)(wang)，企圖篡位(wei)。莊(zhuang)王(wang)(wang)被(bei)逼至(zhi)荊州地(di)區(qu)清河橋(qiao)(qiao)一(yi)帶展開鏖(ao)戰(zhan)。越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)勢大，莊(zhuang)王(wang)(wang)不(bu)敵(di)，戰(zhan)況十分危急。忠于莊(zhuang)王(wang)(wang)的(de)大將(jiang)(jiang)養由(you)基趕(gan)來助戰(zhan)，最后雙方以箭法(fa)決(jue)定勝負。于是一(yi)個(ge)(ge)橋(qiao)(qiao)東，一(yi)個(ge)(ge)橋(qiao)(qiao)西，越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)先射(she)(she)三(san)箭，均被(bei)養由(you)基躲過。輪到養由(you)基向越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)發射(she)(she)時(shi)，采(cai)用虛實(shi)并舉方法(fa)，第(di)(di)一(yi)箭空射(she)(she)，第(di)(di)二(er)箭近(jin)射(she)(she)，第(di)(di)三(san)箭實(shi)射(she)(she)，直中越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)咽(yan)喉。越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)被(bei)射(she)(she)死(si)后，將(jiang)(jiang)越(yue)(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)剁為爛泥，并設(she)宴(yan)為養由(you)基慶賀。慶功席上當(dang)出現鱔魚和豬肉制(zhi)成的(de)一(yi)菜(cai)時(shi)，莊(zhuang)王(wang)(wang)將(jiang)(jiang)此菜(cai)定名為“龍虎斗”。此菜(cai)經歷(li)年演變，也有采(cai)用先蒸后炸方法(fa)制(zhi)作的(de)。

做法

做法一

食材

三蛇殼(ke)………300克

桂圓(yuan)肉…………10克

凈雞肉…………50克

帶骨豹貍(li)肉…500克

浸發香菇………50克

浸發鱉肚……100克

雞蛋……………50克

浸發木耳………50克

炸(zha)薄脆………100克

竹蔗…………250克

白菊花…………30克

檸檬葉…………10克

姜片……………75克

姜絲…………100克

精鹽…………7.5克

蔥(cong)條……………50克

胡椒粉(fen)………0.3克

味精…………6.5克

紹酒(jiu)…………20克

深色醬油………5克

姜(jiang)汁酒…………15克

白酒(jiu)……………15克

上湯…………750克

濕淀粉…………30克

熟(shu)豬油………250克

淡(dan)二湯………200克

陳皮…………0.8克

花生油…………15克

流程

1.薄脆分盛二小碟，菊(ju)花取瓣，放(fang)在(zai)薄脆上(shang)，檸檬切成細絲，放(fang)在(zai)菊(ju)花上(shang)，作佐(zuo)食(shi)用。

2.將雞肉、浸發鱉(bie)肚、香菇(gu)、木耳切成細絲。姜絲放入清水中浸泡。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分(fen)鐘，去(qu)掉姜(jiang)、蔥，倒入(ru)漏勺中瀝(li)去(qu)水。

4.將蛇殼洗凈，放入(ru)砂(sha)鍋內，加放清水2500克，姜片30克、陳皮、桂(gui)元肉(rou)(rou)、竹庶，加蓋(gai)，用中火煮至(zhi)可褪肉(rou)(rou)為準。取出放入(ru)冷水里(li)冷卻后，從頭到尾輕輕褪出蛇肉(rou)(rou)。蛇骨用布包好，放回砂(sha)鍋內，加入(ru)豹(bao)貍和白(bai)酒，約煮90分鐘至(zhi)（軟爛）。取出豹(bao)俚(li)去骨，將肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)細絲，陳皮切(qie)成(cheng)絲，將砂(sha)鍋的(de)蛇骨、竹蔗、桂(gui)元肉(rou)(rou)去掉，蛇湯用潔布過(guo)濾，留下1250克待用。

5.把蛇(she)肉切成(cheng)長5公分的段(duan)，然后撕成(cheng)絲，用中(zhong)火燒(shao)熱(re)炒鍋，下熟豬油40克，放(fang)入(ru)蛇(she)絲略炒，烹(peng)紹酒(jiu)10兌，下蛇(she)湯250克、味精1.5克、精鹽1.5克，盛(sheng)在瓦缽(bo)中(zhong)。加姜片(pian)10克、蔥條10克，入(ru)蒸籠用中(zhong)火燉約1小(xiao)時取(qu)出(chu)。

6.把姜絲放入沸水鍋(guo)約(yue)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，撈起(qi)放在清(qing)水中(zhong)揸(zha)漂(piao)，如此反復煮、漂(piao)三次，去(qu)(qu)凈(jing)姜絲辣味，泡入清(qing)水中(zhong)備用。將沸水500克(ke)下鍋(guo)，先后(hou)放入木(mu)耳(er)、鱉肚絲，菇絲各焯約(yue)半分(fen)鐘(zhong)(zhong)，撈起(qi)瀝去(qu)(qu)水。用中(zhong)火燒熱鍋(guo)，下熟豬油10克(ke)、姜10克(ke)、蔥10克(ke)，烹姜汁酒5克(ke)，加二湯200克(ke)、精鹽1.5克(ke)，先后(hou)放入鱉肚絲、木(mu)耳(er)絲，各煨半分(fen)鐘(zhong)(zhong)撈起(qi)，瀝去(qu)(qu)水，去(qu)(qu)掉姜、蔥。

7.將雞(ji)絲(si)先用(yong)雞(ji)蛋清，后用(yong)濕(shi)淀(dian)粉拌(ban)勻。用(yong)中火燒(shao)(shao)(shao)熱炒鍋(guo)下熟(shu)豬(zhu)油(you)250克(ke)(ke)，燒(shao)(shao)(shao)至三(san)成熟(shu)時(shi).放入(ru)雞(ji)油(you)過油(you)至剛熟(shu)，倒入(ru)笊籬瀝去油(you)。將鍋(guo)放回爐上、下熟(shu)豬(zhu)油(you)15克(ke)(ke)，烹紹酒(jiu)10克(ke)(ke)，放入(ru)上湯(tang)750克(ke)(ke)、蛇湯(tang)1000克(ke)(ke)，燒(shao)(shao)(shao)至沸后，下香菇、肚、木耳、雞(ji)絲(si)、姜、陳(chen)皮、蛇絲(si)、豹貍絲(si)，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉25克(ke)(ke)調稀勾熒，最(zui)后淋豬(zhu)油(you)20克(ke)(ke)即(ji)可。

制作關鍵

1.三蛇殼即宰(zai)殺干凈，沒有蛇皮與內臟(zang)的(de)“過樹榕(rong)”、“飯鏟頭”、“金腳帶(dai)”。

2.竹蔗是一(yi)種細小的甘蔗，用作烹蛇(she)的配料，可去蛇(she)躁味。

3。以(yi)上(shang)用的輔(fu)料(liao)要比豹貍、蛇(she)都切得(de)細些。以(yi)使主料(liao)突出(chu)。

4.薄脆類似排叉，用以(yi)佐食(shi)。

5..蛇肉煮的程度視蛇的大(da)(da)小而(er)論。一般粗細的蛇大(da)(da)約煮1小時(shi)。

做法二

食材

鱔魚(yu).....525克

食醋.....50克

肥瘦豬(zhu)肉(rou)...250克

豬肉湯....50克

植物油(you)....1000克

醬油.....50克(ke)

（耗 150克）

蔥花.....15克

淀粉.....100克

姜末.....15克(ke)

白(bai)糖.....50克

蒜泥.....15克

精鹽.....3克

流程

1.將(jiang)鱔魚(yu)宰(zai)殺、處理(li)干凈，在魚(yu)肉上剞“人”字(zi)形刀紋。豬肉剁茸入碗，加精鹽、淀(dian)粉、姜末拌勻成(cheng)餡。

2.取剞好(hao)花紋的鱔魚(yu)，抹上淀粉鑲上肉茸餡(xian)，將每(mei)條魚(yu)分(fen)切成兩段。

3.豬肉(rou)湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖(tang)，調成鹵汁(zhi)。

4.炒鍋置放旺(wang)火倒入植物油，燒(shao)至六成熱，將(jiang)鱔魚下鍋炸 2分鐘(zhong)，撈出切成 2.5厘(li)米(mi)長的條(tiao)塊。

5.原鍋(guo)置火上(shang)，油(you)溫七成(cheng)熱時，將改切好(hao)的(de)鱔(shan)魚條(tiao)塊再次下鍋(guo)炸成(cheng)金黃(huang)色，端鍋(guo)離火氽炸一分鐘撈出。

制作要訣

1. 魚肉鑲肉茸(rong)時，要皮朝下，用(yong)力捋平，然后在剞好(hao)的花紋上(shang)逐條抹(mo)淀粉，鋪(pu)平肉茸(rong)，用(yong)刀背(bei)在肉茸(rong)上(shang)輕(qing)輕(qing)排剁，使魚肉相粘；

2. 油炸(zha)時，釀(niang)肉茸的(de)一(yi)面要緊貼入鍋，逐條炸(zha)制；

3. 因有過油炸制過程(cheng)，需(xu)準備植物(wu)油1000克(ke)。

營養價值

鱔(shan)魚(yu)(yu)中含(han)有(you)豐富的(de)(de)DHA和(he)卵(luan)磷(lin)(lin)脂(zhi)，它是(shi)構成(cheng)人(ren)體(ti)各器(qi)官組織細胞膜(mo)的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)，而(er)且是(shi)腦細胞不可缺少的(de)(de)營(ying)養(yang)。根據美國試(shi)驗研(yan)究(jiu)資料，經常攝(she)取卵(luan)磷(lin)(lin)脂(zhi)，記(ji)憶(yi)力(li)可以(yi)提高(gao)20%。故食用鱔(shan)魚(yu)(yu)肉有(you)補腦健(jian)身的(de)(de)功(gong)效。它所(suo)含(han)的(de)(de)特種(zhong)物質(zhi)“鱔(shan)魚(yu)(yu)素(su)”，能降(jiang)低血糖(tang)和(he)調節血糖(tang)，對糖(tang)尿病有(you)較好(hao)(hao)的(de)(de)治療(liao)作用，加之所(suo)含(han)脂(zhi)肪極(ji)少，因而(er)是(shi)糖(tang)尿病患(huan)(huan)者的(de)(de)理(li)想食品。鱔(shan)魚(yu)(yu)含(han)有(you)的(de)(de)維生素(su)A量高(gao)得驚人(ren)。維生素(su)A可以(yi)增進視力(li)，促進皮(pi)膜(mo)的(de)(de)新(xin)陳代謝。有(you)人(ren)說(shuo)“鱔(shan)魚(yu)(yu)是(shi)眼藥(yao)”，過(guo)去患(huan)(huan)眼疾的(de)(de)人(ren)都(dou)知(zhi)道吃(chi)鱔(shan)魚(yu)(yu)有(you)好(hao)(hao)處。常吃(chi)鱔(shan)魚(yu)(yu)有(you)很強的(de)(de)補益功(gong)能，特別對身體(ti)虛(xu)弱、病后以(yi)及產后之人(ren)更為明顯。它的(de)(de)血還(huan)可以(yi)治療(liao)口眼歪斜。祖(zu)國醫學認為，它有(you)補氣養(yang)血、溫陽健(jian)脾、滋(zi)補肝(gan)腎、祛風通絡等醫療(liao)保健(jian)功(gong)能。

1、鱔魚富(fu)含DHA和卵磷脂它是(shi)構成人體(ti)各器官組織細(xi)胞膜的主要成分(fen)，而且是(shi)腦細(xi)胞不(bu)可缺少的營養；

2、鱔魚特(te)含降低血糖(tang)和調節(jie)血糖(tang)的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是(shi)糖(tang)尿(niao)病患者的理想食(shi)品(pin)；

3、鱔魚含豐富(fu)維生素A，能增進視(shi)力，促進皮膜的新陳代謝(xie)。