元世祖忽必烈由晉地入中原,路(lu)經曲沃縣(xian)時,其母莊(zhuang)圣太后(hou)(hou)染疾(ji),曲沃名醫許國楨為其診治(zhi)痊愈,成(cheng)為忽必烈之母的寵信御(yu)醫。許母韓氏善主廚,隨其子侍(shi)奉莊(zhuang)圣太后(hou)(hou)。韓氏見(jian)蒙古人吃羊(yang)肉,棄(qi)下水甚感可惜,即將羊(yang)下水拾回洗凈,煮熟(shu),配以大蔥、辣椒吃,其味甚美。太后(hou)(hou)品嘗(chang)后(hou)(hou),贊譽不止,即賜名“羊(yang)雜(za)酪”。從(cong)此逐漸(jian)流傳,成(cheng)為民間風味小吃。
湯(tang)似白乳(ru),毫無膻味,油而不膩,質醇味鮮,香味撲鼻。
羊雜割(ge)具有豐富(fu)的碳水化合物(wu)及鈣、磷、鐵等人體必需的營(ying)養物(wu)質,具有滋脾養胃、益腎補血、益氣調元、溫經活絡、滋補虛(xu)損的功效。
羊雜割在山西(xi)不(bu)(bu)同地區叫(jiao)法(fa)不(bu)(bu)同,吃(chi)(chi)法(fa)也有(you)不(bu)(bu)同。有(you)曲沃(wo)、太原、大同為(wei)代表的(de)(de)南(nan)、中、北(bei)三路做法(fa),南(nan)路雜割(曲沃(wo))講(jiang)求水熬(ao)(ao)煮(zhu)(zhu),原汁原湯(tang),湯(tang)色(se)乳白,其味醇香(xiang)。制(zhi)法(fa)大致是(shi)清(qing)洗(xi)、熬(ao)(ao)煮(zhu)(zhu)、切配、對(dui)湯(tang)四步程(cheng)序,工(gong)藝精細;中路(太原)雜割料全,熬(ao)(ao)煮(zhu)(zhu)、對(dui)湯(tang)時(shi)均(jun)加了蔥、姜(jiang)、香(xiang)菜澄(cheng),還有(you)的(de)(de)加粉條、豆腐,另有(you)一番風味;北(bei)路(大同)雜割的(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)和制(zhi)法(fa)均(jun)顯得粗(cu)獷(guang),大鍋置火上,連(lian)湯(tang)帶(dai)料一鍋燴煮(zhu)(zhu),隨(sui)食(shi)隨(sui)留,不(bu)(bu)拘形式。
1.把洗凈的羊(yang)肝、肺、頭(tou)及(ji)骨(gu)架,一同下冷水鍋(guo),快(kuai)開(kai)鍋(guo)時(shi)把浮(fu)沫(mo)撇凈,并及(ji)時(shi)加一次冷水,再撇凈浮(fu)沫(mo),鍋(guo)開(kai)40分(fen)鐘后,將先熟的羊(yang)肝撈(lao)出(chu),剩下的下水、骨(gu)架、肉(rou)等煮熟撈(lao)出(chu),將羊(yang)骨(gu)頭(tou)上(shang)的肉(rou)撕下,把初次熬的湯(tang)倒出(chu)備(bei)用。
2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎,再(zai)放入(ru)鍋內用(yong)大(da)火滾熬(ao),將羊的骨髓、大(da)腦全部熬(ao)入(ru)湯內,待湯呈乳白色有(you)凝糊時為宜。二次(ci)湯和一次(ci)湯不可(ke)攪(jiao)混,另放備(bei)用(yong)。
3.殺羊時的(de)鮮(xian)血加冷水1倍(bei)并(bing)放(fang)適量精鹽攪勻(yun),待血凝結后用(yong)(yong)尖刀割成方塊,放(fang)入熱(re)水中,用(yong)(yong)勺子慢慢攪,以防粘鍋,把(ba)血浸透后,切成2厘米長的(de)小方條,放(fang)入冷水中備用(yong)(yong)。
4.羊(yang)油炸(zha)好,用溫火化開(不宜(yi)用大火),倒(dao)入(ru)曲(qu)沃望(wang)絳村產的(de)辣(la)椒(jiao)粉,制成羊(yang)油辣(la)子備用。
5.選(xuan)用(yong)(yong)待綠的大(da)蔥(cong)上(shang)節,切成細段備用(yong)(yong)。
6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來備用(yong)。
7.把(ba)熬好(hao)(hao)的一、二次羊湯各半混合,將切好(hao)(hao)的羊下水(shui)、羊肉、羊血條對(dui)入(ru)羊湯鍋內,當湯將沸時,放(fang)入(ru)羊油辣子、蔥(cong)段、精鹽(yan)即成(cheng)。
1、熬(ao)羊湯時不宜(yi)先放鹽,且火候宜(yi)先大(da)火熬(ao)白,再(zai)變小火熬(ao)味;
2、羊頭,蹄等一定要將羊毛燙(tang)烙干凈;
3、兩(liang)次的(de)湯(tang)合在一起熬時鍋不宜太沸。