莜面的營養價值很高,含的鈣、磷、鐵、核黃素(su)都相當多(duo);
制作精(jing)致,吃著(zhu)有(you)(you)筋(jin),耐饑抗寒,富有(you)(you)營養(yang);
莜麥不僅(jin)有耐饑抗寒、保(bao)肝、保(bao)腎,造血及增強免疫力(li)(li)之(zhi)作用,而且還(huan)有強體、健腦、清(qing)目、美容(rong)之(zhi)功能,常食(shi)可提高智(zhi)力(li)(li)、降低膽固(gu)醇,治糖尿(niao)病(bing)也有良好的效果 。它既是營養豐(feng)富(fu)的食(shi)物,也是降血防癌的藥(yao)物。
莜面500克,白面少許(xu),肥(fei)瘦羊肉500克,食(shi)油(you)50克,花椒(jiao)水(shui)100克,干辣椒(jiao)5個(ge),醬油(you)50克,精鹽15克,蔥,姜,胡椒(jiao)粉,香菜,桂(gui)皮各少許(xu)。
莜面的(de)原糧叫(jiao)“莜麥(mai)(mai)”,也(ye)稱(cheng)“燕麥(mai)(mai)”、“玉麥(mai)(mai)”。已有2500多年(nian)的(de)種植歷史。莜麥(mai)(mai)脫殼(ke)碾粉即叫(jiao)“莜面”。“莜面”可制(zhi)作十幾(ji)鐘花色品(pin)(pin)種供(gong)人們(men)享受。“栲栳栳”是十幾(ji)個品(pin)(pin)種的(de)代表。
①打鹵:將羊肉剁成(cheng)粒;
②炒鍋放(fang)素油燒熱,放(fang)花(hua)椒(jiao)、桂皮(pi)炸出(chu)香撈出(chu)不用,投入姜,蔥末,煸出(chu)香味,放(fang)入肉末炒至(zhi)八成熟,投入醬油,精鹽(yan),辣椒(jiao)末和鮮湯,胡(hu)椒(jiao)粉(fen)改小火(huo)煨至(zhi)羊肉酥(su)爛即(ji)成澆頭;
③制栳(lao)栳(lao):將莜面倒入盆(pen)內(nei)加適量白面攪勻(yun),倒入開(kai)水燙面,邊倒水邊攪拌,趁熱揉成(cheng)若干個(ge)小面劑,逐(zhu)個(ge)在(zai)鐵皮案(an)上推(tui)成(cheng)貓舌狀,長(chang)10厘米,寬5厘米的薄片,用(yong)右手揭起搭(da)在(zai)二拇(mu)指上,卷成(cheng)中(zhong)間空的小卷,豎在(zai)蒸籠(long)里,依次(ci)擺放,上急火蒸10分(fen)鐘即可;
④食(shi)時(shi),將栳(lao)栳(lao)盛在(zai)碗里,澆入鹵汁撒上(shang)香(xiang)菜末即(ji)可食(shi)用。
一和面、二(er)搭(da)卷、三(san)掌握火候(hou)。
莜面(mian)(mian)必須滾沸的(de)(de)開水(shui)和(he)面(mian)(mian)坯,開始和(he)面(mian)(mian)邊倒水(shui)邊攪拌,使莜面(mian)(mian)雪(xue)花狀時(shi),也就是面(mian)(mian)盒內只有十(shi)分(fen)之一(yi)的(de)(de)干莜面(mian)(mian),稍涼(liang)即可(ke)用(yong)手和(he)成面(mian)(mian)團,用(yong)濕布蓋住稍許(xu)時(shi)間,揪成小塊再放入(ru)蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟(shu)(shu)取下,趁熱搓條,揪成貓(mao)舍(she)形狀的(de)(de)又薄又勻的(de)(de)片(pian)兒,接(jie)著(zhu)用(yong)手揭起搭在二拇指上(shang)卷成筒(tong)形,一(yi)個挨一(yi)個整齊地排(pai)立(li)在已備(bei)好(hao)的(de)(de)蒸(zheng)籠上(shang),象蜜蜂巢一(yi)樣,放在沸水(shui)鍋上(shang)蒸(zheng)10分(fen)鐘即熟(shu)(shu)。蒸(zheng)時(shi)要(yao)注意火(huo)候,火(huo)候不(bu)(bu)到“栲(kao)栳栳”不(bu)(bu)熟(shu)(shu),吃(chi)著(zhu)帶沙感,蒸(zheng)得(de)過火(huo)了“栲(kao)栳栳”則軟(ruan)癱(tan)立(li)不(bu)(bu)起來,吃(chi)時(shi)則無(wu)筋,味欠色減。
莜(you)(you)面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao),在內蒙古地(di)區也(ye)叫莜(you)(you)面(mian)窩(wo)窩(wo),是(shi)山西(xi)北部高寒(han)地(di)區民(min)間的(de)(de)(de)家(jia)常美食(shi),作為雜糧小(xiao)吃(chi)在飯店酒樓(lou)大(da)受歡迎。其制法、名稱來(lai)歷(li),要(yao)追溯到(dao)1400年前的(de)(de)(de)隋末唐初。民(min)間相傳(chuan),唐國公李(li)(li)(li)淵被貶太原留守,攜家(jia)眷途(tu)經靈(ling)空山古剎盤谷寺,老方(fang)丈(zhang)特(te)制了(le)這種莜(you)(you)面(mian)食(shi)品(pin)以款待。李(li)(li)(li)淵問:“手(shou)端何物?”老方(fang)丈(zhang)答:“栲(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)是(shi)植物的(de)(de)(de)泛稱,栲(kao)栳(lao)指用竹篾或柳條編(bian)成的(de)(de)(de)盛物器具(《辭海》)。唐寅有(you)詩云:“琵琶(pa)寫語(yu)番(fan)成怨,栲(kao)栳(lao)量(liang)金買斷春(chun)。”看(kan)來(lai)當時方(fang)丈(zhang)是(shi)以手(shou)端的(de)(de)(de)小(xiao)籠屜作答了(le)。后來(lai)李(li)(li)(li)淵當了(le)皇帝,便(bian)(bian)派老方(fang)丈(zhang)到(dao)五臺山當住(zhu)持。老方(fang)丈(zhang)帶(dai)領眾(zhong)僧赴任,路過靜樂縣,看(kan)莜(you)(you)麥初收,便(bian)(bian)把莜(you)(you)面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)制法傳(chuan)給當地(di)。再后來(lai)這種民(min)間面(mian)食(shi)傳(chuan)遍了(le)晉、陜、蒙、冀、魯等地(di),成為北方(fang)山區人民(min)的(de)(de)(de)家(jia)常美食(shi)。民(min)間還有(you)一(yi)種說法,相傳(chuan)李(li)(li)(li)世(shi)民(min)父(fu)子在太原起兵,用的(de)(de)(de)就是(shi)這種面(mian)食(shi)犒(kao)勞三軍,一(yi)舉建立大(da)唐王朝,栲(kao)栳(lao)是(shi)由犒(kao)勞一(yi)詞(ci)流變(bian)而(er)來(lai)。
民間傳說(shuo)(shuo),隋文(wen)帝楊堅偏信奸佞之(zhi)言,要(yao)立次子(zi)楊廣為(wei)(wei)太(tai)子(zi),唐國公(gong)李(li)(li)淵(yuan)力諫不納,被貶為(wei)(wei)并州(太(tai)原)留守(shou)。途經靈空(kong)山(shan)時,不料身懷六甲的(de)李(li)(li)夫(fu)人要(yao)臨盆分娩,只(zhi)好(hao)借宿靈空(kong)山(shan)古剎盤(pan)谷寺(si),生下(xia)公(gong)子(zi)李(li)(li)元霸。李(li)(li)淵(yuan)滯留該寺(si),常與老方(fang)丈(zhang)談論天下(xia)大事。一日,老方(fang)丈(zhang)對李(li)(li)淵(yuan)說(shuo)(shuo):“我夜(ye)觀天象,近日天下(xia)大亂,群雄惡戰,將(jiang)軍應(ying)養精蓄(xu)銳,將(jiang)來必成大業。今(jin)日我讓(rang)香積(ji)房(fang)給你做(zuo)頓稀罕飯(fan),吃(chi)(chi)了(le)之(zhi)后定會精神(shen)煥發,體強(qiang)力壯(zhuang)“。午(wu)時將(jiang)莜(you)面(mian)“蜂(feng)(feng)窩(wo)(wo)(wo) ”筒(tong)筒(tong)端了(le)出來,李(li)(li)淵(yuan)蘸上辣椒吃(chi)(chi)后, 頓覺神(shen)清氣(qi)爽(shuang),便問是什么飯(fan)。老方(fang)丈(zhang)說(shuo)(shuo)是用莜(you)麥面(mian)做(zuo)的(de),形似(si)“蜂(feng)(feng)窩(wo)(wo)(wo)”,所以當(dang)地(di)(di)老百姓稱其為(wei)(wei)“莜(you)面(mian)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)”。后來李(li)(li)淵(yuan)當(dang)了(le)皇帝,便派(pai)老方(fang)丈(zhang)到五(wu)臺山(shan)當(dang)主(zhu)持。老方(fang)丈(zhang)帶領眾(zhong)僧赴任中,路過(guo)靜樂縣,看(kan)到當(dang)地(di)(di)盛(sheng)產莜(you)麥,便把(ba)制作“莜(you)面(mian)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)”的(de)技術(shu)傳給靜樂人。從(cong)此莜(you)面(mian)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)成為(wei)(wei)靜樂人的(de)待客飯(fan)。后靜樂人看(kan)見這(zhe)種窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)象存放東西的(de)直筒(tong)“栳(lao)栳(lao)”,故(gu)將(jiang)窩(wo)(wo)(wo)窩(wo)(wo)(wo)改(gai)稱為(wei)(wei)“栲栳(lao)栳(lao)”。