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歷史起源

基本介紹

二十年代在(zai)重(zhong)慶江北城發展(zhan)壯大。

一(yi)(yi)般挑擔子零賣小販將(jiang)水牛毛肚買后(hou)，洗凈煮一(yi)(yi)煮而后(hou)將(jiang)肝子、肚子等(deng)切成(cheng)小塊，于擔頭(tou)置泥(ni)爐(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)上置分(fen)格(ge)(ge)的(de)大鐵盆一(yi)(yi)只，盆內(nei)翻煎倒滾著一(yi)(yi)種(zhong)又(you)麻又(you)辣又(you)咸的(de)鹵汁，于是河邊橋頭(tou)一(yi)(yi)般賣勞力的(de)工人(ren)，便圍著擔子受用起(qi)來(lai)。各人(ren)認(ren)定一(yi)(yi)格(ge)(ge)且燙且吃，吃若干(gan)塊，算若干(gan)錢，既經濟，又(you)能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內(nei)才有一(yi)(yi)家小飯(fan)店(dian)將(jiang)它(ta)高檔化了，從擔頭(tou)移到桌上，泥(ni)爐(lu)依然(ran)，只將(jiang)分(fen)格(ge)(ge)鐵盆換成(cheng)了赤(chi)銅小鍋，鹵汁、蘸(zhan)汁也改為(wei)由食客自行配(pei)合，以求干(gan)凈而適合重慶人(ren)的(de)口味。

也有人撰文說(shuo)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)兩江（長江、嘉陵江）江流之(zhi)(zhi)處的(de)(de)(de)(de)朝(chao)天(tian)門，原(yuan)是(shi)(shi)回(hui)民(min)屠宰牲口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)地方，回(hui)民(min)宰牛(niu)后(hou)只要其肉、骨、皮，但卻(que)將牛(niu)內臟棄之(zhi)(zhi)不(bu)用，岸邊(bian)的(de)(de)(de)(de)水手、纖夫(fu)將其撿回(hui)，洗(xi)凈后(hou)倒入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，加(jia)入(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、姜、蒜(suan)、鹽(yan)等辛辣(la)之(zhi)(zhi)物，煮而食之(zhi)(zhi)，一來飽腹(fu)，二(er)來驅寒、祛濕，久而久之(zhi)(zhi)，就成了重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)最(zui)早的(de)(de)(de)(de)也是(shi)(shi)最(zui)有名氣的(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。因此(ci)，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源(yuan)于朝(chao)天(tian)門碼頭。但不(bu)管是(shi)(shi)在重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)江北(bei)，還是(shi)(shi)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)朝(chao)天(tian)門，重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源(yuan)于江邊(bian)、碼頭之(zhi)(zhi)處卻(que)是(shi)(shi)不(bu)爭的(de)(de)(de)(de)事實了。由(you)于巴國(guo)(guo)、蜀國(guo)(guo)素有“尚(shang)滋味(wei)”、“好辛香”、用辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)等調味(wei)的(de)(de)(de)(de)飲食習慣，后(hou)發展(zhan)為小商販挑擔沿街叫(jiao)賣。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)隨(sui)著(zhu)改革春風迅速輻射全國(guo)(guo)。從(cong)西北(bei)戈(ge)壁腹(fu)地格(ge)爾(er)木到(dao)東(dong)海之(zhi)(zhi)濱(bin)的(de)(de)(de)(de)國(guo)(guo)際大都會(hui)上(shang)海；從(cong)北(bei)國(guo)(guo)冰(bing)城哈爾(er)濱(bin)到(dao)椰島(dao)首府海口(kou)(kou)市，都布滿(man)了重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館，到(dao)處都可(ke)以(yi)品嘗到(dao)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)獨特風味(wei)。

真可謂(wei)是重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)紅遍大(da)江(jiang)南(nan)北，魅力無限。但正宗(zong)的(de)(de)重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)一直的(de)(de)發展可謂(wei)是保守(shou)的(de)(de)，大(da)型的(de)(de)重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)技術(shu)向來不外傳，一向以加(jia)盟形(xing)式(shi)在發展。加(jia)盟費少則幾(ji)萬(wan)，多則上(shang)百(bai)萬(wan)，且店面(mian)都有(you)(you)嚴格(ge)的(de)(de)規(gui)定，店面(mian)少則百(bai)十平(ping)米，多則幾(ji)千平(ping)米，不談裝(zhuang)修款(kuan)，光是店面(mian)租金和(he)加(jia)盟費就讓居社會絕大(da)數(shu)的(de)(de)中小投資者望火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)而心(xin)嘆，——只(zhi)有(you)(you)有(you)(you)錢人才(cai)敢想(xiang)，才(cai)能(neng)(neng)做，才(cai)能(neng)(neng)加(jia)盟重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)，才(cai)能(neng)(neng)賺(zhuan)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)帶來的(de)(de)滾(gun)滾(gun)財源。

據傳大(da)(da)約在(zai)清道光年間，重慶(qing)的筵席上(shang)開(kai)始出(chu)現(xian)(xian)毛肚火(huo)鍋。抗戰(zhan)時期，重慶(qing)的火(huo)鍋餐飲有較大(da)(da)發展，大(da)(da)街小(xiao)巷遍開(kai)火(huo)鍋店，在(zai)二(er)三十年代(dai)，重慶(qing)的鹿氏夫婦(fu)開(kai)辦了三五(wu)火(huo)鍋館，其后又出(chu)現(xian)(xian)了著名(ming)的有云(yun)龍(long)園(yuan)、述園(yuan)、一四一、不醉(zui)無(wu)歸、橋(qiao)頭等(deng)等(deng)火(huo)鍋店。在(zai)此(ci)基礎上(shang)，演變為(wei)現(xian)(xian)代(dai)的重慶(qing)火(huo)鍋。

食品由來

火鍋是(shi)中國的(de)傳(chuan)統飲食方式，起源(yuan)于(yu)民間，歷(li)史悠久。重慶火鍋，又稱(cheng)為毛肚(du)火鍋或麻辣火鍋，其的(de)由來是(shi)源(yuan)于(yu)明末清初的(de)重慶嘉陵(ling)江畔、朝天門等碼頭船工(gong)纖夫(fu)的(de)粗放(fang)餐飲方式，后隨著社(she)會的(de)發展，歷(li)史的(de)變遷，人(ren)們的(de)飲食習慣，重慶火鍋的(de)獨特(te)風味(wei)漸(jian)漸(jian)受人(ren)們的(de)喜愛。

今(jin)日(ri)火鍋(guo)的容器、制法(fa)和調味等(deng)，雖(sui)然已經歷(li)了上千年的演變(bian)，但一(yi)個共同點未變(bian)，就是用火燒鍋(guo)，以水（湯）導熱(re)，煮（涮）食物(wu)。這種烹調方法(fa)早在商周時期已經出現(xian)，可以說它是火鍋(guo)的雛形。

《韓詩外傳》中記(ji)載(zai)，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎(ding)”而食，即(ji)眾人圍在鼎(ding)的周邊，將牛(niu)羊肉等食物放入鼎(ding)中煮熟分(fen)食，這就是(shi)火(huo)鍋(guo)的萌(meng)芽(ya)。歷(li)經秦、漢、唐代的演變(bian)，直(zhi)到宋(song)代才真正有了火(huo)鍋(guo)的記(ji)載(zai)。

宋人林(lin)洪在其《山(shan)家清(qing)供(gong)(gong)》中提到吃火鍋(guo)(guo)之(zhi)事，即其所稱(cheng)的(de)“撥霞供(gong)(gong)”，談到他游五夷山(shan)，訪師道，在雪地里得(de)一兔子，無廚(chu)師烹(peng)制。“師云，山(shan)間只用薄批，酒、醬、椒(jiao)料沃(wo)之(zhi)。以風爐(lu)安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯(tang)(tang)響(xiang)一杯后（等湯(tang)(tang)開后），各(ge)分以箸(zhu)，令(ling)自(zi)夾(jia)入湯(tang)(tang)擺（涮(shuan)）熟，啖(dan)（吃）之(zhi)，乃(nai)隨意(yi)各(ge)以汁供(gong)(gong)（各(ge)人）隨意(yi)沾食。”從吃法上看，它類似(si)的(de)“涮(shuan)兔肉火鍋(guo)(guo)”。

直(zhi)到明清(qing)，火(huo)(huo)鍋才真正興(xing)盛(sheng)起來。清(qing)乾隆(long)四(si)十(shi)八年正月初十(shi)，乾隆(long)皇帝(di)辦(ban)了530桌宮廷火(huo)(huo)鍋，其(qi)盛(sheng)況可謂是當時中國火(huo)(huo)鍋之最。清(qing)嘉慶皇帝(di)登(deng)基時，曾擺“千叟(sou)宴”，所用(yong)火(huo)(huo)鍋達到1550個，其(qi)規(gui)模堪(kan)稱登(deng)峰造極(ji)，令人(ren)驚嘆。

麻(ma)辣火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發源于重(zhong)慶，大(da)約(yue)是在清道(dao)光年(nian)間，重(zhong)慶的(de)筵席(xi)上才開(kai)始(shi)有了(le)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)歷(li)史(shi)悠久，從當(dang)年(nian)江北碼頭(tou)船工們自創的(de)陶爐(lu)煮湯料烹制毛肚等(deng)(deng)無人(ren)問津的(de)牛下(xia)水開(kai)始(shi)，到(dao)小販們擔著挑子沿(yan)街叫(jiao)賣的(de)“水八(ba)塊”簡易火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，直(zhi)至被宰(zai)房(fang)街馬氏兄弟于民(min)國十(shi)五年(nian)正式拉入飯店，逐漸成(cheng)為主食。并歷(li)經(jing)了(le)“抗戰(zhan)”、“文革”等(deng)(deng)歷(li)史(shi)時期的(de)演變，經(jing)由“臉盆火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、“鑲火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”等(deng)(deng)品(pin)類的(de)變進而(er)逐漸形(xing)成(cheng)歷(li)史(shi)。悠悠乎乎也歷(li)經(jing)百年(nian)，故而(er)，成(cheng)為山(shan)城的(de)名片，也是情理之中的(de)事(shi)。

在這(zhe)一輪碰撞中，成(cheng)都火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)顯然處于下(xia)(xia)峰(feng)。但是(shi)，成(cheng)都火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)在嘴硬這(zhe)方面倒(dao)是(shi)與成(cheng)都人的性格是(shi)相符的。在明(ming)明(ming)處于下(xia)(xia)峰(feng)狀況之下(xia)(xia)，他會說(shuo)：火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)由(you)來已(yi)久(jiu)，老(lao)祖(zu)宗幾千年前就以鼎煮(zhu)食，那不(bu)是(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)鼻祖(zu)？再者，想當年清嘉慶(qing)皇(huang)帝登基(ji)，早已(yi)擺出1550個火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的千叟宴。那可是(shi)1796年的事。那陣你重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)還在江邊(bian)上陪船工們(men)喝冷風呢！

由此一想(xiang)，則(ze)四川地區的(de)火(huo)鍋(guo)更(geng)愿意在瀘州或宜賓江邊上的(de)船(chuan)工(gong)們身上去(qu)找自家(jia)火(huo)鍋(guo)的(de)祖宗。此種狀況，在巴、蜀還未分家(jia)之(zhi)前是沒有(you)發(fa)生過的(de)。

而(er)在(zai)面對歷史這(zhe)份遺產的(de)(de)(de)時候，兩地的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)態(tai)度是(shi)迥異(yi)的(de)(de)(de)。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)因為(wei)(wei)更看(kan)重(zhong)(zhong)和(he)在(zai)意這(zhe)個老(lao)(lao)(lao)招牌(pai)(pai)，而(er)將歷史背成了(le)一(yi)(yi)個包袱，被老(lao)(lao)(lao)字(zi)號老(lao)(lao)(lao)傳(chuan)統老(lao)(lao)(lao)工藝(yi)等(deng)一(yi)(yi)系列(lie)“老(lao)(lao)(lao)”字(zi)束縛，雖也曾(ceng)以“老(lao)(lao)(lao)灶”等(deng)概(gai)念(nian)殺出一(yi)(yi)片江山。但(dan)與成都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相比，則明(ming)顯遲暮(mu)了(le)些。后(hou)者不(bu)長的(de)(de)(de)歷史，反(fan)(fan)而(er)成了(le)輕裝(zhuang)前進的(de)(de)(de)理由。再加之成都(dou)深厚的(de)(de)(de)川菜文化與火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)兼容(rong)，則創(chuang)造(zao)出了(le)一(yi)(yi)大批在(zai)全(quan)國都(dou)具有較(jiao)高知(zhi)名(ming)度的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)品(pin)牌(pai)(pai)，這(zhe)些品(pin)牌(pai)(pai)都(dou)是(shi)由各式各樣千奇百怪的(de)(de)(de)新鮮(xian)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)吃法(fa)(fa)作為(wei)(wei)支撐的(de)(de)(de)。比之于(yu)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)(lao)三篇”的(de)(de)(de)毛肚(du)(du)、黃喉、鴨腸(chang)來，成都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)衍(yan)生(sheng)出的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)魚(yu)、魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、肥兔(tu)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、牛(niu)筋(jin)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、龍馬童子雞羹鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、蟲(chong)草鴨羹鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、海鮮(xian)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)等(deng)品(pin)種口味(wei)和(he)吃法(fa)(fa)各異(yi)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。這(zhe)種變化，反(fan)(fan)過來又刺(ci)激和(he)影響著重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)發(fa)展(zhan)變化，使(shi)二者逐漸趨同(tong)毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起源(yuan)和(he)由來，說(shuo)法(fa)(fa)不(bu)一(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)由來和(he)淵源(yuan)，值得(de)探討。據(ju)老(lao)(lao)(lao)街(jie)坊(fang)說(shuo)：毛肚(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)起源(yuan)于(yu)清末民初(chu)，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)碼頭(tou)(tou)(tou)和(he)街(jie)邊下力人(ren)吃的(de)(de)(de)廉價(jia)實惠的(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)(tou)(tou)大眾飲食攤(tan)上(shang)的(de)(de)(de)“水(shui)八(ba)塊(kuai)”。水(shui)八(ba)塊(kuai)全(quan)是(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)下雜（毛肚(du)(du)、肝腰和(he)牛(niu)血旺），生(sheng)切成薄(bo)片擺在(zai)幾個菜品(pin)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)碟子里(li)(li)，食攤(tan)泥爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)(li)煮(zhu)起麻辣牛(niu)油的(de)(de)(de)鹵汁，食者自備酒，自選一(yi)(yi)格(ge)，站在(zai)攤(tan)前，拈起碟里(li)(li)的(de)(de)(de)生(sheng)片，且燙且吃。吃后(hou)按空碟子計價(jia)。價(jia)格(ge)低廉，經濟實惠，吃得(de)方便熱(re)烙，所以受到碼頭(tou)(tou)(tou)力夫(fu)、販夫(fu)走卒和(he)城市貧民的(de)(de)(de)歡迎。

至于(yu)純粹(cui)地道(dao)的(de)毛肚(du)火鍋(guo)，據老重慶們回(hui)憶，出(chu)現于(yu)民國(guo)十五(wu)年前后，發(fa)源地不是江北而是下半城南(nan)紀門的(de)宰(zai)房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販(fan)子(zi)多從川黔大路趕運菜(cai)牛來渝，在南(nan)岸過夜，翌日(ri)早過江，將牛趕到宰(zai)房街宰(zai)殺。有馬氏(shi)兄弟廉價收購(gou)不易售出(chu)的(de)牛毛肚(du)和(he)血旺，在下宰(zai)房街開了一家(jia)以毛肚(du)為主要菜(cai)品仿(fang)市井(jing)“水八塊”的(de)制作和(he)吃法的(de)紅湯毛肚(du)火鍋(guo)館。將毛肚(du)漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和(he)蒜泥的(de)調和(he)。

據說，這就是(shi)重慶毛(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)的(de)起源和得名。直到(dao)抗(kang)戰時(shi)期，較場口(kou)街邊(bian)仍有一馬姓老嫗開一家(jia)專供應(ying)毛(mao)肚(du)(du)的(de)正宗毛(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)，碟中的(de)牛毛(mao)肚(du)(du)按匹論(lun)價（每匹二分(fen)錢）。正宗的(de)麻辣毛(mao)肚(du)(du)火鍋(guo)，毛(mao)肚(du)(du)的(de)鮮嫩脆香，味道比(bi)其(qi)他牛豬的(de)下雜(za)遠勝一籌(chou)，贏得食(shi)客贊揚。

發展歷程

由于重慶火(huo)鍋的影響，四川地(di)(di)區的火(huo)鍋逐漸(jian)興盛起(qi)來(lai)，內(nei)容更加充實。四川地(di)(di)區的大部分(fen)火(huo)鍋以重慶火(huo)鍋為(wei)(wei)主(zhu)流，各地(di)(di)火(huo)鍋為(wei)(wei)支(zhi)流一起(qi)匯(hui)合成一條美食之河。

隨著歲月的推移，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)逐漸風靡全國名揚四方。出現(xian)了(le)“德莊”、“小天(tian)鵝(e)”、“秦(qin)媽(ma)”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)大型品(pin)牌(pai)企(qi)(qi)業(ye)。獲得中國馳(chi)名商標(biao)(biao)和著名商標(biao)(biao)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)10家，年營業(ye)額(e)超(chao)億元(yuan)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)有(you)17家，先(xian)后進入全國餐(can)(can)飲(yin)百(bai)強(qiang)企(qi)(qi)業(ye)14家。在2005年度全國餐(can)(can)飲(yin)百(bai)強(qiang)的20強(qiang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企(qi)(qi)業(ye)中，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)占到11家。重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)舉辦的“萬人火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)宴(yan)”擺放(fang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)餐(can)(can)桌1000桌以(yi)上(shang)，綿延1.3公里，30多萬市民集聚現(xian)場，10多萬人就餐(can)(can)，可謂場面宏大、世界罕見(jian)。

在北京，大大小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的火(huo)鍋(guo)店雨(yu)后春(chun)筍般冒了(le)出來(lai)；在上海，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)猛烈沖擊上海灘；在南京，扎根大小(xiao)(xiao)飯店、百姓家；在深(shen)圳，“山(shan)城火(huo)鍋(guo)”隨(sui)處可(ke)見；在天津、昆明(ming)、貴(gui)陽(yang)、拉薩、西安……重慶(qing)火(huo)鍋(guo)已(yi)流傳(chuan)全國，香(xiang)飄(piao)四方。

遠渡重洋 落戶海外。

渝(yu)都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)不僅香(xiang)飄國(guo)(guo)(guo)內大中(zhong)城市、邊(bian)陲小(xiao)鎮，而且(qie)作(zuo)為渝(yu)菜烹飪文化(hua)遠渡重(zhong)(zhong)洋，在(zai)(zai)日(ri)本和南洋落戶。在(zai)(zai)港臺，重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十分走紅，在(zai)(zai)國(guo)(guo)(guo)外，如日(ri)本、美國(guo)(guo)(guo)、俄羅斯(si)(si)等(deng)，重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有(you)一(yi)定影(ying)響。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)專門派(pai)深圳華夏小(xiao)吃培訓重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級(ji)廚師陳大順到日(ri)本去獻藝，日(ri)本朋友十分的(de)推崇，并(bing)且(qie)贊不絕口(kou)，認為毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食第一(yi)”，并(bing)稱許遠明為“毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生”。足見重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)誘(you)人魅力和影(ying)響。在(zai)(zai)日(ri)本東京、美國(guo)(guo)(guo)紐約、俄羅斯(si)(si)莫斯(si)(si)科等(deng)地，已經有(you)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統的(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋以牛的(de)毛(mao)肚(du)為主。正宗(zong)的(de)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋的(de)菜品(pin)用的(de)幾乎都是牛身上(shang)的(de)肝、心、舌、背(bei)柳肉(rou)片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節(jie)、豌豆尖(jian)等素菜。

火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)選料包羅萬象，菜品發(fa)展到(dao)幾百種，囊括(kuo)了食物(wu)王國里可食用之物(wu)，菜品已擴大到(dao)家禽、水產(chan)、海(hai)鮮、野味、動物(wu)內(nei)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在(zai)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)基(ji)礎上，發(fa)展到(dao)清湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子雞火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等等，品種不下(xia)百余種，還有為(wei)外國人準備(bei)的(de)西(xi)洋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

更加注重(zhong)現代(dai)營養健康觀(guan)念。傳(chuan)統火鍋(guo)以(yi)厚(hou)味重(zhong)油(you)著稱，則進行科(ke)學(xue)兌配，適量減少麻辣或改變用(yong)油(you)使營養結構不斷趨于合理。

調料獨(du)特在制(zhi)作(zuo)配料上，最能代表渝(yu)味(wei)(wei)中麻辣(la)燙的(de)典型性格，正宗的(de)毛肚火鍋(guo)以厚味(wei)(wei)重油(you)(you)著稱，傳(chuan)統湯(tang)汁的(de)配制(zhi)是(shi)選用郫縣(xian)辣(la)豆(dou)瓣(ban)、永(yong)川豆(dou)豉(chi)、甘孜的(de)牛油(you)(you)、漢源花(hua)椒為(wei)原料。先將(jiang)牛油(you)(you)放入旺火的(de)鍋(guo)中熬化，在把(ba)豆(dou)瓣(ban)剁碎倒入，待熬成醬(jiang)紅(hong)油(you)(you)后，加(jia)速炒香花(hua)椒，然后摻牛肉原湯(tang)，加(jia)進(jin)舂(chong)茸(rong)的(de)豆(dou)豉(chi)和拍碎的(de)冰糖、老姜，加(jia)川鹽、醪糟和小辣(la)椒熬制(zhi)。

又出現了啤(pi)酒風(feng)味(wei)(wei)(wei)、酸菜風(feng)味(wei)(wei)(wei)以及(ji)海鮮(xian)風(feng)味(wei)(wei)(wei)等(deng)味(wei)(wei)(wei)型，不(bu)同的(de)火(huo)鍋(guo)品(pin)種，有不(bu)同的(de)火(huo)鍋(guo)湯(tang)汁和不(bu)同的(de)調味(wei)(wei)(wei)料，數量可達(da)30多(duo)種。此外(wai)，附屬重慶火(huo)鍋(guo)的(de)味(wei)(wei)(wei)碟也很多(duo)，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟(shu)菜油(you)、湯(tang)汁和味(wei)(wei)(wei)精(jing)、蒜泥、蛋(dan)清等(deng)調制而(er)成，將燙好的(de)菜品(pin)蘸著(zhu)吃，既調和滋味(wei)(wei)(wei)，又降火(huo)生津(jin)。

老(lao)火鍋(guo)(guo)館內(nei)，特(te)制高大的桌凳(deng)，鐵銅質的鍋(guo)(guo)下，炭火熊熊，鍋(guo)(guo)里湯(tang)汁翻滾，食客居高臨(lin)下，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)(guo)中(zhong)的菜品，舉(ju)杯揮箸。尤(you)其(qi)盛夏臨(lin)鍋(guo)(guo)，在爐火熏烤中(zhong)汗流浹(jia)背(bei)，吃得起勁時(shi)脫掉上(shang)衣赤膊上(shang)陣。重慶人吃火鍋(guo)(guo)的豪(hao)放與氣(qi)吞(tun)山河之勢是其(qi)他地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化(hua)(hua)的體現(xian)，是古(gu)老(lao)巴民(min)族勇武豪(hao)放性(xing)格和飲食文化(hua)(hua)心理的表(biao)現(xian)。

如今的重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)已現(xian)代化了(le)，火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)湯(tang)由傳統的紅湯(tang)發展到紅白湯(tang)、海鮮湯(tang)、藥膳湯(tang)、酸辣湯(tang)等；出現(xian)了(le)全牛鍋(guo)(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)(guo)、龍飛鳳舞(wu)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉(rou)鍋(guo)(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)(guo)、鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、雞火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、山珍(zhen)鍋(guo)(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)(guo)和冷(leng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等。調味(wei)則出現(xian)了(le)清油(you)(you)碟(die)(die)(die)、麻油(you)(you)碟(die)(die)(die)、干(gan)油(you)(you)碟(die)(die)(die)、蒜油(you)(you)碟(die)(die)(die)、茶油(you)(you)碟(die)(die)(die)、蛋清碟(die)(die)(die)等，美不勝收(shou)。

當重慶火(huo)(huo)鍋碰到成(cheng)都火(huo)(huo)鍋的時(shi)候，自然會(hui)有(you)比較和(he)(he)爭斗(dou)。雖不(bu)如足球的“渝川情結”那樣直觀火(huo)(huo)爆，但于無聲處，卻暗有(you)各自的特(te)色和(he)(he)獨特(te)味道。

文化碰

重慶人(ren)粗獷豪放，于是便有了創吉尼斯的(de)直徑達(da)10米(mi)，寬(kuan)積31噸，可(ke)供56人(ren)同時(shi)就餐的(de)德莊大火(huo)鍋。

成都(dou)人幽(you)默機趣，便有了“豬(zhu)圈火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、“賴皮魚(yu)”火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和光頭火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)之類的搞笑好玩(wan)的火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和名稱(cheng)。

重(zhong)慶人(ren)處事耿直念舊(jiu)，于是便有(you)了流行(xing)數十年而不衰的老灶火鍋。

成都人喜歡新鮮(xian)事(shi)物，因此也(ye)就有(you)了層出不窮花(hua)樣(yang)翻新的各式火(huo)鍋變種和衍生物。

巴文化深層(ceng)凝重(zhong)勇武豪(hao)放，表現(xian)在火鍋(guo)(guo)(guo)上的(de)精神氣(qi)(qi)質(zhi)也(ye)是(shi)“大江(jiang)東去式”的(de)，重(zhong)慶火鍋(guo)(guo)(guo)也(ye)相應(ying)的(de)粗獷豪(hao)放，肉食多以塊(kuai)大片厚著(zhu)稱，白菜用(yong)手(shou)撕，鱔魚不(bu)洗不(bu)切，血(xue)淋(lin)淋(lin)整條(tiao)往鍋(guo)(guo)(guo)里煮(zhu)。連火鍋(guo)(guo)(guo)店的(de)名字也(ye)氣(qi)(qi)壯山河，如“巴將軍”、“劉(liu)一手(shou)”、“不(bu)醉無歸火鍋(guo)(guo)(guo)”等，聽(ting)來頗有(you)重(zhong)慶氣(qi)(qi)質(zhi)。

蜀文化(hua)靈秀深邃(sui)，表現(xian)在火鍋和(he)(he)(he)飲食(shi)文化(hua)上，則頗(po)有些“小橋流(liu)水”的意蘊(yun)。成(cheng)都火鍋店的裝修(xiu)和(he)(he)(he)包裝古樸雅致，而火鍋的湯料和(he)(he)(he)食(shi)品的炮制更為細致小巧。在成(cheng)都，火鍋被(bei)稱之為“熱盆景”，也與這(zhe)種文化(hua)差異有關。而在店名選擇(ze)上，也充分(fen)顯示出蜀文化(hua)的特性，“皇城老(lao)媽”、“芙(fu)蓉國”、“獅子(zi)樓”等(deng)讓人可感(gan)知(zhi)一斑。

口味碰

火鍋最終是用來吃的。因(yin)此口(kou)味非常重(zhong)要。對于大(da)(da)多數巴(ba)蜀以外的食客來說，是很難在(zai)看(kan)(kan)似一模(mo)一樣(yang)的“麻辣燙”之(zhi)中找出什么差異(yi)的。但事(shi)(shi)實上(shang)，二者(zhe)在(zai)口(kou)味上(shang)差異(yi)是非常大(da)(da)的，這(zhe)就如同很多中國(guo)人美國(guo)人和俄羅(luo)斯(si)人的長相那(nei)樣(yang)，看(kan)(kan)著都是高鼻子大(da)(da)眼睛，但事(shi)(shi)實卻有天壤之(zhi)別。

重慶火鍋(guo)起源較早，口味較厚，以麻(ma)辣見長(chang)，對麻(ma)的感(gan)受永遠不及對辣的渴望，屬醬香(xiang)型。

成都火鍋(guo)湯汁中名堂(tang)很多，即使最普遍(bian)的(de)紅味火鍋(guo)，也以(yi)雞、魚(yu)、牛棒骨熬(ao)湯。在香(xiang)味上，是以(yi)五香(xiang)味和豆瓣味為主。

二者最大的區別不在于(yu)燙的食物是(shi)什么，而是(shi)湯汁上(shang)。總(zong)體感覺，重慶火鍋(guo)味道(dao)偏(pian)重，偏(pian)辣(la)，成都火鍋(guo)相對較淡，但追求麻辣(la)的均衡(heng)。

商業碰

與(yu)渝蓉兩(liang)地(di)的(de)(de)(de)(de)球迷(mi)在(zai)球場(chang)(chang)上爭誰(shui)是(shi)“雄起”的(de)(de)(de)(de)發起者(zhe)，誰(shui)又(you)是(shi)“學起”的(de)(de)(de)(de)模仿(fang)者(zhe)不同。重慶火鍋(guo)(guo)與(yu)成都(dou)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)戰斗決不是(shi)看起熱(re)鬧(nao)實際(ji)卻無(wu)(wu)關(guan)痛癢(yang)的(de)(de)(de)(de)口水仗，而是(shi)兵對(dui)兵將對(dui)將真槍實彈的(de)(de)(de)(de)搏殺。據專家估計，渝蓉兩(liang)地(di)每年各(ge)有100億以上的(de)(de)(de)(de)市場(chang)(chang)份額。如果再加上正在(zai)升溫的(de)(de)(de)(de)全(quan)國乃至海外(wai)市場(chang)(chang)，簡直難以想象(xiang)。因此(ci)，兩(liang)地(di)的(de)(de)(de)(de)政府和業(ye)內人士對(dui)此(ci)都(dou)沒(mei)有等閑視之。無(wu)(wu)論是(shi)在(zai)“渝洽會”“美(mei)食節”等正式場(chang)(chang)合還(huan)是(shi)在(zai)大(da)街小巷的(de)(de)(de)(de)各(ge)式店鋪的(de)(de)(de)(de)江湖地(di)面(mian)，在(zai)火鍋(guo)(guo)市場(chang)(chang)上攪(jiao)起一個又(you)一個精彩的(de)(de)(de)(de)浪頭(tou)。

成(cheng)都(dou)人以其特有的(de)應變思維，搞出(chu)一(yi)(yi)個(ge)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)變種——“串(chuan)串(chuan)香”來(lai)，把(ba)剛(gang)剛(gang)在(zai)成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)場(chang)攻城掠地(di)的(de)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)打(da)了個(ge)措手不(bu)及。這(zhe)種燒烤與火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)結合(he)產下的(de)混(hun)血兒(er)仿(fang)佛一(yi)(yi)枝短小而射(she)速奇快的(de)微型(xing)沖鋒(feng)槍(qiang)，有效地(di)阻止了重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)攻勢。重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)當(dang)即以“江北老灶”為前鋒(feng)，打(da)出(chu)“正宗”的(de)旗(qi)號，且使用較低(di)的(de)價格應對“串(chuan)串(chuan)香”一(yi)(yi)角一(yi)(yi)串(chuan)的(de)價格優(you)勢，結果活生(sheng)生(sheng)在(zai)成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)場(chang)上(shang)硬擠下一(yi)(yi)片天地(di)來(lai)。而與此(ci)同時，成(cheng)都(dou)一(yi)(yi)大批改良了的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新貴在(zai)全(quan)國沖鋒(feng)陷陣(zhen)(zhen)時，忽(hu)然發現自家后院起火(huo)(huo)(huo)，于是索性也(ye)來(lai)個(ge)“明(ming)知山有虎，偏向虎山行”，紛紛跑到重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)老窩里置地(di)購(gou)鋪(pu)，搶占(zhan)(zhan)高端(duan)市(shi)(shi)場(chang)。形成(cheng)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)搶占(zhan)(zhan)成(cheng)都(dou)低(di)端(duan)市(shi)(shi)場(chang)；成(cheng)都(dou)拼(pin)搶重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)高端(duan)市(shi)(shi)場(chang)的(de)場(chang)面(mian)，不(bu)過如今成(cheng)都(dou)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已(yi)經全(quan)面(mian)敗陣(zhen)(zhen)，市(shi)(shi)面(mian)出(chu)名(ming)的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)基本(ben)都(dou)來(lai)自重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)。從各方面(mian)來(lai)說，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)占(zhan)(zhan)足(zu)優(you)勢。

兩地(di)媒體和(he)業內人士卻不(bu)這(zhe)(zhe)么(me)看，他們從對(dui)方(fang)的(de)行動中看出了自(zi)(zi)己亟需改(gai)進(jin)的(de)許多問題。這(zhe)(zhe)又顯現出兩地(di)火鍋(guo)的(de)又一(yi)(yi)重要特(te)征——圍城效應。看對(dui)方(fang)，招(zhao)招(zhao)新鮮，樣(yang)樣(yang)生猛。而(er)看自(zi)(zi)己，則危機四伏(fu)，十面埋(mai)伏(fu)。這(zhe)(zhe)種心態的(de)結(jie)果，是兩種火鍋(guo)不(bu)斷取長補(bu)短，并向同(tong)一(yi)(yi)個方(fang)向融合的(de)趨勢加快。

進入二十一世紀以來(lai)(lai)，一大批經(jing)過改良的(de)(de)重慶火(huo)鍋新勢力高舉8632的(de)(de)旗號再一次(ci)殺入成(cheng)都(dou)，此次(ci)進攻摸準了(le)成(cheng)都(dou)中高檔火(huo)鍋的(de)(de)命門，以葷(hun)菜(cai)(cai)8元6元，素(su)菜(cai)(cai)3元2元的(de)(de)絕對優勢價格，將成(cheng)都(dou)火(huo)鍋拖入火(huo)鍋“微(wei)利時(shi)代”，成(cheng)都(dou)火(huo)鍋在驚呼狼來(lai)(lai)了(le)之后，也不得不認(ren)同了(le)市場的(de)(de)價值規律(lv)，統(tong)統(tong)更名(ming)重慶火(huo)鍋。

污點碰

重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)最大的(de)負面事件(jian)莫過于2004年2月曝出的(de)少數(shu)商家(jia)用石蠟做火(huo)鍋(guo)底料的(de)丑聞，一(yi)時之(zhi)(zhi)間在(zai)國內引起巨大的(de)轟動，險些釀成“冠生園”陳(chen)餡做月餅和金華毒火(huo)腿那樣(yang)的(de)幾顆老鼠屎打(da)壞整(zheng)個(ge)行業(ye)的(de)嚴重(zhong)(zhong)后果。除此(ci)之(zhi)(zhi)外(wai)，重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋(guo)免收鍋(guo)底費(fei)的(de)老油，在(zai)某些地方也受到(dao)過查處(chu)和罰款(kuan)。老行規(gui)(gui)與國家(jia)衛(wei)生法(fa)規(gui)(gui)的(de)沖突之(zhi)(zhi)處(chu)也不(bu)能小(xiao)看。

成(cheng)都人迷信“雞要吃得叫，魚(yu)要吃得跳”，于是(shi)便有了(le)成(cheng)都火鍋(guo)中名聲最壞的(de)(de)“生(sheng)摳鵝(e)腸(chang)”這(zhe)一污點，據看過(guo)摳鵝(e)腸(chang)的(de)(de)目(mu)擊者(zhe)稱，店伙(huo)計將(jiang)鵝(e)踩在腳下，用刀在鵝(e)屁股上割出(chu)一個洞，然(ran)后活生(sheng)生(sheng)將(jiang)鵝(e)腸(chang)摳出(chu)，其殘忍程度(du)令人不忍卒聽。至于成(cheng)都火鍋(guo)里的(de)(de)各式(shi)青蛙、野魚(yu)甚至保護(hu)動物等，也是(shi)亟(ji)需修正(zheng)的(de)(de)。

總的(de)(de)(de)看來(lai)，重(zhong)慶火鍋(guo)與成都(dou)火鍋(guo)在彼此的(de)(de)(de)碰撞(zhuang)和(he)學習中，不斷進步和(he)發展并相互(hu)融匯著，并博收眾多兄(xiong)弟菜系的(de)(de)(de)特征和(he)長處，飛速成長著。誰也不知道(dao)100年(nian)之后(hou)的(de)(de)(de)火鍋(guo)是什么樣子。但可以肯定(ding)的(de)(de)(de)說，經過下100年(nian)的(de)(de)(de)演化和(he)歷煉，應(ying)該(gai)比更好100倍，這不是奢望和(he)不可即的(de)(de)(de)理(li)想，而(er)是保守的(de)(de)(de)推測。

烹飪方法

主要食材

毛(mao)肚(du)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肝100克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃牛(niu)瘦肉（背(bei)柳肉）150克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)脊髓100克(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮菜(cai)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜(suan)苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油(you)(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒4克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)(dou)鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆(dou)(dou)瓣125克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)牛(niu)油(you)(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肉湯(tang)2250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋(guo)常用的(de)食用油有六(liu)種(zhong)：

牛油

牛(niu)(niu)(niu)油(you)是傳統火(huo)鍋(guo)中不(bu)(bu)可缺少(shao)的(de)(de)油(you)脂(zhi)。它由牛(niu)(niu)(niu)體內脂(zhi)肪(fang)熔(rong)煉而成。它最大的(de)(de)作用(yong)是能在(zai)受熱中產生(sheng)脂(zhi)化作用(yong)，從而增加湯鹵(lu)(lu)的(de)(de)香(xiang)味，牛(niu)(niu)(niu)油(you)在(zai)湯鹵(lu)(lu)中浮于表面能保持湯鹵(lu)(lu)的(de)(de)溫度和濃稠湯鹵(lu)(lu)，使食物煮燙熟(shu)后，油(you)潤光澤，巴味增香(xiang)，牛(niu)(niu)(niu)油(you)氣味濃郁(yu)，如果(guo)火(huo)鍋(guo)不(bu)(bu)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)油(you)將失去很大風味。當然在(zai)調味時根據(ju)客(ke)人的(de)(de)需要增減牛(niu)(niu)(niu)油(you)用(yong)量(liang)。

選購(gou)提示：在選購(gou)牛油時，以(yi)淡黃色(se)，黃色(se)，底部無沉淀渣，氣味香(xiang)為佳(jia)(jia)。在制作(zuo)前最(zui)好用生姜(jiang)大蒜洋(yang)蔥暴在鍋(guo)里炸一下(xia)，以(yi)增加香(xiang)味，效果(guo)更佳(jia)(jia)。

豬油

豬油(you)是(shi)清湯(tang)火(huo)鍋(guo)的重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)它(ta)能在加(jia)熱過程產生脂(zhi)化作用增加(jia)湯(tang)鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火(huo)鍋(guo)調味品(pin)，調和(he)滋味削(xue)弱異味。在紅湯(tang)火(huo)鍋(guo)中適量加(jia)入豬油(you)，還能壓豬內臟，牛(niu)內臟和(he)水產的異味和(he)腥味。

選購提示：選用(yong)豬油時(shi)，以豬板油提煉(lian)的(de)色(se)白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的(de)時(shi)候用(yong)生姜大蔥洋蔥大蒜炸(zha)一(yi)下，增加香味(wei)，效果自己(ji)試了見分曉。

雞油

雞(ji)(ji)油是用(yong)于火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)高檔(dang)油脂，其營養豐富(fu)，鮮(xian)香味濃(nong)，主(zhu)要用(yong)于清湯(tang)火(huo)鍋(guo)雞(ji)(ji)油的(de)(de)(de)加(jia)工方法，一(yi)是加(jia)入姜(jiang)(jiang)片用(yong)小(xiao)火(huo)煉制(zhi)(zhi)，一(yi)是加(jia)姜(jiang)(jiang)片蔥(cong)結(jie)上籠(long)蒸制(zhi)(zhi)，以(yi)蒸制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)為佳，但是香味較(jiao)差，最好還是熬制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)效果好，但是顏色較(jiao)差，就是在(zai)熬制(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)油快起鍋(guo)的(de)(de)(de)時候用(yong)生姜(jiang)(jiang)大(da)(da)蒜和洋(yang)蔥(cong)在(zai)鍋(guo)里炸(zha)成(cheng)金黃(huang)色濾(lv)去料(liao)渣(zha)即可，香味好的(de)(de)(de)很，不信大(da)(da)家試下(xia)。

選購提(ti)示：雞油一般(ban)選用(yong)凍品，以色微黃(huang)無(wu)雜質，水(shui)分含量低為佳(jia)。

菜油

菜(cai)油(you)(you)是由油(you)(you)菜(cai)籽榨制而成(cheng)，，在重慶火(huo)鍋中主要用于漤(lan)炒調味(wei)品，使其吃色出(chu)味(wei)。

選購提(ti)示：以味香(xiang)，顏(yan)色金黃(huang)為佳(jia)。

麻油

麻油(you)是用(yong)芝麻磨榨制(zhi)(zhi)而成(cheng)，主要(yao)用(yong)于調制(zhi)(zhi)各種味(wei)料(liao)，制(zhi)(zhi)成(cheng)蘸味(wei)碟，它雖不(bu)直(zhi)接(jie)下(xia)鍋，但能(neng)起到調節口味(wei)，增香清熱(re)的作用(yong)。

選購提示(shi)：以色澤(ze)金黃香味濃郁，無(wu)雜質(zhi)為佳(jia)。

色拉油

色(se)(se)拉油(you)(you)(you)是(shi)菜(cai)油(you)(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)(you)脂的(de)(de)(de)提(ti)純(chun)產物，除去了菜(cai)油(you)(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)(you)脂的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)，在火鍋運用(yong)(yong)中(zhong)主(zhu)要用(yong)(yong)于(yu)(yu)火鍋底料(liao)炒制，調和(he)味(wei)料(liao)和(he)味(wei)碟等。火鍋使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食油(you)(you)(you)，主(zhu)要有四種(zhong)：牛油(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)菜(cai)油(you)(you)(you)和(he)麻(ma)油(you)(you)(you)。牛油(you)(you)(you)可以增(zeng)(zeng)加鹵汁中(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，保持原湯(tang)的(de)(de)(de)溫度，增(zeng)(zeng)加用(yong)(yong)料(liao)的(de)(de)(de)色(se)(se)澤(ze)；豬(zhu)油(you)(you)(you)除增(zeng)(zeng)加原湯(tang)香(xiang)味(wei)外(wai)(wai)，可減弱(ruo)用(yong)(yong)料(liao)的(de)(de)(de)腥味(wei)、異味(wei)；菜(cai)油(you)(you)(you)作煸炒原料(liao)和(he)蘸(zhan)味(wei)之用(yong)(yong)；麻(ma)油(you)(you)(you)較少用(yong)(yong)于(yu)(yu)湯(tang)汁，多(duo)用(yong)(yong)于(yu)(yu)味(wei)碟。此(ci)外(wai)(wai)還有辣椒油(you)(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)(you)、混(hun)合油(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)等，也都是(shi)為了增(zeng)(zeng)加火鍋的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)和(he)風味(wei)。

郫縣豆瓣

郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)是用蠶(can)豆(dou)(dou).辣椒.鹽釀制而成.是成都郫(pi)(pi)縣(xian)的(de)(de)地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)是紅湯火鍋中最重要得調(diao)味料，用在湯鹵中能增(zeng)加(jia)鮮(xian)味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四(si)川“郫(pi)(pi)縣(xian)”生(sheng)產的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，其他任何地方的(de)(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)都達不到(dao)郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)的(de)(de)特點。主(zhu)要以四(si)川“鵑城”豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)為佳，但是價(jia)格偏高。

豆豉

豆豉，是用(yong)大豆.食鹽.香料釀(niang)制而(er)成，其氣味(wei)(wei)醇(chun)香.色澤黃黑.油潤光滑(hua).粑軟散籽.味(wei)(wei)鮮回(hui)甜.以重慶永(yong)川豆豉味(wei)(wei)上乘.豆豉用(yong)在湯鹵中能增(zeng)加(jia)咸鮮醇(chun)香的味(wei)(wei)道.

選購(gou)提示：以重慶“永川(chuan)”豆豉為佳。

干辣椒

干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)性辛溫，能祛寒健胃，其(qi)色澤鮮紅(hong)，辣(la)味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong).干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)品種很多，有大(da)(da)金條(tiao).二金條(tiao)，五葉椒(jiao)(jiao)(jiao)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)(jiao)，大(da)(da)紅(hong)袍和(he)小米(mi)椒(jiao)(jiao)(jiao)等.火鍋(guo)(guo)湯鹵(鍋(guo)(guo)底(di))中加入干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，能去腥(xing)解膩(ni)壓(ya)抑異(yi)味(wei)(wei)，增(zeng)加香(xiang)辣(la)味(wei)(wei)和(he)色澤.選(xuan)購提(ti)示：以色澤深紅(hong)，籽少的二金條(tiao)，子彈頭辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)為佳。選(xuan)擇(ze)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時顏色相當重(zhong)要(yao)(yao)，一要(yao)(yao)保證(zheng)色澤好，二要(yao)(yao)根據(ju)地方(fang)口味(wei)(wei)，選(xuan)擇(ze)辣(la)與(yu)非(fei)辣(la)的辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。

花椒

花椒(jiao)，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除(chu)濕止痛的作用，花椒(jiao)品種(zhong)以陜西椒(jiao)；四川茂汶椒(jiao).清溪椒(jiao)為上乘(cheng).花椒(jiao)是火鍋得重要調味料.用于湯鹵(lu)中可壓腥除(chu)異，增鮮香.

選購提示：以陜西(xi)椒；四川茂(mao)汶椒.清溪(xi)椒為上(shang)乘(cheng)，顏色紅潤(run)，顆(ke)粒大而香的為好。

老姜

老姜(jiang)(jiang)性辛濕(shi).含(han)有揮發油姜(jiang)(jiang)辣素.具有特(te)殊(shu)的(de)辛辣香(xiang)味.老姜(jiang)(jiang)用于紅(hong)湯，清湯湯鹵中，能有效的(de)去腥壓(ya)臊.可提(ti)香(xiang)調味。

選(xuan)購提示：以塊頭大，氣味(wei)濃郁(yu)的“黃口”姜(jiang)為好(hao)，其他(ta)姜(jiang)稍差。

大蒜

大(da)蒜味(wei)辛辣氣芳香.含有揮(hui)發油，二流化合物(wu).大(da)蒜主要用于調味(wei)增香，壓(ya)腥味(wei)去異味(wei)

選(xuan)購(gou)提示：以(yi)個大蒜香濃郁(yu)，干燥無霉爛為佳。

醪糟

醪糟，是用糯米釀(niang)制而成，米粒(li)柔軟不(bu)爛(lan)，酒(jiu)汁香醇.甘甜可口，稠而不(bu)混(hun)，釅(yan)而不(bu)粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

選購提示(shi)：以味(wei)(wei)純(chun)回甜，顏色好，酒香味(wei)(wei)濃郁(yu)為佳。

食鹽

食鹽(yan)學(xue)名氯(lv)化鈉，使一(yi)種結晶(jing)小顆粒.帶(dai)咸味，能解毒涼血，潤燥止(zhi)氧(yang).食鹽(yan)在(zai)火(huo)鍋中起定味調味提鮮(xian)解膩去腥(xing)作用

選購提示：一般(ban)沒有規定(ding)。

冰糖

冰(bing)糖使復制(zhi)品蔗(zhe)糖，為結晶(jing)體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在(zai)熬制(zhi)火鍋(guo)湯鹵時,加入(ru)冰(bing)糖克使湯汁醇(chun)厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用(yong)。

選購提示：塊狀和小顆(ke)粒都可以，但是(shi)必須保證(zheng)色(se)澤透明無(wu)雜質。

料酒

料(liao)(liao)酒是糯米為主要原(yuan)料(liao)(liao)釀制而(er)成(cheng)，具有柔和的酒味和特殊香氣(qi).料(liao)(liao)酒在火(huo)鍋(guo)湯鹵中主要作用是增(zeng)香.提色，去(qu)腥(xing)，除異味。

選(xuan)購提示：以色澤好，無雜質，酒香回(hui)甜為好。

味精

味精(jing)是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提(ti)(ti)取，味道鮮美，在火(huo)鍋中提(ti)(ti)鮮助香增(zeng)味作用。

選購(gou)提示(shi)：以晶(jing)體味精為(wei)好，避(bi)免粘鍋。

雞精

雞精(jing)是近幾年使用較廣的強力助鮮(xian)品，用雞肉雞蛋及麩酸(suan)鈉精(jing)制而成，雞精(jing)的鮮(xian)味來(lai)自動(dong)植物蛋白質分解出的氨基酸(suan).雞精(jing)得作用是增(zeng)鮮(xian)提味.

選購提示(shi)：以(yi)少含“麥(mai)蚜(ya)糊精(jing)”“淀粉”，鮮香味濃郁(yu)為佳。

胡椒

胡椒，味(wei)辛性(xing)溫(wen)(wen)帶濃烈的芳(fang)香(xiang)氣味(wei)，具溫(wen)(wen)中散(san)寒(han)，健胃順氣的功(gong)效(xiao).在清湯火鍋(guo)中用于去腥壓臊.增香(xiang)提味(wei).

火(huo)鍋香料(liao)的(de)作用及其用量(liang)。

選購(gou)提示：辛辣味(wei)(wei)濃郁，無雜質(zhi)，味(wei)(wei)純為佳。

香(xiang)料知識(shi)及(ji)其(qi)特性

羅漢果

增香(xiang)，性涼，味甘，增香(xiang)，味道清甜醇香(xiang)，具(ju)有清肺止咳，潤腸通便(bian)的功效。

甘菘

一(yi)種(zhong)毛(mao)絨絨、黑褐色的根狀香(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱(cheng)為(wei)(wei)香(xiang)草，重慶人(ren)稱(cheng)其為(wei)(wei)香(xiang)菘(song)，其實應該叫甘菘(song)，又(you)名甘菘(song)香(xiang)。甘菘(song)氣味辛(xin)香(xiang)，近(jin)似強烈的松(song)節油氣味，具有理(li)氣止(zhi)痛、開(kai)郁醒(xing)脾的作用(yong)(yong)，是被(bei)用(yong)(yong)作治(zhi)療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不(bu)振、消化不(bu)良的一(yi)味中(zhong)藥。

丁香

又(you)叫公(gong)丁(ding)香、子(zi)丁(ding)香，為(wei)丁(ding)香的(de)花蕾，烹調中(zhong)(zhong)常用的(de)是干(gan)品(pin)，香味濃，嘗(chang)之有刺舌(she)、麻舌(she)感(gan)，其性味辛溫，有暖胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的(de)作用。在(zai)烹調中(zhong)(zhong)的(de)用量(liang)應(ying)在(zai)1～2克以內，千萬(wan)不(bu)可多用。

八角

應叫(jiao)八角(jiao)茴香(xiang)，又叫(jiao)大茴香(xiang)、大料、八月珠，這是(shi)人們較(jiao)為(wei)熟悉(xi)的一(yi)味香(xiang)料。其特點是(shi)聞(wen)之芳香(xiang)，嘗之微甜(tian)。其性味辛、溫(wen)，有溫(wen)中開胃，祛寒療(liao)疝(shan)的作用(yong)(yong)。在烹調中無論是(shi)火鍋、紅燒、鹵水均(jun)可使用(yong)(yong)。以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜、懷香(xiang)(xiang)、野(ye)茴香(xiang)(xiang)。其(qi)成(cheng)熟(shu)果實猶(you)如(ru)小稻谷粒(li)或孜然，有特異(yi)芳(fang)香(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)(yong)于紅燒、鹵水、麻辣(la)火鍋(guo)中。在(zai)火鍋(guo)中可適當加大用(yong)(yong)(yong)量，比如(ru)10～20克或更多一(yi)些。在(zai)藥用(yong)(yong)(yong)方(fang)面，其(qi)性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散(san)寒的作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

草果

一種姜(jiang)科植物(wu)草(cao)果(guo)(guo)(guo)的(de)果(guo)(guo)(guo)實，嘗之味怪(guai)，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾(pi)、祛痰溫中、逐寒抗瘧(nve)疾的(de)作用。烹調中可拍破或整粒(li)使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草(cao)果(guo)(guo)(guo)在麻辣火鍋和鹵水中也(ye)不得多(duo)用，放3～5個較(jiao)為合(he)適(shi)。

砂仁

又叫春(chun)(chun)砂仁、陽(yang)春(chun)(chun)砂仁，系植(zhi)物陽(yang)春(chun)(chun)砂的成熟果實(shi)，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香(xiang)味(wei)，藥性(xing)溫(wen)，味(wei)辛(xin)。有行氣寬中，健胃(wei)消食之(zhi)功，藥用于(yu)胃(wei)腹脹痛、食欲(yu)不(bu)(bu)(bu)振、惡心(xin)嘔(ou)吐、腸炎(yan)、痢疾、胎動(dong)不(bu)(bu)(bu)安等癥。用于(yu)火鍋和鹵(lu)菜中則(ze)不(bu)(bu)(bu)可過多，以3克(ke)以內為(wei)宜(yi)。

山奈

也叫(jiao)沙姜、山辣，為(wei)(wei)根狀莖。雜貨店、中藥(yao)店出售的為(wei)(wei)其(qi)干制(zhi)切(qie)片，其(qi)味(wei)芳香。藥(yao)性溫、味(wei)辛，能溫中化(hua)濕(shi)、行氣止痛(tong)(tong)，主治急性腸胃炎，消(xiao)化(hua)不(bu)良，腹痛(tong)(tong)泄瀉(xie)，胃寒(han)疼痛(tong)(tong)，牙(ya)痛(tong)(tong)，風濕(shi)性關節(jie)炎，跌打損傷等。在烹調中多(duo)用于燒、鹵、麻辣火鍋(guo)，用量多(duo)在5～10克之間。

靈草

也叫靈(ling)香草(cao)，又名(ming)零陵(ling)香，有濃(nong)烈香氣(qi)，性味甘(gan)平。在(zai)麻辣(la)火鍋中運用(yong)，一(yi)(yi)般用(yong)量(liang)不超過5克。市場(chang)上還有另(ling)外一(yi)(yi)種(zhong)靈(ling)草(cao)，名(ming)羅勒，可代替上面(mian)一(yi)(yi)種(zhong)，但屬唇形科植物，也叫零陵(ling)香，其(qi)(qi)性味辛溫。在(zai)藥用(yong)方面(mian)，其(qi)(qi)性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用(yong)。

排草

排(pai)草(cao)(cao)(cao)又叫排(pai)香(xiang)，香(xiang)排(pai)草(cao)(cao)(cao)，香(xiang)羊，毛(mao)柄珍(zhen)珠菜，也屬(shu)報春(chun)花科植物，其性味(wei)甘平。具有治感冒、咳(ke)嗽、風濕病、月經不調(diao)等作用(yong)(yong)。在麻辣火(huo)鍋中用(yong)(yong)量也不宜多，3～5克即可(ke)，也可(ke)在鹵水中使用(yong)(yong)。有人說，在麻辣火(huo)鍋和(he)鹵水中，“靈草(cao)(cao)(cao)增香(xiang)，排(pai)草(cao)(cao)(cao)防腐”，其實(shi)很多辛香(xiang)味(wei)調(diao)料都不同程(cheng)度地具有抑菌防腐作用(yong)(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆(dou)蔻(kou)(kou)，市場上或藥(yao)店有寫為白蔻(kou)(kou)、蔻(kou)(kou)仁的(de)。口嘗(chang)之有澀味(wei)，因其藥(yao)性味(wei)辛(xin)溫(wen)，故(gu)有行氣理氣，暖胃消(xiao)食，化濕止吐，解(jie)酒毒的(de)作用。在麻辣火(huo)鍋中加入3～5克即可(ke)。因其香味(wei)佳(jia)，故(gu)用量少(shao)。

肉豆蔻

別名玉果(guo)。來在火鍋中運用(yong)十分普遍，不過(guo)嘗之味亦(yi)不好，其藥性味辛(xin)溫，具(ju)有暖(nuan)脾胃、澀腸、下(xia)氣的(de)作用(yong)。此(ci)物不可(ke)多用(yong)，2－3個即可(ke)。

桂皮

又稱肉桂。性(xing)味(wei)(wei)辛甘、熱，有(you)補(bu)元陽、暖脾(pi)胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主治(zhi)腎(shen)陽虛衰、心腹(fu)冷(leng)痛(tong)、久瀉等。油性(xing)大，香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)烈。嘗之味(wei)(wei)辛辣(la)、回味(wei)(wei)略(lve)甜(tian)。在麻(ma)辣(la)火鍋(guo)和(he)鹵菜(cai)中運用(yong)(yong)很普遍(bian)，用(yong)(yong)量5～10克(ke)為宜。

孜然

別名，阿拉伯小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang),安息茴(hui)香(xiang)，屬傘(san)形科植物(wu)，孜(zi)然(ran)芹的種子，主(zhu)要產(chan)于中國邊域一帶，果(guo)形呈橢圓形.兩(liang)端(duan)細長(chang)約5毫米，寬3毫米，淡(dan)綠灰(hui)色(se)，形同小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)，使用(yong)時注意保存，盡量密封(feng)，以免跑味達(da)不到效(xiao)果(guo).

其他

香葉：香味濃(nong)郁，即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃(nong)郁味上品.作用，增(zeng)香去異味，促進食欲.

篳(bi)撥(bo)：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐(tu)，解酒(jiu)止痢的(de)作(zuo)用。

香(xiang)附子：增香(xiang)，氣味(wei)芳香(xiang)，味(wei)道(dao)苦而辛(xin)有調(diao)經止痛解郁的作用。

白(bai)芷(zhi)：（香白(bai)芷(zhi)，川(chuan)白(bai)芷(zhi)）增香，性溫，味(wei)辛，去風濕活血排膿，生肌(ji)止(zhi)痛的功效。

紫草：增香(xiang)，（硬紫草，紅條(tiao)紫草，大紫草）增色，性寒(han)，味甘，咸(xian)，有(you)活血，涼血，解毒透(tou)疹，瘡瘍濕疹等(deng)功效。

山楂(zha)：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血(xue)脂等功效。

陳皮：增香(xiang)，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食(shi)少吐瀉(xie)，咳(ke)嗽痰多等(deng)功效(xiao)。

草蔻：增香(xiang)，性溫(wen)味辛，有(you)燥濕健(jian)脾，溫(wen)胃止嘔(ou)，寒(han)食(shi)內阻(zu)，不思飲食(shi)，脘腹脹滿(man)等功效

良(liang)姜(jiang)：增香(xiang)（高良(liang)姜(jiang)，小良(liang)姜(jiang)）增香(xiang)，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛(tong)的功效。

梔子：增香，味辛(xin)，性溫，有(you)降火(huo)(huo)，清熱解毒，用(yong)于(yu)牙疼(teng)，特別對(dui)火(huo)(huo)鍋清火(huo)(huo)有(you)特別好(hao)處。

紫(zi)蘇：增(zeng)香(xiang)，性溫，味辛，用(yong)于解表散寒(han)，行氣(qi)和胃，用(yong)與風寒(han)感冒，魚蟹中(zhong)毒(du)之功(gong)效(xiao)。

香(xiang)(xiang)茅(mao)草：（野香(xiang)(xiang)茅(mao)，臭草）性溫，辛，有濃郁的香(xiang)(xiang)氣(qi)，不可(ke)多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。

川木香(xiang)(xiang)：增香(xiang)(xiang)，性溫味辛，苦，有行(xing)氣止痛(tong)，和(he)胃消脹止瀉等功效。

選購提示：買香料(liao)時一(yi)定要(yao)(yao)(yao)選擇一(yi)家，信譽好，價(jia)格低(di)，質量好的(de)(de)(de)香料(liao)店。火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)美妙誘人(ren)之處在其味，而其味來自(zi)火(huo)鍋(guo)原(yuan)湯的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，它(ta)決定火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)風(feng)味，也是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)火(huo)鍋(guo)最關(guan)鍵的(de)(de)(de)一(yi)環。原(yuan)湯的(de)(de)(de)好壞，關(guan)系到火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)成敗(bai)。重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)品種(zhong)較(jiao)多(duo)，原(yuan)湯也各有差(cha)別(bie)，但(dan)最基本的(de)(de)(de)是(shi)紅湯、清湯兩(liang)種(zhong)。只要(yao)(yao)(yao)掌握了這(zhe)兩(liang)種(zhong)原(yuan)湯的(de)(de)(de)配方和調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)方法，處好應注意(yi)的(de)(de)(de)事(shi)項，就可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)出上等原(yuan)湯。要(yao)(yao)(yao)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)好原(yuan)湯，首先要(yao)(yao)(yao)弄清調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)火(huo)鍋(guo)原(yuan)湯需(xu)要(yao)(yao)(yao)什么樣的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品。所(suo)用的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品必須正宗，質量上乘，不(bu)符合要(yao)(yao)(yao)求的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品不(bu)能調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)原(yuan)湯。火(huo)鍋(guo)所(suo)用的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)調(diao)(diao)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟(zao)汁、花椒(jiao)、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料(liao)酒、牛(niu)油(you)、水、糟(zao)辣椒(jiao)、麻油(you)、胡椒(jiao)粉(fen)、冰糖和五香料(liao)等。

做法步驟

1、毛(mao)肝(gan)(gan)用清(qing)水(shui)漂(piao)(piao)凈漂(piao)(piao)白(bai)，片成之厘米寬的長薄片，用涼水(shui)漂(piao)(piao)起(qi)。肝(gan)(gan)、腰和(he)牛肉均片成又薄又大的片；

2、蔥(cong)和蒜苗均(jun)切成7一10厘米長的(de)段。鮮菜(cai)（蓮(lian)花(hua)白、芹菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆苗均(jun)可），用(yong)清水(shui)洗凈，撕成長片；

3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒(chao)(chao)鍋置中火(huo)上，下牛油75克(ke)、燒(shao)至(zhi)(zhi)八成熟(shu)（約180℃）時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)豆瓣炒(chao)(chao)酥，加入(ru)(ru)姜末、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)炒(chao)(chao)香(xiang)，再(zai)入(ru)(ru)牛肉湯燒(shao)沸(fei)，移(yi)至(zhi)(zhi)旺火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)料酒、豆鼓、醪糟汁，燒(shao)沸(fei)出味，撇盡(jin)浮沫，即為(wei)火(huo)鍋鹵(lu)汁；

4、將(jiang)芝(zhi)麻油(you)和味精分成4份，調成4個(ge)味碟，供蘸(zhan)食用。臨吃時(shi)）將(jiang)鹵汁(zhi)燒(shao)沸上(shang)(shang)桌(zhuo)，各種肉菜原(yuan)料分別每(mei)入盤中，與精鹽、牛(niu)油(you)125克同時(shi)上(shang)(shang)桌(zhuo)，除脊髓、蔥、蒜苗要(yao)先下入火鍋(guo)外(wai)，其它原(yuan)料由客入隨食隨。燙(tang)，并根據湯味濃(nong)淡適量加入精鹽和牛(niu)油(you)。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中餐菜(cai)(cai)，不是將已烹(peng)調好的菜(cai)(cai)肴端到桌子上(shang)就可以吃；而(er)是把一些半成品菜(cai)(cai)品端到桌上(shang)，由自己親(qin)手(shou)操(cao)作（烹(peng)飪），自燙(tang)(tang)自食(shi)；菜(cai)(cai)品的燙(tang)(tang)（煮）食(shi)火(huo)候，就掌握在(zai)食(shi)客(ke)的手(shou)中。因此，食(shi)客(ke)必須了(le)解火(huo)鍋的吃法(fa)，才(cai)能吃得好。

1、在鍋中燙(tang)熟(shu)，其要決是：首(shou)先(xian)要區別各種用(yong)料，不是各種用(yong)料都是能燙(tang)食(shi)(shi)(shi)的(de)。一般來(lai)說(shuo)，質地嫩脆，頃刻(ke)即熟(shu)的(de)用(yong)料涮(shuan)：即將用(yong)料夾好適用(yong)于(yu)燙(tang)（涮(shuan)）食(shi)(shi)(shi)，如鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗、菠菜(cai)等(deng)；而(er)質地稍密一些，頃刻(ke)不易熟(shu)的(de)，要多燙(tang)一會(hui)兒，如毛(mao)肚(du)、菌肝、牛肉片(pian)等(deng)；其次要觀察湯鹵(lu)變化，當湯鹵(lu)滾沸(fei)、不斷翻滾、并且湯鹵(lu)上油脂(zhi)充足時(shi)，燙(tang)食(shi)(shi)(shi)味(wei)美(mei)又(you)可(ke)保溫；再次，要控制(zhi)火候，火候過(guo)頭，食(shi)(shi)(shi)物則(ze)變老，火候不到，則(ze)是生的(de)；第四，燙(tang)時(shi)必須(xu)夾穩食(shi)(shi)(shi)物，否(fou)則(ze)掉入鍋中，則(ze)易煮老、煮化。

2、煮(zhu)(zhu)：即把用料投入湯中煮(zhu)(zhu)熟(shu)。其要(yao)決是(shi)：首先要(yao)選擇可煮(zhu)(zhu)的(de)用料，如帶魚、肉(rou)丸、香菇等這些質地較(jiao)緊密的(de)，必須(xu)經過長時間加熱才能食(shi)用的(de)原料；其次，要(yao)掌(zhang)握火候，有的(de)煮(zhu)(zhu)久了要(yao)煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

3、吃火(huo)鍋的經(jing)驗應是(shi)(shi)先葷后素，燙(tang)食時(shi)湯(tang)(tang)汁(zhi)一(yi)定要滾開，要全部浸入湯(tang)(tang)汁(zhi)中燙(tang)食；其次是(shi)(shi)調節麻(ma)辣味，方(fang)法(fa)是(shi)(shi)：喜麻(ma)辣者，可從火(huo)鍋邊(bian)上(shang)油處燙(tang)食；反之(zhi)則(ze)從中間沸騰處燙(tang)食；再次就是(shi)(shi)吃火(huo)鍋時(shi)，必須配一(yi)杯茶，以(yi)開胃消食，解油去膩，換(huan)換(huan)口味，減輕麻(ma)辣之(zhi)感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火鍋與主食(shi)：吃(chi)火鍋時(shi)(shi)往往會忘記主食(shi)，或者(zhe)在(zai)肉殘湯濃的(de)時(shi)(shi)候才下(xia)一點(dian)面(mian)條、小餃子或年糕(gao)片。這種做(zuo)法的(de)結(jie)果就是肉類(lei)吃(chi)得過(guo)量，淀(dian)粉嚴重不足，體內產生大量廢(fei)物(wu)。正確的(de)做(zuo)法是在(zai)開始吃(chi)肉時(shi)(shi)便吃(chi)少量淀(dian)粉類(lei)食(shi)物(wu)，一則幫助控制食(shi)量，二(er)則保護胃腸健康，同時(shi)(shi)有益營養平衡。

火鍋里的(de)蔬(shu)菜(cai)：幾乎所有品種(zhong)的(de)蔬(shu)菜(cai)都可(ke)以與(yu)(yu)火鍋和諧相處(chu)，但其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)對身體最(zui)(zui)為有益(yi)的(de)當(dang)屬綠葉蔬(shu)菜(cai)。綠葉蔬(shu)菜(cai)可(ke)以供(gong)應維生素(su)C和胡(hu)蘿(luo)卜素(su)，也能部(bu)分消除大量吃肉(rou)(rou)帶來的(de)種(zhong)種(zhong)不利影響。蔬(shu)菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)纖維素(su)可(ke)幫(bang)助打掃腸(chang)道(dao)中(zhong)(zhong)(zhong)黏附的(de)脂(zhi)肪和蛋白(bai)質廢物(wu)，還能減(jian)少脂(zhi)肪和膽固醇的(de)吸收。按(an)照膳食平衡的(de)原則，吃1份肉(rou)(rou)類，至少需要(yao)兩份蔬(shu)菜(cai)與(yu)(yu)之搭配，而且最(zui)(zui)好(hao)邊(bian)吃肉(rou)(rou)邊(bian)吃菜(cai)。

火鍋席上的(de)主(zhu)食幾乎都以高脂(zhi)肪為特色(se)。北京人喜(xi)歡吃油酥燒餅、麻(ma)醬火燒，南方人喜(xi)歡精(jing)致的(de)小點心。然而(er)在(zai)已(yi)經攝入(ru)大量肉(rou)類之后，這些食品就(jiu)顯得(de)十分多(duo)余。相比之下(xia)，不(bu)含脂(zhi)肪的(de)小饅(man)頭、面條等(deng)更為健(jian)康。若在(zai)涮肉(rou)時已(yi)經放了(le)馬鈴薯、甘薯、粉(fen)絲等(deng)配(pei)料(liao)，已(yi)經獲得(de)了(le)足夠的(de)淀(dian)粉(fen)，就(jiu)不(bu)一定吃主(zhu)食了(le)。

適用人群

需(xu)要控(kong)制體重者(zhe)在(zai)品嘗幾塊肉片之后，就不妨積極地開始投放(fang)蔬(shu)菜(cai)(cai)。白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)清爽(shuang)可口，有(you)清火去膩的(de)功(gong)效;冬(dong)瓜、筍(sun)瓜和黃瓜具有(you)減肥消脂(zhi)的(de)作(zuo)用;油(you)菜(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)、油(you)麥(mai)菜(cai)(cai)、茼蒿(hao)、豆苗(miao)、豆尖等(deng)都是營養價(jia)值極高的(de)綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)，可以幫助(zhu)人(ren)體在(zai)吃肉后保持(chi)體液的(de)酸堿(jian)平衡，還能提供大量維生(sheng)素C和維生(sheng)素B2。綠(lv)葉菜(cai)(cai)中的(de)胡蘿卜素在(zai)肉湯中脂(zhi)肪的(de)作(zuo)用下，可以被人(ren)體充分吸收，對抵抗衰(shuai)老十分有(you)益。

火(huo)鍋(guo)(guo)內外(wai)的(de)(de)調味料(liao)：火(huo)鍋(guo)(guo)中常(chang)常(chang)放一(yi)些滋(zi)補(bu)(bu)原料(liao)，如大棗(zao)、枸杞、人參、天麻之類(lei)，還可能有大量(liang)的(de)(de)生姜和辣(la)椒(jiao)，不妨(fang)按照自己的(de)(de)體質來(lai)挑選(xuan)。容易上火(huo)者應當注意避免“滋(zi)補(bu)(bu)”效用過強(qiang)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)底(di)(di)料(liao)，也不要選(xuan)擇鴛鴦(yang)鍋(guo)(guo)中漂浮一(yi)層(ceng)辣(la)椒(jiao)油的(de)(de)紅鍋(guo)(guo)。身(shen)體虛(xu)寒者則比較適合(he)這類(lei)鍋(guo)(guo)底(di)(di)，多放蔥姜辣(la)椒(jiao)可以溫(wen)暖身(shen)體。

減肥者(zhe)(zhe)一定(ding)要(yao)控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)數量，因為不(bu)論是麻(ma)醬韭(jiu)花料(liao)還是香油蒜(suan)汁料(liao)，脂肪(fang)的(de)(de)含量都十分可(ke)觀(guan)。若選擇少加香油和麻(ma)醬，添加鮮味醬油和醋，則蘸(zhan)料(liao)熱量可(ke)大(da)大(da)降低。擔心皮膚(fu)生痘者(zhe)(zhe)，還應(ying)當控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)中的(de)(de)蔥花、香菜和辣椒油數量。此外，血壓、血脂、血糖較高的(de)(de)人還要(yao)控制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)咸味，因為過多的(de)(de)鹽分對心臟(zang)(zang)和腎臟(zang)(zang)十分有害。

食譜相克

1.牛肝：牛肝忌與(yu)姨魚(yu)一同(tong)食用(yong)；不宜與(yu)維生素C、抗凝血(xue)藥(yao)物、左旋(xuan)多巴、優降靈和苯乙肼等藥(yao)物同(tong)食。

2.牛肉(rou)(rou)(瘦)：牛肉(rou)(rou)不宜與(yu)板栗、田螺(luo)、紅糖、韭菜、白(bai)酒、豬(zhu)肉(rou)(rou)同(tong)食。

3.芹(qin)菜：芹(qin)菜忌與甲魚、菊花(hua)、蛤、兔(tu)肉、黃瓜、螃蟹同食。

飲食文化

它表現(xian)了中國烹飪的(de)包容性。“火鍋”一詞既(ji)是炊具、盛具的(de)名稱，還是技(ji)法(fa)(fa)、“吃”法(fa)(fa)與炊具、盛具的(de)統一。

它表現了中(zhong)國飲食之道蘊含的(de)和諧性。從原料、湯(tang)料的(de)采用(yong)到烹調技法的(de)配合，同中(zhong)求異(yi)，異(yi)中(zhong)求和，使(shi)葷與(yu)素、生與(yu)熟、麻辣與(yu)鮮甜(tian)、嫩脆與(yu)綿爛(lan)、清香與(yu)濃(nong)醇等(deng)美妙(miao)地(di)結合在(zai)一(yi)起。特別(bie)在(zai)民俗風情上，重慶火(huo)鍋呈現出(chu)一(yi)派和諧與(yu)淋漓酣暢相溶之場景和心理感受，營(ying)造(zao)出(chu)一(yi)種“同心、同聚、同享、同樂”的(de)文化(hua)氛圍。

它有較大的(de)普(pu)及性。在重慶，上(shang)到官員，下(xia)到百(bai)姓，無一不偏愛重慶火鍋，家家都會做。

重慶(qing)火鍋(guo)(guo)來(lai)源于民間(jian)，升華(hua)于廟(miao)堂。無論是(shi)販夫走卒、達(da)官(guan)顯宦、文人(ren)騷(sao)客、商賈農工，還是(shi)紅(hong)男綠女、黃(huang)發(fa)垂髫，其消(xiao)費群體(ti)涵蓋之廣(guang)泛、人(ren)均消(xiao)費次數之大(da)，都是(shi)他地望塵莫及的。作為(wei)一(yi)種美食，火鍋(guo)(guo)已成為(wei)重慶(qing)美食的代表和城市名片，以至(zhi)于人(ren)們說：“到重慶(qing)若不吃火鍋(guo)(guo)，那(nei)就等(deng)于沒到過重慶(qing)！”

重慶火(huo)鍋(guo)的標準由重慶火(huo)鍋(guo)協會制定。

所屬菜系

重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)植(zhi)根于民間(jian)，屬于八大菜(cai)(cai)系(xi)中的川菜(cai)(cai)，從一種菜(cai)(cai)系(xi)為基礎，師承多家(jia)，不拘常法地重(zhong)復烹飪、復合調味、中菜(cai)(cai)西(xi)做(zuo)(zuo)、老菜(cai)(cai)新做(zuo)(zuo)、北料南烹，看似無心，實(shi)乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。現代重(zhong)慶(qing)人(ren)思想活躍(yue)，在飲食上喜(xi)歡標(biao)新立異，追(zhui)怪獵(lie)奇，以(yi)吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚。

火鍋之都

2007年3月20日，在第三屆中(zhong)國(guo)(重慶(qing))火(huo)鍋(guo)美食(shi)文化節開(kai)幕(mu)式(shi)上，中(zhong)國(guo)烹飪(ren)協會正式(shi)授予重慶(qing)市“中(zhong)國(guo)火(huo)鍋(guo)之都(dou)(dou)”稱號(hao)。以“火(huo)鍋(guo)之都(dou)(dou)”命名一個城市，這在中(zhong)國(guo)歷史上尚(shang)屬首次。專(zhuan)家一致認為重慶(qing)當仁不讓中(zhong)國(guo) 火(huo)鍋(guo)之都(dou)(dou)之名。

世界遺產

火鍋(guo)申國遺，主要是申請(qing)對傳(chuan)統(tong)炒料工(gong)藝(yi)(yi)、技藝(yi)(yi)及火鍋(guo)器(qi)具、吃火鍋(guo)的飲食方式(shi)等進行(xing)保護(hu)。希望(wang)重慶火鍋(guo)的傳(chuan)統(tong)技藝(yi)(yi)及火鍋(guo)文化能在(zai)大(da)工(gong)業(ye)生(sheng)產中(zhong)傳(chuan)承下來。

重慶火鍋起源于兩江交(jiao)匯的(de)碼頭文化，傳統的(de)手工(gong)炒(chao)料工(gong)藝(yi)技術(shu)已(yi)經(jing)得到廣泛使用，但(dan)與(yu)當初相比(bi)，無(wu)論是炒(chao)料，還是食材(cai)、器皿等，都已(yi)經(jing)發生了變化。

作為中(zhong)國火鍋之(zhi)都，接下來，重慶火鍋還會申請(qing)世(shi)界級(ji)非(fei)物(wu)質文化遺產保護(hu)。

重慶的(de)(de)麻辣火(huo)鍋(guo)占據(ju)著全(quan)國火(huo)鍋(guo)產業(ye)的(de)(de)一半江山，在全(quan)國具有非常大的(de)(de)影響力。為了將重慶火(huo)鍋(guo)文化傳(chuan)承下,以支持重慶火(huo)鍋(guo)申國遺.