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味型口感

軟糯香辣(la)是漢中(zhong)面皮的(de)主要味型及口感。因為是大米制作，熱食(shi)特(te)別軟糯。

在(zai)(zai)味(wei)型(xing)上，漢中(zhong)因地近川渝，故辣(la)味(wei)是(shi)主角，但(dan)每家面皮店又(you)都有(you)自(zi)(zi)(zi)已獨門的(de)油(you)辣(la)子制(zhi)(zhi)作秘方(fang)配(pei)方(fang)，變化(hua)出各(ge)(ge)(ge)自(zi)(zi)(zi)不同的(de)特點(dian)，因而(er)有(you)各(ge)(ge)(ge)自(zi)(zi)(zi)不同的(de)擁(yong)躉。漢中(zhong)市十縣一(yi)區的(de)面皮各(ge)(ge)(ge)自(zi)(zi)(zi)有(you)各(ge)(ge)(ge)自(zi)(zi)(zi)特色(se)，有(you)的(de)在(zai)(zai)油(you)辣(la)子制(zhi)(zhi)作上下功夫，有(you)的(de)熬制(zhi)(zhi)獨門調味(wei)水，有(you)的(de)在(zai)(zai)米漿(jiang)中(zhong)加(jia)入其它淀粉來改善口(kou)感，追求不同口(kou)味(wei)口(kou)感的(de)方(fang)法不而(er)一(yi)足。

配以黃(huang)(huang)瓜絲或滾(gun)水氽(tun)過(guo)的黃(huang)(huang)豆芽、土(tu)豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊(dian)在碗底，和面皮同時調味(wei)，爽脆感(gan)和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓(rang)人更加欲(yu)罷不能(neng)。漢(han)中本地人人稱各(ge)種面皮的配菜有一個(ge)專用詞，叫作“底墊(dian)子”。

在(zai)漢中(zhong)，城(cheng)固面(mian)皮(pi)、勉縣面(mian)皮(pi)、西鄉面(mian)皮(pi)、洋縣面(mian)皮(pi)、鎮巴(ba)面(mian)皮(pi)等各(ge)縣區(qu)各(ge)有自(zi)己的(de)特色(se)，分別代(dai)表了漢中(zhong)面(mian)皮(pi)的(de)不同流派，極大豐富了面(mian)皮(pi)的(de)風(feng)味。

總的(de)(de)(de)來說，有(you)特色的(de)(de)(de)漢中面(mian)皮好(hao)吃不外乎有(you)三個方(fang)面(mian)有(you)自己的(de)(de)(de)絕招：

①油(you)辣(la)子(zi)，這是(shi)面皮最最最關(guan)建(jian)的(de)元素，各家都有自(zi)己(ji)的(de)絕招，制作時一般不讓(rang)人參觀(guan)，油(you)辣(la)子(zi)不但講(jiang)究配方，還講(jiang)究火候和各種(zhong)調料(liao)加入次序。油(you)辣(la)椒(jiao)是(shi)以辣(la)椒(jiao)面為(wei)主，輔以八角、草果、花椒(jiao)等香(xiang)料(liao)制作。先(xian)將上(shang)述(shu)調料(liao)烘焙出味，然后(hou)將滾熱(re)的(de)菜籽油(you)慢(man)慢(man)澆入辣(la)椒(jiao)和香(xiang)料(liao)中(zhong)，過程中(zhong)輕輕攪動，待(dai)油(you)溫(wen)自(zi)然冷卻以后(hou)使用(yong)辣(la)椒(jiao)油(you)。

② 調料(liao)水，有的由(you)多達(da)幾(ji)十(shi)種調味香料(liao)熬制而成，令人嘆為(wei)觀止。

③ 米漿中(zhong)加(jia)入(ru)其它淀粉，主(zhu)要是(shi)為(wei)了(le)改善(shan)口(kou)感，例(li)如，加(jia)入(ru)紅薯(shu)粉（本地人稱苕粉），面皮(pi)呈(cheng)淺(qian)灰，或淺(qian)黑褐色，可以使面皮(pi)更軟糯(nuo)但又不失(shi)筋道。也有加(jia)入(ru)蔬菜汁的(de)，主(zhu)要是(shi)為(wei)了(le)改善(shan)面皮(pi)的(de)顏色和營養。

套餐搭配

常和面皮搭配(pei)同食(shi)的是漢中另一名(ming)小(xiao)吃：菜豆(dou)(dou)腐(fu)，這(zhe)種搭配(pei)是當地早餐主角。此外(wai)，也常與花(hua)生稀飯、漿水拌(ban)湯、鍋貼(tie)、核桃饃，茶(cha)葉蛋，菜豆(dou)(dou)腐(fu)湯等搭配(pei)同食(shi)。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關中、河南等地(di)的涼(liang)皮(pi)(pi)一(yi)般是用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉洗(xi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)筋后制(zhi)作(zuo)，且一(yi)般都(dou)配有面(mian)(mian)(mian)(mian)筋同食，而(er)漢中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多用(yong)米漿制(zhi)作(zuo)沒有面(mian)(mian)(mian)(mian)筋。漢中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)在(zai)家庭(ting)制(zhi)作(zuo)中也有用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉直(zhi)接(jie)調漿蒸(zheng)成(cheng)的，但不洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，和涼(liang)皮(pi)(pi)口感覺完(wan)全(quan)不同，而(er)且這種(zhong)在(zai)漢中當地(di)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，特(te)別多加一(yi)個(ge) “面(mian)(mian)(mian)(mian)” 字以(yi)示(shi)區別。

⑵口感上漢(han)(han)中面皮(pi)(pi)更軟糯，關中、河(he)南(nan)等地(di)的涼皮(pi)(pi)更有韌勁兒；漢(han)(han)中面皮(pi)(pi)對辣(la)椒（油(you)辣(la)子）更為講究一些。

⑶漢中面皮熱食(shi)(shi)在當地流(liu)行，最受歡迎的(de)吃法(fa)也是熱食(shi)(shi)，而關中、河南等地的(de)涼皮普遍為涼拌食(shi)(shi)用(yong)，沒有熱食(shi)(shi)的(de)。

⑷熱食(shi)時漢中面皮切得較(jiao)寬，而關(guan)中、河南等地的(de)涼皮沒有熱食(shi)的(de)習(xi)慣普(pu)遍較(jiao)細窄。

所(suo)謂“米皮”的叫(jiao)法(fa)，實際上是(shi)外地人(ren)對漢中(zhong)面皮的意(yi)涵不了解，從而產生的誤會。

外地(di)(di)人(ren)初到漢中(zhong)(zhong)常大(da)惑不解(jie)：明明是(shi)米做的(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)反而叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”？其(qi)實，這(zhe)除(chu)了和(he)它(ta)誕(dan)生時的(de)原料(liao)有(you)關外，還(huan)和(he)漢字(zi)(zi)簡化(hua)有(you)一點關系，漢字(zi)(zi)簡化(hua)時將表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體(ti)字(zi)(zi)）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右結構(gou)，麥字(zi)(zi)旁）進行了合并。類似(si)的(de)情(qing)況還(huan)有(you)，皇后的(de)”后“與後(hou)(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)”後(hou)(hou)“在繁(fan)體(ti)中(zhong)(zhong)原是(shi)2個不同的(de)字(zi)(zi)，”後(hou)(hou)“并不是(shi)“后”的(de)繁(fan)體(ti)字(zi)(zi)，只是(shi)漢字(zi)(zi)簡化(hua)后合并成(cheng)一個字(zi)(zi)了。漢中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮中(zhong)(zhong)的(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)最初也和(he)原料(liao)并無關，而是(shi)指原料(liao)的(de)形狀，和(he)胡(hu)椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)含(han)義一樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而成(cheng)“皮”。漢中(zhong)(zhong)當(dang)地(di)(di)方言(yan)把(ba)(ba)很(hen)細(xi)的(de)粉(fen)末一律叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)粉(fen)”或“灰(hui)灰(hui)”，例(li)如，把(ba)(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)就叫(jiao)“灰(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這(zhe)可能和(he)“鄭人(ren)南(nan)奔”保留了較多先秦語言(yan)習慣有(you)關。

類似(si)的小吃還(huan)有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮(pi)(pi)中的“面面皮(pi)(pi)”相似(si)。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)(han)中盆地，又稱(cheng)(cheng)漢(han)(han)中平原，位于陜西省南(nan)部，漢(han)(han)江(jiang)上(shang)游勉縣(xian)至洋縣(xian)間的河谷盆地秦嶺和大巴山之(zhi)間的漢(han)(han)江(jiang)上(shang)游。漢(han)(han)中山清水秀(xiu)，氣候溫潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產稻米，素有“西北小江(jiang)南(nan)”，“魚米之(zhi)鄉”，“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱(cheng)(cheng)。

漢中面(mian)(mian)皮是以當地盛(sheng)產的(de)(de)(de)優質大(da)米(mi)為原料，提前將(jiang)大(da)米(mi)淘(tao)洗(xi)干凈，浸泡后(hou)磨成(cheng)米(mi)漿，調至濃稠合適，然后(hou)在(zai)特制的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮蒸籠上(shang)鋪(pu)上(shang)一塊蒸布，用(yong)勺子舀適量米(mi)漿均勻(yun)倒在(zai)其上(shang)，蓋好(hao)(hao)鍋(guo)蓋大(da)火燒至上(shang)氣，少頃揭鍋(guo)蓋，沿著鍋(guo)邊(bian)勻(yun)點清水降溫，然后(hou)提起蒸布迅(xun)速反扣攤(tan)在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)，抹上(shang)少許菜籽(zi)熟油，防止與(yu)下一張蒸好(hao)(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮疊(die)放時粘連。在(zai)蒸面(mian)(mian)皮期間，將(jiang)扣在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮折起來(lai)切成(cheng)條狀備用(yong)。若是吃熱面(mian)(mian)皮，需要先(xian)在(zai)碗(wan)內調好(hao)(hao)各種調料，面(mian)(mian)皮出鍋(guo)后(hou)輕輕的(de)(de)(de)溜入碗(wan)內，筷子稍稍攪拌即可(ke)趁熱享(xiang)受。

用竹制蒸屜時(shi)一次可(ke)制作出多張面皮，舀(yao)適量米漿分別倒(dao)入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠(long)，旺火(huo)一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法(fa)，家庭多用鋁(lv)制蒸屜。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成(cheng)濃稠合適(shi)的米漿，上籠蒸(zheng)成(cheng)面皮(pi)）。

配(pei)菜：黃(huang)豆(dou)芽、土(tu)豆(dou)絲、芹菜、菠(bo)菜、胡(hu)蘿(luo)卜絲、黃(huang)瓜絲等。

調(diao)料(liao)(liao)：油辣(la)(la)(la)子、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)，調(diao)料(liao)(liao)水(shui)（包含醋醬油等(deng)）、蒜泥汁 等(deng)。有的面(mian)皮店還有獨家熬制(zhi)的調(diao)料(liao)(liao)水(shui)。油辣(la)(la)(la)子是面(mian)皮最(zui)最(zui)最(zui)重要的調(diao)料(liao)(liao)，制(zhi)作(zuo)步(bu)驟大至為(wei)：將菜(cai)籽(zi)油燒至沸(fei)騰冒煙(yan)，稍涼，無煙(yan)后(hou)(hou)將油倒入容器內，然后(hou)(hou)再(zai)向熱(re)油中加(jia)入面(mian)皮特制(zhi)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)和辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)攪拌均勻即可。火侯以辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)不(bu)變黑(hei)，色(se)焦黃為(wei)最(zui)佳。最(zui)好(hao)用未脫色(se)原榨菜(cai)籽(zi)油。面(mian)皮特制(zhi)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)配方如圖（僅(jin)舉例），和辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)比例是的1：5。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)不(bu)宜太(tai)細，太(tai)細容易焦黑(hei)，且(qie)口(kou)感(gan)不(bu)佳。也(ye)可在辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)中加(jia)入適量(liang)白芝麻增香。