味型口感
軟糯香(xiang)辣是漢中(zhong)面(mian)皮的主(zhu)要味型及口感。因為是大米制作,熱食特別(bie)軟糯。
在味型上,漢中(zhong)因地近(jin)川渝,故辣味是(shi)主(zhu)角(jiao),但每(mei)家(jia)面(mian)皮店(dian)又都(dou)有(you)自(zi)已獨(du)門的(de)(de)(de)油(you)辣子(zi)制作(zuo)秘(mi)方配方,變(bian)化出(chu)各自(zi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)特點,因而有(you)各自(zi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)擁躉。漢中(zhong)市十縣(xian)一區(qu)的(de)(de)(de)面(mian)皮各自(zi)有(you)各自(zi)特色,有(you)的(de)(de)(de)在油(you)辣子(zi)制作(zuo)上下功夫,有(you)的(de)(de)(de)熬(ao)制獨(du)門調味水,有(you)的(de)(de)(de)在米漿中(zhong)加入其它淀粉來改善(shan)口(kou)感,追(zhui)求(qiu)不同(tong)(tong)口(kou)味口(kou)感的(de)(de)(de)方法不而一足(zu)。
配以黃(huang)瓜絲(si)或(huo)滾(gun)水氽過的黃(huang)豆芽、土豆絲(si)、芹菜、菠(bo)菜、胡(hu)蘿卜(bu)絲(si)等(deng)墊(dian)在(zai)碗底,和(he)面(mian)皮同時調味,爽脆感和(he)軟糯香辣在(zai)口齒舌尖碰撞,讓人更加欲罷不(bu)能。漢中本地人人稱各種面(mian)皮的配菜有一個專用詞,叫作(zuo)“底墊(dian)子(zi)”。
在漢(han)中(zhong),城固(gu)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、勉(mian)縣(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、西鄉面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、洋縣(xian)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)、鎮(zhen)巴面(mian)(mian)皮(pi)(pi)等各縣(xian)區各有自(zi)己的(de)特(te)色,分別代表了漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)不同流派,極(ji)大豐富(fu)了面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)風味(wei)。
總(zong)的(de)來說,有(you)特色的(de)漢中面(mian)皮好吃不(bu)外(wai)乎(hu)有(you)三個方(fang)面(mian)有(you)自(zi)己的(de)絕招:
①油辣子,這是面皮最最最關建的元素,各家(jia)都(dou)有(you)自己的絕(jue)招(zhao),制作時(shi)一般不(bu)讓人參觀,油辣子不(bu)但講(jiang)究配方(fang),還講(jiang)究火候(hou)和各種調料(liao)加(jia)入次序。油辣椒(jiao)(jiao)是以辣椒(jiao)(jiao)面為主(zhu),輔以八(ba)角、草果、花椒(jiao)(jiao)等香料(liao)制作。先將上述(shu)調料(liao)烘焙出(chu)味(wei),然后將滾(gun)熱的菜籽油慢(man)慢(man)澆入辣椒(jiao)(jiao)和香料(liao)中,過(guo)程中輕輕攪動,待油溫自然冷卻(que)以后使用辣椒(jiao)(jiao)油。
② 調(diao)(diao)料水,有的由多達幾(ji)十種調(diao)(diao)味香(xiang)料熬制而成,令人嘆為觀止。
③ 米漿(jiang)中加(jia)(jia)入(ru)(ru)其它(ta)淀(dian)粉,主要是為了改善(shan)口感,例如,加(jia)(jia)入(ru)(ru)紅(hong)薯粉(本(ben)地人稱(cheng)苕(tiao)粉),面(mian)皮(pi)呈(cheng)淺灰,或淺黑褐色,可(ke)以使(shi)面(mian)皮(pi)更(geng)軟糯但(dan)又不失(shi)筋道。也有加(jia)(jia)入(ru)(ru)蔬(shu)菜汁的,主要是為了改善(shan)面(mian)皮(pi)的顏色和(he)營養(yang)。
套餐搭配
常(chang)和(he)面(mian)皮搭配同食(shi)的(de)是漢中另一名(ming)小吃:菜(cai)豆(dou)腐,這種搭配是當(dang)地早餐主角。此外(wai),也常(chang)與(yu)花(hua)生稀飯、漿水拌(ban)湯、鍋貼(tie)、核桃饃,茶葉(xie)蛋,菜(cai)豆(dou)腐湯等搭配同食(shi)。
區別
漢中面皮與涼皮的區別
⑴陜西(xi)關中(zhong)(zhong)、河南等地的(de)涼皮一般(ban)是用面(mian)粉洗出面(mian)筋(jin)(jin)后制(zhi)作(zuo),且一般(ban)都配有面(mian)筋(jin)(jin)同食,而漢中(zhong)(zhong)面(mian)皮多用米(mi)漿(jiang)制(zhi)作(zuo)沒有面(mian)筋(jin)(jin)。漢中(zhong)(zhong)面(mian)皮在家庭(ting)制(zhi)作(zuo)中(zhong)(zhong)也有用面(mian)粉直接調(diao)漿(jiang)蒸(zheng)成(cheng)的(de),但不洗面(mian)筋(jin)(jin),和涼皮口(kou)感覺完全不同,而且這種在漢中(zhong)(zhong)當(dang)地叫“面(mian)面(mian)皮”,特別(bie)多加一個(ge) “面(mian)” 字以示區別(bie)。
⑵口感上漢中(zhong)面皮(pi)更軟糯(nuo),關中(zhong)、河南(nan)等地的涼皮(pi)更有韌(ren)勁兒;漢中(zhong)面皮(pi)對辣(la)椒(油辣(la)子)更為講(jiang)究一些。
⑶漢中面皮熱食(shi)在當地流行,最受歡迎的(de)吃法也(ye)是熱食(shi),而關中、河南等地的(de)涼皮普遍為涼拌(ban)食(shi)用(yong),沒有熱食(shi)的(de)。
⑷熱(re)食時(shi)漢中面皮(pi)(pi)切得(de)較(jiao)(jiao)寬,而關中、河南(nan)等地的(de)涼(liang)皮(pi)(pi)沒有熱(re)食的(de)習慣普遍較(jiao)(jiao)細窄。
所謂“米(mi)皮”的(de)(de)叫法,實(shi)際(ji)上是外地人對漢(han)中(zhong)面皮的(de)(de)意涵不了解,從(cong)而(er)產生的(de)(de)誤會。
外(wai)地(di)人(ren)初到漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)常大惑不(bu)解:明明是(shi)米(mi)做的(de)(de)(de)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”,面(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)(de)反而(er)(er)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”?其實,這除了(le)和(he)它(ta)誕生(sheng)時的(de)(de)(de)原料有(you)關外(wai),還和(he)漢(han)字(zi)簡化(hua)(hua)有(you)一點關系,漢(han)字(zi)簡化(hua)(hua)時將表示臉(lian)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”(獨體字(zi))與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”(左(zuo)右結構,麥字(zi)旁)進行了(le)合并(bing)。類似的(de)(de)(de)情況還有(you),皇后的(de)(de)(de)”后“與(yu)後(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)”後(hou)“在繁(fan)體中(zhong)(zhong)(zhong)原是(shi)2個不(bu)同的(de)(de)(de)字(zi),”後(hou)“并(bing)不(bu)是(shi)“后”的(de)(de)(de)繁(fan)體字(zi),只是(shi)漢(han)字(zi)簡化(hua)(hua)后合并(bing)成一個字(zi)了(le)。漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)最(zui)初也和(he)原料并(bing)無關,而(er)(er)是(shi)指原料的(de)(de)(de)形狀(zhuang),和(he)胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)含義(yi)一樣,面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)”而(er)(er)成“皮(pi)”。漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)當地(di)方言把很細的(de)(de)(de)粉(fen)末一律叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)粉(fen)”或“灰灰”,例(li)如,把面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)就叫“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)”,糯米(mi)粉(fen)稱“元(yuan)宵面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可能和(he)“鄭(zheng)人(ren)南奔”保留了(le)較多先秦語(yu)言習慣有(you)關。
類(lei)似(si)的(de)小吃還有同為陜南的(de)【安康蒸面】,和漢(han)中(zhong)(zhong)面皮中(zhong)(zhong)的(de)“面面皮”相(xiang)似(si)。
制作方法
面皮蒸制
漢中(zhong)(zhong)盆地,又稱漢中(zhong)(zhong)平原,位于陜西(xi)省南部(bu),漢江上游勉縣(xian)至(zhi)洋縣(xian)間(jian)的河谷盆地秦嶺和大巴山(shan)之(zhi)間(jian)的漢江上游。漢中(zhong)(zhong)山(shan)清水(shui)秀,氣(qi)候溫潤,土地肥沃(wo),物產豐饒,盛產稻米,素有(you)“西(xi)北小江南”,“魚米之(zhi)鄉(xiang)”,“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱。
漢中面(mian)(mian)(mian)皮(pi)是(shi)以當地盛(sheng)產(chan)的優(you)質(zhi)大米(mi)為原料,提前將(jiang)大米(mi)淘洗干(gan)凈,浸泡后(hou)磨成米(mi)漿,調(diao)至濃(nong)稠合(he)適,然后(hou)在特制的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)蒸籠(long)上鋪(pu)上一塊蒸布(bu),用勺子(zi)舀(yao)適量米(mi)漿均勻(yun)倒在其(qi)上,蓋(gai)好(hao)鍋(guo)(guo)蓋(gai)大火(huo)燒至上氣,少頃揭(jie)鍋(guo)(guo)蓋(gai),沿著(zhu)鍋(guo)(guo)邊勻(yun)點清水降溫,然后(hou)提起(qi)(qi)蒸布(bu)迅速反扣攤在臺面(mian)(mian)(mian)上,抹上少許菜籽熟油,防止與下一張蒸好(hao)的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)疊放時粘連。在蒸面(mian)(mian)(mian)皮(pi)期間,將(jiang)扣在臺面(mian)(mian)(mian)上的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)折起(qi)(qi)來切(qie)成條狀(zhuang)備(bei)用。若(ruo)是(shi)吃熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi),需要先(xian)在碗內調(diao)好(hao)各(ge)種調(diao)料,面(mian)(mian)(mian)皮(pi)出鍋(guo)(guo)后(hou)輕輕的溜入碗內,筷(kuai)子(zi)稍(shao)稍(shao)攪(jiao)拌(ban)即可(ke)趁熱(re)(re)享受。
用(yong)竹制(zhi)蒸(zheng)屜時一次可制(zhi)作(zuo)出多(duo)張面(mian)皮,舀適量(liang)米漿分別倒入每層(ceng)屜布(bu),攤(tan)平(ping),疊放好蒸(zheng)籠,旺火一般3-4分鐘即(ji)熟(shu),面(mian)皮店多(duo)用(yong)此法,家庭多(duo)用(yong)鋁制(zhi)蒸(zheng)屜。
原配料
主(zhu)料:大米(mi)(浸泡(pao)后(hou)磨制(zhi)成(cheng)濃稠合適的米(mi)漿(jiang),上(shang)籠蒸成(cheng)面皮)。
配菜(cai)(cai):黃豆芽(ya)、土豆絲、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡蘿卜(bu)絲、黃瓜(gua)絲等。
調(diao)(diao)料(liao)(liao):油(you)(you)辣(la)子、味(wei)(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽,調(diao)(diao)料(liao)(liao)水(shui)(包含醋(cu)醬(jiang)油(you)(you)等)、蒜(suan)泥(ni)汁 等。有(you)的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)店還(huan)有(you)獨家熬制的調(diao)(diao)料(liao)(liao)水(shui)。油(you)(you)辣(la)子是面(mian)(mian)(mian)皮(pi)最最最重要的調(diao)(diao)料(liao)(liao),制作步驟大至為:將(jiang)菜籽油(you)(you)燒(shao)至沸騰(teng)冒(mao)煙(yan),稍(shao)涼,無(wu)煙(yan)后(hou)將(jiang)油(you)(you)倒入(ru)(ru)容(rong)器(qi)內,然后(hou)再向(xiang)熱油(you)(you)中加入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)特制調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)攪拌均(jun)勻即(ji)可。火(huo)侯以辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)不變(bian)黑,色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油(you)(you)。面(mian)(mian)(mian)皮(pi)特制調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)配(pei)方如圖(僅舉例(li)),和(he)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)比(bi)例(li)是的1:5。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)不宜太細,太細容(rong)易焦黑,且口感不佳。也可在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)中加入(ru)(ru)適量白(bai)芝麻增香。