食用指南
羊(yang)肉泡饃（英文名(ming)：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)原名羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)，古稱"羊(yang)羹"，宋(song)代(dai)著名詩人蘇軾(shi)有(you)"隴饌有(you)熊(xiong)臘，秦烹(peng)唯(wei)羊(yang)羹"的(de)(de)(de)詩句。羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)烹(peng)飪技術(shu)要求很(hen)(hen)嚴，煮(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)工藝也(ye)(ye)特別講究。其制作(zuo)方法(fa)(fa)(fa)是(shi)：先(xian)將優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)洗切干(gan)凈，煮(zhu)時加蔥、姜、花(hua)椒、八(ba)角、茴香(xiang)(xiang)、桂皮(pi)等(deng)佐料(liao)煮(zhu)爛，湯(tang)(tang)汁(zhi)備用。饃(mo)，是(shi)一(yi)種白面烤(kao)餅，烤(kao)餅的(de)(de)(de)面必須是(shi)死面，吃(chi)(chi)時將其掰碎成(cheng)黃(huang)豆般大(da)小(xiao)放入碗內，然后叫(jiao)廚師在(zai)碗里(li)(li)放一(yi)定量的(de)(de)(de)熟肉(rou)、原湯(tang)(tang)，并配以蔥末、香(xiang)(xiang)菜(cai)、黃(huang)花(hua)菜(cai)、黑木耳、料(liao)酒、粉絲(si)、鹽(yan)、味(wei)(wei)(wei)精等(deng)調料(liao)，單勺制作(zuo)而成(cheng)。羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)也(ye)(ye)很(hen)(hen)獨特，有(you)羊(yang)肉(rou)燴湯(tang)(tang)（水盆羊(yang)肉(rou)），即顧客自吃(chi)(chi)自泡(pao)(pao)：也(ye)(ye)有(you)干(gan)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)，即將湯(tang)(tang)汁(zhi)完全滲入饃(mo)內。吃(chi)(chi)完饃(mo)、肉(rou)，碗里(li)(li)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)也(ye)(ye)被喝完了。還有(you)一(yi)種吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)叫(jiao)"水圍城"，即寬湯(tang)(tang)大(da)煮(zhu)，把煮(zhu)熟的(de)(de)(de)饃(mo)、肉(rou)放在(zai)碗中(zhong)心(xin)，四(si)周圍以湯(tang)(tang)汁(zhi)。這樣清湯(tang)(tang)味(wei)(wei)(wei)鮮，肉(rou)爛且香(xiang)(xiang)，饃(mo)韌入味(wei)(wei)(wei)。如果再添以辣醬、糖蒜(suan)，別有(you)一(yi)番(fan)風(feng)味(wei)(wei)(wei)。是(shi)一(yi)種難得的(de)(de)(de)高級滋(zi)補(bu)佳品。西安的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)館很(hen)(hen)多，其中(zhong)老字號(hao)有(you)"老孫家"、"同盛祥"等(deng)較有(you)名氣。
之所以如今改(gai)名為牛羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)是(shi)因(yin)為正(zheng)宗(zong)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)為山羊(yang)(yang)(yang)肉，很多人不習(xi)慣山羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)口(kou)感(gan)與味(wei)(wei)道，因(yin)為后改(gai)為使(shi)用牛肉替代。山羊(yang)(yang)(yang)肉味(wei)(wei)道獨特，但是(shi)肉質(zhi)(zhi)較干，處理不好膻味(wei)(wei)很重，而牛肉肉質(zhi)(zhi)較軟，口(kou)感(gan)極佳，肥而不膩(ni)。更(geng)加得(de)到(dao)人們的(de)喜(xi)愛。
泡饃是土(tu)生土(tu)長(chang)的西安(an)(an)吃(chi)食(shi)，相傳(chuan)宋太祖趙(zhao)匡胤落魄時，流(liu)落長(chang)安(an)(an)，正值寒冬，饑渴難耐，囊中(zhong)只有一(yi)(yi)餅，餅冷口干，難以下(xia)咽，街邊一(yi)(yi)家賣羊(yang)肉湯(tang)的老(lao)板，見(jian)之不忍，給(gei)了他一(yi)(yi)碗熱氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的羊(yang)肉湯(tang)。趙(zhao)匡胤將餅掰碎泡入(ru)，吃(chi)完頓(dun)覺神清(qing)氣爽，豪(hao)氣沖天(tian)，一(yi)(yi)掃(sao)頹(tui)廢心(xin)情，踏上征程。登基以后(hou)，嘗遍世間美味，心(xin)中(zhong)獨獨放不下(xia)記憶中(zhong)的羊(yang)肉湯(tang)泡餅，傳(chuan)令(ling)廚(chu)房仿制，近百(bai)廚(chu)師苦(ku)思冥想，才定下(xia)做法，就(jiu)是現今(jin)的羊(yang)肉泡饃。據說趙(zhao)匡胤吃(chi)后(hou)龍顏大(da)悅，成為(wei)每天(tian)定點菜品，廚(chu)師長(chang)封了萬戶侯(hou)(hou)，估計是世界上首(shou)位因為(wei)推動飲(yin)食(shi)文(wen)化發(fa)展而封侯(hou)(hou)的人，可惜沒(mei)法考證，要不然中(zhong)國就(jiu)又多了一(yi)(yi)個世界最早推動飲(yin)食(shi)文(wen)化發(fa)展的人。
泡(pao)饃味道厚重，回味無窮，外觀(guan)豪放簡單(dan)，內在卻精致復(fu)雜。充(chong)分(fen)體現了陜(shan)西人既保守，又(you)開放；既粗獷，又(you)心靈手巧；既老(lao)實，又(you)圓(yuan)滑；既吃(chi)苦耐勞，又(you)懂得享受的生活態度。
吃(chi)也是有(you)講究的(de)(de)(de)(de)，掰饃(mo)有(you)掰，撕，掐(qia)，揉，搓等12種手不(bu)(bu)一(其實隔夜饃(mo)饃(mo)比新鮮的(de)(de)(de)(de)更好(hao))，掰好(hao)后要告訴伙計(ji)你的(de)(de)(de)(de)口味(wei)要求，口重(zhong)---口味(wei)偏重(zhong)，口輕，干拌(ban)－－湯(tang)較(jiao)少(shao)，口湯(tang)－－吃(chi)完(wan)饃(mo)碗底剩的(de)(de)(de)(de)湯(tang)剛好(hao)一口，水圍城－－湯(tang)較(jiao)多(duo)。泡饃(mo)端上吃(chi)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，講究蠶食，忌使勁攪和，為的(de)(de)(de)(de)是從頭到(dao)尾(wei)，口味(wei)始終如一。搭配糖(tang)蒜(suan)和辣醬，真正的(de)(de)(de)(de)吃(chi)家開始是不(bu)(bu)吃(chi)這些的(de)(de)(de)(de)，影(ying)響口味(wei)，吃(chi)到(dao)一半(ban)，感覺有(you)些膩的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，吃(chi)一顆糖(tang)蒜(suan)，挑一點辣醬拌(ban)在饃(mo)中(拌(ban)的(de)(de)(de)(de)量以一兩(liang)口吃(chi)完(wan)為宜(yi))，然(ran)后用送的(de)(de)(de)(de)湯(tang)清清口，然(ran)后繼續吃(chi)，這樣(yang)才不(bu)(bu)影(ying)響口味(wei)。
味(wei)道好的(de)泡(pao)饃油很(hen)少，主(zhu)要是(shi)湯的(de)香味(wei)，吃著也不膩(ni)。
“牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)”，即牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)羊肉(rou)(rou)(rou)一塊(kuai)熬湯(tang)(tang)來泡(pao)(pao)饃(mo)，牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)以陜西(xi)本地牛(niu)羊及其(qi)骨(gu)(gu)架(jia)、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分(fen)骨(gu)(gu)肉(rou)(rou)(rou)處(chu)理、煮肉(rou)(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)(rou)、掰饃(mo)、煮饃(mo)五道(dao)工序。一碗好的泡(pao)(pao)饃(mo)，首先(xian)(xian)須先(xian)(xian)有一鍋(guo)煮制(zhi)成(cheng)的好湯(tang)(tang)，好湯(tang)(tang)的制(zhi)法當(dang)然是商(shang)業秘(mi)密。而煮肉(rou)(rou)(rou)工藝也(ye)特(te)別講(jiang)究，先(xian)(xian)要(yao)將牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)反(fan)復漂洗，浸(jin)泡(pao)(pao)約(yue)5小(xiao)時(shi)，切成(cheng)約(yue)5斤重的大塊(kuai)，再把牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)入(ru)鍋(guo)，下舊(jiu)調料袋(dai)提味兒，大火煮約(yue)4小(xiao)時(shi)，肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)入(ru)鍋(guo)，換新調料袋(dai)，加蓋(gai)壓實，旺(wang)火燒開后(hou)煮2至3小(xiao)時(shi)改(gai)用文火燉約(yue)6小(xiao)時(shi)，待湯(tang)(tang)濃肉(rou)(rou)(rou)爛(lan)，出鍋(guo)上板備用。
牛羊(yang)肉泡饃不(bu)僅講究烹調，更講究“會吃(chi)”。沒有經驗(yan)的人，吃(chi)前總(zong)習慣刁：用筷子來回攪動，這是一(yi)忌。“老陜”的吃(chi)法是，從(cong)一(yi)邊一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)“蠶食”，這樣能始終(zhong)吃(chi)出鮮味。吃(chi)時，還可根據自(zi)己的口(kou)味嗜好，調入糖蒜，或(huo)香菜、辣子醬(jiang)、芝麻油之類佐料。吃(chi)后飲“高湯”(即原汁湯加(jia)粉絲(si)燴制而成)一(yi)碗，異(yi)香滿口(kou)，頓覺神(shen)清氣爽，精神(shen)倍(bei)增(zeng)。
“羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)”在西安(an)滿大街都是(shi)，真正地道(dao)的(de)(de)卻不(bu)(bu)(bu)多。就算是(shi)你(ni)去(qu)(qu)了非常有名氣的(de)(de)泡饃(mo)館吃，也會因為(wei)去(qu)(qu)的(de)(de)時間不(bu)(bu)(bu)對(dui)而對(dui)“羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)”產生歧義。西安(an)地道(dao)的(de)(de)泡饃(mo)館都有自己(ji)的(de)(de)特色風格，比(bi)如米家(jia)的(de)(de)比(bi)較肥美只適合冬天吃，很美味。黃(huang)家(jia)的(de)(de)比(bi)較清(qing)淡適合夏天吃，很清(qing)爽。白家(jia)的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)肥不(bu)(bu)(bu)淡，適合春秋吃，很舒(shu)服。所以一定要在對(dui)的(de)(de)時間吃對(dui)的(de)(de)泡饃(mo)。
食用方(fang)法有三(san)種：
一：干巴(ba)兒：要(yao)求(qiu)煮成的饃(mo)(mo)，湯汁完全滲入饃(mo)(mo)內，吃后碗內無(wu)湯無(wu)饃(mo)(mo)無(wu)肉(rou)。
二(er)：一口(kou)湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nei)僅(jin)剩(sheng)一口(kou)湯。
三：水圍城：饃(mo)塊在中間，湯汁在周(zhou)圍，湯、汁、饃(mo)全(quan)要(yao)吃光。
這(zhe)三種吃法(fa)，都得(de)事先將饃掰(bai)成碎塊。
泡饃地道的吃(chi)法是(shi)需要(yao)先(xian)用手把(ba)饃掰(bai)(bai)(bai)(bai)碎(sui)(sui)，掰(bai)(bai)(bai)(bai)饃的方法也(ye)很有(you)講究：要(yao)把(ba)圓餅形狀的饃先(xian)橫(heng)豎掰(bai)(bai)(bai)(bai)成(cheng)四(si)塊(kuai)，把(ba)每(mei)塊(kuai)分別(bie)掰(bai)(bai)(bai)(bai)成(cheng)兩層，最后(hou)再(zai)把(ba)每(mei)小(xiao)塊(kuai)細(xi)細(xi)地掰(bai)(bai)(bai)(bai)成(cheng)黃豆大小(xiao)。再(zai)用掰(bai)(bai)(bai)(bai)好的碎(sui)(sui)饃制作(zuo)泡饃，這(zhe)樣的泡饃做出來(lai)(lai) 才(cai)入味，吃(chi)起來(lai)(lai)香。也(ye)有(you)用機(ji)器直(zhi)接攪碎(sui)(sui)了泡的，但是(shi)西(xi)安人很少這(zhe)么吃(chi)。自己動(dong)手掰(bai)(bai)(bai)(bai)出來(lai)(lai)的饃，吃(chi)起來(lai)(lai)才(cai)香。根據個人不同(tong)的喜好，泡饃還可以(yi)做成(cheng)三種類型，分別(bie)是(shi)“單走(zou)”、“水圍城”、“口(kou)湯(tang)”和“干撈”。單走(zou)式分別(bie)吃(chi)饃和湯(tang)，或者在(zai)(zai)吃(chi)饃的時候在(zai)(zai)湯(tang)里泡一下在(zai)(zai)吃(chi)。其他三種顧名(ming)思(si)義(yi)就是(shi)按照(zhao)湯(tang)的多少來(lai)(lai)區分。
風味特點
牛羊肉泡饃的特點是(shi)料(liao)重味醇，肉爛湯濃，香氣誘(you)人，食(shi)后(hou)余味無窮(qiong) ，又有(you)暖胃之功能。
牛羊肉(rou)泡饃(mo)是西(xi)安最(zui)(zui)有特色(se)最(zui)(zui)有影響的食品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補佳(jia)品。
事實上，羊肉泡(pao)饃在(zai)(zai)西(xi)安廣受歡迎并不只(zhi)是(shi)因為它的美味。它和西(xi)安的許(xu)多特色(se)小吃一(yi)樣，在(zai)(zai)街上隨(sui)處可見，而且價格公道，是(shi)一(yi)種全(quan)民食品(pin)。不管身份高(gao)低貴賤(jian)，只(zhi)要想(xiang)吃，就能吃得起(qi)。
羊肉泡(pao)饃(mo)是(shi)陜西(xi)的(de)風味(wei)(wei)美館，尤以(yi)西(xi)安(an)的(de)最(zui)享盛名(ming)。它料重味(wei)(wei)醇(chun)，肉料湯濃，鏌(mo)筋光滑，香氣四溢，食(shi)后余味(wei)(wei)無窮，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃(mo)古稱(cheng)“羊羹(geng)”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹(peng)唯羊羹(geng)”的詩(shi)句，其特點是料重味(wei)醇(chun)，湯(tang)鮮味(wei)濃，饃(mo)筋爽滑，香(xiang)氣四溢，誘(you)人食欲，是一味(wei)難得的高(gao)級滋補佳品哦。羊肉泡饃(mo)的烹(peng)飪技術要求很(hen)嚴(yan)，煮(zhu)肉的工藝也特別講(jiang)究。與肉合烹(peng)的“托托饃(mo)”酥(su)脆(cui)甘香(xiang)，入(ru)湯(tang)不散。用餐之(zhi)前，須把“托托饃(mo)”掰(bai)成碎塊。掰(bai)饃(mo)講(jiang)究越小越好，這是為(wei)了便于五味(wei)入(ru)饃(mo)。然后再由烹(peng)飪師烹(peng)調(diao)，煮(zhu)饃(mo)講(jiang)究以饃(mo)定湯(tang)，調(diao)料恰當(dang)，武火(huo)急(ji)煮(zhu)，適時裝碗，以達到原(yuan)湯(tang)入(ru)饃(mo)，饃(mo)香(xiang)撲(pu)鼻的要求。
溫馨提示：吃羊(yang)肉泡饃熱性(xing)冬天比較好，如(ru)果夏天吃有點上火建議沖泡山(shan)里(li)印(yin)象絞股藍茶為(wei)宜。
起源傳說
羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)在(zai)過(guo)去(qu)是(shi)進貢皇(huang)帝(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)而發(fa)(fa)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，古時(shi)稱“羊(yang)羹”，宋代詩人就有(you)詩：“隴(long)饌(zhuan)有(you)熊臘(la)，秦烹唯羊(yang)羹”。而羊(yang)羹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史最早(zao)可追溯到(dao)公元(yuan)前(qian)11世(shi)紀，那(nei)時(shi)也(ye)被列為國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)禮饌(zhuan)。蘭(lan)州(zhou)與西(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)大(da)(da)(da)不(bu)相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)將煮(zhu)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)切(qie)成大(da)(da)(da)片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊(yang)湯(tang)，即可食(shi)用，原汁原味(wei)。還有(you)饃(mo)，西(xi)(xi)安(an)(an)是(shi)死(si)面（沒有(you)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面）餅(bing)(bing)，而蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)當地一(yi)(yi)種發(fa)(fa)面餅(bing)(bing)，保持了面粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原始香味(wei)，任何佐料不(bu)放時(shi)都很可口(kou)(kou)(kou)。做法也(ye)不(bu)一(yi)(yi)樣，西(xi)(xi)安(an)(an)泡(pao)(pao)饃(mo)需(xu)自己掰碎然后回鍋(guo)再做，而蘭(lan)州(zhou)泡(pao)(pao)饃(mo)只(zhi)管做好湯(tang)、放好肉(rou)(rou)，然后給你(ni)一(yi)(yi)個大(da)(da)(da)餅(bing)(bing)，你(ni)就可以(yi)(yi)自便了。你(ni)可以(yi)(yi)一(yi)(yi)股腦(nao)將餅(bing)(bing)揪開(kai)丟進湯(tang)里，享受羊(yang)湯(tang)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)。或一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)湯(tang)一(yi)(yi)口(kou)(kou)(kou)餅(bing)(bing)，再夾大(da)(da)(da)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)慢慢咀嚼，吸溜(liu)兩口(kou)(kou)(kou)粉絲，大(da)(da)(da)口(kou)(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)饃(mo)，大(da)(da)(da)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)，那(nei)感覺沒得說。
牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)，最(zui)早為(wei)(wei)西周禮(li)饌(zhuan)，歷史悠久。據史料記(ji)(ji)載(zai)(zai)(zai)，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)是(shi)(shi)在古(gu)代牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上演(yan)變而成的(de)(de)(de)(de)(de)。古(gu)代許多文獻，如(ru)《禮(li)記(ji)(ji)》以及(ji)先秦諸子(zi)，都(dou)曾提及(ji)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)。最(zui)初(chu)多用于祭祀及(ji)宮(gong)廷御(yu)筵。西周時曾將(jiang)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)列(lie)為(wei)(wei)國(guo)王(wang)、諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)禮(li)饌(zhuan)。《戰國(guo)策(ce)》記(ji)(ji)載(zai)(zai)(zai)中山(shan)國(guo)君，由于一(yi)杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)而激(ji)怒(nu)了(le)司馬子(zi)期，怒(nu)而走楚，說楚王(wang)伐中山(shan)，招致亡國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)命運。據《宋書(shu)(shu)》記(ji)(ji)載(zai)(zai)(zai)：南北朝(chao)時，毛修(xiu)之因(yin)向宋武帝獻出羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)，味美(mei)，武帝竟封俘虜修(xiu)之為(wei)(wei)太官史，后(hou)又(you)高升為(wei)(wei)尚書(shu)(shu)光祿大夫。到了(le)隋(sui)朝(chao)，出現了(le)“細供(gong)沒忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)”(謝(xie)諷《食(shi)(shi)經》)。此當(dang)為(wei)(wei)最(zui)初(chu)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)羹(geng)和(he)面食(shi)(shi)混作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)烹調形式。據文獻記(ji)(ji)載(zai)(zai)(zai)，唐(tang)代宮(gong)廷御(yu)膳和(he)市(shi)(shi)(shi)(shi)肆都(dou)擅長(chang)制(zhi)(zhi)羹(geng)湯。“三日入(ru)(ru)廚下(xia)，洗手作(zuo)羹(geng)湯”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)烹制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)羹(geng)湯，即當(dang)今牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)雛(chu)形。經過唐(tang)、五代、宋、元等(deng)朝(chao)，各族人民(min)陸續遷入(ru)(ru)內(nei)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是(shi)(shi)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)交易的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)市(shi)(shi)(shi)(shi)場。西安的(de)(de)(de)(de)(de)西羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)(shi)、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)(shi)等(deng)古(gu)老歷史街巷名稱，就是(shi)(shi)當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)(shi)。這(zhe)些都(dou)為(wei)(wei)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)形成和(he)發展提供(gong)了(le)條件。
趙匡胤發明
傳(chuan)說，羊肉泡饃(mo)是從古代的(de)(de)(de)“牛羊羹”演化而來的(de)(de)(de)，距今(jin)已有(you)2000多年的(de)(de)(de)歷史(shi)了。但最(zui)為人津津樂道(dao)的(de)(de)(de)，是羊肉泡饃(mo)與宋朝的(de)(de)(de)開國皇(huang)帝趙匡胤之(zhi)間的(de)(de)(de)故(gu)事。
據說，五代末年(nian)，趙匡胤(yin)(yin)還未得(de)(de)志時，身(shen)無(wu)分文，窮(qiong)困潦倒。一日，在(zai)長安（古(gu)時西安）街頭(tou)流(liu)浪的他，因饑(ji)餓難耐，不得(de)(de)已低下男(nan)兒(er)頭(tou)向一家(jia)燒(shao)(shao)餅(bing)鋪討吃。店主看他可(ke)憐(lian)，就把幾(ji)(ji)天前剩下的兩個燒(shao)(shao)餅(bing)給了他。可(ke)放了幾(ji)(ji)天的燒(shao)(shao)餅(bing)又干又硬，根本(ben)咬不動(dong)。這時，他聞到了一股肉香，原來不遠處正有(you)一家(jia)肉鋪在(zai)煮羊肉。趙匡胤(yin)(yin)便向店家(jia)討了一碗(wan)(wan)羊肉湯，把干硬的燒(shao)(shao)餅(bing)掰成小塊泡進湯里。沒想到，這碗(wan)(wan)燒(shao)(shao)餅(bing)吸入(ru)了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒(shao)(shao)餅(bing)，一碗(wan)(wan)“湯泡饃”吃得(de)(de)趙匡胤(yin)(yin)渾(hun)身(shen)發熱，饑(ji)寒全無(wu)，精神大振。
幾年(nian)后(hou)，趙(zhao)匡胤(yin)得(de)(de)了勢，掌(zhang)握了兵權，“黃袍加身”做(zuo)了宋朝的(de)開國皇帝。當了皇帝的(de)趙(zhao)匡胤(yin)，每日山珍(zhen)海味，日久(jiu)天(tian)長，嘴里(li)(li)沒了味道。一天(tian)，他突然(ran)想起了那碗香到心里(li)(li)暖透全身的(de)“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做(zuo)來。但御廚做(zuo)了幾次，趙(zhao)匡胤(yin)都覺得(de)(de)不(bu)是當年(nian)的(de)那個(ge)味兒。
一(yi)(yi)次，趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤(yin)外出巡察(cha)，行至長安，不(bu)知不(bu)覺(jue)又(you)(you)(you)來到(dao)當(dang)年(nian)流浪的(de)(de)那(nei)條街，又(you)(you)(you)聞到(dao)了(le)(le)那(nei)久違的(de)(de)肉(rou)(rou)香。這一(yi)(yi)下(xia)，趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤(yin)食欲頓起(qi)，下(xia)了(le)(le)御輦直奔肉(rou)(rou)鋪(pu)(pu)，讓店主馬上(shang)(shang)(shang)做一(yi)(yi)碗“羊肉(rou)(rou)泡饃”。店家見(jian)皇(huang)上(shang)(shang)(shang)駕到(dao)，又(you)(you)(you)是(shi)驚(jing)喜(xi)，又(you)(you)(you)是(shi)惶恐。街上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)已關了(le)(le)門(men)，店家只(zhi)得讓妻子烙了(le)(le)幾個(ge)餅(bing)(bing)，怕皇(huang)帝嫌是(shi)死面餅(bing)(bing)，便把餅(bing)(bing)子掰得碎(sui)碎(sui)的(de)(de)，澆上(shang)(shang)(shang)羊肉(rou)(rou)湯煮了(le)(le)煮，再放上(shang)(shang)(shang)大片(pian)牛肉(rou)(rou)，又(you)(you)(you)在(zai)湯內放入了(le)(le)菠(bo)菜、粉絲，撒入蔥花，最后又(you)(you)(you)淋上(shang)(shang)(shang)幾滴黃燦燦的(de)(de)花椒(jiao)油。當(dang)熱氣騰(teng)騰(teng)、香味四溢的(de)(de)羊肉(rou)(rou)泡饃端(duan)(duan)到(dao)面前時，趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤(yin)嘗了(le)(le)一(yi)(yi)下(xia)，立刻找到(dao)了(le)(le)當(dang)年(nian)的(de)(de)感覺(jue)，于是(shi)，皇(huang)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)架子也(ye)不(bu)端(duan)(duan)了(le)(le)，在(zai)臣子、衛士(shi)驚(jing)異的(de)(de)注(zhu)視下(xia)大快(kuai)朵頤。吃完后，趙(zhao)匡(kuang)(kuang)胤(yin)全(quan)身舒暢，當(dang)即賞賜了(le)(le)店家。
一夜(ye)之(zhi)間，皇帝來吃羊肉(rou)泡饃的事(shi)就在長安城里傳開(kai)了，越來越多的人慕(mu)名來嘗美味(wei)，店家索(suo)性(xing)把肉(rou)鋪改成羊肉(rou)泡饃館，吃的人多了，饃也掰(bai)不及(ji)了，于是誰(shui)吃誰(shui)就自己掰(bai)，反倒生(sheng)出許(xu)多情趣。
久(jiu)而久(jiu)之，羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)成(cheng)了長安人(ren)最喜愛(ai)的(de)小吃(chi)，一直流傳至今。美(mei)味的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)不斷地(di)出現在陜西歷史與文(wen)學作品(pin)中，或(huo)許(xu)還因(yin)占了皇(huang)帝的(de)龍威，因(yin)而被譽為(wei)“天下第一碗(wan)”。成(cheng)立(li)于(yu)1920年(nian)的(de)西安同(tong)盛祥的(de)羊(yang)(yang)（牛(niu)）肉(rou)泡饃(mo)的(de)制作技(ji)藝還被列入第二(er)批國家級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產名錄。
相關典故
1936年，國(guo)(guo)(guo)(guo)民黨(dang)西(xi)(xi)北軍將(jiang)(jiang)領楊虎城將(jiang)(jiang)軍在西(xi)(xi)安(an)(an)(an)用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃宴(yan)(yan)(yan)請(qing)(qing)蔣介石。1947年，國(guo)(guo)(guo)(guo)民黨(dang)競(jing)選(xuan)國(guo)(guo)(guo)(guo)大代(dai)表(biao)時，曾(ceng)用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃拉(la)選(xuan)票。當時報(bao)紙(zhi)標題有：“君欲競(jing)選(xuan)國(guo)(guo)(guo)(guo)大代(dai)，請(qing)(qing)客(ke)先(xian)吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)”，以一碗牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃換(huan)取一張選(xuan)票。50年代(dai)，周(zhou)恩(en)來(lai)總理(li)、陳(chen)毅(yi)副(fu)總理(li)和李達將(jiang)(jiang)軍，曾(ceng)分別(bie)在西(xi)(xi)安(an)(an)(an)以牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃宴(yan)(yan)(yan)請(qing)(qing)過尼(ni)泊爾(er)前國(guo)(guo)(guo)(guo)王馬亨(heng)德拉(la)、越(yue)南胡志明主席(xi)等(deng)。英國(guo)(guo)(guo)(guo)蒙哥(ge)馬利元(yuan)帥(shuai)品(pin)嘗后高興(xing)地說：“我今天又一次(ci)享(xiang)受(shou)了(le)中國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)飲食文(wen)明”。西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)副(fu)市(shi)長(chang)張鋒伯曾(ceng)用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃宴(yan)(yan)(yan)請(qing)(qing)賀龍元(yuan)帥(shuai)。后來(lai)，西(xi)(xi)安(an)(an)(an)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃在首都北京(jing)落戶。北京(jing)的(de)民族文(wen)化宮和新街口西(xi)(xi)安(an)(an)(an)飯館(guan)(guan)，均經(jing)營牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃。西(xi)(xi)安(an)(an)(an)飯館(guan)(guan)的(de)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃，還受(shou)到(dao)毛澤東主席(xi)、彭德懷元(yuan)帥(shuai)的(de)青睞，多次(ci)慕名前往品(pin)嘗。習近(jin)平在釣魚臺(tai)國(guo)(guo)(guo)(guo)賓館(guan)(guan)養源齋設家宴(yan)(yan)(yan)款待連戰伉(kang)儷，由于(yu)習連兩人(ren)是陜西(xi)(xi)老鄉(xiang)(xiang)，這次(ci)一起(qi)說陜西(xi)(xi)話品(pin)嘗家鄉(xiang)(xiang)風味，特別(bie)有親(qin)切感。家宴(yan)(yan)(yan)“習連套餐”有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃、肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃、涼(liang)皮、biang biang面(mian)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)饃
牛羊肉泡(pao)饃(mo)(mo)與一般食(shi)饌不(bu)同(tong)，烹(peng)飪技術要(yao)求很嚴格。烙饃(mo)(mo)、煮(zhu)肉、切肉煮(zhu)饃(mo)(mo)等工藝，環環必(bi)須(xu)技術精湛，一絲不(bu)茍。與肉合烹(peng)的(de)“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)”酥脆干香(xiang)，入(ru)(ru)(ru)湯不(bu)散。用(yong)餐之(zhi)前(qian)，顧(gu)客須(xu)把“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)”掰(bai)(bai)(bai)成碎(sui)塊。掰(bai)(bai)(bai)饃(mo)(mo)講究越小越好，這是為了便(bian)于(yu)五味入(ru)(ru)(ru)饃(mo)(mo)。一些牛羊肉泡(pao)饃(mo)(mo)館有(you)的(de)已使用(yong)碎(sui)饃(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)掰(bai)(bai)(bai)碎(sui)后(hou)，再由(you)烹(peng)飪師烹(peng)制。煮(zhu)饃(mo)(mo)講究以饃(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火急煮(zhu)，適時裝(zhuang)碗，以達到原(yuan)湯入(ru)(ru)(ru)饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香(xiang)撲(pu)鼻的(de)要(yao)求。
古人評價
慈禧贊道(dao)(dao)：“肉(rou)軟不(bu)糜、滋味(wei)甜美(mei)(mei)！”早在西(xi)周時(shi)期，羊肉(rou)泡(pao)饃的(de)雛形就已經(jing)出現，當(dang)時(shi)古人將粗糧面食投(tou)入羊肉(rou)羹(geng)湯中作為祭(ji)祀時(shi)的(de)禮饌！后世經(jing)過(guo)不(bu)斷發(fa)展最終形成了今天名滿(man)天下(xia)的(de)一道(dao)(dao)美(mei)(mei)食！正宗(zong)的(de)羊肉(rou)泡(pao)饃堪稱為陜西(xi)一絕(jue)，有“天下(xia)第一碗”的(de)美(mei)(mei)名；當(dang)年慈禧太(tai)后西(xi)走(zou)避難時(shi)來到西(xi)安，也(ye)曾吃(chi)過(guo)地道(dao)(dao)的(de)羊肉(rou)泡(pao)饃，她還稱贊這羊肉(rou)“肉(rou)軟不(bu)糜、滋味(wei)甜美(mei)(mei)”，從此羊肉(rou)泡(pao)饃聲名大噪！
相關
2012年(nian)入選紀(ji)錄片(pian)《舌尖上的中國》第二集(ji)《主食(shi)的故事》系列美食(shi)之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起，羊肉泡饃(mo)有了(le)新的(de)制(zhi)作(zuo)標(biao)準。牛羊肉泡饃(mo)的(de)制(zhi)作(zuo)規程中，要求饃(mo)通(tong)過“掰、撕(si)、掐、抖(dou)”最(zui)終(zhong)形成“黃(huang)豆粒大(da)小的(de)碎粒”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
