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概述

簡介

上海(hai)老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)于1875（清光緒(xu)元年）開(kai)業(ye)。原設于舊校場路(lu)，1965年遷(qian)至福佑路(lu)老(lao)(lao)(lao)城(cheng)隍廟西側。原名:"榮順(shun)館"，因店(dian)老(lao)(lao)(lao)又(you)稱(cheng)為"老(lao)(lao)(lao)榮順(shun)"。遷(qian)址時，改名為"上海(hai)老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)"。主(zhu)要名菜(cai)有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排(pai)骨(gu)"、"蝦子(zi)大烏參"等(deng)。馬耳他總(zong)統等(deng)不(bu)少國家領導人曾光臨(lin)該店(dian)。現地處素有"海(hai)上明園"之稱(cheng)的(de)豫園商(shang)業(ye)旅游(you)區內。

歷史

上(shang)海老飯(fan)(fan)店(dian)(dian)比德興(xing)館(guan)(guan)更“老”，它始創于清(qing)光緒元(yuan)年（1875年），原名(ming)“榮順(shun)館(guan)(guan)”，屈指算來已有130年歷史(shi)了。老飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)創始人是浦東(dong)川沙人張(zhang)煥英，原是個廚師。1875年，他(ta)在(zai)南市新北門(men)內城(cheng)隍廟西首一(yi)條叫舊(jiu)(jiu)校(xiao)場路的(de)(de)小(xiao)馬(ma)路上(shang)，租下(xia)了一(yi)幢年久(jiu)失修的(de)(de)小(xiao)樓，開(kai)(kai)了一(yi)家(jia)小(xiao)飯(fan)(fan)館(guan)(guan)，取名(ming)榮順(shun)館(guan)(guan)。這家(jia)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)設(she)備陳舊(jiu)(jiu)、店(dian)(dian)堂狹小(xiao)，老板(ban)自(zi)己掌(zhang)勺燒(shao)菜(cai)，老板(ban)娘(niang)和兒(er)子端菜(cai)、收賬。雖然只(zhi)是一(yi)家(jia)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)“夫妻老婆店(dian)(dian)”，但因張(zhang)老板(ban)烹調技術(shu)高超，燒(shao)的(de)(de)雖是肉(rou)絲黃豆(dou)(dou)湯(tang)、醬(jiang)肉(rou)豆(dou)(dou)腐等上(shang)海家(jia)常(chang)菜(cai)，但味道鮮美、價格低廉、經濟實惠，很受普通市民歡迎，開(kai)(kai)市不久(jiu)就客源興(xing)旺。

發展

隨著飯(fan)店(dian)生意越(yue)來(lai)越(yue)好(hao)，老(lao)板(ban)就在店(dian)名(ming)(ming)“榮順館(guan)”前加了(le)(le)個(ge)“老(lao)”字，成(cheng)了(le)(le)“老(lao)榮順館(guan)”。店(dian)內不少(shao)常客(ke)嫌“老(lao)榮順館(guan)”叫起來(lai)麻煩，干脆只取一個(ge)“老(lao)”字，把它叫作“老(lao)飯(fan)店(dian)”，日子一久，漸漸叫出了(le)(le)名(ming)(ming)，老(lao)板(ban)也就索性把店(dian)名(ming)(ming)改為“老(lao)飯(fan)店(dian)”。

“酒(jiu)香(xiang)不(bu)怕巷(xiang)子深”，當年(nian)“老飯店(dian)”雖地處陋巷(xiang)，但(dan)由于名廚高手代代相(xiang)傳(chuan)，名聲始終不(bu)衰，狹(xia)小的舊校(xiao)場街也因此(ci)車水馬龍，熱鬧起來。

截止2012年(nian)，飯店的(de)(de)三樓全部為各(ge)式(shi)包(bao)(bao)(bao)房(fang),共有(you)三百(bai)個(ge)座位.包(bao)(bao)(bao)房(fang)設計別具匠心，有(you)歐式(shi)包(bao)(bao)(bao)房(fang)、仿30年(nian)代石庫門(men)式(shi)包(bao)(bao)(bao)房(fang)等，命(ming)名也富有(you)特色(se)，其中(zhong)有(you)8間以“滬城八景(jing)”命(ming)名的(de)(de)包(bao)(bao)(bao)房(fang)更是給(gei)人以一種(zhong)飲(yin)食(shi)與文化的(de)(de)有(you)機(ji)結(jie)合的(de)(de)濃郁氣息(xi)。三樓還有(you)兩間各(ge)可一桌容(rong)(rong)納20人用(yong)餐(can)的(de)(de)特大中(zhong)西式(shi)包(bao)(bao)(bao)房(fang)，內(nei)有(you)會客室(shi)、清洗室(shi)，所用(yong)餐(can)具系純金打制，特別雍(yong)容(rong)(rong)華貴。

上海老飯店創建于清(qing)光緒元年，原名“榮順館”，地(di)處“海上明園(yuan)”豫園(yuan)旅游區(qu)內。飯店外(wai)觀為飛檐翹角(jiao)仿明清(qing)風格，緊鄰外(wai)灘、南京路步行街及新天地(di)等景點(dian)。

上海(hai)(hai)老飯店(dian)作為上海(hai)(hai)菜(cai)的發源(yuan)地，由(you)國家級(ji)大師(shi)主理(li)，以(yi)選料(liao)精細(xi)、風味(wei)醇(chun)正(zheng)著稱。著名(ming)菜(cai)肴(yao)有(you)油爆(bao)河蝦、蝦子大烏參等(deng)。設30余(yu)間(jian)包(bao)房，容納800余(yu)人(ren)同時用餐。

上海老飯(fan)店全新裝修客(ke)房(fang)，包括標準房(fang)、商務(wu)(wu)(wu)房(fang)、套房(fang)等房(fang)型(xing)。客(ke)房(fang)均配備ADSL寬帶網絡，衛星(xing)及(ji)有線電視節目。提(ti)供日語服務(wu)(wu)(wu)并設有商務(wu)(wu)(wu)洽談室，為中外(wai)商旅人(ren)士(shi)提(ti)供舒適、周到(dao)的服務(wu)(wu)(wu)。

入住上(shang)海老飯店，既能體(ti)驗到老上(shang)海的風韻，亦能感受今(jin)日上(shang)海發展的脈(mo)搏，是您來(lai)到上(shang)海商(shang)務、旅游的優選之地(di)。

年表紀事

（1）1875年（清光緒元年）老飯店的前(qian)身(shen)“榮順(shun)館”在上海舊校場路開張(zhang)。

（2）1930年(nian)代“榮順(shun)館(guan)”已(yi)經發展到(dao)兩層樓面，張煥英的兒(er)子(zi)子(zi)繼(ji)父業，創(chuang)建出(chu)一批新的看家(jia)菜。“榮順(shun)館(guan)”漸(jian)漸(jian)成為老(lao)客人口中的“老(lao)飯(fan)店”。

（3）1965年老飯店(dian)擴建，遷(qian)到(dao)舊校(xiao)場路和福(fu)佑路口，從此正式更名為(wei)“上海(hai)老飯店(dian)”。

（4）1978年擴(kuo)建為上下(xia)三(san)個樓(lou)面(mian)，共有(you)1700平方米(mi)。

（5）1983年3月老(lao)飯店的名師李伯榮赴北京，為葉劍(jian)英元(yuan)帥制(zhi)作(zuo)壽宴。

（6）1993-1994年香港(gang)實業家邵逸夫三次到老(lao)飯店(dian)。

（7）1993年上海老飯店首次改(gai)建，由國(guo)家級技師李伯榮擔任主廚(chu)。

（8）1994年3月30日百歲老(lao)人劉海粟為上(shang)海老(lao)飯(fan)店(dian)題字。

（9）2000年10月(yue)9日(ri)上海老飯(fan)店(dian)新址正(zheng)式落成。

（10）2001年10月，上(shang)海(hai)老飯(fan)店接待印(yin)尼(ni)總統梅加(jia)瓦蒂。

（11）2001年俄羅斯總統(tong)普京夫人在老飯店三(san)樓包房用餐。

（12）2002年(nian)陳香梅(mei)女(nv)士(shi)為(wei)上海老飯店(dian)題字。

品牌形象

百年風雨(yu)，滄海(hai)(hai)桑田(tian)，老飯店(dian)在數(shu)代有志之士的(de)(de)(de)共同努(nu)力(li)(li)下(xia)成(cheng)就了(le)注目的(de)(de)(de)輝(hui)煌，成(cheng)就了(le)當年乾(qian)隆皇帝為(wei)其(qi)題下(xia)的(de)(de)(de)“榮(rong)順堂”。老飯店(dian)是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)近代歷(li)史發(fa)展的(de)(de)(de)一個(ge)縮影，是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)文化的(de)(de)(de)熔爐(lu)，是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)這座世(shi)界之都(dou)的(de)(de)(de)一扇窗口，也是(shi)(shi)“民族”于“現代”最有機(ji)的(de)(de)(de)結合體。社會(hui)各界對(dui)老飯店(dian)的(de)(de)(de)肯定，使老飯店(dian)在各種困難面前(qian)更(geng)有信(xin)心，“上(shang)海(hai)(hai)老飯店(dian)”的(de)(de)(de)金色招牌(pai)正在傳遍(bian)世(shi)界的(de)(de)(de)每一個(ge)角落，秉著“經營餐飲文化”的(de)(de)(de)理念，老飯店(dian)力(li)(li)爭使其(qi)精(jing)誠的(de)(de)(de)服務(wu)成(cheng)為(wei)每一位顧客的(de)(de)(de)一種文化享受。

經營特色

1993年(nian)改建的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)老飯店，外觀富麗堂(tang)皇，古樸典雅。那時(shi)的(de)(de)(de)老飯店共(gong)有(you)三個樓(lou)面(mian)，營業面(mian)積1000余(yu)平(ping)方米，有(you)500只餐位，月均營業額(e)100余(yu)萬，成為(wei)豫園旅(lv)游區內(nei)的(de)(de)(de)大(da)型涉外飯店。以(yi)國(guo)家級技(ji)師李伯榮領銜的(de)(de)(de)廚師隊(dui)伍力量雄厚，技(ji)藝高(gao)超(chao)。招牌菜(cai)肴有(you)蝦籽大(da)烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油(you)爆(bao)蝦、糟缽頭、八(ba)寶鴨(ya)、八(ba)寶辣(la)醬(jiang)等，經營上(shang)高(gao)中低檔兼顧，不(bu)僅為(wei)來自各地的(de)(de)(de)旅(lv)客送上(shang)了美味的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)菜(cai)肴，而(er)且提供了優良的(de)(de)(de)服務，滿足了海(hai)外華人(ren)的(de)(de)(de)情愫，同時(shi)也接待了外國(guo)元首等許(xu)多(duo)尊貴的(de)(de)(de)客人(ren)。中外賓客在(zai)品談之余(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上(shang)(shang)海(hai)老飯店曾多次接接待過各(ge)國(guo)(guo)國(guo)(guo)家元首，國(guo)(guo)家領導，駐華使節(jie)和各(ge)界名(ming)流俄(e)羅(luo)斯總(zong)統普京夫人(ren)，新加坡總(zong)統納丹(dan)，原國(guo)(guo)家主席夫人(ren)王光美(mei)，香港著名(ming)實業家邵逸(yi)夫，參加APEC會議(yi)的印度尼西亞(ya)總(zong)統等都是上(shang)(shang)海(hai)老飯店的座上(shang)(shang)客。

走進上(shang)海老(lao)飯店(dian)，每個樓(lou)面墻(qiang)上(shang)都懸(xuan)掛著上(shang)海開埠以(yi)來不同階段(duan)的老(lao)照片(pian)，使人(ren)仿佛置身于20世紀(ji)三(san)四十年代(dai)的上(shang)海灘。尤其是老(lao)飯店(dian)三(san)樓(lou)的包房區域，借用有軌電車和(he)舊時招牌等道具向賓客傳遞了老(lao)上(shang)海獨有的韻姿：儷(li)都、皇后、百樂(le)門、百老(lao)匯，再次勾起人(ren)們對舊上(shang)海燈紅酒綠的回憶。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)烹制菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)必用(yong)(yong)鮮活原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，凡(fan)規格不符、質量較次的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)一(yi)(yi)(yi)概不用(yong)(yong)。在烹調(diao)(diao)手(shou)法(fa)上(shang)，擅長紅(hong)燒(shao)、生煸、糟(zao)、炸(zha)、煨、蒸等多(duo)種(zhong)方式，注重刀工、火候，烹制成的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)色澤光艷、濃油赤醬、香(xiang)鮮可口，深受食客歡(huan)迎。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)看家菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)有(you)扣(kou)三絲、八(ba)(ba)寶鴨、紅(hong)燒(shao)魚、椒鹽排骨(gu)、生煸草頭、八(ba)(ba)寶辣醬等數(shu)十(shi)種(zhong)。其中“八(ba)(ba)寶鴨”源自蘇(su)錫幫的(de)(de)(de)“八(ba)(ba)寶雞(ji)”，它的(de)(de)(de)制作(zuo)問世也(ye)有(you)一(yi)(yi)(yi)段故事。 抗戰勝(sheng)利(li)后，上(shang)海(hai)一(yi)(yi)(yi)時食客大增，滬上(shang)各飯(fan)(fan)店(dian)(dian)競出新(xin)招，以吸引更多(duo)顧(gu)客前來(lai)就餐(can)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)也(ye)在想方設(she)法(fa)翻新(xin)菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)品種(zhong)。有(you)一(yi)(yi)(yi)天，一(yi)(yi)(yi)位顧(gu)客無意中談起(qi)蘇(su)錫幫菜(cai)館鴻運樓的(de)(de)(de)“八(ba)(ba)寶雞(ji)”味(wei)道十(shi)分(fen)鮮美(mei)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)立即(ji)派(pai)人去(qu)鴻運樓買回一(yi)(yi)(yi)只(zhi)八(ba)(ba)寶雞(ji)，由幾位廚師一(yi)(yi)(yi)起(qi)細細研究(jiu)其用(yong)(yong)料(liao)(liao)和做法(fa)。這蘇(su)錫幫的(de)(de)(de)八(ba)(ba)寶雞(ji)是(shi)把草雞(ji)拆(chai)去(qu)全部骨(gu)頭，在雞(ji)肚中塞進八(ba)(ba)寶餡(xian)料(liao)(liao)，蒸酥之后連湯裝碗。這樣做法(fa)食用(yong)(yong)雖然很方便，味(wei)道也(ye)很鮮美(mei)，但對(dui)于崇尚菜(cai)肴(yao)(yao)(yao)豐滿、氣派(pai)的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)食客來(lai)說，它的(de)(de)(de)外型卻(que)不夠飽(bao)滿。于是(shi)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)廚師們對(dui)這道菜(cai)進行了(le)改(gai)(gai)革，他們把草雞(ji)由拆(chai)骨(gu)改(gai)(gai)為不拆(chai)骨(gu)，保(bao)持(chi)雞(ji)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)來(lai)形狀(zhuang)，將糯米、蓮(lian)心、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入(ru)調(diao)(diao)料(liao)(liao)，作(zuo)為塞進雞(ji)腹的(de)(de)(de)“珍(zhen)寶”，于是(shi)一(yi)(yi)(yi)道高檔佳肴(yao)(yao)(yao)便移(yi)植成功。

然而(er)，愛動腦筋的(de)(de)廚師(shi)們(men)總覺得意猶未(wei)盡，這(zhe)道菜(cai)(cai)似乎(hu)還(huan)可(ke)以(yi)再(zai)作改進(jin)。有一位廚師(shi)在端午節吃粽(zong)子(zi)(zi)時，突然想起糯(nuo)米(mi)包緊成粽(zong)子(zi)(zi)時要比松(song)散(san)的(de)(de)米(mi)粒(li)香(xiang)，如果不(bu)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開膛就(jiu)塞(sai)進(jin)糯(nuo)米(mi)等(deng)八(ba)(ba)寶餡(xian)(xian)料(liao)，不(bu)是(shi)更(geng)好吃了嗎？于(yu)是(shi)他們(men)烹(peng)制(zhi)八(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)(ji)時，不(bu)再(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開膛，而(er)是(shi)從翅膀下割開一個(ge)口(kou)子(zi)(zi)，由(you)此取出(chu)內(nei)臟，將雞(ji)(ji)(ji)洗凈后再(zai)從這(zhe)個(ge)口(kou)子(zi)(zi)里塞(sai)進(jin)八(ba)(ba)寶餡(xian)(xian)料(liao)，制(zhi)成后香(xiang)味更(geng)加濃郁，餡(xian)(xian)料(liao)的(de)(de)口(kou)感也更(geng)好了。后來，廚師(shi)又(you)考慮(lv)到鴨的(de)(de)內(nei)膛要比雞(ji)(ji)(ji)大，可(ke)以(yi)塞(sai)進(jin)更(geng)多的(de)(de)餡(xian)(xian)料(liao)，于(yu)是(shi)便改雞(ji)(ji)(ji)為鴨，制(zhi)成菜(cai)(cai)肴后果然更(geng)加肥嫩(nen)香(xiang)酥。于(yu)是(shi)，“八(ba)(ba)寶鴨”代替了“八(ba)(ba)寶雞(ji)(ji)(ji)”，成為老飯店一道聞名中外的(de)(de)看(kan)家菜(cai)(cai)。

本邦菜肴

老飯店供應的(de)(de)本邦特色(se)菜(cai)肴(yao)(yao)，在(zai)新老同(tong)業(ye)中(zhong)算得(de)上(shang)是數一(yi)數二的(de)(de)。該店十分(fen)講(jiang)究(jiu)菜(cai)肴(yao)(yao)特色(se)，進料(liao)強調鮮活，取料(liao)注重(zhong)精細。非鮮不取，非活不用(yong)，特別(bie)是魚(yu)蝦(xia)，定要(yao)活蹦(beng)亂(luan)跳的(de)(de)。在(zai)長年研制(zhi)實踐(jian)中(zhong)，老飯店將不同(tong)的(de)(de)原料(liao)、不同(tong)的(de)(de)部位(wei)施以不同(tong)的(de)(de)烹制(zhi)方法(fa)，吸取了(le)蘇(su)、浙(zhe)、皖的(de)(de)烹調特色(se)，改濃油赤醬為(wei)重(zhong)原味、重(zhong)烹調、保持(chi)香、脆、鮮、嫩而(er)不失營養成分(fen)，從而(er)發(fa)展并豐(feng)富(fu)了(le)本邦菜(cai)，形成了(le)獨特的(de)(de)上(shang)海風味，招(zhao)牌(pai)特色(se)名菜(cai)有八(ba)寶鴨、扣三絲、八(ba)寶辣(la)醬、椒鹽排(pai)骨、松(song)鼠黃魚(yu)、竹筍(sun)鱔糊(hu)等。

砂鍋大魚頭

花鰱(lian)(lian)(lian)魚是(shi)(shi)江(jiang)南地區一(yi)種生長(chang)很普通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡(dan)水(shui)魚。江(jiang)浙華(hua)地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐館都有以花鰱(lian)(lian)(lian)魚為原料(liao)制成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種，如揚州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“拆燴大(da)魚頭”是(shi)(shi)拆盡(jin)全部(bu)花鰱(lian)(lian)(lian)魚頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頭骨，加好湯(tang)燴燒(shao)流(liu)芡寬(kuan)汁；溧陽(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“沙河魚頭”是(shi)(shi)用天(tian)目(mu)湖水(shui)燒(shao)制天(tian)目(mu)湖產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花鰱(lian)(lian)(lian)魚頭，湯(tang)寬(kuan)而(er)色(se)乳白(bai)、撒香(xiang)(xiang)菜(cai)，都各俱特(te)色(se)。 老飯店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“砂鍋(guo)大(da)魚頭”則是(shi)(shi)風味(wei)別俱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)另外一(yi)種特(te)色(se)。當(dang)服務員將菜(cai)放在(zai)您桌上(shang)時(shi)，您見到砂鍋(guo)中魚頭橫臥，上(shang)面(mian)綴著嫩綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青蒜葉，淺紅(hong)呈相當(dang)濃度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁映襯著因(yin)煎燒(shao)而(er)油黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚頭，湯(tang)汁還(huan)(huan)在(zai)汩汨地微微翻動，此(ci)時(shi)你雖還(huan)(huan)末操筷動匙，卻(que)已(yi)聞到一(yi)股(gu)幽香(xiang)(xiang)且使人陶醉，而(er)又(you)說(shuo)不上(shang)是(shi)(shi)何種物質散發出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，這(zhe)種說(shuo)不上(shang)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣真會(hui)勾(gou)起您立(li)即動手，盡(jin)快(kuai)一(yi)嘗其味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)念(nian)頭。一(yi)經品嘗，更會(hui)令您胃(wei)口大(da)開(kai)，吃了還(huan)(huan)想吃，即使您已(yi)有飽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，但(dan)還(huan)(huan)是(shi)(shi)欲罷不能，再會(hui)來上(shang)一(yi)小淺碗細(xi)細(xi)地品嘗，……慢慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玩味(wei)……這(zhe)就是(shi)(shi)老飯店砂鍋(guo)大(da)魚頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)魅(mei)力，食后真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)會(hui)讓您回味(wei)無窮。

蟹粉豆腐

是由河(he)蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)肉和(he)豆腐放在一起(qi)烹制成的一個品種。一般飯(fan)店是將蟹(xie)(xie)肉下鍋先(xian)煸炒一下后即下白豆腐、湯和(he)調味，燴燒后勾芡起(qi)鍋。

老飯(fan)店的做法(fa)是：蟹(xie)粉先用慢(man)火燴(hui)出香(xiang)味，在下煎炸成黃色(se)的豆(dou)腐(fu)，加湯和調味燒煮而(er)成，因(yin)此蟹(xie)香(xiang)更為濃郁(yu)且豆(dou)腐(fu)燙而(er)入味。是多年來備受中外賓客喜愛的，常年暢銷的特色(se)品種

扣三絲

扣三絲(si)(si)(si)是(shi)上海(hai)地區流傳久遠的地方名(ming)菜。所(suo)謂三絲(si)(si)(si)，就是(shi)金華火(huo)腿絲(si)(si)(si)，筍(sun)絲(si)(si)(si)和(he)(he)熟(shu)(shu)(shu)的雞(ji)脯(fu)絲(si)(si)(si)；制作方法是(shi)：扣具內先放一只修切完(wan)整的水(shui)發香菇，再將(jiang)火(huo)腿絲(si)(si)(si)分成三份(fen)，呈(cheng)三對角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個(ge)空擋中，二個(ge)放筍(sun)絲(si)(si)(si)，另一個(ge)空擋放熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)脯(fu)絲(si)(si)(si)，中間填入熟(shu)(shu)(shu)的腿肉絲(si)(si)(si)，然后(hou)加適量調料和(he)(he)湯，上籠蒸(zheng)透后(hou)，覆在湯碗中，沖(chong)入調好味的清雞(ji)湯。

成品色澤(ze)艷麗，紅白相間，故也(ye)被(bei)稱作(zuo)“金銀扣三(san)(san)絲(si)”，又因(yin)成菜其(qi)形(xing)成山(shan)，而被(bei)喻為金銀堆積如山(shan)的(de)(de)吉(ji)利象征，舊時滬郊農村(cun)富裕人(ren)家的(de)(de)婚(hun)慶宴席(xi)上(shang)把扣三(san)(san)絲(si)作(zuo)為主菜，一是(shi)標榜(bang)筵席(xi)的(de)(de)檔(dang)次，二是(shi)討個吉(ji)祥富貴的(de)(de)好(hao)彩頭(tou)；廚幫也(ye)只能(neng)制(zhi)作(zuo)精致的(de)(de)扣三(san)(san)絲(si)來炫耀自己的(de)(de)技(ji)藝(yi)。 扣三(san)(san)絲(si)歷來是(shi)制(zhi)作(zuo)較(jiao)高的(de)(de)品種，制(zhi)作(zuo)者不但要有精湛的(de)(de)刀功技(ji)術，還(huan)需要具備熟練的(de)(de)挑和技(ji)巧，操作(zuo)十(shi)分繁復；選料也(ye)特別(bie)講(jiang)究，所以至今在供應(ying)上(shang)海菜的(de)(de)飯店(dian)里(li)，能(neng)把“扣三(san)(san)絲(si)”作(zuo)為常(chang)規(gui)品種供應(ying)的(de)(de)單位(wei)并(bing)不多(duo)見。

老飯店不但擁有(you)多(duo)位(wei)刀功技術和(he)挑(tiao)和(he)技巧均屬一流(liu)的技師，他(ta)們(men)還在(zai)不斷的實踐(jian)中，總(zong)結出(chu)“扣三絲”在(zai)選(xuan)料(liao)、成(cheng)(cheng)熟、刀工、挑(tiao)和(he)、蒸制、制湯(tang)、器皿等(deng)方(fang)面的規范程序，從而保證了(le)扣三絲的成(cheng)(cheng)菜質量(liang)，使“扣三絲”這有(you)著悠久歷史的地方(fang)傳統菜得到很好的繼承和(he)發揚，成(cheng)(cheng)為集色、香、質、味、形一品的湯(tang)中之冠！

養殖良蟹

上(shang)海老飯店(dian)，為了得(de)到(dao)真正的陽澄湖(hu)大閘蟹(xie)，1998年(nian)(nian)在陽澄湖(hu)自建養(yang)殖基地。上(shang)海老飯店(dian)每年(nian)(nian)金秋自9月20日開始至年(nian)(nian)底，供應(ying)自建養(yang)殖基地生(sheng)產的陽澄湖(hu)大閘蟹(xie)。

陽(yang)澄湖(hu)上海老飯店養殖基地(di)的(de)(de)大(da)閘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼(ke)青(qing)如洗，澄澈純潔，無雜(za)色(se)銹斑，絨(rong)密(mi)金黃，爪(zhua)(zhua)子有力，雌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)體大(da)豐厚，爪(zhua)(zhua)細短；雄蟹(xie)(xie)(xie)(xie)個大(da)，爪(zhua)(zhua)長。因其(qi)外形青(qing)背、白肚、黃毛、金爪(zhua)(zhua)、且絨(rong)密(mi)，俗稱金鉤蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，學名為中(zhong)(zhong)華絨(rong)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)(zhong)極品。老飯店在陽(yang)澄湖(hu)的(de)(de)養殖基地(di)，從蟹(xie)(xie)(xie)(xie)苗到(dao)成蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)全過程，都由專職養殖工和技(ji)術員層層把關(guan)，保證質量，不(bu)(bu)使用激素(su)，在自然環境中(zhong)(zhong)生長，一年長成，不(bu)(bu)到(dao)肥美時不(bu)(bu)捕獲(huo)。經有關(guan)權威機構(gou)檢(jian)測為綠色(se)食(shi)品。