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菜品歷史

合記(ji)的前身是老(lao)鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營(ying)，因是合伙經營(ying)，易名合記(ji)飯店，1967年起專(zhuan)門(men)經營(ying)羊肉燴(hui)面，改名為“合記(ji)燴(hui)面館”，俗(su)稱合記(ji)。

據說，合(he)記羊肉(rou)燴面是飛機轟(hong)炸出來(lai)的美食。抗戰時期，日(ri)軍飛機經常空(kong)襲鄭州。當時有一位名廚叫(jiao)趙(zhao)榮光，特別喜歡吃(chi)面食。飛機來(lai)了，趙(zhao)師(shi)傅就去躲飛機，回(hui)來(lai)后(hou)，就把剩下(xia)的面條(tiao)加點羊肉(rou)湯燴燴再(zai)吃(chi)。久(jiu)而(er)久(jiu)之，趙(zhao)師(shi)傅發現重(zhong)新燴過的面也很好吃(chi)，就潛心研究(jiu)，在里面放些鹽、堿(jian)，使之更筋(jin)，做出的面別有一番風味(wei)，后(hou)來(lai)就成(cheng)了風靡一時的風味(wei)美食。

所需食材

鹽(yan)、堿、面粉、羊肉

制作方法

合(he)(he)(he)記(ji)(ji)羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，選用(yong)上(shang)好鮮羊肉(rou)(rou)，經(jing)反復(fu)浸泡(pao)后下鍋(guo)，撇出血(xue)沫，放(fang)入(ru)全大料，將(jiang)肉(rou)(rou)煮爛。另(ling)用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量(liang)鹽堿和成軟面(mian)(mian)(mian)，經(jing)反復(fu)揉搓，使其筋韌(ren)。下面(mian)(mian)(mian)時(shi)，鍋(guo)內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)(rou)湯，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)拉成薄條入(ru)鍋(guo)，放(fang)上(shang)羊肉(rou)(rou)，配(pei)以黃花菜、木耳(er)、水粉條。上(shang)桌時(shi)外帶香菜、辣椒(jiao)油、糖(tang)蒜等小(xiao)碟(die)，其味更鮮。合(he)(he)(he)記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)嚴格操作(zuo)規程(cheng)，數十年來(lai)，堅(jian)持一(yi)碗一(yi)鍋(guo)，從(cong)不懈(xie)怠， 深受食客青睞，成為鄭州(zhou)有口皆碑的(de)佳肴(yao)。外地人也經(jing)常慕(mu)名前來(lai)品嘗。受合(he)(he)(he)記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)影響，經(jing)營羊肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)國有、集體、個體飯店(dian)林林總總，遍(bian)全市的(de)華冷巷，人稱鄭州(zhou)為“燴(hui)面(mian)(mian)(mian)城”。