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菜品特色

歷史

開封小(xiao)籠包(bao)子已(yi)有(you)百年歷史(shi)。風味(wei)獨特，是開封著名食品之一(yi)。小(xiao)籠包(bao)子選料講(jiang)究，制作精細。采用豬后腿的瘦肉(rou)為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。

特點

外形美觀，小巧玲瓏，皮薄(bo)餡多，灌(guan)湯流(liu)油，味道(dao)鮮(xian)美，清香利(li)口，湯汁醇(chun)正濃郁、入口油而不膩。。

革新

小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)最初是由(you)黃(huang)繼善主持經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。他博采(cai)各(ge)家之長、制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)色白(bai)筋(jin)柔，獨具風(feng)味，很(hen)受(shou)食客贊譽。小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)原(yuan)(yuan)為大(da)籠(long)蒸制(zhi)，后(hou)(hou)經(jing)黃(huang)繼善師傅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)改(gai)革，成了(le)小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)。并對包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)和餡(xian)，進行了(le)大(da)膽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新。如原(yuan)(yuan)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)是由(you)三(san)(san)分之一(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發面(mian)(mian)和三(san)(san)分之二的(de)(de)(de)(de)(de)(de)死面(mian)(mian)，后(hou)(hou)改(gai)為只(zhi)用死面(mian)(mian)，不(bu)用發面(mian)(mian)，使皮更(geng)薄，且不(bu)掉底。活面(mian)(mian)工(gong)(gong)藝要求頗嚴，要經(jing)過搓、甩、拉、拽，幾(ji)次貼水，幾(ji)次貼面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“三(san)(san)軟三(san)(san)硬”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)，才能達到要求。包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)餡(xian)原(yuan)(yuan)摻有肉(rou)皮凍，吃多了(le)膩口，后(hou)(hou)去(qu)掉。又以白(bai)糖、味精調餡(xian)，去(qu)掉了(le)甜醬，餡(xian)內只(zhi)放姜(jiang)末，不(bu)放蔥(cong)。打餡(xian)很(hen)下工(gong)(gong)夫，一(yi)直(zhi)把餡(xian)打得(de)扯長絲而(er)不(bu)斷(duan)。

贊詠

小籠(long)包子隨吃隨蒸(zheng)，就籠(long)上桌；其(qi)形：“提(ti)起一(yi)綹絲，放下(xia)一(yi)薄團(tuan)，皮(pi)象菊花心，餡似玫(mei)瑰。

灌(guan)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)子(zi)有了形式(shi)美(mei)，其內容精美(mei)別致，肉(rou)餡(xian)(xian)與鮮湯(tang)(tang)(tang)同居一(yi)室，吃之，便就將北(bei)國(guo)吃面(mian)、吃肉(rou)、吃湯(tang)(tang)(tang)三(san)位(wei)一(yi)體化(hua)，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種整(zheng)合的(de)魅力。吃灌(guan)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)子(zi)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)存在列第一(yi)位(wei)，肉(rou)餡(xian)(xian)次(ci)之，面(mian)皮(pi)次(ci)次(ci)之。湯(tang)(tang)(tang)如詩歌，肉(rou)餡(xian)(xian)是(shi)(shi)(shi)為散(san)文(wen)，面(mian)皮(pi)為小說(shuo)。因(yin)為小說(shuo)是(shi)(shi)(shi)什么都包(bao)容的(de)，散(san)文(wen)精粹一(yi)點，詩歌便就是(shi)(shi)(shi)文(wen)中精華了。故此，吃罷灌(guan)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)子(zi)，率先記住了湯(tang)(tang)(tang)之鮮，肉(rou)餡(xian)(xian)是(shi)(shi)(shi)近乎(hu)于湯(tang)(tang)(tang)進入味覺感(gan)觀的(de)，面(mian)皮(pi)除去(qu)嚼感(gan)，幾乎(hu)可以忽略。此便是(shi)(shi)(shi)南人吃北(bei)國(guo)之體驗，未知北(bei)人是(shi)(shi)(shi)否列面(mian)為第一(yi)位(wei)。

吃(chi)(chi)開封灌(guan)(guan)湯包子(zi)，看是一個重(zhong)要(yao)的過程(cheng)。灌(guan)(guan)湯包子(zi)皮薄(bo)，潔白(bai)如景(jing)德(de)鎮陶瓷，有(you)透明之感。包子(zi)上(shang)有(you)精(jing)工捏制縐(zhou)折32道，均勻得不行。擱在(zai)白(bai)瓷盤上(shang)看，灌(guan)(guan)湯包子(zi)似白(bai)菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主(zhu)義(yi)的賞析過程(cheng)，不可或缺。吃(chi)(chi)之，內有(you)肉餡，底(di)層有(you)鮮(xian)湯。開封人吃(chi)(chi)灌(guan)(guan)湯包子(zi)有(you)這樣一句順口溜“先開窗(chuang)，后喝湯，再滿(man)口香。”

吃(chi)灌湯(tang)(tang)包子，湯(tang)(tang)的(de)(de)存在(zai)列(lie)(lie)第一位(wei)，肉餡(xian)次(ci)之(zhi)(zhi)，面(mian)皮次(ci)之(zhi)(zhi)。湯(tang)(tang)如詩(shi)歌，肉餡(xian)是(shi)(shi)為散(san)文，面(mian)皮為小說。因為小說是(shi)(shi)什(shen)么都包容的(de)(de)，散(san)文精粹一點(dian) ，詩(shi)歌便就是(shi)(shi)文中精華了(le)(le)。故此，吃(chi)罷灌湯(tang)(tang)包子，率先記(ji)住了(le)(le)湯(tang)(tang)之(zhi)(zhi)鮮(xian)，肉餡(xian)是(shi)(shi)近乎于湯(tang)(tang)進入味覺感觀(guan)的(de)(de)，面(mian)皮除去(qu)嚼感，幾乎可以忽略。此便是(shi)(shi)南(nan)人(ren)吃(chi)北(bei)國之(zhi)(zhi)體驗，未知(zhi)北(bei)人(ren)是(shi)(shi)否列(lie)(lie)面(mian)為第一位(wei)。

做法

做法一

主料：面(mian)粉1000克(ke)、溫水600克(ke)、豬五花(hua)肉700克(ke)、肉皮凍(dong)280克(ke)、蟹肉160克(ke)、蟹黃、醬油各40克(ke)、豬油100克(ke).辣椒自(zi)配

輔料：料酒(jiu)6克(ke)(ke)、香(xiang)油8克(ke)(ke)、白糖、蔥花(hua)、姜末(mo)各(ge)5克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、胡椒粉、味精各(ge)1克(ke)(ke)

制作：

1）將面粉加水和勻揉透，放置片刻；

2）豬(zhu)肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)茸(rong)，蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)剁碎，鍋內加豬(zhu)油(you)燒(shao)熱，放入(ru)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)黃、姜(jiang)末煸出蟹(xie)(xie)油(you)，與肉(rou)(rou)茸(rong)、皮(pi)凍、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒等調拌成餡；

3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸(zheng)(zheng)籠用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)(zheng)10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮(pi)(pi)(pi)500克，冬(dong)瓜600克，魚糝150克，火腿(tui)30克，黃(huang)瓜皮(pi)(pi)(pi)30克，雞(ji)蛋皮(pi)(pi)(pi)1張，生姜25克，大蔥(cong)50克，精鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、味精、雞(ji)精、干濕淀粉、香油、鮮湯(tang)各(ge)(ge)適(shi)量，蔥(cong)葉、紅櫻(ying)桃各(ge)(ge)少(shao)許。

制法：

1．豬皮洗(xi)凈，放入(ru)(ru)高壓鍋中，摻入(ru)(ru)鮮湯，加入(ru)(ru)生姜(jiang)、大蔥、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、料(liao)酒、雞精(jing)，加蓋，上(shang)火壓至豬皮化成(cheng)汁后(hou)，待冷(leng)(leng)卻開蓋，打(da)去料(liao)渣，將湯汁倒入(ru)(ru)方形(xing)盤中，晾涼(liang)后(hou)再入(ru)(ru)冰(bing)箱中冷(leng)(leng)藏，即成(cheng)皮凍(dong)，然后(hou)將其(qi)修切(qie)成(cheng)直徑為(wei)2厘米的圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去皮(pi)，切成(cheng)(cheng)15厘米見方的大塊，再片(pian)成(cheng)(cheng)大薄片(pian)，共12片(pian)，放入(ru)(ru)鹽開水中浸泡(pao)約10分鐘；火腿、黃瓜(gua)皮(pi)、蛋皮(pi)均切細絲(si)(si)；蔥葉入(ru)(ru)沸水鍋中焯一下，撕(si)成(cheng)(cheng)細絲(si)(si)；紅櫻桃剁(duo)成(cheng)(cheng)細末。

3．將(jiang)修切(qie)成(cheng)圓球(qiu)的皮凍先滾上(shang)一(yi)層(ceng)干淀粉，再(zai)裹上(shang)一(yi)層(ceng)魚糝，然后(hou)均勻(yun)地沾上(shang)火(huo)腿絲(si)、黃瓜皮絲(si)、蛋皮絲(si)，將(jiang)其(qi)包入(ru)浸泡過的冬瓜片(pian)中，再(zai)用(yong)蔥葉絲(si)捆扎成(cheng)石榴包，并在上(shang)面點綴(zhui)上(shang)櫻(ying)桃(tao)末，即(ji)成(cheng)水晶灌(guan)湯包生坯，入(ru)籠(long)用(yong)旺(wang)火(huo)蒸約5分(fen)鐘，取(qu)出擺(bai)入(ru)盤中。

4．凈鍋上火(huo)，摻入(ru)少許鮮湯燒(shao)沸，調入(ru)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、味精(jing)，用濕淀粉(fen)勾(gou)薄(bo)芡，淋(lin)入(ru)香油(you)，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即(ji)成(cheng)。

做法三

豬后(hou)腿精肉(rou)，豬肚(du)皮(pi)上(shang)(shang)的(de)大(da)(da)片肉(rou)皮(pi)，母(mu)蟹(xie)高(gao)筋面(mian)婁，食(shi)鹽(yan)，飽(bao)和堿(jian)水(shui)，豬皮(pi)，制凈后(hou)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)料酒，老(lao)抽，蔥姜，煮制成(cheng)(cheng)皮(pi)湯(tang)(tang)，冷切(qie)后(hou)，凍五個(ge)小時(shi)，成(cheng)(cheng)皮(pi)凍，取出切(qie)碎(sui)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)拌(ban)好的(de)精肉(rou)末(mo)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)蟹(xie)黃，蟹(xie)肉(rou)，拌(ban)入(ru)適(shi)量的(de)鹽(yan)，雞粉(fen)，待用(yong)，高(gao)筋粉(fen)一(yi)斤，加(jia)(jia)(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)適(shi)量，要感到(dao)口感有點(dian)咸(xian)，飽(bao)和堿(jian)水(shui)一(yi)勺，加(jia)(jia)(jia)入(ru)冷水(shui)和成(cheng)(cheng)面(mian)團，放醒發兩個(ge)小時(shi)，下坯子，可心搟(xian)皮(pi)，包(bao)(bao)(bao)制成(cheng)(cheng)形即可上(shang)(shang)籠，這(zhe)種(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)雖然個(ge)大(da)(da)，但是一(yi)個(ge)是湯(tang)(tang)多,傳(chuan)熱快，另(ling)外(wai)也說明不能蒸過(guo)了，湯(tang)(tang)太(tai)過(guo)了，變(bian)成(cheng)(cheng)水(shui)蒸氣，體積變(bian)大(da)(da)，也會(hui)使(shi)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)開裂，旺(wang)火(huo)，足氣，六分鐘足夠，但是這(zhe)種(zhong)(zhong)做法(fa)必須有維(wei)揚包(bao)(bao)(bao)點(dian)的(de)包(bao)(bao)(bao)子手法(fa)作基礎，不然的(de)話，很容易出現湯(tang)(tang)破(po)的(de)情(qing)況，

營養價值

由是(shi)以吃而領悟到哲學(xue)的(de)意(yi)境，在我們人(ren)(ren)界(jie)，心靈(ling)美是(shi)為(wei)重(zhong)要(yao)，設若內容與(yu)(yu)(yu)形式主義(yi)同美，當(dang)是(shi)至美境界(jie)，美人(ren)(ren)與(yu)(yu)(yu)霓裳(shang)相(xiang)得益彰(zhang)，造化萬(wan)千世(shi)界(jie)，恰給了人(ren)(ren)間(jian)恒久記(ji)憶(yi)，不(bu)可以分離(li)的(de)。誠然，灌湯包子(zi)是(shi)精致(zhi)主義(yi)的(de)，如(ru)同宋詞的(de)精細化寫作，它已然脫離(li)了民間(jian)的(de)粗鄙(bi)化牛飲(yin)，顯然是(shi)與(yu)(yu)(yu)翰林院(yuan)(yuan)為(wei)同宗，翰林院(yuan)(yuan)便也就(jiu)類同今(jin)時的(de)社科院(yuan)(yuan)文(wen)學(xue)研(yan)究所(suo)罷。

吃罷灌(guan)湯包(bao)子，再(zai)游(you)覽開封城(cheng)(cheng)的山陜甘會館(guan)、鐵(tie)塔(ta)、龍亭和清明(ming)上(shang)河園。鐵(tie)塔(ta)實為琉璃塔(ta)，甚是(shi)精湛，美食美景美人(ren)，與古城(cheng)(cheng)開封同在。