簡介
京式風味糕點,為(wei)清宮廷御膳房始創(chuang),流傳至民間,以棗泥、青梅、葡(pu)萄干、玫瑰(gui)、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等(deng)八種(zhong)原料為(wei)餡(xian),用(yong)油、水和面(mian)做皮(pi),以皮(pi)包餡(xian),烘烤而成。一(yi)般(ban)做成扁(bian)圓、如(ru)意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等(deng)八種(zhong)形狀,即福字餅(bing)、祿(lu)字餅(bing)、壽字餅(bing)、喜字餅(bing)、太(tai)師(shi)餅(bing)、椒鹽餅(bing)、棗花糕、薩其瑪(ma)等(deng)。
大八件
傳(chuan)統的“大(da)八件”共分以(yi)下八種:
1.象征幸福(fu)字的福(fu)字餅。
2.象征高(gao)官厚祿的太(tai)師餅。
3.象征長壽的壽桃(tao)餅。
4.有方形(xing)帶有雙“喜(xi)”字(zi)的喜(xi)字(zi)餅。
5.有象征財富的(de)銀錠餅,椒鹽咸酥餡。
6.是像一卷書的卷酥(su)餅,也是椒(jiao)鹽(yan)咸酥(su)餡。
7.有(you)諧音“吉(ji)慶有(you)余”的(de)雞(ji)油餅(bing)。
8.棗花(hua)餅(bing),可能寓(yu)意(yi)年(nian)輕的夫(fu)婦早生貴子(zi),而且(qie)要有(you)男(nan)有(you)女花(hua)搭著生。
共(gong)八種,分(fen)別為(wei)福、祿、壽、喜、財、文(wen)等,既(ji)文(wen)雅(ya)又形象地把(ba)當(dang)時人(ren)們(men)生活中的“八件(jian)”喜事展現出來,這就是“大八件(jian)”名稱的來歷。
來歷
“京八(ba)件(jian)(jian)”,又叫“大八(ba)件(jian)(jian)”,即是八(ba)種形狀、口味(wei)不同的京味(wei)糕點。今后國內外(wai)賓(bin)客來京旅游時(shi),除了(le)游故(gu)宮(gong)、登(deng)長城、吃烤鴨以外(wai),返程(cheng)時(shi)還可以帶回(hui)去精美的“京八(ba)件(jian)(jian)”。
“京(jing)八件(jian)(jian)”是(shi)在宮廷糕(gao)點(dian)“大八件(jian)(jian)”的(de)基礎上(shang)研發的(de),傳統(tong)的(de)“大八件(jian)(jian)”是(shi)京(jing)味(wei)糕(gao)點(dian)的(de)代表品(pin)(pin)種,從清宮里傳出來(lai)的(de)著(zhu)名(ming)糕(gao)點(dian),本是(shi)皇室(shi)王族在重大節日典(dian)禮中要擺(bai)上(shang)餐桌的(de)點(dian)心,也(ye)是(shi)他們之間互相(xiang)(xiang)饋(kui)贈的(de)必不(bu)可(ke)少的(de)禮品(pin)(pin),不(bu)但用料考究,還蘊涵著(zhu)儒雅(ya)的(de)文化色彩和皇室(shi)的(de)高(gao)貴(gui)氣派,后來(lai)從宮廷傳到民間,受到各界人士的(de)鐘愛,成為相(xiang)(xiang)當長一段時間內京(jing)城百姓禮尚往來(lai)的(de)首選禮品(pin)(pin)。
實際上,北京這些(xie)“御膳(shan)出(chu)品”的(de)糕點,論起源頭來幾(ji)乎都(dou)是(shi)民間的(de)“仿(fang)貨”。明穆宗在沒(mei)即位之前,經常(chang)派人到東長安街(jie)買(mai)(mai)零(ling)食(shi),做了皇帝(di)之后,還對街(jie)頭的(de)美味念念不忘。甜(tian)食(shi)房深諳皇帝(di)心意,便到那些(xie)糕餅店“臥底”,偷學制作方(fang)法,又花費不少(shao)銀(yin)子(zi)采購原料,仿(fang)制了一些(xie)出(chu)來。皇帝(di)都(dou)能(neng)很專業地(di)(di)品嘗(chang)出(chu)每種的(de)出(chu)處,并(bing)且很得意地(di)(di)告訴御廚們,這些(xie)“高價”點心,在街(jie)上5文錢(qian)就能(neng)買(mai)(mai)到。
“京八(ba)件”的(de)每(mei)件糕(gao)餅本身,也并非明朝才被“發明”出來(lai),甜食房(fang)也就是(shi)起了個“打包上市”的(de)作用。早(zao)(zao)在遼金時期,北京的(de)糕(gao)點制作就已經相當專業化和規模化了。但早(zao)(zao)先的(de)糕(gao)點并不是(shi)專門為“人”做的(de),它們(men)首先是(shi)用于祭祀的(de)貢品,祭天、祭神(shen)、祭祖之后,撤下供桌,眾(zhong)人才能分食。
元朝(chao)時,蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶制作(zuo)的(de)草(cao)原風味(wei)糕點(dian)(dian)。明朝(chao)首都是(shi)從南京遷到北京的(de),江南點(dian)(dian)心自然也(ye)流入(ru)京城(cheng)。清朝(chao)建立后,又傳入(ru)薩其馬之類的(de)滿族(zu)糕點(dian)(dian)。不(bu)同風味(wei)、不(bu)同品種(zhong)、不(bu)同制法,在幾百年的(de)時間里,相互(hu)影響磨合,從而形成了獨具特色的(de)“京味(wei)點(dian)(dian)心”。清朝(chao)、民國(guo)之后,“京八(ba)件”也(ye)隨(sui)著時代演(yan)變(bian)出(chu)許多版本。
細說
“京(jing)八件”是(shi)京(jing)式糕(gao)點(dian)中最具特色的(de)傳統產品。在清代,它一(yi)直是(shi)皇室(shi)、王(wang)族祭祀、典(dian)禮的(de)供奉食品和紅白喜事乃至日常(chang)生活中不可缺少的(de)禮品及陳列品。
“京八件(jian)”原本不(bu)是糕點的名稱。由于(yu)當初是將有(you)“福”、“壽”、“祿”、“喜”以及(ji)“事事如意”等吉言美語的糕點,置于(yu)八只盤(pan)子(zi)里擺成各種圖案,所以成為京八件(jian)。
京八件(jian)(jian)(jian)分為(wei)酥皮(pi)(pi)(pi)大八件(jian)(jian)(jian)、奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)小(xiao)八件(jian)(jian)(jian)、酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)細(xi)八件(jian)(jian)(jian)三(san)種。它(ta)們都是(shi)有餡的(de)點(dian)心(xin),區別(bie)主要在于皮(pi)(pi)(pi):酥八件(jian)(jian)(jian)是(shi)酥皮(pi)(pi)(pi)類的(de)點(dian)心(xin),兩次和面,層面層酥;酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)和奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)八件(jian)(jian)(jian)是(shi)硬皮(pi)(pi)(pi)類的(de)點(dian)心(xin),一次和面,分別(bie)加入(ru)適(shi)量的(de)黃(huang)酒(jiu)、白蘭(lan)地或(huo)鮮牛奶(nai),素以具有酒(jiu)香(xiang)和奶(nai)香(xiang)。此外,它(ta)們的(de)形狀略小(xiao)于大八件(jian)(jian)(jian),花樣也少一些。
京八(ba)件的餡多(duo)為炒餡,主(zhu)料分別有(you)白糖、山楂(zha)、棗泥、澄(cheng)沙等(deng),再加一些子仁、桂花、玫瑰(gui)、蜂蜜等(deng)輔料。細膩提絲,口感綿軟(ruan),帶有(you)蜂蜜的清(qing)甜(tian)芳香,因此也(ye)稱為“蜜餡”。
京八(ba)(ba)(ba)件(jian)總的特點(dian):色澤(ze)潔白(若(ruo)用豆(dou)油、菜子(zi)油和(he)面,皮色則稍(shao)黃(huang)),口(kou)感酥松綿軟,口(kou)味純(chun)正甜、咸,此外,還分(fen)別有酒香(xiang)、奶(nai)香(xiang)、棗(zao)香(xiang)、豆(dou)香(xiang)以及子(zi)仁香(xiang)和(he)天然鮮(xian)花香(xiang)等等。現今八(ba)(ba)(ba)件(jian)的外形有扁圓、如(ru)意、桃、杏、腰子(zi)、棗(zao)花、荷葉、卵圓等八(ba)(ba)(ba)種形狀,餡(xian)有玫瑰、香(xiang)蕉、青梅、白糖、棗(zao)泥、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、椒鹽等八(ba)(ba)(ba)樣。這(zhe)是京八(ba)(ba)(ba)件(jian)的一(yi)層新含義。
京八件來源于宮廷(ting)御膳房,在配料(liao)(liao)、制作(zuo)方法以及成品的(de)形(xing)狀和(he)風味上,基本保留了原來的(de)特色,如(ru)京八件的(de)皮(pi)料(liao)(liao)制作(zuo),漢(han)族(zu)一般(ban)多用大油(you),滿(man)族(zu)則除用大油(you)外,還要加些(xie)奶油(you)。