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沙縣扁(bian)(bian)肉(rou)因(yin)其餡(xian)料、湯料、吃法(fa)、調味上(shang)的(de)(de)差(cha)異，分為煮(zhu)扁(bian)(bian)肉(rou)、炸(zha)扁(bian)(bian)肉(rou)、熗(qiang)扁(bian)(bian)肉(rou)、三鮮扁(bian)(bian)肉(rou)、蝦肉(rou)扁(bian)(bian)肉(rou)、扁(bian)(bian)肉(rou)面等(deng)20多(duo)(duo)個(ge)品(pin)種。它的(de)(de)最大(da)特點(dian)是皮薄餡(xian)多(duo)(duo)，據說1斤面粉(fen)能(neng)夠(gou)加(jia)工出400～500張皮坯，可想而知這皮有(you)多(duo)(duo)薄。餡(xian)肉(rou)選擇(ze)的(de)(de)是健康肥壯生豬的(de)(de)前后腿瘦肉(rou)，肉(rou)質(zhi)新鮮紅潤，肌肉(rou)緊縮，有(you)彈性，并去掉(diao)皮骨、筋頭和肥膘。最特別(bie)的(de)(de)是在皮、餡(xian)里加(jia)堿，這樣一(yi)來，皮坯變得更有(you)彈性，且不易酸(suan)敗變味，餡(xian)料則增加(jia)吃水(shui)量，脆嫩(nen)有(you)味，嚼勁十足。煮(zhu)熟(shu)后，晶瑩通透的(de)(de)扁(bian)(bian)食(shi)，載(zai)沉載(zai)浮于(yu)白濃的(de)(de)高湯上(shang)，再撒(sa)上(shang)翠綠的(de)(de)蔥花，清香撲鼻，誘惑難(nan)當(dang)。

典故

南北宋之際的(de)著名政治家、軍(jun)事(shi)家、民族英雄李綱(gang)(1083～1140)一度被貶到沙縣負責(ze)稅務(wu)，他很(hen)喜歡沙縣的(de)扁(bian)肉(rou)，曾(ceng)用(yong)他的(de)生花(hua)妙筆寫詩稱(cheng)贊(zan)過沙縣的(de)扁(bian)肉(rou)：“渾沌乾(qian)坤一包(bao)中，常(chang)存(cun)正氣(qi)唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流(liu)任西東。”至今(jin)仍傳為佳話。

根據實地考察得知(zhi)，沙縣扁肉(rou)有(you)的(de)是(shi)用(yong)福建福州(zhou)的(de)著名特(te)產“燕(yan)皮”包(bao)制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)，故有(you)“扁肉(rou)燕(yan)”之稱(cheng)。燕(yan)皮是(shi)將豬瘦肉(rou)用(yong)木棒捶(chui)成(cheng)肉(rou)茸，放入上等甘薯(shu)粉制(zhi)成(cheng)的(de)薄片，創于(yu)清(qing)末光緒年間，其特(te)點是(shi)薄如紙張，色澤潔白，韌而(er)有(you)勁，久煮不(bu)爛。因柔軟滑(hua)潤(run)，細膩爽(shuang)口，富有(you)燕(yan)窩風(feng)味(wei)而(er)得名。

原料

沙縣扁肉的原料：半斤新鮮(xian)豬(zhu)瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄(bo)越好)。

做法

一(yi)、肉(rou)用棒槌(chui)敲打(da)，最好是扁平厚實(shi)的(de)木棒，也可用搟面杖，打(da)得像肉(rou)泥即可。

二、在肉泥(ni)里(li)加入適量鹽、味精(jing)或雞精(jing)攪(jiao)拌均勻。

三、像(xiang)包(bao)餛飩(tun)一樣包(bao)餡料。

四、鍋(guo)里的湯(tang)水(shui)最好是事(shi)先(xian)用豬(zhu)骨熬的湯(tang)，湯(tang)滾后放入(ru)扁肉，待那清澈的或微微帶(dai)點(dian)乳白的湯(tang)汁冒出一個(ge)個(ge)小巧的扁肉，漂浮鍋(guo)面片刻，放入(ru)少許(xu)蔥(cong)油就可(ke)進食了。