簡介
上(shang)(shang)個世紀七(qi)十(shi)年(nian)代(dai),棗莊農(nong)(nong)村(cun)(cun)的(de)(de)(de)(de)生活還是(shi)(shi)很(hen)匱乏的(de)(de)(de)(de),老百(bai)姓的(de)(de)(de)(de)主食(shi)(shi)以煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)主,煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)(shi)地瓜干(gan),條件好一(yi)(yi)(yi)點的(de)(de)(de)(de)可(ke)稍(shao)放點小(xiao)麥,剛烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)時(shi)鏊(ao)(ao)子涼,需把(ba)鏊(ao)(ao)子燒熱擦些油(you)(you)才容易把(ba)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)從鏊(ao)(ao)子上(shang)(shang)揭下(xia)來(lai),這(zhe)樣烙(luo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)很(hen)厚(hou),稍(shao)等(deng)一(yi)(yi)(yi)會兒,煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)涼了(le)(le)又(you)板又(you)硬,很(hen)難下(xia)咽。因此我們(men)(men)棗莊人把(ba)烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)時(shi)前幾(ji)張(zhang)和(he)后幾(ji)張(zhang)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)稱為(wei)滑(hua)鏊(ao)(ao)子煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)或(huo)滑(hua)塌(ta)子。這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)難下(xia)咽,但丟了(le)(le)又(you)可(ke)惜,精明的(de)(de)(de)(de)母親們(men)(men)就(jiu)將大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai),土豆(dou)絲,粉(fen)條,豆(dou)腐切碎(sui)加點豬油(you)(you),放上(shang)(shang)辣椒(jiao)面,花椒(jiao)面和(he)鹽,做成(cheng)(cheng)了(le)(le)所謂的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing),這(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)來(lai)不但滑(hua)鏊(ao)(ao)子煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)解決了(le)(le),并且做出(chu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)還特別好吃,這(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)、十(shi)傳(chuan)百(bai),于是(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)在農(nong)(nong)村(cun)(cun)各家(jia)各戶(hu)傳(chuan)開(kai)了(le)(le)!八十(shi)年(nian)代(dai)末(mo)期(qi),農(nong)(nong)村(cun)(cun)土地實行了(le)(le)聯產承包責任制已有(you)多(duo)(duo)(duo)年(nian),農(nong)(nong)民在農(nong)(nong)忙季節忙耕種,農(nong)(nong)閑(xian)時(shi)便有(you)了(le)(le)剩余時(shi)間,有(you)的(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)村(cun)(cun)婦女就(jiu)到街(jie)(jie)上(shang)(shang)擺(bai)地攤賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)掙點零(ling)花錢(qian)。一(yi)(yi)(yi)輛三(san)輪車,一(yi)(yi)(yi)盤小(xiao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)鏊(ao)(ao),一(yi)(yi)(yi)個蜂窩(wo)爐,一(yi)(yi)(yi)個切菜(cai)(cai)(cai)(cai)板,幾(ji)樣時(shi)令(ling)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai),食(shi)(shi)客現場(chang)點菜(cai)(cai)(cai)(cai),業主現場(chang)烙(luo)制,簡(jian)(jian)簡(jian)(jian)單(dan)(dan)單(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)營生,成(cheng)(cheng)為(wei)棗莊街(jie)(jie)頭一(yi)(yi)(yi)道風景(jing)。許許多(duo)(duo)(duo)多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)村(cun)(cun)人多(duo)(duo)(duo)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個貼補家(jia)用的(de)(de)(de)(de)掙錢(qian)機會,人們(men)(men)生活也多(duo)(duo)(duo)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)道風味小(xiao)吃。到了(le)(le)九(jiu)十(shi)年(nian)代(dai)末(mo)期(qi),就(jiu)連一(yi)(yi)(yi)些男人也走上(shang)(shang)了(le)(le)街(jie)(jie)頭賣起了(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。
1993年5月,山東省勞(lao)動廳在棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)舉(ju)辦特(te)級(ji)廚師(shi)(shi)培訓班(ban),聘(pin)請江蘇省淮安商業技工學校(xiao)一行6人(ren)赴棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)講學,這六(liu)人(ren)當中有校(xiao)領導(dao)、高(gao)級(ji)講師(shi)(shi)、特(te)級(ji)廚師(shi)(shi),途中經臺兒莊(zhuang)(zhuang)區招(zhao)待所午餐(can),席上(shang)菜肴豐盛(sheng),但惟有“菜煎餅”被其六(liu)人(ren)齊呼:“天下第(di)一美食”。
棗莊嶧(yi)城(cheng)人(ren)宋均安刊(kan)登于《南(nan)方周末》和《深圳(zhen)商(shang)報(bao)》等報(bao)刊(kan)的《魯南(nan)菜煎(jian)餅》,讓菜煎(jian)餅走(zou)進(jin)更(geng)多(duo)的食(shi)客,并(bing)在中央(yang)電視臺致富經欄目報(bao)道(dao)。
原料
煎(jian)餅(最(zui)好是小鏊子(zi)烙的(de)),各種菜(cai)(cai)為主(白菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡蘿卜、水蘿卜、南(nan)瓜、豆腐、土豆、粉條、薺菜(cai)(cai)等等)總之放(fang)入自己喜歡吃的(de)菜(cai)(cai),也可以放(fang)入雞蛋,火腿腸(chang),使之更加美味(wei)。突出傳統風味(wei)小吃的(de)“營養、保健、食療”的(de)功能。
制作方法
準備工(gong)具(ju):煎(jian)餅爐,鏊子(zi)(zi),面糊桶(tong),刮(gua)板/坯子(zi)(zi),鏟(chan)子(zi)(zi),刷子(zi)(zi),油擦(ca)子(zi)(zi),菜煎(jian)餅盤或硬紙(zhi)板,衛生(sheng)紙(zhi),三(san)輪車(che),小板凳。
準備材料:面(mian)粉,雜糧,水(shui)(或成品(pin)煎(jian)餅(bing)皮),雞蛋,火腿腸(chang),豆腐(fu),粉條,各種時(shi)令(ling)蔬菜,材料面(mian),油。
1.將你(ni)喜歡吃(chi)的菜放入(ru)拌碗或水勺內,放入(ru)食油(不要(yao)苛刻多(duo)了好吃(chi)哦)、味(wei)精、食鹽、孜然等(deng)調料,均勻攪拌。
2.將雞蛋(dan)均勻(yun)灑在(zai)鏊子上(shang)、形(xing)成(cheng)比煎餅略小的圓形(xing),將煎餅放(fang)到雞蛋(dan)上(shang)是雞蛋(dan)貼服在(zai)煎餅上(shang)。
3.將煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)放(fang)到鏊(ao)子上(shang)(shang)雞蛋一(yi)面向上(shang)(shang),把調好的(de)菜(cai)(cai)倒到煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)上(shang)(shang)烙(luo)(luo),片刻后(hou)上(shang)(shang)面放(fang)上(shang)(shang)一(yi)個煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)反(fan)過來再烙(luo)(luo),到油黃為止為最佳,菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)由兩張預先(xian)攤烙(luo)(luo)好的(de)薄面餅(bing)(bing)中間(jian)夾著菜(cai)(cai),在(zai)鍋上(shang)(shang)慢慢加熱(re)而成(cheng)。根(gen)據(ju)客人(ren)要求可以再加雞蛋、火腿腸、油條或者任(ren)意能放(fang)的(de)東(dong)西。每種(zhong)菜(cai)(cai)裝在(zai)一(yi)個小(xiao)盆里(li)面。加上(shang)(shang)油、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、孜然(ran)、攪拌均勻后(hou)倒在(zai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)上(shang)(shang),在(zai)坳子上(shang)(shang)烤熟(shu)。菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)為白面煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)加菜(cai)(cai)餡煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)烙(luo)(luo)而成(cheng)。長方形(xing),金黃色,油多(duo)而不膩,外(wai)酥里(li)軟(ruan),餡鮮餅(bing)(bing)香。
4.好了之(zhi)后,可以(yi)將兩(liang)邊向中間折疊形(xing)成長方形(xing),便(bian)于手拿(na)和(he)食用(yong),還不方便(bian)可以(yi)一分為二。
備注:菜煎餅適合趁熱當場食用(yong),攜帶后會失去(qu)原味(wei)。
吃法
可(ke)(ke)以(yi)(yi)根據食量大小(xiao)選(xuan)(xuan)擇做兩個(ge)(ge)皮(pi)或者三個(ge)(ge)皮(pi)的菜煎(jian)餅(bing),食客根據個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味選(xuan)(xuan)擇哪幾種菜,放不(bu)放辣也(ye)(ye)根據個(ge)(ge)人(ren)口(kou)味選(xuan)(xuan)擇,另外可(ke)(ke)選(xuan)(xuan)擇添加(jia)雞(ji)蛋和火腿等,雞(ji)蛋可(ke)(ke)以(yi)(yi)磕在菜餡(xian)里也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)烙在煎(jian)餅(bing)皮(pi)上都(dou)是十(shi)分美味的。(棗莊(zhuang)本地人(ren)有時會自己(ji)帶雞(ji)蛋去師(shi)傅(fu)直(zhi)接(jie)給加(jia)工也(ye)(ye)可(ke)(ke)),喜(xi)(xi)歡吃脆口(kou)感(gan)(gan)和軟煎(jian)餅(bing)口(kou)感(gan)(gan)也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)根據個(ge)(ge)人(ren)喜(xi)(xi)好(hao)向師(shi)傅(fu)要求(qiu),做好(hao)的菜煎(jian)餅(bing)可(ke)(ke)以(yi)(yi)直(zhi)接(jie)吃也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)切開(kai)為兩份到(dao)多份。
在(zai)新烙出來的煎(jian)餅上(shang)攤(tan)上(shang)食用油(you)、雞蛋和(he)各種時令青菜,加(jia)熱熟透,卷(juan)上(shang)幾下,再分成(cheng)幾塊,用潔凈的紙一包,捧在(zai)手里,香(xiang)氣撲鼻,讓人胃(wei)口大(da)開(kai)。菜煎(jian)餅營養豐富,吃起來方便快捷,既(ji)可當早點(dian),也(ye)可作正(zheng)餐。
20世紀80年(nian)代(dai),菜煎餅從難登大雅之(zhi)堂的農家餐(can)(can)桌,流傳走向(xiang)城市的餐(can)(can)館和星(xing)級酒店,街頭出(chu)現無(wu)數經(jing)營菜煎餅的店鋪(pu)、攤點,十幾種(zhong)菜品由食客根據其口味選擇(ze),現做(zuo)現賣,熱(re)煎熱(re)吃,簡易靈活,深受國內外美(mei)食家的好評。
著名品牌
棗莊食香菜煎餅在CCTV致富(fu)經欄目中(zhong)進行報道(dao)。
文章
山東(dong)衛視明(ming)星降臨欄(lan)目(mu)正在臺兒莊(zhuang)古城(cheng)里緊張錄制中。今天上午,明(ming)星們開啟了(le)一(yi)場(chang)臺兒莊(zhuang)古城(cheng)美食(shi)探索之旅。內地(di)著名(ming)主持人朱丹(dan)盡地(di)主之誼,親(qin)自學做美食(shi),為從韓國(guo)遠道而(er)來的少女(nv)時(shi)代成員sunny和孝淵奉上臺兒莊(zhuang)特色美食(shi)菜煎餅。
走過很多(duo)地(di)方,記得最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)也是(shi)各(ge)地(di)的(de)(de)(de)小(xiao)吃。可能是(shi)比較貪嘴的(de)(de)(de)緣(yuan)故吧。家鄉棗莊(zhuang)的(de)(de)(de)菜煎(jian)(jian)(jian)餅,青(qing)菜飄(piao)香(xiang)滿嘴流油(you)的(de)(de)(de)感覺真的(de)(de)(de)很難忘掉。 菜煎(jian)(jian)(jian)餅為魯南地(di)區(qu)獨具風味(wei)的(de)(de)(de)地(di)方傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃,老少咸宜,久吃不厭(yan),最(zui)適合(he)快節(jie)奏(zou)工(gong)作(zuo)人們的(de)(de)(de)即時(shi)快餐。在棗莊(zhuang),一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)小(xiao)攤位(wei),一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)爐(lu)火一(yi)(yi)(yi)(yi)張鏊(ao),一(yi)(yi)(yi)(yi)張面(mian)案(an),幾個(ge)(ge)菜盆(pen),幾張小(xiao)桌(zhuo)子(zi)和一(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)的(de)(de)(de)馬扎。有的(de)(de)(de)連桌(zhuo)子(zi)都沒有。吃的(de)(de)(de)人很多(duo),一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)攤子(zi)一(yi)(yi)(yi)(yi)大片(pian)人。煎(jian)(jian)(jian)餅是(shi)客(ke)人來了(le)(le)現做,青(qing)菜好(hao)多(duo)種,按吃客(ke)的(de)(de)(de)要求放(fang)菜,里(li)面(mian)也可以加(jia)雞蛋或火腿腸,放(fang)完菜臨(lin)好(hao)的(de)(de)(de)時(shi)候拿起(qi)油(you)壺淋些油(you),一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)煎(jian)(jian)(jian)餅中間切開分兩(liang)份。然后(hou)用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)張草(cao)紙直接一(yi)(yi)(yi)(yi)包(bao),用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊小(xiao)木(mu)板托著,坐在小(xiao)板凳上(shang),兩(liang)只手(shou)托著小(xiao)木(mu)板邊吃邊往(wang)下淌油(you),烤(kao)的(de)(de)(de)焦黃脆(cui)香(xiang)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅加(jia)上(shang)各(ge)種新鮮的(de)(de)(de)蔬菜味(wei)道(dao)很獨特真的(de)(de)(de)很好(hao)吃。比什么漢堡(bao)包(bao)好(hao)吃多(duo)了(le)(le)。米湯和稀飯好(hao)像是(shi)免費的(de)(de)(de),一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)有兩(liang)個(ge)(ge)煎(jian)(jian)(jian)餅就吃飽了(le)(le),當時(shi)1塊錢一(yi)(yi)(yi)(yi)卷,加(jia)雞蛋的(de)(de)(de)加(jia)5毛錢。