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海參席是什么意思

海參(can)席是(shi)以海參(can)烹制的菜品為頭(tou)菜的宴(yan)席，海參(can)在(zai)一(yi)場宴(yan)會中第一(yi)個出場亮相，以示(shi)此宴(yan)之(zhi)華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通(tong)天海(hai)參(can)就是(shi)整只海(hai)參(can)，一(yi)般有(you)兩(liang)種做法，一(yi)是(shi)澆汁(zhi)海(hai)參(can)，水燒開加鹽，糖(tang)，醬油(you)(you)，料(liao)酒(jiu)，放入海(hai)參(can)汆(cuan)水，去浮沫，撈(lao)出盛(sheng)盤(pan)。鍋(guo)加豬油(you)(you)，蔥段爆香撈(lao)出，加糖(tang)熬成紅色，加入醬油(you)(you)、料(liao)酒(jiu)少(shao)許(xu)，加高湯(tang)（專門用全鴨肉(rou)、全雞肉(rou)、豬腿肉(rou)熬制澄清的湯(tang)汁(zhi)）一(yi)勺，大(da)火(huo)燒開轉文火(huo)細熬。加少(shao)許(xu)胡椒粉，湯(tang)汁(zhi)濃稠時(shi)，勾地(di)瓜水淀粉，湯(tang)汁(zhi)澆于海(hai)參(can)上，淋上香油(you)(you)。

另(ling)一種做法較為(wei)簡(jian)單(dan)，整只海參汆(cuan)水(shui)，加調(diao)(diao)料、高湯慢火熬(ao)制入味，擺盤(pan)，淋上(shang)(shang)調(diao)(diao)好的芝麻(ma)醬，上(shang)(shang)桌(zhuo)，每人一只海參。這(zhe)個吃法比較奢侈(chi)，變通一下，就有(you)了清湯海參、三鮮海參、八寶(bao)海參，再(zai)后來就是魚肚(du)參湯。

蔥燒海參

是在(zai)河南餐飲(yin)市場，蔥(cong)燒海參很常(chang)見。凡稍具規模的豫菜(cai)館，大都有(you)這道菜(cai)。海參自古有(you)之，到清朝，海參成(cheng)為各類筵(yan)席的首位(wei)名(ming)菜(cai)。蔥(cong)燒海參廣泛(fan)出現記載，則見于《清稗(bai)類鈔飲(yin)食(shi)類》，在(zai)論述京城(cheng)酒樓名(ming)饌時，常(chang)提“福(fu)興居、義勝居、廣和居之蔥(cong)燒海參”。

河南(nan)的大蔥(cong)燒海(hai)參(can)，其烹飪特點注重首功(gong)在漲發，先浸(jin)后(hou)炸，先油后(hou)水，把握物性(xing)，巧(qiao)施手段。成(cheng)品潔白，入(ru)口柔(rou)軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)開(kai)始(shi)的(de)(de)開(kai)席盤，四(si)(si)(si)點心、四(si)(si)(si)干果(guo)、四(si)(si)(si)水果(guo)，是(shi)供賓客們喝茶(cha)的(de)(de)時候等待(dai)。開(kai)封非遺花(hua)生糕、開(kai)封非遺蜜三刀、紅糖果(guo)、杏片脆餅(bing)，新疆(jiang)核桃仁、新疆(jiang)南瓜子仁、新疆(jiang)碧根果(guo)、越南紅皮腰果(guo)，福建紅柚、四(si)(si)(si)川丑橘、云南小紅提(ti)、云南玫瑰青提(ti)......開(kai)胃碟則包(bao)含了登封芥菜絲(si)、單單一個開(kai)席，就貫通(tong)了古今，匯集海內外，因時因地取最(zui)精華(hua)者呈現，這開(kai)場的(de)(de)氣勢，款待(dai)貴(gui)賓的(de)(de)心意已然明(ming)了。

八冷碟

待賓客(ke)們都上(shang)齊入座后，精美的涼菜也就(jiu)是(shi)(shi)八冷碟(die)已經上(shang)桌(zhuo)。酥爛(lan)脫骨的老湯鹵雞(ji)，香(xiang)醇筋道的洛陽涮牛肚(du)，帶(dai)有濃郁(yu)芥香(xiang)的濮陽農家綠豆(dou)粉皮(pi)，根據(ju)時令采用的特色荊芥、鮮地黃、臧木耳(er)、蟲草花......食材及色、香(xiang)、味、形各異的冷碟(die)，是(shi)(shi)最適口的下酒菜。

第一(yi)巡酒(jiu)開席，樽酒(jiu)舉杯，佐酒(jiu)助興，好不愜(qie)意。

頭湯

幾道涼(liang)菜過后，味蕾(lei)基本(ben)打開，食欲也提起(qi)來了(le)(le)，這時候(hou)就該(gai)頭湯(tang)上場了(le)(le)。頭湯(tang)是為了(le)(le)調(diao)節(jie)冷酒涼(liang)菜，暖心養胃(wei)，湯(tang)品(pin)隨季節(jie)而定(ding)，或(huo)清淡鮮(xian)(xian)美，或(huo)濃而不膩，或(huo)鮮(xian)(xian)香醇(chun)厚(hou)。像湯(tang)色清澈(che)見底、入口(kou)醇(chun)厚(hou)綿香的花(hua)膠雞牛湯(tang)，自(zi)然鮮(xian)(xian)美的清湯(tang)松(song)茸(rong)等，都是頭湯(tang)的絕佳(jia)選(xuan)擇(ze)。

頭菜

“頭(tou)菜(cai)”即宴席中的“帥菜(cai)”，是(shi)為整個宴席定基調(diao)、定規格的菜(cai)。頭(tou)菜(cai)上的是(shi)蔥燒關東遼參(can)，則稱(cheng)為海參(can)席。

以頭(tou)菜(cai)為首的四柱菜(cai)陸續上席，正好酒過三巡，但見觥籌交錯間，賓主(zhu)相談甚歡，整個宴席也就達到了一個高潮(chao)。

中點

頭菜之后的中點，多以面食類為主，協調冷菜和熱菜，使宴席食品(pin)營養結(jie)構更加豐(feng)富平衡(heng)。

阿莊黑(hei)松(song)露(lu)蝦鍋貼、蘿卜絲餅(bing)、濮(pu)陽壯(zhuang)饃，地方特色、家(jia)常口(kou)味、創新料理，總有一款能投你(ni)所好。

座湯

“座湯”又(you)稱“主湯”、“尾湯”，是宴席中的最后一道湯。

為了區別(bie)口味(wei)，頭(tou)湯(tang)(tang)(tang)采用鮮香純美的(de)(de)清湯(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)，座(zuo)湯(tang)(tang)(tang)則(ze)可(ke)采用口味(wei)濃郁的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。比如(ru)河南(nan)五大名羹之一(yi)的(de)(de)酸辣肚絲(si)湯(tang)(tang)(tang)，酸辣利口，可(ke)緩(huan)解酒后的(de)(de)不(bu)適及(ji)油膩感，爽口清心。

隨飯菜

隨飯菜(cai)雖是(shi)宴席結束前的佐(zuo)餐小品，不如頭菜(cai)、四(si)柱菜(cai)等顯要隆重，但依然是(shi)非常講究的。

首先要考慮“三和(he)”，即時令之和(he)、葷(hun)素之和(he)、性味之和(he)。一(yi)年四季，氣候各異(yi)，出產不同，菜式亦不相同。根據宴席檔次、規格、就餐對象(xiang)做(zuo)相應的調配，在用料、配菜、制作上(shang)都有(you)一(yi)定(ding)的講究。在北方人的心里，沒有(you)吃面(mian)的一(yi)餐就像是沒有(you)吃飯(fan)一(yi)樣。一(yi)碗(wan)干稀(xi)面(mian)飯(fan)下肚，才能算是完美收官。

甜品

之(zhi)前(qian)的時代，甜品(pin)通常在比較正(zheng)式的情況下食(shi)用，日常并(bing)不(bu)會天(tian)天(tian)吃。所以不(bu)管是中式傳統宴席還是西式大(da)餐，甜品(pin)都是在最后(hou)出場，讓(rang)人在盡享(xiang)饕餮之(zhi)后(hou)，享(xiang)用一抹(mo)來之(zhi)不(bu)易(yi)的甜。

雖然今(jin)時已不同往昔，但是甜(tian)品帶來的(de)滿足幸福感，依(yi)舊不可替代。只是在甜(tian)品味型(xing)的(de)選擇上(shang)，從(cong)傳統的(de)厚(hou)重甜(tian)膩過渡到了現在的(de)清(qing)新微甜(tian)。一桌好的(de)宴席如同音(yin)樂會：有高潮有間奏(zou)，起轉承(cheng)合拿捏得當，方才顯大家(jia)風范。

海參席菜單一

熱菜：扒海參、清湯(tang)竹蓀、便吃活魚、炒蝦(xia)仁、炸雞簽、燒素三樣、蜜汁白果、夫子(zi)酒燴龍(long)眼、清燉鴨（帶(dai)面點）、原油肉、青椒爆里(li)脊絲、海米炒菜薹、四喜丸子(zi)、三絲泡菜湯(tang)。

四大(da)冷盤：鹽水蝦、五香魚(yu)、油(you)浸清化筍、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海(hai)參、清湯蘭花鴿蛋、炸八(ba)塊、干蒸(zheng)鯉魚(yu)、炒蝦腰、紙包(bao)三鮮(xian)、干貝鐵鍋蛋、蟹(xie)黃扒白菜、拔(ba)絲山藥(yao)、燴橘子(zi)羹。

冷盤(pan)：孔雀開屏（大(da)盤(pan)）、陳皮雞丁、蔥椒熗(qiang)(qiang)魚片、清醬(jiang)牛肉、撣熗(qiang)(qiang)腰片、玻璃(li)蓮菜、五香荔枝胗、三(san)絲白菜卷、油(you)漬黃(huang)瓜。