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天津羊羹簡介

有(you)一件東西，是(shi)本國(guo)出(chu)產的，被運(yun)往外國(guo)經過(guo)四五百(bai)年之久，又運(yun)了(le)回(hui)來(lai)，卻換了(le)別一個面貌了(le)。這在(zai)一切(qie)東西都(dou)是(shi)如此，但(dan)在(zai)吃(chi)食有(you)偏(pian)好(hao)(hao)關系的物事(shi)，尤其顯著，如有(you)名茶點的“羊羹”，便是(shi)最好(hao)(hao)的一例。

唐朝時，最(zui)初的栗(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)是加入羊(yang)(yang)(yang)肉煮成(cheng)的一(yi)種羹(geng)湯(tang)。但從中國(guo)傳到日(ri)本后，因僧侶不吃肉食，便用紅豆(dou)、葛粉和面粉做(zuo)成(cheng)羊(yang)(yang)(yang)肝的形狀。日(ri)語(yu)“肝”“羹(geng)”發音(yin)類似(si)，于是，“羊(yang)(yang)(yang)肝”就說成(cheng)“羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”，在(zai)茶(cha)道流行(xing)時成(cheng)了著名茶(cha)點。在(zai)豐(feng)臣秀吉時代，豆(dou)沙羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)最(zui)為盛行(xing)。日(ri)本羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)以紅豆(dou)為材(cai)料，其后發展為栗(li)子、番(fan)薯等不同(tong)款(kuan)式。在(zai)栗(li)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)中加入一(yi)定比例(li)的栗(li)子面，遂為羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖(tang)1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲(jia)酸鈉12g。

步驟：

1、將栗(li)果洗凈，去除(chu)雜(za)質，煮熟后(hou)(hou)撈(lao)出控水，放(fang)在席上(shang)曬干或(huo)烘干。干燥后(hou)(hou)破碎，用風車吹去皮，用碾壓機或(huo)粉(fen)(fen)碎機加工成粉(fen)(fen)末，過(guo)120目篩(shai)制得栗(li)子粉(fen)(fen)。

2、紅小(xiao)豆(dou)(dou)洗(xi)凈(jing)后水(shui)煮片刻加(jia)堿，傾去堿液(ye)，用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)，加(jia)水(shui)用(yong)汽(qi)浴鍋煮2h至開花。將(jiang)煮爛的(de)小(xiao)豆(dou)(dou)和水(shui)一同送入鋼磨磨碎，用(yong)細籮紗(sha)使豆(dou)(dou)沙(sha)與皮(pi)分離，將(jiang)豆(dou)(dou)沙(sha)用(yong)水(shui)甩干至手(shou)握成團、離手(shou)即散的(de)程度，一般100kg小(xiao)豆(dou)(dou)可(ke)(ke)出180kg豆(dou)(dou)沙(sha)。家庭(ting)加(jia)工(gong)可(ke)(ke)用(yong)鐵鍋在煤(mei)火上煮，煮爛后放在20目的(de)銅(tong)絲(si)篩中(zhong)用(yong)力揉搓去皮(pi)濾沙(sha)，將(jiang)豆(dou)(dou)沙(sha)裝進布袋擠壓，除去水(shui)分。

3、將瓊脂放入(ru)20倍的(de)水中，浸(jin)泡10h后加(jia)熱(re)至化(hua)開(kai)。加(jia)少(shao)量水將糖(tang)化(hua)開(kai)，加(jia)入(ru)瓊脂，當瓊脂和糖(tang)溶液(ye)溫(wen)度(du)達120℃時加(jia)入(ru)栗粉(fen)豆(dou)沙及用(yong)少(shao)量水溶解的(de)苯甲酸(suan)鈉，攪拌均(jun)勻(yun)。熬(ao)到溫(wen)度(du)150℃時，離火注(zhu)模(mo)。注(zhu)意(yi)溫(wen)度(du)不(bu)(bu)可超(chao)過106℃，否則不(bu)(bu)等注(zhu)完模(mo)就會凝(ning)固。用(yong)汽浴(yu)鍋煮(zhu)，壓力在405.2kPa的(de)情況下約(yue)煮(zhu)45min，也可用(yong)鐵鍋明火煮(zhu)制。整個熬(ao)制過程要不(bu)(bu)斷進(jin)行攪拌，防止焦糊。熬(ao)好的(de)漿用(yong)漏斗注(zhu)進(jin)襯有錫(xi)箔底的(de)模(mo)具中，放入(ru)通(tong)風柜(ju)冷(leng)卻成型，待充(chong)分(fen)冷(leng)卻后即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像(xiang)是果(guo)凍(dong)一般光滑，卻比果(guo)凍(dong)更加松軟，吃到嘴里伴隨著淡(dan)淡(dan)甜(tian)味。

在日本，栗羊(yang)(yang)羹被當做(zuo)茶果(guo)子，用(yong)以中和(he)抹茶的(de)(de)(de)苦味，故而是(shi)甜的(de)(de)(de)。天(tian)津的(de)(de)(de)栗羊(yang)(yang)羹也(ye)很(hen)甜，所以到現在我們已經不太愛吃了。天(tian)津的(de)(de)(de)甘栗在日本卻(que)是(shi)很(hen)有(you)名的(de)(de)(de)。

在日(ri)本(ben)學者的觀點里，基本(ben)都承認(ren)栗羊羹源于中國，由(you)禪僧傳到日(ri)本(ben)。