有(you)(you)一件(jian)東(dong)西,是本國出(chu)產的(de)(de)(de),被(bei)運往(wang)外(wai)國經過四五百年之久(jiu),又運了回(hui)來(lai),卻換(huan)了別一個(ge)面(mian)貌了。這在(zai)一切東(dong)西都(dou)是如(ru)此,但在(zai)吃食有(you)(you)偏好關系的(de)(de)(de)物事(shi),尤(you)其顯著,如(ru)有(you)(you)名茶點(dian)的(de)(de)(de)“羊羹”,便(bian)是最好的(de)(de)(de)一例。
唐(tang)朝時(shi),最(zui)(zui)初的(de)栗(li)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)是(shi)加入(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮成(cheng)的(de)一種羹(geng)(geng)湯(tang)。但從中國傳到(dao)日本后,因僧侶不(bu)吃肉(rou)食(shi),便用紅(hong)豆、葛粉和面粉做成(cheng)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肝的(de)形狀。日語“肝”“羹(geng)(geng)”發音(yin)類似,于是(shi),“羊(yang)(yang)(yang)(yang)肝”就說成(cheng)“羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)”,在(zai)茶道流(liu)行(xing)時(shi)成(cheng)了著名(ming)茶點。在(zai)豐臣秀(xiu)吉(ji)時(shi)代(dai),豆沙羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)最(zui)(zui)為(wei)盛行(xing)。日本羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)以紅(hong)豆為(wei)材料,其(qi)后發展為(wei)栗(li)子(zi)、番薯等(deng)不(bu)同款式。在(zai)栗(li)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)中加入(ru)一定比(bi)例的(de)栗(li)子(zi)面,遂為(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)之精品。
食材:白(bai)砂糖(tang)1kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1-2kg,苯甲(jia)酸鈉12g。
步驟:
1、將(jiang)栗果洗凈,去除雜(za)質,煮熟后撈出控(kong)水,放在席上曬干或烘干。干燥后破碎,用風車吹去皮,用碾(nian)壓機或粉(fen)碎機加工成粉(fen)末,過120目篩制得栗子粉(fen)。
2、紅小豆洗凈后(hou)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)片刻加(jia)堿(jian),傾去(qu)堿(jian)液,用清水(shui)(shui)洗凈,加(jia)水(shui)(shui)用汽浴鍋煮(zhu)(zhu)2h至開花。將(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)爛(lan)的小豆和水(shui)(shui)一(yi)(yi)同送入鋼磨(mo)磨(mo)碎,用細籮紗使豆沙(sha)(sha)與(yu)皮分離(li)(li),將(jiang)(jiang)豆沙(sha)(sha)用水(shui)(shui)甩干至手握成(cheng)團、離(li)(li)手即散的程度,一(yi)(yi)般100kg小豆可出(chu)180kg豆沙(sha)(sha)。家庭加(jia)工(gong)可用鐵鍋在(zai)煤火上煮(zhu)(zhu),煮(zhu)(zhu)爛(lan)后(hou)放在(zai)20目的銅絲(si)篩中用力揉搓去(qu)皮濾沙(sha)(sha),將(jiang)(jiang)豆沙(sha)(sha)裝進布袋擠壓,除去(qu)水(shui)(shui)分。
3、將(jiang)瓊(qiong)脂放入20倍的水(shui)中,浸(jin)泡10h后加(jia)熱至化(hua)開。加(jia)少量水(shui)將(jiang)糖化(hua)開,加(jia)入瓊(qiong)脂,當(dang)瓊(qiong)脂和糖溶(rong)液(ye)溫(wen)度(du)達120℃時(shi)加(jia)入栗(li)粉豆沙及用少量水(shui)溶(rong)解的苯甲酸(suan)鈉,攪拌均勻。熬到溫(wen)度(du)150℃時(shi),離(li)火(huo)注(zhu)模。注(zhu)意溫(wen)度(du)不可超(chao)過(guo)106℃,否則不等(deng)注(zhu)完模就(jiu)會(hui)凝固。用汽(qi)浴(yu)鍋(guo)煮(zhu),壓(ya)力在405.2kPa的情況(kuang)下約煮(zhu)45min,也(ye)可用鐵鍋(guo)明火(huo)煮(zhu)制。整個熬制過(guo)程要不斷進行攪拌,防止焦糊(hu)。熬好的漿用漏斗注(zhu)進襯有錫箔底的模具中,放入通風柜冷卻成型,待充分冷卻后即(ji)可。
羊羹像(xiang)是果凍(dong)一(yi)般光滑,卻(que)比果凍(dong)更加松軟,吃到嘴(zui)里伴(ban)隨著淡(dan)淡(dan)甜味。
在(zai)日本,栗羊(yang)羹(geng)被當(dang)做茶果子,用以(yi)中(zhong)和(he)抹茶的苦味(wei),故(gu)而是(shi)甜的。天(tian)津的栗羊(yang)羹(geng)也很甜,所以(yi)到現在(zai)我們已經不太愛吃了。天(tian)津的甘栗在(zai)日本卻是(shi)很有(you)名的。
在日(ri)本(ben)學者的觀(guan)點(dian)里,基本(ben)都承認栗羊羹(geng)源于(yu)中國,由禪(chan)僧傳到日(ri)本(ben)。