烤魚為喀(ka)什的傳統風味小吃，尤其以(yi)巴楚(chu)縣的烤魚最(zui)有名氣。它鮮嫩不腥，香酥可口，別具風味。

巴楚烤魚做法是：把(ba)若(ruo)干(gan)新鮮活(huo)魚洗(xi)干(gan)凈(jing)，從腹部(bu)徹底割(ge)開并撐為兩片。用(yong)幾(ji)根(gen)筷(kuai)子粗細的木(mu)(mu)條橫穿(chuan)魚皮，再用(yong)一(yi)(yi)根(gen)稍(shao)粗并比魚長20厘米左右的木(mu)(mu)棍沿魚脊豎穿(chuan)入魚皮，然后將魚依次插在地上呈半(ban)圓(yuan)(yuan)形(xing)，再將干(gan)柴(chai)放在半(ban)圓(yuan)(yuan)形(xing)內點(dian)燃烘烤。魚邊(bian)烤邊(bian)灑上鹽水(shui)、胡椒面(mian)、孜然粉等調料，先烤好一(yi)(yi)面(mian)，再烤另一(yi)(yi)面(mian)即可。

2、油塔子和薄皮包子

薄皮(pi)包子，維吾爾族(zu)語(yu)意為“皮(pi)提曼塔(ta)”。它是選用上好的(de)(de)羊肉做餡制成，是維吾爾族(zu)人喜食的(de)(de)美味食品。薄皮(pi)包子色(se)白(bai)油(you)亮、皮(pi)薄如紙(zhi)、肉嫩油(you)豐，伴有新疆洋(yang)蔥濃郁的(de)(de)香甜味，非(fei)常爽口好吃。

油塔(ta)子(zi)是(shi)(shi)維(wei)吾爾族人(ren)民喜(xi)食的(de)一(yi)種面油食品(pin)，其(qi)色白油亮(liang)，層(ceng)次很細，香軟，油多而不膩。食用時，用筷子(zi)從油塔(ta)子(zi)的(de)上(shang)面夾住，向上(shang)一(yi)提，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地(di)拉了起來(lai)，如同寶塔(ta)一(yi)樣，故名“油塔(ta)子(zi)”。它是(shi)(shi)維(wei)吾爾族待客的(de)上(shang)等食品(pin)。

3、胡辣羊蹄

胡(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)(ti)由于(yu)其(qi)味辣(la)(la)(la)而故(gu)名，是(shi)(shi)新疆(jiang)(jiang)風味小(xiao)吃中最吸引人眼球的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種。先不(bu)說他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道，單只(zhi)那充滿-的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漿紅色(se)調(diao)、以及那約90公分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大盆里層層疊(die)疊(die)碼得約半米來高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)噱頭，就夠(gou)讓你(ni)(ni)(ni)駐足觀望和垂涎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了。尤其(qi)是(shi)(shi)夏秋季(ji)節坐在(zai)夜(ye)市的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)攤(tan)點(dian)上，你(ni)(ni)(ni)雙手抓著一只(zhi)肥滑香軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)胡(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)(ti)張嘴那么一咬(yao)，那燙嘴辣(la)(la)(la)就先傳導到你(ni)(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味覺(jue)神經，當(dang)你(ni)(ni)(ni)忍不(bu)住(zhu)張嘴吸一口氣時，羊蹄(ti)(ti)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香片(pian)刻就占(zhan)據了你(ni)(ni)(ni)整個(ge)口腔，閉上嘴巴用舌頭翻轉一下嘴里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊蹄(ti)(ti)肉，鮮、香、辣(la)(la)(la)、美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味直沖心肺，活脫(tuo)能把你(ni)(ni)(ni)捧上享受(shou)和逍遙(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)云(yun)端。 如果來新疆(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，新疆(jiang)(jiang)各城(cheng)鎮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)夜(ye)市和晚(wan)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街頭巷尾都有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)賣，到那是(shi)(shi)您可盡情選擇和品嘗(chang)新疆(jiang)(jiang)正宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)胡(hu)辣(la)(la)(la)羊蹄(ti)(ti)子(zi)。

胡辣羊蹄做法：

1、將羊蹄去蹄殼，去干凈(jing)細毛，或者用(yong)火焚燒表面后，用(yong)堿水洗凈(jing)，刮去焦黑(hei)部分，再用(yong)清水把(ba)堿漂凈(jing)。

2、用八角、茴香(xiang)、桂(gui)皮、香(xiang)葉、干姜、料酒做一(yi)個鹵(lu)水 ，加大量鮮辣(la)椒、紅干辣(la)椒、胡椒，蔥(cong)、姜少量;

3、羊(yang)蹄入(ru)老湯(tang)鍋(guo)燉爛(lan)(指(zhi)蹄筋)后(hou)入(ru)盤(pan)，把羊(yang)蹄鹵到熟爛(lan)，羊(yang)蹄本身沒有(you)什么肉，就是(shi)一層皮，要(yao)小(xiao)心(xin)不(bu)要(yao)過爛(lan)，導致骨肉分離的悲慘(can)下場(chang)。鹵好(hao)后(hou)，撈出， 用胡椒(jiao)、辣面等(deng)佐料拌勻即可，或(huo)者可以淋一些(xie)剛(gang)才的鹵湯(tang)汁。

胡(hu)辣(la)(la)羊(yang)蹄(ti)(ti)作為新(xin)疆的(de)一(yi)種風(feng)味(wei)小吃食品，在(zai)(zai)新(xin)疆各城(cheng)鎮的(de)農貿市(shi)場(chang)、夜市(shi)及晚(wan)上的(de)街(jie)頭巷尾等均(jun)有攤點(dian)銷售，您可盡情任意選擇，品嘗胡(hu)辣(la)(la)羊(yang)蹄(ti)(ti)時，一(yi)般(ban)手執(zhi)而(er)(er)食，尤(you)在(zai)(zai)夏秋季節，吃胡(hu)辣(la)(la)羊(yang)蹄(ti)(ti)喝(he)新(xin)疆啤酒(jiu)，胡(hu)辣(la)(la)羊(yang)蹄(ti)(ti)味(wei)道(dao)鮮美(mei)不膩，辣(la)(la)而(er)(er)味(wei)美(mei)，很(hen)讓(rang)人回味(wei)悠長，可以說(shuo)是(shi)一(yi)種邀朋聚友的(de)最佳消閑(xian)方(fang)式。

4、瓊瓊飯

菜(cai)飯(fan)合(he)(he)一(yi)的(de)吃法(fa)(fa)是新疆(jiang)飲食(shi)(shi)的(de)一(yi)大特(te)點(dian)，飯(fan)菜(cai)不分，只需一(yi)鍋(guo)即可完成。蒸肉(rou)，拿仁，羊肉(rou)燜(men)餅(bing)，抓飯(fan)……都是菜(cai)飯(fan)合(he)(he)一(yi)的(de)吃法(fa)(fa)。另外還有那種新疆(jiang)方言叫“瓊瓊飯(fan)”的(de)做法(fa)(fa)也是典型的(de)菜(cai)面合(he)(he)一(yi)的(de)吃食(shi)(shi)。

“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)”制作工(gong)序簡單。將土豆或(huo)胡蘿(luo)卜擦成絲，也可以(yi)用其他蔬(shu)菜(cai)，野菜(cai)拌面(mian)粉，或(huo)玉米面(mian)蒸熟(shu)后澆潑蔥油即(ji)可。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)”綿香(xiang)適口，清香(xiang)恬淡，是(shi)一道(dao)充(chong)滿鄉(xiang)野情趣的小吃。用野菜(cai)為主(zhu)料的 “野味瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯(fan)”更是(shi)極好的藥膳。

蔬菜(cai)類可(ke)(ke)做“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)”的除土豆、蘿卜外，還可(ke)(ke)以用芹菜(cai)葉(xie)(xie)、茼蒿(hao)、西(xi)葫蘆、豆角等，野菜(cai)的選擇范圍更是(shi)寬泛。苜蓿、榆(yu)(yu)錢(qian)、槐花、蒲公(gong)英、馬英子、艾(ai)葉(xie)(xie)、鎖陽……著名作家劉紹棠曾(ceng)在其(qi)散(san)文《榆(yu)(yu)錢(qian)飯(fan)》中寫過這樣一(yi)段(duan)文字：小時(shi)候(hou)(hou)，年(nian)年(nian)青黃不接春三月，榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)就是(shi)窮苦人的救命糧(liang)。楊芽兒(er)和柳葉(xie)(xie)兒(er)也能(neng)吃，可(ke)(ke)是(shi)沒有(you)榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)好吃，也當不了(le)飯(fan)。九成榆(yu)(yu)錢(qian)兒(er)攪(jiao)合(he)一(yi)成玉米面，上屜(ti)鍋(guo)里(li)蒸(zheng)，水(shui)一(yi)開花就算(suan)熟(shu)，只填一(yi)灶柴(chai)火就夠火候(hou)(hou)兒(er)。然后(hou)，盛進碗里(li)，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年(nian)的老腌湯，拌在榆(yu)(yu)錢(qian)飯(fan)里(li);吃著很順口，也能(neng)哄飽(bao)肚皮(pi)。

新疆地(di)處(chu)邊塞，在戰禍連(lian)連(lian)的(de)(de)歲月，缺(que)油斷糧(liang)的(de)(de)困難時期，野菜、樹葉、榆錢就(jiu)成了老百姓果(guo)腹充(chong)饑(ji)的(de)(de)盤中物。簡(jian)陋的(de)(de)條件(jian)下(xia)如何能將粗陋的(de)(de)原料(liao)加工得細致上口，這就(jiu)有了文章可做。“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”是用粗食細做來彌(mi)補(bu)主(zhu)糧(liang)低質的(de)(de)缺(que)陷，是以多(duo)(duo)樣(yang)的(de)(de)形式補(bu)充(chong)主(zhu)糧(liang)單一的(de)(de)典型制作。大多(duo)(duo)上了年歲的(de)(de)新疆老人對“瓊(qiong)(qiong)瓊(qiong)(qiong)飯”都(dou)有著特殊的(de)(de)情感。

類似“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)(fan)”的吃(chi)(chi)食在北方比較(jiao)普(pu)遍，叫法及用料也是五花(hua)八(ba)門。山西(xi)人叫“撥爛子”，陜西(xi)人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店菜單，作為(wei)地方特色小吃(chi)(chi)登上(shang)大雅之堂的“瓊(qiong)瓊(qiong)飯(fan)(fan)”在制作工藝上(shang)要考究的多。

將(jiang)各類主料(liao)用面粉或玉米面或各摻一(yi)半拌(ban)好，入籠屜蒸(zheng)大約10分鐘(zhong)左右(you)。在蒸(zheng)的過程中(zhong)，將(jiang)蔥(cong)切成蔥(cong)花，韭菜(cai)切成小(xiao)段。主料(liao)蒸(zheng)好后在熱油中(zhong)放入花椒少許和(he)蔥(cong)花一(yi)起(qi)翻炒(chao)。然后將(jiang)蒸(zheng)好的主料(liao)和(he)韭菜(cai)入油鍋(guo)中(zhong)翻炒(chao)，加(jia)鹽即(ji)可。也可以(yi)根據(ju)自己喜(xi)好用蔥(cong)蒜炒(chao)炒(chao)鍋(guo)，放青(qing)紅辣(la)(la)椒，辣(la)(la)皮子，哪怕喜(xi)歡葷食(shi)的地(di)區或個人用肉片(pian)戧鍋(guo)都(dou)可以(yi)，所(suo)謂(wei)千變萬(wan)化(hua)，萬(wan)變不離其(qi)宗。

5、抓飯燒麥

抓(zhua)飯(fan)燒麥是新(xin)疆小(xiao)吃，以羊肉為主(zhu)料，即可作點心，又可為主(zhu)食。

抓(zhua)飯燒麥(mai) - 制(zhi)法

1、將黃蘿卜(bu)改刀(dao)成(cheng)筷子(zi)粗的(de)條，肥瘦羊(yang)肉全部切成(cheng)約1厘米(mi)見方丁。

2、將高壓鍋坐火(huo)上，加入油燒至七成熱時(shi)倒入羊肉丁，炒至上色(se)時(shi)倒入黃蘿卜和洋蔥，加鹽與孜然粉(fen)，再加少許清水(shui)燜(men)約(yue)10--15分鐘。

3、將泡好的大米撈(lao)出倒入鍋(guo)內(nei)，扒平(不要翻(fan)動，使(shi)黃蘿(luo)卜在米下面)，蓋(gai)(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)燜約10--15分鐘，將米翻(fan)一遍(bian)，再蓋(gai)(gai)(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)(gai)(gai)，燜約15--20分鐘即可(ke)成熟，將米與黃蘿(luo)卜、羊肉丁(ding)加入孜然粉攪勻即成抓飯餡。

4、將面粉加鹽制成半燙面，下成50克7個的(de)小劑搟成燒麥皮，逐個包入(ru)抓飯(fan)餡(xian)，使每個餡(xian)心中能包入(ru)4--5粒肉丁(ding)，入(ru)籠屜蒸(zheng)約8分鐘，至皮成熟即可。

6、清燉羊頭羊蹄

清燉羊(yang)頭(tou)(tou)羊(yang)蹄是(shi)維吾爾等民族最具(ju)原(yuan)始風味 的一種小吃。它的制作十 分(fen)簡單(dan)，取新鮮羊(yang)頭(tou)(tou)、羊(yang)蹄，烤(kao)去全部羊(yang)毛，刮洗(xi)干凈，去掉羊(yang)角和(he)羊(yang)蹄殼(ke)后，放入鍋內 不加任何(he)佐料煮至肉能(neng)離骨為(wei)止。然后撈出，涼至皮(pi)不沾手，蘸精鹽即可(ke)食用(yong)。

7、喀什燴菜

燴菜(cai)，維吾(wu)爾(er)語(yu)稱(cheng)闊爾(er)達(da)克，它是喀什(shen)維吾(wu)爾(er)族婚慶(qing) 喜日(ri)、逢年過節用來待客 的一種(zhong)菜(cai)，它味美可口，肥而不膩，香氣(qi)四(si)溢，色彩豐富。

燴菜做法

將連骨肉(rou)剁(duo)成小塊(kuai)(kuai)， 土(tu)豆、黃蘿卜切塊(kuai)(kuai)，洋蔥切片(pian)備用。

鍋(guo)里放油燒熱(re)，放羊肉塊炒至(zhi)半熟(shu)時，放洋蔥、鹽等(deng)調 料，然后放入(ru)黃(huang)蘿卜、土豆，炒至(zhi)七成熟(shu)，倒入(ru)適量的水，用文火慢(man)慢(man)地燉，熟(shu)后即食用。

8、烤包子

烤包子(zi)類似天津的(de)狗(gou)不理包子(zi)，皮色黃亮，肉質鮮嫩(nen)，香(xiang)酥(su)可口，很(hen)(hen)受顧客歡(huan)迎(ying)。“薄(bo)皮包子(zi)”是各族(zu)群眾所喜歡(huan)的(de)美味食品之一。它(ta)的(de)特(te)點是皮薄(bo)油(you)亮，肉嫩(nen)油(you)豐，香(xiang)潤可口。維吾爾人吃(chi)薄(bo)皮包子(zi)時(shi)很(hen)(hen)少(shao)單吃(chi)，常常和馕或(huo)者抓飯一起吃(chi)。( 喀什(shen))

烤包子，維語叫"沙木薩"，是維吾(wu)爾族同胞喜愛的食品。城鄉巴(ba)扎的飯館、食攤，多銷售這兩(liang)種食品，類如北京夾肉燒(shao)餅和(he)天津的狗不理包子一(yi)樣，很受顧客歡迎(ying)。

相傳在1000多年(nian)前，有個叫(jiao)依(yi)不(bu)拉(la)(la)音(yin)·艾利克斯拉(la)(la)木的(de)圣(sheng)人，是主(zhu)管食品的(de)神，他的(de)烤包(bao)(bao)(bao)子(zi)或薄皮包(bao)(bao)(bao)子(zi)做得最好，至今市場(chang)上的(de)飯館(guan)里(li)，維吾爾(er)族廚(chu)師在揭籠或從馕坑里(li)取包(bao)(bao)(bao)子(zi)時，還要拉(la)(la)長聲音(yin)呼喊他的(de)名字(zi)，表示這是依(yi)木拉(la)(la)音(yin)·艾利克 斯拉(la)(la)木風味的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)，以此來招(zhao)攬客人。

烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)：烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)主要是在馕(nang)坑烤(kao)(kao)制(zhi)。烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)所(suo)用(yong)的馕(nang)坑，叫“沙木薩吐努爾”，比一般馕(nang)坑小，是用(yong)小號的水(shui)缸，取掉(diao)底部，倒扣過來，四(si)周土(tu)塊壘齊。烤(kao)(kao)包(bao)子(zi)時(shi)，要往坑里(li)灑些鹽(yan)水(shui)，以防包(bao)子(zi)脫落。包(bao)子(zi)皮(pi)(pi)用(yong)死面搟(xian)薄，四(si)邊(bian)折合成(cheng)方形(xing)。包(bao)子(zi)餡用(yong)羊肉丁、羊尾(wei)巴(ba)油(you)丁、洋蔥(cong)、孜(zi)然粉(fen)、精鹽(yan)和胡椒粉(fen)等原料(liao)，加(jia)入(ru)少量水(shui)，拌勻而(er)成(cheng)。把包(bao)好的生包(bao)子(zi)貼(tie)在馕(nang)坑里(li)，十幾分(fen)鐘(zhong)即可烤(kao)(kao)熟，皮(pi)(pi)色黃亮，入(ru)口皮(pi)(pi)脆(cui)肉嫩(nen)，味鮮(xian)油(you)香。

烤包子分類：

有一種(zhong)烤(kao)包(bao)(bao)子叫“潘莫爾達”，多為家(jia)庭(ting)專門制作(zuo)。這種(zhong)包(bao)(bao)子的(de)(de)餡(xian)和(he)烤(kao)包(bao)(bao)子的(de)(de)餡(xian)一樣，但做(zuo)皮的(de)(de)面里要摻雞蛋和(he)油。

還有一種烤(kao)包子叫“果西格吉德” (疙(ge)瘩包子)，這(zhe)種包子的皮要加酵面(mian)，用淡水和(he)面(mian)，搟成硬皮，餡既可用羊(yang)肉也可用牛肉，其他原料和(he)烤(kao)包子一樣。這(zhe)種包子呈圓形(xing)，餡很(hen)多，味道很(hen)香。

還(huan)有(you)一種叫“桑布爾薩”的油炸包子(zi)(zi)(zi)，其餡的原料(liao)和(he)其他包子(zi)(zi)(zi)相似，不過(guo)要事先在鍋(guo)里炒一下，然后(hou)再用(yong)。這(zhe)種包子(zi)(zi)(zi)形似餃(jiao)子(zi)(zi)(zi)，用(yong)花邊(bian)(bian)刀壓邊(bian)(bian)，也(ye)有(you)用(yong)手工捏成花紋，做(zuo)工十分講究。這(zhe)種包子(zi)(zi)(zi)除了招待(dai)客(ke)人外，還(huan)作禮品，在紅白喜事時，相互饋贈，其風味為烤包子(zi)(zi)(zi)之首。

9、馕坑烤肉

馕(nang)(nang)坑烤肉(rou)是新疆獨特的(de)美(mei)食，是選用(yong)新鮮(xian)羊(yang)肉(rou)利(li)用(yong)馕(nang)(nang)坑火的(de)輻射熱(re)和坑壁的(de)高溫(wen)烤制而成。烤肉(rou)色(se)澤焦(jiao)黃，食用(yong)時蘸上特制調料或鹽(yan)，香嫩可(ke)口。此(ci)外，馕(nang)(nang)坑中還可(ke)以(yi)烤雞(ji)及其他食物。

10、烤包子·薄皮包子

烤包(bao)子(zi)(維語稱之為"沙木(mu)薩")及薄皮包(bao)子(zi)(維語"皮特爾曼(man)吐")是維族人喜愛的(de)食品。

城鄉(xiang)巴扎的飯(fan)館、食攤(tan)多銷售這(zhe)兩種食品，烤(kao)(kao)(kao)包子主要是在馕(nang)坑中(zhong)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)。包子皮用(yong)死面搟薄(bo)，四邊(bian)折合成方形。包入羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精(jing)鹽和胡椒粉等原料做成的餡，馕(nang)坑中(zhong)烤(kao)(kao)(kao)熟。

薄皮包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)即蒸(zheng)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)，餡的原料和烤(kao)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)差(cha)不多，包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮搟得很(hen)薄，熟(shu)時幾乎透過包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮可(ke)以(yi)看到里面(mian)的餡，吃起來好像包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮都(dou)溶(rong)化到嫩肉油香中了(le)。