1、火燒魚
云南稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu),世代相(xiang)傳。每(mei)當(dang)(dang)稻(dao)(dao)(dao)(dao)谷(gu)成熟(shu)時,魚(yu)(yu)(yu)已長肥(fei),稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放(fang)水,在水口(kou)處置一(yi)竹(zhu)籠(long),魚(yu)(yu)(yu)順水入籠(long),提(ti)回家烹(peng)制,配吃(chi)新(xin)米(mi)飯,樂趣無窮。地處滇西(xi)的傣族,因地制宜,稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)產挑(tiao)(tiao)手魚(yu)(yu)(yu)。云南稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu),世代相(xiang)傳。每(mei)當(dang)(dang)稻(dao)(dao)(dao)(dao)谷(gu)成熟(shu)時,魚(yu)(yu)(yu)已長肥(fei),稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放(fang)水,在水口(kou)處置一(yi)竹(zhu)籠(long),魚(yu)(yu)(yu)順水入籠(long),提(ti)回家烹(peng)制,配吃(chi)新(xin)米(mi)飯,樂趣無窮。地處滇西(xi)的傣族,因地制宜,稻(dao)(dao)(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)產挑(tiao)(tiao)手魚(yu)(yu)(yu)。挑(tiao)(tiao)手魚(yu)(yu)(yu),又(you)名胡(hu)子魚(yu)(yu)(yu),產于德宏州,喜(xi)在水田(tian)中生(sheng)長,胸鰭兩邊各有一(yi)對硬(ying)刺,極其(qi)鋒利,可將捕捉者的手挑(tiao)(tiao)破,故名。此魚(yu)(yu)(yu)肉厚(hou)質細,營養豐(feng)富(fu),用(yong)此魚(yu)(yu)(yu)烹(peng)制的火燒魚(yu)(yu)(yu),軟(ruan)嫩鮮甜,香味撲鼻,能增食欲。
原料
主料(liao):挑手魚1000克。
調(diao)料:蔥姜(jiang)蒜(suan)末(mo)(mo)、青椒(jiao)(jiao)末(mo)(mo)、青姜(jiang)葉末(mo)(mo)各(ge)(ge)對年0克(ke),香菜末(mo)(mo)、荊(jing)芥末(mo)(mo)、花椒(jiao)(jiao)葉末(mo)(mo)各(ge)(ge)40克(ke),薄荷、茴香葉末(mo)(mo)各(ge)(ge)20克(ke),香茅(mao)草100克(ke),草果粉4克(ke),胡椒(jiao)(jiao)粉、味精(jing)各(ge)(ge)2克(ke),食鹽5克(ke),醬油(you)30克(ke),紹酒20克(ke)。
制法
將魚(yu)去鰓(sai)、去內臟(zang),洗凈,分成兩份(fen),一份(fen)取下魚(yu)肉,捶(chui)成茸(rong)與上述調(diao)料拌成餡(xian),將餡(xian)鑲入另一份(fen)魚(yu)的魚(yu)腹(fu)內;魚(yu)皮朝外,頭尾折攏,用香茅草捆成十字(zi)形(xing),再(zai)用芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)包好,埋(mai)入炭(tan)火(huo)中焐熟,取出(chu),去芭(ba)蕉(jiao)葉(xie)和香茅
2、傣家烤魚
西雙(shuang)版納的(de)傣族(zu)生活在美麗的(de)瀾滄江(jiang)畔,不僅善于捕(bu)魚,而且善于烹調。當地(di)傣族(zu)烹調魚的(de)方法可謂多(duo)種多(duo)樣(yang),除(chu)了(le)(le)的(de)腌(a)酸魚,酸辣(la)魚外,最獨特(te)的(de)要(yao)算烤魚了(le)(le)。
傣族(zu)烤(kao)魚(yu)(yu)(yu)的制作是先將活魚(yu)(yu)(yu)去鱗(lin)、從背部剖(pou)開,取(qu)出內臟肚雜(za),把精鹽、干(gan)辣椒、苤(pie)菜根等佐(zuo)料塞進魚(yu)(yu)(yu)腹,然后用兩塊(kuai)竹(zhu)片(pian)把魚(yu)(yu)(yu)夾在(zai)一起,放在(zai)火上烘烤(kao)。烤(kao)至魚(yu)(yu)(yu)黃出油時就(jiu)可食用了。
烤(kao)魚香嫩爽口,每(mei)逢(feng)節日、婚(hun)慶、招待(dai)賓客,傣(dai)族(zu)都要做烤(kao)魚款待(dai)親(qin)戚朋(peng)友。
3、酸筍煮雞
是(shi)傣(dai)族一道(dao)較為(wei)典(dian)型的菜肴,其(qi)作(zuo)法:將酸筍用水漂動 酸味(wei),然后(hou)放入(ru)鍋(guo)(guo)里煮透,再(zai)把準備(bei)好的雞(ji)肉放入(ru)鍋(guo)(guo)里同煮,待(dai)雞(ji)肉煮爛后(hou)起鍋(guo)(guo)。隨后(hou)將辣(la)椒、蔥、姜等佐(zuo)料放入(ru)鍋(guo)(guo)里炒熱,再(zai)把酸筍雞(ji)湯倒入(ru)鍋(guo)(guo)里回(hui)一下鍋(guo)(guo),即可食用,其(qi)昧酸辣(la)爽口,味(wei)道(dao)獨(du)特,開胃。( 西雙版納)
酸(suan)筍是用(yong)竹筍腌制的(de)(de)一(yi)種傣(dai)族特色萊,通常與(yu)雞肉或魚放(fang)入(ru)鍋(guo)里同煮(zhu)。將辣椒(jiao)、姜、蔥放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)里炒熱,再把酸(suan)筍煮(zhu)雞(魚)倒入(ru)鍋(guo)里回鍋(guo)后,即可食(shi)用(yong)。這道菜(cai)的(de)(de)特點是酸(suan)辣可口(kou)。
很多人不能接受酸(suan)筍的味道,不習慣(guan)的人會覺得味道有點(dian)慣(guan),但只(zhi)要吃過的人大多非(fei)常喜(xi)歡(huan),因為酸(suan)筍的加入會把油葷膩化解掉。
4、酸筍煮魚
酸(suan)筍(sun)煮魚(yu)(yu)(雞)是云南西雙版納(na)傣族的一道名菜(cai)。酸(suan)筍(sun)是用夏季出土(tu)的嫩竹筍(sun)去(qu)殼(ke)后切(qie)成(cheng)絲(si),再加入(ru)鹽(yan)巴、辣子等腌成(cheng)酸(suan)味備用。傣族人先(xian)將酸(suan)筍(sun)在油鍋上微炒片刻,放入(ru)適量的水做湯(tang),水開后再加入(ru)洗(xi)凈切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀的魚(yu)(yu)(雞)肉,煮熟即可食(shi)用。這道菜(cai)酸(suan)香可口,十分開胃。
5、竹筒燒肉
是哈尼族的(de)一道名菜。其作法是:將肉(rou)洗(xi)凈剁細,把(ba)姜、辣椒(jiao)(jiao)、野花椒(jiao)(jiao)、鹽等佐料(liao)切細與(yu)肉(rou)拌勻,然后放(fang)進預先準備的(de)一節竹筒里,用(yong)(yong)芭(ba)蕉葉塞住筒口(kou),放(fang)到火(huo)炭(tan)里燒熟即(ji)可食(shi)用(yong)(yong),味(wei)道鮮美,清香適宜。
6、酸筍煮螺螄
這(zhe)里的螺螄是指田螺,撈(lao)回后,放(fang)在清水里浸泡三天(tian),待泥土排凈,再把每個螺螄的尾部用(yong)刀(dao)砍掉(diao),去掉(diao)泥土和糞便后,與酸筍(sun)一起(qi)放(fang)人鍋中加上姜、蒜(suan)、辣椒(jiao)煮上十(shi)分(fen)鐘左(zuo)右,便可(ke)食(shi)用(yong)。味道鮮美(mei)(mei),開胃增食(shi)。喜食(shi)辣椒(jiao)的游(you)客(ke),到傣味餐廳(ting)和夜間(jian)美(mei)(mei)食(shi)攤點都能品嘗。酸筍(sun)是甜竹筍(sun)腌制而成,傣族居住的地方(fang)都有。
7、西雙版納風味小吃
8、瑤族粑粑
瑤(yao)族(zu)粑(ba)(ba)粑(ba)(ba),即瑤(yao)族(zu)粽子(zi)。是用糯米、豬油(you)、肉(rou)摻(chan)拌在一起(qi),用從山上砍來的粽子(zi)葉包(bao)成圓(yuan)形,長(chang)約10公(gong)分左右的粽子(zi),又叫做大粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)。因用線繩或(huo)欖(lan)皮(pi)線條捆得較(jiao)緊,故煮熟后可(ke)以保(bao)存較(jiao)長(chang)的時(shi)間(jian)。瑤(yao)族(zu)粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)是端五節和其(qi)他節慶(qing)期間(jian),瑤(yao)族(zu)招(zhao)待客人和贈(zeng)送親(qin)朋好(hao)友(you)的食品。
9、香茅草烤雞
把(ba)宰好的雞洗凈,放在火(huo)炭(tan)上(shang)烘烤至六(liu)成(cheng)熟(shu),然后把(ba)肉(rou)剔下來,用舂鹽棒捶軟(ruan),捶碎。把(ba)預先切好、拌(ban)攏的蔥、蒜、芫(yan)荽、青辣椒、鹽等拌(ban)合(he)在一(yi)起,捏成(cheng)拳頭大的一(yi)坨(tuo),用洗凈的香(xiang)茅草(cao)捆住,用竹片夾起來,放在火(huo)炭(tan)上(shang)烘烤。肉(rou)烤熟(shu)后,再(zai)抹上(shang)豬油(you)繼續烘烤幾分鐘,去掉香(xiang)茅草(cao)就(jiu)可以吃了。這種菜肴香(xiang)辣可口,味道(dao)鮮美,頗受歡迎(ying)。
10、香茅草烤魚
香茅草烤魚(yu),一道(dao)傣族名菜,其作(zuo)法是:把魚(yu)的鱗(lin)片去掉(diao),從(cong)魚(yu)背剖開,去掉(diao)肚雜物,將蔥、蕪美;辣椒、鹽等(deng)作(zuo)料放進(jin)魚(yu)肚里,用(yong)香茅草捆好,放風火炭上烤烘,并抹上適量的豬油,烤熟或可食用(yong)。魚(yu)肉酥脆(cui)、鮮(xian)嫩、噴(pen)香,風味獨(du)特(te)。
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