云南稻(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，世代(dai)相傳。每(mei)當稻(dao)(dao)谷成熟(shu)時，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已長肥(fei)，稻(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放(fang)水(shui)，在水(shui)口處(chu)置一竹(zhu)籠(long)(long)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)順水(shui)入籠(long)(long)，提(ti)(ti)回(hui)家(jia)烹(peng)制(zhi)(zhi)，配吃新(xin)米飯，樂(le)趣(qu)無窮。地(di)(di)處(chu)滇西(xi)(xi)的(de)傣族，因地(di)(di)制(zhi)(zhi)宜，稻(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)產挑手(shou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。云南稻(dao)(dao)田(tian)養魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，世代(dai)相傳。每(mei)當稻(dao)(dao)谷成熟(shu)時，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已長肥(fei)，稻(dao)(dao)田(tian)開(kai)溝放(fang)水(shui)，在水(shui)口處(chu)置一竹(zhu)籠(long)(long)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)順水(shui)入籠(long)(long)，提(ti)(ti)回(hui)家(jia)烹(peng)制(zhi)(zhi)，配吃新(xin)米飯，樂(le)趣(qu)無窮。地(di)(di)處(chu)滇西(xi)(xi)的(de)傣族，因地(di)(di)制(zhi)(zhi)宜，稻(dao)(dao)田(tian)盛(sheng)產挑手(shou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。挑手(shou)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，又名胡子(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，產于德宏州，喜在水(shui)田(tian)中生(sheng)長，胸鰭兩邊各有一對硬刺，極(ji)其(qi)鋒利(li)，可將捕捉者(zhe)的(de)手(shou)挑破，故名。此魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉厚質細，營(ying)養豐(feng)富，用此魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)火(huo)燒魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，能增(zeng)食欲。

原料

主料(liao)：挑手魚1000克。

調料：蔥姜(jiang)(jiang)蒜末、青(qing)椒(jiao)末、青(qing)姜(jiang)(jiang)葉(xie)(xie)末各(ge)(ge)對年0克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菜末、荊芥末、花椒(jiao)葉(xie)(xie)末各(ge)(ge)40克(ke)(ke)(ke)，薄荷、茴香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)末各(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)茅(mao)草100克(ke)(ke)(ke)，草果粉4克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、味精(jing)各(ge)(ge)2克(ke)(ke)(ke)，食鹽5克(ke)(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)(ke)，紹酒20克(ke)(ke)(ke)。

制法

將魚(yu)去鰓、去內臟，洗(xi)凈，分成(cheng)(cheng)兩(liang)份(fen)(fen)，一份(fen)(fen)取下魚(yu)肉，捶成(cheng)(cheng)茸與上述調料拌(ban)成(cheng)(cheng)餡，將餡鑲入(ru)另一份(fen)(fen)魚(yu)的魚(yu)腹(fu)內；魚(yu)皮朝外，頭尾折攏，用(yong)香茅草捆成(cheng)(cheng)十字(zi)形，再用(yong)芭蕉葉包好，埋入(ru)炭火中(zhong)焐熟，取出，去芭蕉葉和香茅

2、傣家烤魚

西雙(shuang)版納(na)的(de)傣族(zu)生活在(zai)美麗的(de)瀾滄江畔，不僅善于(yu)捕魚(yu)，而(er)且善于(yu)烹調(diao)。當(dang)地(di)傣族(zu)烹調(diao)魚(yu)的(de)方法可(ke)謂多(duo)種多(duo)樣，除了(le)的(de)腌酸(suan)魚(yu)，酸(suan)辣(la)魚(yu)外，最(zui)獨特的(de)要算烤魚(yu)了(le)。

傣族烤魚的制作是先將活(huo)魚去鱗(lin)、從背部剖開，取出(chu)內(nei)臟肚雜(za)，把精鹽、干辣(la)椒、苤(pie)菜根等(deng)佐(zuo)料塞(sai)進魚腹(fu)，然后用兩塊(kuai)竹片把魚夾在一(yi)起(qi)，放在火上(shang)烘烤。烤至(zhi)魚黃出(chu)油時就可食用了。

烤魚香嫩(nen)爽口，每逢(feng)節日、婚慶、招待賓(bin)客，傣族都要做烤魚款待親戚朋友(you)。

3、酸筍煮雞

是傣(dai)族一道較為典型的(de)菜肴(yao)，其(qi)作法：將酸(suan)筍(sun)用水漂動 酸(suan)味(wei)，然后放(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)(li)煮(zhu)(zhu)(zhu)透，再把準備好的(de)雞(ji)肉(rou)放(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)(li)同煮(zhu)(zhu)(zhu)，待雞(ji)肉(rou)煮(zhu)(zhu)(zhu)爛后起鍋。隨后將辣椒、蔥、姜等佐料放(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)(li)炒(chao)熱(re)，再把酸(suan)筍(sun)雞(ji)湯倒入(ru)(ru)鍋里(li)(li)回一下鍋，即可食用，其(qi)昧酸(suan)辣爽口(kou)，味(wei)道獨特，開(kai)胃(wei)。( 西雙版納(na))

酸筍是用竹筍腌(a)制的(de)(de)一種傣族特色(se)萊，通(tong)常與雞(ji)肉或魚放(fang)入(ru)鍋(guo)里同煮。將(jiang)辣椒(jiao)、姜、蔥放(fang)入(ru)油鍋(guo)里炒熱，再(zai)把酸筍煮雞(ji)(魚)倒(dao)入(ru)鍋(guo)里回鍋(guo)后，即(ji)可食用。這道(dao)菜的(de)(de)特點是酸辣可口。

很多人(ren)(ren)不(bu)(bu)能接受酸筍的(de)味道(dao)，不(bu)(bu)習慣(guan)的(de)人(ren)(ren)會覺得味道(dao)有點慣(guan)，但只(zhi)要吃過的(de)人(ren)(ren)大多非常喜歡，因為酸筍的(de)加(jia)入會把油葷膩化解掉。

4、酸筍煮魚

酸(suan)(suan)筍(sun)(sun)煮(zhu)魚（雞）是云南西雙(shuang)版納傣(dai)族(zu)的一(yi)道(dao)名菜。酸(suan)(suan)筍(sun)(sun)是用(yong)夏季出土的嫩竹筍(sun)(sun)去殼(ke)后切(qie)成(cheng)絲，再加入鹽巴、辣子等(deng)腌成(cheng)酸(suan)(suan)味備用(yong)。傣(dai)族(zu)人(ren)先將酸(suan)(suan)筍(sun)(sun)在油(you)鍋上(shang)微(wei)炒片刻，放入適量(liang)的水做湯，水開(kai)后再加入洗凈(jing)切(qie)成(cheng)塊狀的魚（雞）肉，煮(zhu)熟即可(ke)食用(yong)。這道(dao)菜酸(suan)(suan)香可(ke)口，十分開(kai)胃。

5、竹筒燒肉

是哈(ha)尼族的(de)一(yi)道名菜(cai)。其(qi)作法是：將肉洗凈剁細，把姜(jiang)、辣椒、野花椒、鹽等佐料切細與肉拌勻(yun)，然后放(fang)進(jin)預先準備(bei)的(de)一(yi)節(jie)竹(zhu)筒(tong)里(li)(li)，用芭蕉(jiao)葉塞住筒(tong)口，放(fang)到火炭里(li)(li)燒熟即可食用，味道鮮美，清香(xiang)適宜。

6、酸筍煮螺螄

這里的(de)螺(luo)螄(si)(si)是(shi)(shi)指田螺(luo)，撈回后，放在清(qing)水里浸(jin)泡(pao)三天，待泥(ni)土(tu)排凈(jing)，再把每個(ge)螺(luo)螄(si)(si)的(de)尾部用(yong)刀(dao)砍掉(diao)，去(qu)掉(diao)泥(ni)土(tu)和糞便(bian)后，與酸(suan)筍一起放人鍋中加上姜、蒜、辣椒煮(zhu)上十分(fen)鐘左(zuo)右，便(bian)可(ke)食用(yong)。味(wei)道鮮美，開胃(wei)增食。喜食辣椒的(de)游客(ke)，到傣味(wei)餐(can)廳和夜間美食攤點都(dou)能品嘗。酸(suan)筍是(shi)(shi)甜(tian)竹筍腌制而成，傣族居住(zhu)的(de)地方都(dou)有。

7、西雙版納風味小吃

瑤(yao)(yao)族粑(ba)(ba)粑(ba)(ba),即瑤(yao)(yao)族粽子。是用(yong)糯米、豬油(you)、肉摻拌在一起，用(yong)從山上砍來的(de)粽子葉包成圓形(xing)，長約(yue)10公(gong)分左右的(de)粽子，又叫做大粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)。因用(yong)線繩或欖皮線條捆(kun)得較緊，故煮熟后可以(yi)保存較長的(de)時間(jian)。瑤(yao)(yao)族粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)是端五節(jie)(jie)和其他節(jie)(jie)慶(qing)期間(jian)，瑤(yao)(yao)族招待(dai)客人和贈送親朋(peng)好(hao)友的(de)食品。

9、香茅草烤雞

把(ba)宰(zai)好的(de)雞洗凈(jing)，放在火炭上烘(hong)(hong)烤(kao)至六成熟(shu)，然后(hou)把(ba)肉剔下來，用舂鹽棒捶軟，捶碎。把(ba)預先(xian)切好、拌攏(long)的(de)蔥(cong)、蒜、芫(yan)荽、青辣(la)椒、鹽等拌合在一起(qi)，捏成拳頭(tou)大(da)的(de)一坨，用洗凈(jing)的(de)香茅(mao)草捆住，用竹片夾起(qi)來，放在火炭上烘(hong)(hong)烤(kao)。肉烤(kao)熟(shu)后(hou)，再抹上豬(zhu)油繼(ji)續(xu)烘(hong)(hong)烤(kao)幾分鐘，去掉香茅(mao)草就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。這種菜肴香辣(la)可(ke)口(kou)，味道鮮美，頗(po)受(shou)歡迎。

10、香茅草烤魚

香茅草(cao)烤魚(yu)(yu)，一道傣族名菜，其作法是：把魚(yu)(yu)的鱗片(pian)去掉(diao)，從魚(yu)(yu)背(bei)剖開，去掉(diao)肚(du)雜物，將蔥(cong)、蕪美；辣椒(jiao)、鹽等作料放進魚(yu)(yu)肚(du)里，用香茅草(cao)捆好，放風(feng)火炭上烤烘，并抹(mo)上適量的豬油，烤熟(shu)或可食用。魚(yu)(yu)肉酥(su)脆、鮮嫩、噴香，風(feng)味獨特。