1、三七汽鍋雞
三(san)(san)七(qi)(qi)汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)被譽為(wei)《十(shi)大滇菜(cai)(cai)》之首,以(yi)湯(tang)鮮味美、飄香誘人而(er)(er)著稱。說起云(yun)南美食(shi)(shi)——“三(san)(san)七(qi)(qi)汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”,文(wen)山人都知道,但(dan)“三(san)(san)七(qi)(qi)汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”曾經被列為(wei)《國(guo)(guo)宴(yan)菜(cai)(cai)譜(pu)》,作為(wei)招待參加國(guo)(guo)慶慶典(dian)的各國(guo)(guo)國(guo)(guo)家元首的菜(cai)(cai)肴,就鮮為(wei)人知了。“三(san)(san)七(qi)(qi)汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”以(yi)獨特的民族飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)被繼承發展(zhan),弘揚光大,突破地(di)域界(jie)限,經久不衰,食(shi)(shi)而(er)(er)不厭,成為(wei)州外來客光臨文(wen)山的必品之菜(cai)(cai),流行區域范圍較廣。
2、壯家岜夯雞
“壯(zhuang)家(jia)岜(ba)夯(hang)(hang)雞(ji)”為(wei)(wei)文(wen)山州廣南(nan)縣一道傳統名菜(cai)(cai)。所謂“岜(ba)夯(hang)(hang)”即壯(zhuang)語“酸湯(tang)”之(zhi)意,用紅青菜(cai)(cai)或細葉芹竹筍皮等(deng)為(wei)(wei)原料,加米湯(tang)腌(a)制呈(cheng)粉紅色酸湯(tang),按一定程序(xu)和(he)適度火候(hou)輔以各種佐料同剔骨肌肉(rou)相煮而成。這道菜(cai)(cai)突破(po)地域界限,登上昆(kun)明(ming)及省內一些中小城市賓館、飯店的大雅之(zhi)堂,并扎根于民間(jian)食店的普通餐桌(zhuo)之(zhi)上,食而不厭(yan),成為(wei)(wei)很多外地人光臨文(wen)山的必品之(zhi)菜(cai)(cai)。
3、苗家狗湯鍋
民間常(chang)言(yan):“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou),暖烘烘,不(bu)用(yong)(yong)棉被可過(guo)冬(dong)”。這話(hua)雖有(you)些夸張(zhang),但狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)高(gao)蛋白低脂肪肉(rou)(rou)(rou)類(lei),銅、鋅、碘的(de)(de)含(han)量也相當(dang)豐(feng)富,狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)還具有(you)極高(gao)的(de)(de)藥用(yong)(yong)價值,明代李時(shi)(shi)珍(zhen)的(de)(de)《本草綱目》記載:“吃狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)能安五(wu)臟、輕身(shen)、益氣(qi)(qi)、強腎、補胃、壯(zhuang)氣(qi)(qi)力、補五(wu)勞七傷,實不(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)確實有(you)補中(zhong)益氣(qi)(qi)、溫腎助陽(yang)旺血的(de)(de)功效,且老少(shao)(shao)皆宜,男女(nv)均可,體弱畏寒者食用(yong)(yong)更佳。而文山的(de)(de)苗族多數生(sheng)活(huo)(huo)在大山上(shang),他(ta)(ta)們(men)傳統的(de)(de)烹(peng)飪狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)方法頗具特(te)(te)色,獨樹一(yi)幟,號稱天(tian)下第一(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)選(xuan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)的(de)(de)口訣是(shi):“一(yi)黃二黑三花四白。”據說黃狗(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)最好(hao)吃,少(shao)(shao)膻(shan)腥味(wei),且香甜,其(qi)(qi)他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)次(ci)之。而且只要(yao)他(ta)(ta)們(men)自(zi)(zi)家養的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自(zi)(zi)養的(de)(de)無污(wu)染,不(bu)喂飼料,可謂天(tian)然狗(gou)(gou)(gou)(gou)。其(qi)(qi)次(ci)是(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們(men)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)方法也特(te)(te)具特(te)(te)色。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后,不(bu)拔毛,用(yong)(yong)茅草捂著慢慢燒(shao),這樣刮洗(xi)(xi)出來特(te)(te)金黃,未煮就聞到誘(you)人的(de)(de)香味(wei)。三是(shi)熬(ao)煮。他(ta)(ta)們(men)把刮洗(xi)(xi)出來的(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)連(lian)骨砍成(cheng)小塊同內臟一(yi)鍋(guo)(guo)熬(ao),然后放入本地特(te)(te)有(you)的(de)(de)黃姜和少(shao)(shao)許八角(jiao)、草果。待要(yao)熟時(shi)(shi)撒入鹽(yan),便可出鍋(guo)(guo)上(shang)桌(zhuo),于(yu)是(shi)一(yi)盆清(qing)香撲鼻誘(you)人食欲的(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)(guo)便烹(peng)煮好(hao)了,其(qi)(qi)湯(tang)汁乳白,狗(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)美香甜。最后一(yi)道工序就是(shi)打一(yi)碗蘸水(shui)。蘸水(shui)佐料不(bu)盡相同,有(you)薄荷(he)、芫荽、味(wei)精、花椒、蔥花,尤其(qi)(qi)是(shi)少(shao)(shao)不(bu)了丘(qiu)北辣子。當(dang)地農村婦女(nv)做月子,據說只要(yao)吃上(shang)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)湯(tang)鍋(guo)(guo),未滿月就可下地干(gan)活(huo)(huo)。
4、大氣根燉雞
大氣根(gen)(gen)具有(you)排(pai)毒、順氣的(de)(de)藥理,因而有(you)減肥的(de)(de)功(gong)效。由于文山無撮(cuo)口(kou)音“菊”與“氣”的(de)(de)韻母同為齊齒(chi)呼前高元音,又因其(qi)有(you)理氣功(gong)能(neng),便誤呼為大氣(jì)根(gen)(gen)。又有(you)人誤認為是大薊(ji)(ji)(jì)根(gen)(gen),其(qi)實大薊(ji)(ji)根(gen)(gen)俗名(ming)(ming)抱母雞剌,具有(you)止血功(gong)能(neng),只能(neng)入藥,一(yi)般不用于膳。在眾多大菊根(gen)(gen)燉雞的(de)(de)餐(can)館(guan)中,新聞路疾控(kong)中心對(dui)面廣南人開(kai)的(de)(de)史家餐(can)館(guan)尤(you)其(qi)獨出心裁,將大菊根(gen)(gen)和(he)奶(nai)漿(jiang)根(gen)(gen)等中草藥和(he)雞一(yi)起裝(zhuang)進洗凈(jing)的(de)(de)嫩豬肚中,扎(zha)緊(jin)口(kou)子,置于大鍋中熬(ao)熟(shu),因此得名(ming)(ming)曰口(kou)袋藥膳雞。
5、牛肉干巴
牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)是(shi)云(yun)、貴、川、渝等地(di)常見的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)腌制(zhi)食(shi)(shi)品,以云(yun)南最為(wei)常見,并為(wei)云(yun)南回(hui)族(zu)人(ren)民(min)最為(wei)普遍腌制(zhi)和(he)食(shi)(shi)用。牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)是(shi)云(yun)南回(hui)族(zu)人(ren)民(min)于每(mei)年秋冬時節選取肥壯肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)后腿等部位的(de)(de)(de)(de)優(you)質牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),輔以適量食(shi)(shi)鹽、花椒(jiao)等調料,采用搓揉、腌漬、晾曬、風干(gan)、煎炸等工藝,加工制(zhi)作(zuo)而成的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)食(shi)(shi)品。回(hui)族(zu)人(ren)民(min)于冬季宰殺肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)之(zhi)后,為(wei)保留方便(bian),便(bian)將(jiang)部分牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)加鹽,搓揉、風干(gan),以供陸續食(shi)(shi)用,久(jiu)而久(jiu)之(zhi),便(bian)形成了牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)的(de)(de)(de)(de)腌制(zhi)傳統。文山是(shi)回(hui)族(zu)聚集地(di)區之(zhi)一(yi),腌制(zhi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)干(gan)巴(ba)的(de)(de)(de)(de)技術(shu)很高明,很好吃。
6、菊花鴨
菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)是(shi)廣南(nan)一道(dao)傳(chuan)統的(de)(de)佳肴名菜(cai)(cai),主要以(yi)廣南(nan)本地麻鴨(ya)(ya)和菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)為(wei)主料。麻鴨(ya)(ya)和菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua),看起來是(shi)不沾邊的(de)(de)東(dong)西,在廣南(nan)卻碰撞成為(wei)了(le)一道(dao)名菜(cai)(cai)——菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya),味鮮、色美、肉嫩、口(kou)感好。既(ji)開胃可口(kou),又清(qing)肺治(zhi)病。清(qing)朝晚期(qi)云貴(gui)總督岑毓英(ying)秋冬時(shi)節到(dao)(dao)廣南(nan)看望其舅父,就對(dui)這道(dao)名菜(cai)(cai)贊(zan)不絕口(kou)。上世紀60年代中(zhong)共云南(nan)省委原書記(ji)閆宏(hong)彥到(dao)(dao)廣南(nan)視察工作,都品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)過廣南(nan)菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)。麻鴨(ya)(ya)和菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)是(shi)廣南(nan)縣的(de)(de)地方產品(pin)(pin)(pin),麻鴨(ya)(ya)年飼(si)養量近百萬只,菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)有30多個品(pin)(pin)(pin)種。用鴨(ya)(ya)肉湯汆菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua),輔以(yi)佐料、配(pei)菜(cai)(cai)稱為(wei)“菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)”,是(shi)一道(dao)傳(chuan)統名菜(cai)(cai),味鮮、香、甜(tian)、美。既(ji)開胃可口(kou),又清(qing)肺治(zhi)病。金秋時(shi)節,壯鄉廣南(nan)鴨(ya)(ya)子肥壯,菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)綻(zhan)錦,是(shi)各(ge)族群眾品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)名肴菊(ju)(ju)(ju)花(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)的(de)(de)好時(shi)節,尤其流行于(yu)蓮城(cheng)、八寶。
7、烤乳豬
烤乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)是廣南(nan)最著(zhu)名的(de)特色(se)菜(cai),被列為(wei)(wei)官府(fu)菜(cai)譜。一(yi)般情況下每張(zhang)餐桌一(yi)頭(tou)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),有臺面的(de)筵席則每桌兩頭(tou)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),一(yi)曰(yue)(yue)“金豬(zhu)(zhu)”,二曰(yue)(yue)“銀(yin)豬(zhu)(zhu)”。所(suo)烤制(zhi)的(de)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),因(yin)顏(yan)色(se)殊異而分(fen)為(wei)(wei)三等不同(tong)的(de)技(ji)術(shu),黃(huang)色(se)帶白而脆為(wei)(wei)上等技(ji)術(shu),呈(cheng)紅色(se)為(wei)(wei)中(zhong)等技(ji)術(shu),略顯黑(hei)色(se)則為(wei)(wei)三等技(ji)術(shu)。不同(tong)技(ji)術(shu)烤制(zhi)出的(de)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu),因(yin)顏(yan)色(se)殊異,口感味道亦有很大差別。 此道菜(cai)在廣南(nan)蓮城、珠琳、八(ba)寶、壩美(mei)等地享有盛名,最地道的(de)當屬蓮城烤乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。
8、豆沙肉
文(wen)山人(ren)的(de)(de)餐(can)桌上很少吃(chi)甜(tian)味的(de)(de)餐(can)品,但(dan)在(zai)傳統菜(cai)譜(pu)里卻有(you)一道以香甜(tian)為(wei)主的(de)(de)菜(cai)—豆(dou)沙肉(rou)(rou)。這道菜(cai)出自云南(nan)(nan)歷(li)史(shi)文(wen)化(hua)名城廣(guang)南(nan)(nan),由(you)此可以推(tui)斷,隨(sui)著歷(li)史(shi)的(de)(de)發展,喜食甜(tian)味的(de)(de)外地流官(guan)或客商把甜(tian)味食品搬上了廣(guang)南(nan)(nan)人(ren)的(de)(de)餐(can)桌,并一直保(bao)留傳承至今(jin),一道菜(cai)體現了內地文(wen)化(hua)與(yu)邊(bian)疆少數民族(zu)文(wen)化(hua)在(zai)味覺上的(de)(de)交流與(yu)融合。豆(dou)沙肉(rou)(rou)作為(wei)廣(guang)南(nan)(nan)的(de)(de)一道傳統名菜(cai),已有(you)200多年的(de)(de)制(zhi)作歷(li)史(shi)。因其晶瑩透亮,味美香甜(tian),油(you)而不膩又肥嫩可口,在(zai)筵席上常為(wei)客人(ren)交口稱(cheng)贊。豆(dou)沙肉(rou)(rou)200多年一直流行(xing)于廣(guang)南(nan)(nan)古郡蓮城,現在(zai)八(ba)寶的(de)(de)酒(jiu)席宴會上也有(you)這道讓人(ren)念念不忘的(de)(de)名菜(cai)。
9、芭蕉花燉紅燒牛肉
上(shang)世紀八(ba)、九十年代麻(ma)栗坡(po)邊境自衛還擊(ji)作戰(zhan)時期,駐扎在(zai)老(lao)山腳下的(de)(de)(de)(de)我軍某部(bu)隊(dui)官兵,因(yin)長(chang)期食用各類罐(guan)頭,食欲明顯減弱,加(jia)之駐地(di)氣(qi)候特別炎(yan)熱,部(bu)隊(dui)士氣(qi)和戰(zhan)斗力受到了很(hen)大(da)影響,炊事(shi)班(ban)的(de)(de)(de)(de)同(tong)志看在(zai)眼里,急在(zai)心頭,不知如何是(shi)好。一天,越(yue)軍一發炮彈向(xiang)該(gai)部(bu)駐地(di)飛來,把密密麻(ma)麻(ma)的(de)(de)(de)(de)芭蕉樹炸得橫(heng)七豎八(ba)。邊拍打滿(man)身泥土,邊走出掩體的(de)(de)(de)(de)炊事(shi)班(ban)長(chang)看到滿(man)地(di)的(de)(de)(de)(de)芭蕉花,一時突(tu)發奇想:“要是(shi)把芭蕉花與(yu)紅(hong)燒豬肉罐(guan)頭肉煮在(zai)一起,會是(shi)什么味道(dao)呢(ni)?”誰想,這一道(dao)搭配怪異的(de)(de)(de)(de)湯菜(cai),剛端上(shang)桌(zhuo)不久(jiu),就被官兵們吃了個精光,大(da)家都(dou)稱贊這道(dao)菜(cai)好吃,它(ta)油(you)而(er)不膩(ni),味道(dao)鮮(xian)美,而(er)且清涼降火,食后令(ling)人神清氣(qi)爽。后來友鄰部(bu)隊(dui)紛紛效仿,這道(dao)菜(cai)也因(yin)此得以傳遍(bian)所有參戰(zhan)部(bu)隊(dui)。
由于(yu)紅燒豬肉罐(guan)頭,是當時(shi)部隊特有的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)食品(pin),而芭蕉(jiao)花則屬于(yu)駐地人民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)經濟作(zuo)物(wu)。所以官兵們就把這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)親切的(de)(de)(de)(de)(de)叫做(zuo)"軍民(min)魚(yu)水情",以此形容老(lao)山作(zuo)戰(zhan)期間(jian)良好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)軍民(min)關系。如今當年(nian)參戰(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)兵重返老(lao)山懷舊時(shi),都(dou)要(yao)品(pin)嘗這(zhe)(zhe)道(dao)別樣的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)美食。其實,除了這(zhe)(zhe)道(dao)透(tou)著戰(zhan)場(chang)文化的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)外,英雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)山腳下(xia)(xia)、美麗的(de)(de)(de)(de)(de)盤龍河(he)畔還有不少值得(de)我(wo)們慢慢去品(pin)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)佳肴。如今這(zhe)(zhe)道(dao)記(ji)錄那(nei)一段血火硝煙歷史的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)在(zai)文山各地大小餐館都(dou)可(ke)以吃到(dao),但(dan)要(yao)想品(pin)嘗正宗的(de)(de)(de)(de)(de)軍民(min)魚(yu)水情,你(ni)還必須到(dao)老(lao)山腳下(xia)(xia)天保口岸附近的(de)(de)(de)(de)(de)橡膠林(lin)餐館。
10、廣南板鴨
廣(guang)南(nan)板鴨選用(yong)當地土產的(de)(de)(de)麻鴨加(jia)工而成,廣(guang)南(nan)麻鴨的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值高,屬涼性,科學的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)具(ju)(ju)有滋潤養(yang)胃,平肝去火,健(jian)體美(mei)(mei)顏,益氣養(yang)血(xue),除(chu)濕去煩,開胃健(jian)脾,醒(xing)目安神,滋陰益腎之功效,深受人們青(qing)睞。廣(guang)南(nan)板鴨在(zai)省內(nei)外享有盛名,其特(te)(te)點是肉(rou)嫩、味(wei)美(mei)(mei)、具(ju)(ju)有獨特(te)(te)的(de)(de)(de)腌(a)鴨肉(rou)香(xiang)、不(bu)膩口。因多在(zai)冬臘(la)月加(jia)工,又稱(cheng)臘(la)鴨,該品(pin)營(ying)養(yang)豐富、保(bao)存時間長,是佐餐下酒、招(zhao)待貴賓(bin)的(de)(de)(de)上品(pin)。
廣(guang)南板鴨可(ke)作為酒席(xi)上的特色菜肴(yao),更是四季養生保健、宴請(qing)賓(bin)朋(peng)嘗鮮、走親訪友饋(kui)贈、看望病(bing)人(ren)、孝(xiao)敬長輩的首選上乘美(mei)(mei)食佳(jia)肴(yao)。流行于廣(guang)南縣北部、中部鄉(xiang)鎮,以蓮城、壩美(mei)(mei)等地板鴨為最(zui)地道。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。