三(san)(san)七汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)被(bei)譽為(wei)(wei)《十(shi)大(da)滇(dian)菜(cai)》之首，以湯鮮味(wei)美(mei)、飄香誘人而著稱(cheng)。說起云南美(mei)食(shi)(shi)——“三(san)(san)七汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”，文山人都知(zhi)道，但“三(san)(san)七汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”曾經被(bei)列為(wei)(wei)《國宴(yan)菜(cai)譜》，作為(wei)(wei)招待參加國慶慶典(dian)的(de)各國國家元首的(de)菜(cai)肴，就鮮為(wei)(wei)人知(zhi)了(le)。“三(san)(san)七汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”以獨特(te)的(de)民族(zu)飲食(shi)(shi)文化被(bei)繼承發展(zhan)，弘(hong)揚光(guang)大(da)，突破地域(yu)界限，經久不衰，食(shi)(shi)而不厭(yan)，成為(wei)(wei)州外來(lai)客光(guang)臨文山的(de)必品之菜(cai)，流行(xing)區域(yu)范圍(wei)較廣。

2、壯家岜夯雞

“壯(zhuang)家岜夯雞”為(wei)文山州廣南(nan)縣一道傳統名(ming)菜(cai)(cai)。所謂(wei)“岜夯”即壯(zhuang)語“酸湯(tang)”之意，用紅青菜(cai)(cai)或細葉(xie)芹竹筍皮等為(wei)原料(liao)，加米湯(tang)腌制呈(cheng)粉(fen)紅色酸湯(tang)，按(an)一定程序和適(shi)度火候輔以各種(zhong)佐料(liao)同(tong)剔骨肌肉相(xiang)煮而成(cheng)。這道菜(cai)(cai)突破地(di)域界限，登上昆明及省內一些(xie)中小(xiao)城市賓館、飯(fan)店(dian)的(de)大雅之堂，并扎根于(yu)民間食店(dian)的(de)普通(tong)餐桌之上，食而不厭，成(cheng)為(wei)很多外地(di)人光(guang)臨文山的(de)必品之菜(cai)(cai)。

3、苗家狗湯鍋

民間常言(yan)：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)，暖烘(hong)(hong)烘(hong)(hong)，不(bu)(bu)用(yong)棉被可(ke)過冬”。這話雖有些夸張(zhang)，但(dan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)高(gao)蛋白低(di)脂肪(fang)肉(rou)(rou)類，銅、鋅、碘的(de)(de)(de)(de)含量也(ye)相當豐(feng)富，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)還具(ju)(ju)有極(ji)高(gao)的(de)(de)(de)(de)藥用(yong)價值(zhi)，明代李時(shi)珍的(de)(de)(de)(de)《本草綱目》記載：“吃(chi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)能安(an)五(wu)臟(zang)、輕身、益(yi)氣、強腎(shen)、補胃、壯(zhuang)氣力、補五(wu)勞七(qi)傷，實不(bu)(bu)焦”。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)確實有補中益(yi)氣、溫(wen)腎(shen)助陽旺血的(de)(de)(de)(de)功(gong)效，且老少(shao)(shao)(shao)皆宜，男女均可(ke)，體弱畏寒者食用(yong)更佳。而文山的(de)(de)(de)(de)苗族多數生(sheng)活在大山上(shang)，他(ta)(ta)們傳統的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)頗具(ju)(ju)特(te)色(se)，獨樹一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)幟，號稱天下第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。首先是(shi)(shi)選(xuan)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)口訣(jue)是(shi)(shi)：“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)黃二黑三花四白。”據說黃狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)最好吃(chi)，少(shao)(shao)(shao)膻腥味，且香甜，其他(ta)(ta)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)次之。而且只(zhi)要他(ta)(ta)們自家養的(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。因為自養的(de)(de)(de)(de)無(wu)污染，不(bu)(bu)喂飼料，可(ke)謂天然(ran)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。其次是(shi)(shi)殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。他(ta)(ta)們殺狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)特(te)具(ju)(ju)特(te)色(se)。將狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)殺死后(hou)(hou)，不(bu)(bu)拔毛，用(yong)茅(mao)草捂著慢慢燒，這樣刮洗出(chu)來(lai)特(te)金黃，未(wei)煮(zhu)就聞(wen)到誘人的(de)(de)(de)(de)香味。三是(shi)(shi)熬煮(zhu)。他(ta)(ta)們把刮洗出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)連骨砍成(cheng)小塊(kuai)同內臟(zang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)鍋熬，然(ran)后(hou)(hou)放入本地(di)特(te)有的(de)(de)(de)(de)黃姜和(he)少(shao)(shao)(shao)許八角、草果。待要熟(shu)時(shi)撒入鹽(yan)，便可(ke)出(chu)鍋上(shang)桌(zhuo)，于(yu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)盆清香撲鼻誘人食欲的(de)(de)(de)(de)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯鍋便烹煮(zhu)好了，其湯汁乳白，狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)(rou)鮮美(mei)香甜。最后(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道工序就是(shi)(shi)打一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗蘸水。蘸水佐料不(bu)(bu)盡相同，有薄(bo)荷、芫荽(sui)、味精、花椒、蔥花，尤其是(shi)(shi)少(shao)(shao)(shao)不(bu)(bu)了丘(qiu)北辣子。當地(di)農村婦女做月(yue)子，據說只(zhi)要吃(chi)上(shang)苗家狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)湯鍋，未(wei)滿月(yue)就可(ke)下地(di)干活。

4、大氣根燉雞

大(da)氣(qi)(qi)根(gen)(gen)具(ju)有(you)排(pai)毒、順氣(qi)(qi)的(de)藥理，因而有(you)減肥的(de)功(gong)效(xiao)。由于(yu)(yu)文山無撮口音“菊(ju)(ju)”與“氣(qi)(qi)”的(de)韻母(mu)同為(wei)齊(qi)齒呼(hu)(hu)前高元音，又(you)因其(qi)有(you)理氣(qi)(qi)功(gong)能(neng)，便誤呼(hu)(hu)為(wei)大(da)氣(qi)(qi)(jì)根(gen)(gen)。又(you)有(you)人(ren)誤認為(wei)是大(da)薊(jì)根(gen)(gen)，其(qi)實大(da)薊根(gen)(gen)俗(su)名抱母(mu)雞(ji)剌，具(ju)有(you)止血功(gong)能(neng)，只能(neng)入藥，一般不用于(yu)(yu)膳(shan)。在眾多大(da)菊(ju)(ju)根(gen)(gen)燉雞(ji)的(de)餐館(guan)(guan)中(zhong)(zhong)，新聞路疾控中(zhong)(zhong)心(xin)對面廣(guang)南人(ren)開的(de)史(shi)家餐館(guan)(guan)尤其(qi)獨出心(xin)裁，將大(da)菊(ju)(ju)根(gen)(gen)和奶漿根(gen)(gen)等中(zhong)(zhong)草藥和雞(ji)一起裝進(jin)洗凈(jing)的(de)嫩豬肚中(zhong)(zhong)，扎緊口子，置(zhi)于(yu)(yu)大(da)鍋中(zhong)(zhong)熬熟，因此得(de)名曰口袋藥膳(shan)雞(ji)。

5、牛肉干巴

牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)(ba)是(shi)云(yun)、貴、川、渝等(deng)地常見的(de)一種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)腌(a)(a)制食(shi)(shi)品，以云(yun)南最為(wei)(wei)常見，并為(wei)(wei)云(yun)南回族人(ren)(ren)民最為(wei)(wei)普遍腌(a)(a)制和(he)食(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)(ba)是(shi)云(yun)南回族人(ren)(ren)民于每年秋冬時節選(xuan)取肥(fei)壯肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)的(de)后(hou)腿等(deng)部位的(de)優(you)質牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，輔以適(shi)量食(shi)(shi)鹽、花椒等(deng)調料，采用(yong)搓(cuo)揉(rou)、腌(a)(a)漬、晾曬、風干(gan)(gan)(gan)、煎炸等(deng)工藝，加(jia)工制作而成的(de)一種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)食(shi)(shi)品。回族人(ren)(ren)民于冬季宰殺肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)之(zhi)后(hou)，為(wei)(wei)保留方便(bian)，便(bian)將部分牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)加(jia)鹽，搓(cuo)揉(rou)、風干(gan)(gan)(gan)，以供陸續食(shi)(shi)用(yong)，久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之(zhi)，便(bian)形成了(le)牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)(ba)的(de)腌(a)(a)制傳統。文山是(shi)回族聚(ju)集地區之(zhi)一，腌(a)(a)制牛(niu)(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)巴(ba)(ba)的(de)技(ji)術很(hen)高明(ming)，很(hen)好吃。

6、菊花鴨

菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)一道(dao)傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)佳肴名菜(cai)，主要以(yi)廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)本地麻(ma)鴨(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)為(wei)主料(liao)。麻(ma)鴨(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)，看起來(lai)是(shi)(shi)(shi)不(bu)沾邊的(de)東西，在廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)卻碰(peng)撞成為(wei)了一道(dao)名菜(cai)——菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)，味鮮(xian)、色美(mei)、肉嫩、口(kou)感好。既(ji)開胃可口(kou)，又清肺治病。清朝晚(wan)期云貴(gui)總督(du)岑毓英秋(qiu)冬時節到(dao)廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)看望(wang)其舅(jiu)父，就對這(zhe)道(dao)名菜(cai)贊不(bu)絕口(kou)。上(shang)世(shi)紀60年代(dai)中共云南(nan)省委(wei)原書(shu)記閆(yan)宏彥到(dao)廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)視察工作，都(dou)品嘗過廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)。麻(ma)鴨(ya)(ya)和(he)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)縣的(de)地方產(chan)品，麻(ma)鴨(ya)(ya)年飼養(yang)量(liang)近百萬(wan)只，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)有30多個品種。用鴨(ya)(ya)肉湯汆(cuan)菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)，輔以(yi)佐料(liao)、配菜(cai)稱(cheng)為(wei)“菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)”，是(shi)(shi)(shi)一道(dao)傳(chuan)統(tong)(tong)名菜(cai)，味鮮(xian)、香(xiang)、甜、美(mei)。既(ji)開胃可口(kou)，又清肺治病。金秋(qiu)時節，壯(zhuang)鄉廣(guang)(guang)(guang)(guang)南(nan)鴨(ya)(ya)子肥壯(zhuang)，菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)綻錦(jin)，是(shi)(shi)(shi)各族群眾品嘗名肴菊(ju)花(hua)(hua)(hua)(hua)鴨(ya)(ya)的(de)好時節，尤(you)其流(liu)行于(yu)蓮城、八寶。

7、烤乳豬

烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)是(shi)廣(guang)(guang)南最著名的(de)(de)(de)(de)特色(se)菜，被(bei)列(lie)為官府菜譜。一(yi)般情況下(xia)每張餐(can)桌一(yi)頭乳豬(zhu)(zhu)，有(you)臺面的(de)(de)(de)(de)筵席則(ze)每桌兩頭乳豬(zhu)(zhu)，一(yi)曰(yue)“金(jin)豬(zhu)(zhu)”，二曰(yue)“銀豬(zhu)(zhu)”。所烤(kao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊(shu)異而(er)分為三(san)等(deng)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)技(ji)(ji)術(shu)(shu)，黃色(se)帶白而(er)脆為上(shang)等(deng)技(ji)(ji)術(shu)(shu)，呈紅色(se)為中等(deng)技(ji)(ji)術(shu)(shu)，略顯(xian)黑色(se)則(ze)為三(san)等(deng)技(ji)(ji)術(shu)(shu)。不(bu)同技(ji)(ji)術(shu)(shu)烤(kao)制(zhi)出的(de)(de)(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)，因顏色(se)殊(shu)異，口感味(wei)道(dao)(dao)亦有(you)很大差別。 此道(dao)(dao)菜在(zai)廣(guang)(guang)南蓮(lian)城、珠琳、八寶(bao)、壩美等(deng)地(di)享(xiang)有(you)盛名，最地(di)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)當(dang)屬(shu)蓮(lian)城烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)。

8、豆沙肉

文(wen)(wen)山(shan)人的(de)餐桌(zhuo)上很少吃(chi)甜味(wei)(wei)的(de)餐品(pin)，但在(zai)傳統(tong)菜(cai)譜里(li)卻(que)有(you)一道(dao)以(yi)香(xiang)甜為(wei)主的(de)菜(cai)—豆(dou)沙肉(rou)(rou)。這道(dao)菜(cai)出(chu)自云(yun)南(nan)(nan)歷史文(wen)(wen)化(hua)名城廣(guang)南(nan)(nan)，由此可(ke)以(yi)推斷(duan)，隨著歷史的(de)發展，喜食(shi)甜味(wei)(wei)的(de)外地流官(guan)或客商把甜味(wei)(wei)食(shi)品(pin)搬上了廣(guang)南(nan)(nan)人的(de)餐桌(zhuo)，并一直保留傳承至今，一道(dao)菜(cai)體現(xian)了內地文(wen)(wen)化(hua)與邊疆少數民族文(wen)(wen)化(hua)在(zai)味(wei)(wei)覺上的(de)交流與融合。豆(dou)沙肉(rou)(rou)作為(wei)廣(guang)南(nan)(nan)的(de)一道(dao)傳統(tong)名菜(cai)，已有(you)200多年(nian)的(de)制(zhi)作歷史。因其(qi)晶瑩透亮，味(wei)(wei)美香(xiang)甜，油而不膩又(you)肥(fei)嫩可(ke)口，在(zai)筵席上常為(wei)客人交口稱贊。豆(dou)沙肉(rou)(rou)200多年(nian)一直流行于廣(guang)南(nan)(nan)古郡蓮(lian)城，現(xian)在(zai)八寶的(de)酒席宴會上也有(you)這道(dao)讓人念(nian)(nian)念(nian)(nian)不忘的(de)名菜(cai)。

9、芭蕉花燉紅燒牛肉

上(shang)世紀八(ba)、九十年代麻(ma)(ma)栗(li)坡邊(bian)(bian)境(jing)自衛還(huan)擊(ji)作戰(zhan)時(shi)期，駐(zhu)扎在(zai)老山腳下的我軍(jun)某部(bu)(bu)隊官兵(bing)，因長期食用各(ge)類罐(guan)頭(tou)，食欲明(ming)顯減(jian)弱，加之駐(zhu)地(di)氣候特別炎熱，部(bu)(bu)隊士氣和(he)戰(zhan)斗力受到了很(hen)大(da)影響，炊事班的同志看在(zai)眼里，急在(zai)心頭(tou)，不知如(ru)何是好(hao)。一(yi)天，越(yue)軍(jun)一(yi)發炮彈向該部(bu)(bu)駐(zhu)地(di)飛來，把密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)的芭蕉樹炸得(de)橫七豎八(ba)。邊(bian)(bian)拍打滿身泥土，邊(bian)(bian)走出掩體(ti)的炊事班長看到滿地(di)的芭蕉花(hua)，一(yi)時(shi)突發奇想(xiang)：“要(yao)是把芭蕉花(hua)與紅燒豬(zhu)肉(rou)罐(guan)頭(tou)肉(rou)煮在(zai)一(yi)起，會是什(shen)么味道呢？”誰(shui)想(xiang)，這一(yi)道搭配(pei)怪異(yi)的湯菜，剛端上(shang)桌不久，就被官兵(bing)們吃了個(ge)精光，大(da)家都稱贊(zan)這道菜好(hao)吃，它油而(er)不膩，味道鮮美，而(er)且清涼(liang)降火(huo)，食后(hou)(hou)令人神清氣爽(shuang)。后(hou)(hou)來友鄰部(bu)(bu)隊紛紛效仿(fang)，這道菜也(ye)因此(ci)得(de)以傳遍所有參戰(zhan)部(bu)(bu)隊。

由于紅燒(shao)豬肉罐頭，是(shi)當時部隊特有的(de)(de)一種(zhong)食品(pin)，而芭蕉花則(ze)屬于駐(zhu)地(di)人民群眾(zhong)的(de)(de)經濟作物。所以(yi)官兵們(men)就把(ba)這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)親切的(de)(de)叫做＂軍民魚水(shui)情(qing)＂,以(yi)此形(xing)容老(lao)山作戰期間良(liang)好的(de)(de)軍民關(guan)系(xi)。如今(jin)當年(nian)參(can)戰的(de)(de)老(lao)兵重返老(lao)山懷舊時，都要品(pin)嘗(chang)這(zhe)(zhe)道(dao)別樣的(de)(de)風味美食。其實，除了這(zhe)(zhe)道(dao)透著戰場文(wen)化的(de)(de)名菜(cai)外，英(ying)雄的(de)(de)老(lao)山腳下、美麗(li)的(de)(de)盤(pan)龍河(he)畔還(huan)有不少值(zhi)得我們(men)慢慢去品(pin)味的(de)(de)佳肴。如今(jin)這(zhe)(zhe)道(dao)記錄那一段血火(huo)硝煙歷史(shi)的(de)(de)菜(cai)品(pin)在文(wen)山各(ge)地(di)大小(xiao)餐館(guan)都可以(yi)吃(chi)到，但要想品(pin)嘗(chang)正(zheng)宗的(de)(de)軍民魚水(shui)情(qing)，你還(huan)必須到老(lao)山腳下天保口(kou)岸附近的(de)(de)橡膠林(lin)餐館(guan)。

10、廣南板鴨

廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)選用(yong)當地土產的(de)麻(ma)鴨(ya)加工(gong)(gong)而成(cheng)，廣(guang)南(nan)麻(ma)鴨(ya)的(de)營養(yang)價值高，屬涼性，科(ke)學(xue)的(de)食用(yong)具(ju)有滋潤養(yang)胃，平(ping)肝去火，健體美(mei)顏，益(yi)氣養(yang)血(xue)，除濕去煩，開胃健脾，醒目(mu)安神，滋陰益(yi)腎之功效(xiao)，深受人們青睞(lai)。廣(guang)南(nan)板(ban)鴨(ya)在省內外(wai)享有盛名，其特點是肉(rou)嫩、味美(mei)、具(ju)有獨(du)特的(de)腌鴨(ya)肉(rou)香、不膩口。因多在冬臘月加工(gong)(gong)，又稱臘鴨(ya)，該品(pin)營養(yang)豐富、保(bao)存(cun)時間長(chang)，是佐餐下酒、招待貴賓的(de)上品(pin)。

廣(guang)南(nan)板鴨(ya)(ya)可作為酒(jiu)席上的特色菜肴(yao)，更是四季養(yang)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走(zou)親訪友饋(kui)贈、看望(wang)病人、孝敬長輩的首選上乘美食(shi)佳肴(yao)。流行于廣(guang)南(nan)縣(xian)北(bei)部(bu)、中部(bu)鄉鎮，以蓮(lian)城(cheng)、壩(ba)美等(deng)地(di)板鴨(ya)(ya)為最(zui)地(di)道。