紅(hong)尾巴(ba)魚系雅安青衣江野生魚，肉質(zhi)細嫩，用農家石(shi)磨磨成豆腐燒(shao)制而成，味道(dao)鮮(xian)美。

2、蘆山臘肉

蘆山臘肉是四川省雅安市蘆山縣的特產(chan)。

蘆山縣(xian)(xian)生態(tai)臘肉系蘆山縣(xian)(xian)村民全生態(tai)喂養，哺養期分別(bie)為(wei)1年(nian)(nian)、2年(nian)(nian)或3年(nian)(nian)，喂養食(shi)物主(zhu)要為(wei)自產(chan)玉米、蘿卜菜等生態(tai)菜苗(miao)。

特點：蘆山臘肉以肉質紅潤(run)、鮮嫩(nen)、口感(gan)細(xi)軟、純(chun)香，肥而不膩而出名。堪(kan)稱全(quan)生(sheng)態豬(zhu)，系蘆山縣之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省(sheng)漢源縣現轄(xia)行政區域

《漢源縣人民(min)政府(fu)關(guan)于(yu)漢源壇子肉地理標(biao)志產品(pin)保護區域情況(kuang)的函》，漢府(fu)函﹝2012﹞104號

四川(chuan)省大渡(du)河食品有限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子(zi)肉》

一、品種

本(ben)地(di)黑豬及其與長白(bai)、大約克、杜洛克等(deng)雜交后代。

二、飼養條件

1.飼(si)養環(huan)境及飼(si)料條件：

(1)飼養環(huan)境：產地范(fan)圍內(nei)海(hai)拔(ba)1200m以上，年(nian)平均氣溫17.7℃、年(nian)均降雨量755.7mm，冬春干旱無(wu)嚴寒(han)，夏秋多雨無(wu)酷(ku)熱，空氣干燥;以河(he)水、溪水為主要(yao)飲水來源。

(2)飼料(liao)條(tiao)件：當地野菜(cai)、谷(gu)糠、玉(yu)米、紅薯、土豆、大米等為(wei)主要飼料(liao)，高溫煮熟后喂食。

2.飼(si)(si)養(yang)方式：舍飼(si)(si)。

3.出欄(lan)標準(zhun)：12至18月齡，體重(zhong)110kg以上。

4.環(huan)境(jing)(jing)、安全要(yao)求：飼養環(huan)境(jing)(jing)，疫情疫病的防治與控制必須執行國(guo)家相(xiang)關規定(ding)，不得(de)污染環(huan)境(jing)(jing)。

三、屠宰

1.豬(zhu)源標(biao)準：來自產地范圍內的符合(he)活體(ti)質量要求(qiu)的健(jian)康豬(zhu)只。

2.靜養待宰：宰前空腹靜養24小時，盡量減少應激。

3.燙(tang)毛：燙(tang)毛水溫58℃至63℃，燙(tang)毛時間為8至12分鐘。

四、加工工藝

1.原料的(de)選擇與處理：選用(yong)符合檢疫(yi)、檢驗(yan)衛生標準(zhun)的(de)豬肉，切成(cheng)8至10cm見(jian)方的(de)小(xiao)塊。豬膘切成(cheng)大小(xiao)3至4cm的(de)小(xiao)塊備用(yong)。

2.生產(chan)工藝流程：原料(liao)驗(yan)收→原料(liao)前處理(li)→腌制(zhi)→清洗→炸(zha)制(zhi)→包裝和殺菌→標識標志→儲藏→檢驗(yan)出廠。

3.工藝要點：

(1)腌制(zhi)：豬肉與鹽按照100:1.5腌制(zhi)24小時。

(2)炸制(zhi)：將瀝干的豬(zhu)肉(rou)放入由豬(zhu)膘(biao)煉制(zhi)的油窩中炸制(zhi)，溫度130℃至(zhi)(zhi)160℃之間(jian)，待(dai)豬(zhu)肉(rou)表面變成黃(huang)色(se)后，溫度降(jiang)到110℃至(zhi)(zhi)130℃，時間(jian)60至(zhi)(zhi)80分(fen)鐘，待(dai)豬(zhu)肉(rou)呈現金黃(huang)色(se)，且具有濃郁的油炸肉(rou)制(zhi)品香(xiang)味后，停止加熱。

(3)壇裝和殺菌(jun)：豬肉炸制好后，連(lian)肉帶油倒入由(you)當地白鱔(shan)泥燒制的陶罐(guan)中，豬油至淹沒(mei)肉塊為止，加蓋密封(feng)殺菌(jun)。

(4)儲藏：封(feng)壇后(hou)在溫(wen)度為10℃至20℃左右(you)環境下(xia)，存(cun)放1至2個(ge)月，之(zhi)后(hou)在衛生(sheng)、干燥、陰涼、通風的庫房內隔(ge)墻離地常(chang)溫(wen)貯存(cun)。

五、質量特色

1.感官特色：皮與肉不脫(tuo)離(li)，外觀呈微黃或(huo)金黃色，色澤鮮(xian)亮，口味(wei)咸(xian)淡適(shi)中，醇香(xiang)濃郁、皮耙肉糯，有獨(du)特濃郁而原始的肉香(xiang)。

2.理化指標：

指標項目 指標

食用(yong)鹽(以氯化(hua)鈉計)% ≤ 2.5

水份(% ) ≤ 40

脂肪(fang)(% ) ≤ 60

蛋白質(zhi) (%) ≥ 5.5

酸(suan)價 (以KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安全及其他質量技術要求：產品(pin)安全及其他質量技術要求必(bi)須(xu)符合(he)國家相關。

漢源壇(tan)子肉為地理標志保(bao)護(hu)產(chan)品。

4、鹵豆腐

鹵(lu)豆腐是一道漢族名菜(cai)，屬于湘菜(cai)(中國鹵(lu)菜(cai)之都武(wu)岡最為有名)，作為家常菜(cai)品，操作簡單，適宜人群廣(guang)。

鹵豆腐制作

主料：豆腐干、廖排(pai)骨(gu)濃(nong)縮鹵汁。

1、豆腐(fu)干買來(lai)后要清洗后焯(zhuo)一下水(shui)。去除豆腥。

2、再(zai)進行(xing)腌(a)制。即用(yong)鹽水(shui)稍(shao)腌(a)一會兒(er)方(fang)便入(ru)味。

3、小的豆腐(fu)干不用(yong)腌。口味淡的人(ren)大概是(shi)不需要腌的。

4、取適量清水倒入鍋內，放入廖排骨濃縮鹵(lu)汁稀釋。

5、煮(zhu)干。將已制成(cheng)的鹵水燒沸時(shi)再加(jia)入(ru)豆(dou)腐干煮(zhu)，水位應剛(gang)好沒(mei)過豆(dou)腐干。

6、這時用砂鍋煮最好，大約20分鐘左右，取一豆干觀察，如色(se)呈棕紅，味道香美，即可取出.

7、煮時怕豆腐干著色不均，可輕輕翻動。煮的時間長些較好吃。

8、若(ruo)有五香粉等粉類調料(liao)，則需豆腐干(gan)煮得九成熟后放入。

5、蔥燒火腿餅

蔥燒火腿餅(bing)，煎點(dian)，特點(dian)：味咸甜爽口，皮酥脆。烹制(zhi)法(fa)：煎。

瓜條、橘餅、熟火(huo)腿(tui)切成(cheng)丁，加少許白(bai)糖(tang)、蔥白(bai)花、豬化油，拌成(cheng)餡。

油水面做成(cheng)(cheng)(cheng)每個重(zhong)15克的劑子，包入酥面搟裹成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)筒(tong)。將圓(yuan)筒(tong)豎立，用手壓成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)餅，再搟成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)皮(pi)。將餡心捏成(cheng)(cheng)(cheng)長條，放于皮(pi)的中間，兩頭面皮(pi)搭(da)上(shang)，再由懷內(nei)向外(wai)裹成(cheng)(cheng)(cheng)長條形(xing)，微(wei)按扁(bian)，封口(kou)處(chu)沾一點清(qing)水使之粘牢。

平鍋(guo)內燒豬化油，將餅坯入鍋(guo)煎至色微黃、酥(su)脆即成。

蔥燒火腿餅操作要領：油水面的(de)含油量不(bu)宜多;封口(kou)須牢(lao);煎時火不(bu)能(neng)太大，油溫不(bu)能(neng)過高。

6、金魚餅

金魚餅，蒸(zheng)點，特點：形態美觀，色彩鮮(xian)明，細嫩爽口。烹制法：蒸(zheng)。此品一(yi)般(ban)是在筵席上作湯菜點心用。

豬肥瘦肉剁細粒，下鍋加油炒至酥軟。玉(yu)蘭(lan)片、熟火腿(tui)切細顆，再加蔥花、姜(jiang)末、胡椒粉、白糖(tang)、鹽(yan)、味精等拌和(he)成餡。

澄面用開水(shui)調和，揉(rou)至純滑，搓(cuo)條扯節，制成餃皮，包餡(xian)封口，捏成金魚形，上(shang)籠蒸熟，裝(zhuang)圓平盤，盤中(zhong)配上(shang)象形的水(shui)草等作裝(zhuang)飾即成。

操作要領：澄粉燙制須熟透;澄面(mian)餃(jiao)皮加少許紅色(se)食用(yong)色(se)素，對邊包上餡，一端(duan)做金魚(yu)頭(tou)，有眼有嘴;一端(duan)搟成(cheng)薄片，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)魚(yu)尾，用(yong)梳(shu)齒壓紋，魚(yu)身中間封口楞(leng)子做成(cheng)背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆腐是漢族傳(chuan)統名點(dian)之一，屬于甜點(dian)，在川菜等菜系(xi)中(zhong)都(dou)有此菜。

主要原料

甜杏仁(ren)或者現成的杏仁(ren)粉(fen)，白糖，牛奶，洋(yang)粉(fen)，罐頭水果(guo)，杏仁(ren)精少(shao)許(xu)等其它原料。

各原料用量(liang)視具體(ti)制(zhi)作方法而(er)定。家庭(ting)制(zhi)作的杏仁豆腐(fu)通(tong)常還(huan)會會加入牛奶。市(shi)售杏仁豆腐(fu)，往往加入調了甜味的果(guo)子露和(he)水(shui)(shui)果(guo)，類似于冷食(shi)什(shen)錦(jin)水(shui)(shui)果(guo)片或者什(shen)錦(jin)甜涼粉。

菜品特色

形似(si)豆腐，涼甜(tian)爽口，消署(shu)解熱，夏食佳品。

做法

杏仁豆腐是一(yi)種傳統食品(pin)，它既可(ke)單獨成小吃(chi)，又可(ke)作(zuo)為筵席(xi)的甜菜。全國(guo)許(xu)多地(di)方(fang)都有杏仁豆腐，但是制作(zuo)方(fang)法卻不盡相同。

8、鹵鴨子

鹵鴨子基本制(zhi)法為：選當年生的仔鴨，宰(zai)殺(sha)后(hou)褪盡羽毛，開膛(tang)取出(chu)內臟，洗凈(jing)后(hou)，去翅尖、鴨腳，加鹽(yan)碼味(wei)腌漬一(yi)夜(ye)后(hou)，入沸水(shui)中略燙至皮(pi)緊，撈(lao)出(chu)抹干水(shui)份，置熏(xun)滬中，用稻草煙熏(xun)至呈茶色(se)，出(chu)爐放入鹵鍋(guo)中鹵熟，食時(shi)(shi)改刀裝盤即成(cheng)。制(zhi)作煙熏(xun)鴨，鹵水(shui)的調制(zhi)極(ji)為重要，鹵水(shui)要用老(lao)(lao)鹵，每次(ci)鹵時(shi)(shi)加入適時(shi)(shi)的香料(liao)，食鹽(yan)、糖色(se)，鹵制(zhi)時(shi)(shi)要用重物將鴨子充分壓入鹵水(shui)中，鹵制(zhi)時(shi)(shi)間一(yi)般以20分鐘(zhong)左右(you)為宜，時(shi)(shi)間過長鴨肉質老(lao)(lao)，影響質量。

鹵鴨(ya)最適(shi)合秋季制作，因(yin)那時當年(nian)生鴨(ya)已長大，肥瘦適(shi)宜。鹵鴨(ya)還是中秋節必備佳(jia)品(pin)。雅安以蔡(cai)鴨(ya)子、謝鴨(ya)子，胖妹鴨(ya)子制作的最為有名(ming)。

鹵鴨的特點：色澤金紅(hong)，肉質細嫩，煙(yan)香(xiang)濃(nong)。

9、生態臘肉

蘆(lu)(lu)山縣生態臘肉系蘆(lu)(lu)山縣村民全生態喂(wei)養(yang)(yang)，哺養(yang)(yang)期分別為1年、2年或3年,喂(wei)養(yang)(yang)食物主要為自產玉米(mi)、蘿(luo)卜菜等生態菜苗。其肉質紅潤、鮮嫩、口感細軟、純香，肥(fei)而不膩。堪稱全生態豬(zhu)，系蘆(lu)(lu)山縣之一(yi)絕。

10、夫妻粉

手工制(zhi)作紅(hong)薯粉(fen)，味(wei)道(dao)絕佳。有(you)豆(dou)花粉(fen)，酸菜粉(fen)，肥腸粉(fen)，紅(hong)燒牛(niu)肉粉(fen)，紅(hong)燒排骨粉(fen)等!百年老(lao)店，味(wei)道(dao)一絕。

這(zhe)家店沒有(you)(you)裝修之前(qian)還可以看到店家做粉(fen)(fen)(fen)，記(ji)憶中有(you)(you)人(ren)(ren)站(zhan)得老高(gao)，MS直接站(zhan)在(zai)灶臺(tai)上(shang)，然(ran)后(hou)下面就有(you)(you)人(ren)(ren)端著(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)大漏(lou)瓢的(de)(de)(de)紅薯粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，接在(zai)灶臺(tai)上(shang)的(de)(de)(de)一(yi)大口(kou)(kou)開水(shui)鍋(guo)上(shang)面，高(gao)處那(nei)人(ren)(ren)就一(yi)拳一(yi)拳地(di)捶在(zai)紅薯粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)上(shang)，跟(gen)著(zhu)(zhu)(zhu)粗(cu)細均勻的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)線就漏(lou)進(jin)開水(shui)鍋(guo)里，燙熟后(hou)，有(you)(you)人(ren)(ren)負責撈起來(lai)漂進(jin)一(yi)口(kou)(kou)大的(de)(de)(de)冷水(shui)缸(gang)!吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)時候再把(ba)粉(fen)(fen)(fen)放到開水(shui)里冒熱就OK，舀上(shang)各(ge)種調料，熱呼呼的(de)(de)(de)一(yi)大碗(wan)，分量又(you)足，那(nei)是(shi)相當的(de)(de)(de)巴適哈!夫妻(qi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)純紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)做的(de)(de)(de)，口(kou)(kou)感很滑爽!也(ye)(ye)不(bu)會吃(chi)(chi)到沙礫等影響口(kou)(kou)感的(de)(de)(de)DD，我(wo)們也(ye)(ye)喜歡買光(guang)粉(fen)(fen)(fen)回家自己(ji)炒著(zhu)(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)，很彈而且他家的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)和調料這(zhe)么多年來(lai)一(yi)直都很足，很受大家的(de)(de)(de)親睞!價(jia)格(ge)也(ye)(ye)很實在(zai)!這(zhe)估計也(ye)(ye)就是(shi)一(yi)家店的(de)(de)(de)生存之本(ben)吧~!