如(ru)何鑒(jian)賞(shang)白蘭地

世(shi)界上(shang)生產(chan)(chan)白(bai)蘭地(di)(di)的國(guo)(guo)家很多，但以法國(guo)(guo)出品的白(bai)蘭地(di)(di)最為馳名。而在法國(guo)(guo)產(chan)(chan)的白(bai)蘭地(di)(di)中，尤以干邑地(di)(di)區(qu)生產(chan)(chan)的最為優(you)美，其(qi)次為雅文邑(亞(ya)曼涅克(ke))地(di)(di)區(qu)所產(chan)(chan)。白(bai)蘭地(di)(di)的釀(niang)制過程是藝術的加工過程，其(qi)酒香味千變萬化，層出不(bu)窮(qiong)。

試(shi)酒(jiu)，與通常喝酒(jiu)的方法不(bu)完全相同。試(shi)酒(jiu)的時(shi)間最好是每(mei)天上(shang)午11點(dian)左(zuo)右。此時(shi)，人的肚(du)子(zi)開始(shi)感(gan)到(dao)有些餓(e)，是人體器官最易吸收的時(shi)候。試(shi)酒(jiu)的地方應該光線暗(an)淡，周圍不(bu)能太多的淺(qian)色。因為試(shi)酒(jiu)是一項高度集中的腦力活動，不(bu)能受到(dao)任何外界的干擾(rao)。所以，試(shi)酒(jiu)必(bi)須在絕對安(an)靜的環境下(xia)進行(xing)。

與平時喝白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)球形(xing)杯(bei)不同，試(shi)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)酒杯(bei)應(ying)是高身郁金香(xiang)形(xing)的(de)(de)(de)，以使白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)緩緩上升(sheng)，試(shi)酒者可(ke)以逐(zhu)步(bu)分析其千姿(zi)百態(tai)的(de)(de)(de)、各種層次的(de)(de)(de)酒香(xiang)味(wei)(wei)。而球形(xing)杯(bei)會使香(xiang)味(wei)(wei)太(tai)過集中于杯(bei)子中央急劇上升(sheng)，會影響正常的(de)(de)(de)品試(shi)。還要(yao)注意，試(shi)酒時不能(neng)斟(zhen)得太(tai)滿，只能(neng)三分之 一(yi)為最適宜(yi)。要(yao)讓(rang)杯(bei)子留出足夠空間，使白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)香(xiang)味(wei)(wei)環(huan)繞不散，達到最佳品試(shi)程度(du)。

品試的(de)(de)(de)第一步是(shi)(shi)看白蘭地的(de)(de)(de)顏色。上乘的(de)(de)(de)白蘭地的(de)(de)(de)顏色應該是(shi)(shi)金(jin)黃色的(de)(de)(de)，晶螢通透，既(ji)燦(can)爛又不(bu)嬌艷(yan)。帶有(you)紅暗色的(de)(de)(de)白蘭地是(shi)(shi)質量(liang)差(cha)的(de)(de)(de)，有(you)些是(shi)(shi)加有(you)色素的(de)(de)(de)。

第(di)二步是(shi)(shi)聞白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)香(xiang)味(wei)。白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，尤其是(shi)(shi)法國干邑(yi)區(qu)所產(chan)的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，香(xiang)味(wei)獨特，素有“可喝(he)之香(xiang)水”的(de)美稱。高質量白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)香(xiang)味(wei)，其味(wei)并不是(shi)(shi)單一(yi)的(de)，應該(gai)是(shi)(shi)豐富多(duo)彩，多(duo)層次的(de)，只覺得其香(xiang)味(wei)不斷翻滾，經久(jiu)不散(san)。

試酒(jiu)到了第(di)三步才可入口。第(di)一(yi)口不要喝得(de)太多(duo)，一(yi)小滴(di)白(bai)蘭地沿著舌尖，經(jing)整(zheng)個舌頭進入喉嚨，此時(shi)可以感(gan)受到醇香的酒(jiu)味(wei)。第(di)二(er)口再喝多(duo)些，感(gan)受那(nei)些溫暖(nuan)的，沒有強烈(lie)刺激(ji)的，葡萄發酵后(hou)與(yu)橡木所(suo)形成的酒(jiu)香味(wei)。

白蘭(lan)地(di)(di)的品試是一種專門的技術(shu)。這(zhe)種技術(shu)全憑自(zi)已(yi)的感受與經驗。釀酒師鑒定白蘭(lan)地(di)(di)，通常有九百個專用名詞來形容其香味。然而，我們(men)日常品賞(shang)白蘭(lan)地(di)(di)則全靠自(zi)已(yi)的口味而定。

在(zai)解釋白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的級別之前(qian)，先看看白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)被放入(ru)橡木桶(tong)內增陳(chen)的過程。增陳(chen)是讓白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)在(zai)橡木桶(tong)內釀(niang)(niang)藏一段(duan)時(shi)期，使酒(jiu)味更香更醇。當(dang)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)在(zai)橡木桶(tong)內釀(niang)(niang)藏時(shi)，或(huo)許(xu)，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)需要調換一個(ge)舊(jiu)酒(jiu)桶(tong)釀(niang)(niang)藏;又或(huo)許(xu)，需要將白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)轉移到(dao)一個(ge)新酒(jiu)桶(tong)內;也許(xu)，該白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)需要繼續在(zai)第一個(ge)酒(jiu)桶(tong)內蘊藏;算(suan)(suan)算(suan)(suan)這(zhe)些(xie)，在(zai)增陳(chen)期的若干年中時(shi)會進(jin)行，這(zhe)全憑釀(niang)(niang)酒(jiu)師的經驗(yan)而定。他在(zai)作出那些(xie)決定之前(qian)，全靠(kao)品賞桶(tong)里的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)，按照需要進(jin)行。

還有一點，大家必須明白，事實(shi)上，最好的(de)(de)白蘭(lan)地是(shi)(shi)由不(bu)同酒齡(ling)的(de)(de)許多種白蘭(lan)地勾(gou)兌而成的(de)(de)。是(shi)(shi)否勾(gou)兌或如何(he)勾(gou)兌，這(zhe)固然是(shi)(shi)各(ge)個行家的(de)(de)秘密，絕不(bu)外(wai)傳(chuan)。然而這(zhe)些秘密實(shi)際上完全是(shi)(shi)以(yi)往(wang)的(de)(de)經(jing)驗(yan)，并沒有一個公式或配方(fang)可以(yi)照搬。釀(niang)酒師的(de)(de)技術由幾百年前一代代地傳(chuan)到現在，亦沒有任何(he)書(shu)本可以(yi)查找(zhao)，全依賴(lai)個人的(de)(de)感覺與經(jing)驗(yan)。因此，我們說，干邑白蘭(lan)地的(de)(de)釀(niang)制不(bu)是(shi)(shi)技術加工工程，而是(shi)(shi)藝術加工的(de)(de)過程。關(guan)于(yu)白蘭(lan)地的(de)(de)品(pin)級，有些書(shu)本上有誤傳(chuan)的(de)(de)內容(rong)。

事實(shi)上(shang)，法國政府對白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)，特(te)別(bie)是干邑(yi)白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)品級有(you)嚴格(ge)(ge)的(de)(de)規(gui)(gui)定(ding)：三(san)星，在(zai)(zai)(zai)桶(tong)內的(de)(de)釀藏(zang)期(qi)必(bi)須超過兩年(nian)半;VSOP，蘊藏(zang)期(qi)至(zhi)少四年(nian)半以上(shang);NAPOLEON，蘊藏(zang)期(qi)至(zhi)少六(liu)年(nian)半以上(shang)。法國政府只(zhi)是定(ding)了(le)以上(shang)三(san)個級別(bie)，其余的(de)(de)干邑(yi)白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)，如XO，EXTRA……均是釀藏(zang)期(qi)更長，法國政府并(bing)無嚴格(ge)(ge)規(gui)(gui)定(ding)，由各酒商自行(xing)決定(ding)。并(bing)不(bu)存在(zai)(zai)(zai)什么一星，二(er)星級V級，VS級。好的(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)是由多種不(bu)同(tong)酒齡的(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)相(xiang)滲雜而成的(de)(de)，上(shang)述的(de)(de)釀藏(zang)期(qi)成份則是指(zhi)滲雜酒中最起碼的(de)(de)年(nian)份。在(zai)(zai)(zai)這里必(bi)須再(zai)次(ci)強調，白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)釀藏(zang)是在(zai)(zai)(zai)橡木桶(tong)里而不(bu)是在(zai)(zai)(zai)瓶子(zi)里。大家知道，白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)是經過兩次(ci)蒸(zheng)餾而成的(de)(de)，蒸(zheng)餾出來(lai)的(de)(de)液(ye)體是不(bu)會再(zai)自行(xing)發(fa)生化學(xue)反應(ying)的(de)(de)。白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)在(zai)(zai)(zai)桶(tong)里蘊藏(zang)時發(fa)生了(le)變化，是由于橡木同(tong)酒所起的(de)(de)“交換(huan)作用”。當注入瓶子(zi)后(hou)，酒液(ye)絕不(bu)會再(zai)自行(xing)變化了(le) 。因此，當有(you)人拿著十幾年(nian)前裝瓶的(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)(di)向你顯(xian)耀時，你可以毫(hao)無疑(yi)問(wen)地(di)(di)(di)(di)說他是“阿(a)木令”!

白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)有一(yi)種(zhong)高雅(ya)醇和的(de)(de)口味，具有特殊(shu)的(de)(de)芳(fang)香。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)中的(de)(de)芳(fang)香物質首先來源于原料。法國著名的(de)(de)Kognac白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)就是(shi)以科涅克地(di)(di)(di)(di)區的(de)(de)白(bai)(bai)玉霓(ni)、白(bai)(bai)福兒、格倫巴優良葡(pu)萄(tao)原料釀制的(de)(de)。這些(xie)優良葡(pu)萄(tao)品種(zhong)含特有的(de)(de)香氣，經(jing)過(guo)發(fa)酵和蒸餾，得到(dao)原白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)。原白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)是(shi)指(zhi)通過(guo)蒸餾得到(dao)的(de)(de)、還未調配的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)。

優(you)質白蘭地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)雅芳(fang)香(xiang)(xiang)還有一(yi)個來(lai)源(yuan)，并且是(shi)非常重要的(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)源(yuan)，那就(jiu)是(shi)橡木(mu)桶(tong)。 原(yuan)(yuan)(yuan)白蘭地(di)(di)酒貯存在橡木(mu)桶(tong)中，要發(fa)生一(yi)系列(lie)變(bian)化(hua)，從而(er)變(bian)得高(gao)雅、柔和、醇厚(hou)、成熟，在葡萄酒行業，這叫(jiao)“天然老(lao)熟”。在“天然老(lao)熟”過程中，發(fa)生兩方面的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)：一(yi)是(shi)顏色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，二是(shi)口味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化(hua)。原(yuan)(yuan)(yuan)白蘭地(di)(di)都是(shi)白色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)，它(ta)在貯存時不斷地(di)(di)提取橡木(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)質成分(fen)，加上白蘭地(di)(di)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)單寧成分(fen)被氧化(hua)，經過五年、十年以至更長時間(jian)，逐漸變(bian)成金(jin)黃色(se)、深金(jin)黃色(se)到(dao)濃茶(cha)色(se)。新蒸餾出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)白蘭地(di)(di)口味(wei)暴(bao)辣，香(xiang)(xiang)氣(qi)不足(zu)，它(ta)從橡木(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)質素中抽取橡木(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，與(yu)自身單寧成分(fen)氧化(hua)產生的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang) 氣(qi)結合起(qi)來(lai)，形成一(yi)種白蘭地(di)(di)特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)奇妙的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)。

合(he)格的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，還(huan)有(you)(you)一(yi)個(ge)極為重要的(de)(de)(de)程(cheng)序，那就(jiu)是(shi)調配(pei)(pei)(pei)。調配(pei)(pei)(pei)也稱勾兌， 是(shi)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)生產的(de)(de)(de)點(dian)睛(jing)之筆，它使葡(pu)萄(tao)酒的(de)(de)(de)感(gan)觀(guan)、香氣(qi)和口感(gan)實現高度的(de)(de)(de)和諧統一(yi)。 怎樣(yang)調配(pei)(pei)(pei)是(shi)各葡(pu)萄(tao)酒廠(chang)(chang)家的(de)(de)(de)秘密，各廠(chang)(chang)都有(you)(you)自己的(de)(de)(de)配(pei)(pei)(pei)方和自己的(de)(de)(de)調配(pei)(pei)(pei)專家。作為白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)調配(pei)(pei)(pei)大師，不僅需要精深(shen)的(de)(de)(de)釀酒知識，豐富的(de)(de)(de)實踐經驗，而且需要異常靈敏(min)的(de)(de)(de) 嗅覺、味覺和藝術鑒(jian)賞能力。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)有(you)(you)一(yi)個(ge)特點(dian)，它不怕稀釋。在白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)中放進白(bai)(bai)水，風味不變還(huan)可(ke)降低酒度。因此，人們飲(yin)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)時往往放進冰塊、礦泉水或(huo)蘇打水。更有(you)(you)加(jia)茶(cha)水的(de)(de)(de)，越(yue)是(shi)名貴(gui)茶(cha)葉越(yue)好，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)芳香加(jia)上茶(cha)香，具有(you)(you)濃郁的(de)(de)(de)民(min)族(zu)特色。

最好的(de)白蘭(lan)地是(shi)由不(bu)(bu)(bu)同酒(jiu)(jiu)齡、不(bu)(bu)(bu)同來(lai)源的(de)多種(zhong)白蘭(lan)地勾(gou)(gou)兌而成(cheng)的(de)。兌酒(jiu)(jiu)師要通(tong)過品嘗儲(chu)藏在(zai)桶內的(de)酒(jiu)(jiu)類來(lai)判斷酒(jiu)(jiu)的(de)品質(zhi)和(he)風格，并(bing)決定(ding)勾(gou)(gou)兌比例。兌酒(jiu)(jiu)師都有自己的(de)配(pei)方，絕(jue)不(bu)(bu)(bu)外(wai)傳。勾(gou)(gou)兌后(hou)(hou)的(de)白蘭(lan)地在(zai)適當的(de)容器(qi)中和(he)諧6個(ge)月就可(ke)裝瓶(ping)。白蘭(lan)地與葡萄酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，不(bu)(bu)(bu)在(zai)瓶(ping)中沉淀，裝瓶(ping)以后(hou)(hou)就成(cheng)為(wei)定(ding)型產品。只要密封后(hou)(hou)避光、低溫保存(cun)就可(ke)長期留用。勾(gou)(gou)兌的(de)白蘭(lan)地酒(jiu)(jiu)度(du)在(zai)國際上一(yi)般標準是(shi)42-43度(du)，我國的(de)酒(jiu)(jiu)度(du)標準是(shi)38-44度(du)。

比較講究的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)飲用(yong)方法(fa)是(shi)凈飲，用(yong)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)杯，另外(wai)用(yong)水(shui)杯配一(yi)(yi)杯冰水(shui)，喝(he)(he)時用(yong)手(shou)掌握住白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)杯壁，讓手(shou)掌的(de)溫(wen)度經過酒(jiu)杯稍微(wei)暖和一(yi)(yi)下(xia)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，讓其香(xiang)味揮(hui)發。充滿整(zheng)個酒(jiu)杯(224毫(hao)升(sheng)的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)杯只倒入28毫(hao)升(sheng)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)酒(jiu))，邊聞(wen)邊喝(he)(he)，才能真正地(di)(di)享受(shou)飲用(yong)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)酒(jiu)的(de)奧妙，冰水(shui)的(de)作用(yong)是(shi)：每喝(he)(he)完一(yi)(yi)小口白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，喝(he)(he)一(yi)(yi)口冰水(shui)，清新(xin)味覺能使下(xia)一(yi)(yi)口白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)味道更香(xiang)醇。

英(ying)國人(ren)喝白蘭地喜歡加水，中國人(ren)多喜歡加冰，那(nei)只是喝一般(ban)牌子(zi)的白蘭地。對于陳(chen)年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了(le)幾十(shi)年的陳(chen)化時間，丟(diu)失了(le)香甜濃(nong)醇(chun)的味道(dao)。

白蘭地(di)(di)也可以與其(qi)它軟飲(yin)料混合在一起喝(he)，例(li)如，白蘭地(di)(di)加可樂，其(qi)具(ju)體做法是(shi)：用一個柯林(lin)杯(bei)，放半杯(bei)冰塊，量28毫(hao)升(sheng)白蘭地(di)(di)，168毫(hao)升(sheng)可樂，用酒吧匙攪拌一下。