一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是(shi)怎么生(sheng)產出來的：

1、發酵乳生產

鮮(xian)牛(niu)乳→驗收→凈(jing)化→標準化→殺菌(jun)→高壓均質→冷(leng)卻→接種發酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定劑干(gan)粉混(hun)合→攪拌溶解→殺菌→加入(ru)(ru)山梨酸和甜味劑→加入(ru)(ru)酸奶→加入(ru)(ru)酸味劑→加入(ru)(ru)香精→高壓均質→灌(guan)裝→（殺菌）→成品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在(zai)生(sheng)產制(zhi)作(zuo)乳(ru)酸菌飲料(liao)的(de)過程中，有幾個關鍵點是(shi)要重點關注和控制(zhi)的(de)，它們(men)會直接影響到成品(pin)乳(ru)酸菌飲品(pin)的(de)質量，這幾個關鍵點主(zhu)要是(shi)：

1、原料奶的選擇

鮮奶要求(qiu)在(zai)5℃下低溫保存，抑制微生(sheng)物(wu)的繁殖，牛奶酸度(du)控制在(zai)16-18，細(xi)菌總(zong)數(shu)(shu)≤200000個(ge)/ mL，芽孢總(zong)數(shu)(shu)≤100個(ge) /mL，耐熱(re)芽孢總(zong)數(shu)(shu)≤50個(ge)/ mL，嗜冷菌≤10 個(ge)/mL，體細(xi)胞數(shu)(shu)≤500000個(ge)/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質(zhi)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗(kang)生(sheng)素殘(can)留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經過熱處理，一是為了殺死原料乳的致(zhi)病菌和有害微生物；二來是使原料乳中(zhong)的蛋(dan)白質適度(du)變性，增(zeng)加蛋(dan)白質的持水能力，增(zeng)加發酵乳的網狀(zhuang)結(jie)構，同(tong)時還有利于發酵菌的利用。

3、菌種的選擇

乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料的菌(jun)(jun)(jun)種可以選擇的有(you)很多，常見的單(dan)一(yi)乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料是干酪乳桿菌(jun)(jun)(jun)，復(fu)合乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料是嗜熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)和(he)保加利(li)亞桿菌(jun)(jun)(jun)。

4、發酵控制

菌(jun)種(zhong)(zhong)適合在42-43℃環境下(xia)生(sheng)長，在接(jie)種(zhong)(zhong)前后奶的溫度應(ying)(ying)控制在42±1℃；另外(wai)，菌(jun)種(zhong)(zhong)的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)也(ye)應(ying)(ying)該(gai)嚴格控制，一(yi)般直投式的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)為10-20U/T，繼代式菌(jun)種(zhong)(zhong)的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)為2-3%；發酵過程溫度和時間(jian)控制也(ye)是重要因(yin)素。

5、穩定劑的選擇

穩定(ding)劑(ji)是影(ying)響乳(ru)(ru)制(zhi)品品質的重要(yao)因素，由于在酸(suan)性(xing)環境下(xia)，乳(ru)(ru)制(zhi)品本身處于不(bu)穩定(ding)的狀態，乳(ru)(ru)酸(suan)菌飲料易出現水(shui)析及沉淀(dian)，甚至水(shui)乳(ru)(ru)分(fen)層現象，因此對穩定(ding)劑(ji)的穩定(ding)效果有(you)更大的依賴性(xing)，要(yao)求(qiu)穩定(ding)劑(ji)有(you)很好的穩定(ding)作用(yong)。

6、穩定劑的溶解

由于乳酸(suan)菌飲料的(de)穩定劑(ji)是以膠(jiao)體(ti)為(wei)主，而(er)且(qie)一(yi)般添加(jia)量(liang)較大，因此(ci)若直接加(jia)到水中容易吸水形成(cheng)膠(jiao)團，難以溶(rong)解。所以一(yi)般與適量(liang)的(de)白砂(sha)糖先干拌均勻(yun)，提高其(qi)與水的(de)接觸面及其(qi)分散性(xing)，再加(jia)熱到80-85℃攪拌溶(rong)解15～30分鐘，使之成(cheng)為(wei)均勻(yun)的(de)膠(jiao)液。

7、調酸

調酸(suan)過(guo)程控制的(de)好壞會直(zhi)接影響到產品的(de)穩(wen)定性，尤(you)其是對于(yu)殺菌型的(de)乳酸(suan)菌飲料，一般調酸(suan)需(xu)要注意以下幾(ji)點(dian)：

（1）酸的濃(nong)度：需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷(leng)溶液，以(yi)便于加酸的控制(zhi)。

（2）加酸的(de)溫度：加酸的(de)溫度不宜(yi)高，一般都應控制在30℃以(yi)下，20℃以(yi)下，產(chan)品(pin)的(de)穩定性(xing)更好(hao)。

（3）加(jia)酸的速(su)度：加(jia)酸速(su)度不宜快，一般采(cai)用噴(pen)頭加(jia)酸可(ke)以(yi)較(jiao)好地控制加(jia)酸的速(su)度。

8、殺菌及保藏

由于活(huo)性乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料(liao)沒有后(hou)(hou)殺菌(jun)(jun)(jun)的(de)過程(cheng)，因此，對于生產工藝過程(cheng)衛生有十(shi)分嚴格(ge)的(de)要(yao)求：原(yuan)料(liao)奶的(de)質量必(bi)須(xu)合格(ge)并(bing)保證殺菌(jun)(jun)(jun)條件(jian)；所有設備(bei)、管路必(bi)須(xu)保證殺菌(jun)(jun)(jun)合格(ge)。活(huo)性乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料(liao)必(bi)須(xu)在(zai)冷鏈下銷售、儲存。而殺菌(jun)(jun)(jun)型乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲料(liao)為了達到常溫銷售并(bing)達到一定保質期(qi)的(de)目(mu)的(de)必(bi)須(xu)在(zai)均(jun)質后(hou)(hou)進行超高溫殺菌(jun)(jun)(jun)（110～130℃，3～10秒）然后(hou)(hou)無菌(jun)(jun)(jun)灌裝(zhuang)(zhuang)，或灌裝(zhuang)(zhuang)后(hou)(hou)進行二次殺菌(jun)(jun)(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳酸菌飲料整套生產線由收奶設備，凈乳機(ji)，調配罐(guan)，殺菌機(ji)，均(jun)質機(ji)，發(fa)酵罐(guan)，灌裝(zhuang)機(ji)，公共設備水處(chu)理，CIP清洗機(ji)組(zu)等組(zu)成。