飲俗

茶俗

廈門(men)人(ren)(ren)有喝早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)習(xi)慣(guan)。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)為(wei)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)米(mi)”，與米(mi)相提并論(lun)；稱飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)“吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，與吃(chi)飯(fan)擺在同等(deng)(deng)地(di)位。民(min)(min)(min)國(guo)時期，廈門(men)市區經(jing)(jing)營茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)行有三四十家(jia)(jia)，煙攤、食雜店也(ye)兼賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。人(ren)(ren)們飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成風，有的(de)(de)在家(jia)(jia)，有的(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌仔(zi)(zi)”去吃(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌仔(zi)(zi)，多在小巷(xiang)小店面擺幾(ji)張桌子幾(ji)條板凳泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)供客，該俗(su)興起于(yu)清(qing)末(mo)民(min)(min)(min)國(guo)初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌仔(zi)(zi)也(ye)往(wang)往(wang)是“講(jiang)古”場。一壺茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟淺酌，聽“講(jiang)古仙”講(jiang)《三國(guo)》、說《水滸》；還經(jing)(jing)常能(neng)聽到不少奇聞怪事(shi)、民(min)(min)(min)間傳說、最新(xin)消息。抗日戰爭前有比茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌仔(zi)(zi)規模大(da)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，如(ru)“中華茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園”等(deng)(deng)。中華人(ren)(ren)民(min)(min)(min)共和國(guo)成立后(hou)，有集體經(jing)(jing)營的(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人(ren)(ren)之家(jia)(jia)”等(deng)(deng)。1979年后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝館(guan)(guan)紛紛開張；許多賓館(guan)(guan)酒樓兼營早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，還有午(wu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。在家(jia)(jia)里或(huo)(huo)(huo)上茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌仔(zi)(zi)吃(chi)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)常有“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)配(pei)(pei)”（即(ji)配(pei)(pei)備的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點），如(ru)油條、炸棗(zao)、發(fa)粿或(huo)(huo)(huo)其(qi)他糕(gao)點，可以(yi)代(dai)(dai)替早(zao)餐(can)。自用或(huo)(huo)(huo)待客的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點是花(hua)生糕(gao)、貢糖(tang)、蜜(mi)餞(jian)等(deng)(deng)，以(yi)甜品為(wei)主。至80～90年代(dai)(dai)，賓館(guan)(guan)酒樓的(de)(de)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)(huo)(huo)午(wu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為(wei)風味小吃(chi)，閩粵(yue)港式都有，并成為(wei)一種(zhong)新(xin)型的(de)(de)交(jiao)際方式和民(min)(min)(min)俗(su)活(huo)動，是傳統茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝文(wen)(wen)化(hua)、飲食文(wen)(wen)化(hua)與現代(dai)(dai)文(wen)(wen)明(ming)結合(he)的(de)(de)產物。

酒俗

每逢(feng)節(jie)日喜慶，廈門(men)人(ren)有飲酒(jiu)(jiu)(jiu)的習(xi)俗(su)(su)。春節(jie)期間，廈門(men)舊俗(su)(su)有請吃春酒(jiu)(jiu)(jiu)迎春。端(duan)午(wu)節(jie)“飲雄黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，并以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)擦兒頂、鼻，巽房壁(bi)、床下以(yi)去五(wu)(wu)毒(du)”。有的在(zai)(zai)端(duan)午(wu)正刻用(yong)(yong)雄黃泡燒酒(jiu)(jiu)(jiu)遍灑環境及潮濕之(zhi)地，以(yi)滅孑孓蚊蠅，甚至用(yong)(yong)雄黃酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)(zai)黃紙上書“漸耳(er)”字樣的神(shen)符(fu)貼在(zai)(zai)門(men)后，說(shuo)是防邪(xie)鬼入侵。中秋佳節(jie)搏餅、飲酒(jiu)(jiu)(jiu)、賞月(yue)。除夕喝(he)團圓(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，全家大小都要(yao)喝(he)一(yi)(yi)些(xie)，不會飲者以(yi)茶代酒(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)老人(ren)常遵古習(xi)俗(su)(su)喝(he)“屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)”或“五(wu)(wu)加(jia)(jia)皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。屠蘇(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)(yong)赤(chi)術、桂心、防風、桔(jie)梗、首烏、赤(chi)小豆等中藥浸(jin)(jin)酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)成，“元旦飲之(zhi)，辟疫癘一(yi)(yi)切不正之(zhi)氣”。五(wu)(wu)加(jia)(jia)皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)“浸(jin)(jin)五(wu)(wu)加(jia)(jia)皮(pi)及一(yi)(yi)些(xie)藥，皆有神(shen)效”。

訂婚時(shi)，有(you)“訂婚酒(jiu)(jiu)”；結(jie)婚時(shi)，辦“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”，入洞房還有(you)“交杯酒(jiu)(jiu)”。生男育(yu)女(nv)有(you)做(zuo)(zuo)“滿月”（彌月）、做(zuo)(zuo)“四個(ge)月”、做(zuo)(zuo)“度(du)際”（周歲）等(deng)，均辦“喜(xi)酒(jiu)(jiu)”。還有(you)做(zuo)(zuo)壽(shou)慶的“壽(shou)酒(jiu)(jiu)”。靈前墓(mu)前灑地的“祭奠酒(jiu)(jiu)”。生老病死(si)的人生過程，無酒(jiu)(jiu)不入，成為舊俗。中華人民(min)共和國成立后酒(jiu)(jiu)俗有(you)所廢(fei)，有(you)所不廢(fei)。

此外(wai)，還有送行(xing)的“順風酒(jiu)(jiu)”，迎歸的“洗塵酒(jiu)(jiu)”，都是(shi)民間酒(jiu)(jiu)俗(su)(su)。杯(bei)酒(jiu)(jiu)交友(you)，杯(bei)酒(jiu)(jiu)言和，這也(ye)是(shi)廈門酒(jiu)(jiu)俗(su)(su)。舊(jiu)志載(zai)：“間以(yi)負氣相(xiang)角，睚(ya)眥小忿亦可杯(bei)酒(jiu)(jiu)言消。”

凡是(shi)喜慶(qing)宴(yan)(yan)會必有(you)酒(jiu)(jiu)，“無酒(jiu)(jiu)不成宴(yan)(yan)”。所(suo)以稱宴(yan)(yan)席為(wei)酒(jiu)(jiu)席，而且第(di)一杯酒(jiu)(jiu)要先喝紅(hong)酒(jiu)(jiu)（葡萄酒(jiu)(jiu)），取(qu)“紅(hong)事”之意，此俗沿習至今。喪事也要請喝酒(jiu)(jiu)，“初喪置酒(jiu)(jiu)召客”，祭鬼(gui)敬神，祀死人，同(tong)樣離(li)不開酒(jiu)(jiu)。

把酒(jiu)作為(wei)補(bu)(bu)品，稱藥酒(jiu)為(wei)補(bu)(bu)酒(jiu)。許多家庭根據配(pei)方(fang)，自泡藥酒(jiu)。每逢寒(han)冷節氣進補(bu)(bu)時，都(dou)要(yao)喝(he)些補(bu)(bu)酒(jiu)，尤其是年紀大的(de)人，平時也少(shao)量喝(he)點。產婦(fu)一般都(dou)要(yao)喝(he)“老(lao)酒(jiu)”。“老(lao)酒(jiu)”是用(yong)糯米釀制而成(cheng)，度數低，營養高，味道香，口感甜。廈門(men)的(de)小孩在(zai)青春發(fa)育期（俗稱“轉大”），也要(yao)吃補(bu)(bu)。在(zai)雞(ji)鴨、排骨(gu)等燉品中摻(chan)些“老(lao)酒(jiu)”或(huo)“藥酒(jiu)”，認為(wei)可以補(bu)(bu)上(shang)加補(bu)(bu)。

結婚酒席，講究禮節，先由新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎家長致(zhi)歡迎(ying)詞，然后舉杯(bei)敬(jing)酒，第一(yi)杯(bei)是紅葡萄酒。宴席中(zhong)必具雞(ji)湯，這道(dao)雞(ji)肴(yao)一(yi)出，新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)就要雙雙到(dao)各宴席敬(jing)酒。新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎、新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)酒量不大(da)的，可(ke)以由“新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎伴”、“新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)伴”代飲。雙方家長也(ye)有在新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎、新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)敬(jing)酒后到(dao)至(zhi)親或同輩宴席敬(jing)酒致(zhi)謝。其他賓客也(ye)向(xiang)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)郎新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)和雙方家長敬(jing)酒祝賀。

斟(zhen)酒以八(ba)成為禮。“七分(fen)茶八(ba)分(fen)酒”就是(shi)此意。常說的“滿上(shang)滿上(shang)”，也是(shi)斟(zhen)上(shang)八(ba)分(fen)而已。

“無(wu)三(san)(san)(san)不成(cheng)禮”。在宴(yan)會上，第一杯是敬(jing)酒，第二(er)杯常(chang)言好(hao)事成(cheng)雙，第三(san)(san)(san)杯是所謂無(wu)三(san)(san)(san)不成(cheng)禮。酒席上常(chang)說(shuo)的(de)“酒過三(san)(san)(san)巡”，也是此意。在祭天地(di)、敬(jing)鬼神時，也有用拇(mu)指(zhi)和中指(zhi)在酒杯中沾一沾，然后(hou)向(xiang)天連(lian)彈(dan)三(san)(san)(san)下(xia)或向(xiang)上、向(xiang)前(qian)、向(xiang)后(hou)各彈(dan)一次，以三(san)(san)(san)成(cheng)禮。

食俗

日常餐俗

廈諺：“日求(qiu)(qiu)三餐，夜求(qiu)(qiu)一(yi)(yi)宿”。俗話(hua)的(de)“日食”，是(shi)指一(yi)(yi)天三餐的(de)飯(fan)菜；平時講的(de)“吃飯(fan)”，也是(shi)米(mi)面、粥飯(fan)、菜肴(yao)的(de)總稱(cheng)。廈門餐俗為(wei)一(yi)(yi)日三餐，中午吃干飯(fan)，早晚吃糜(mi)（方(fang)言(yan)，粥的(de)意(yi)思(si)）。糜(mi)有(you)多種(zhong)：

番薯糜，用(yong)(yong)鮮地瓜切成塊(kuai)或刨成簽(qian)條(tiao)(tiao)狀；也(ye)有(you)(you)用(yong)(yong)圓形或簽(qian)條(tiao)(tiao)狀的地瓜干與粳米(mi)(mi)(mi)一起煮。咸粥(zhou)(zhou)，有(you)(you)“芋粥(zhou)(zhou)”、“蠔仔（牡蠣）粥(zhou)(zhou)”和“ 魚(yu)粥(zhou)(zhou)”，還(huan)有(you)(you)“鴨(ya)肉粥(zhou)(zhou)”。一般用(yong)(yong)“秫(shu)米(mi)(mi)(mi)”（糯米(mi)(mi)(mi)）與鴨(ya)肉及(ji)配料煮成，快熟時放些(xie)芹菜珠（粒(li)），吃時附加些(xie)炸(zha)豆干粒(li)、花生粒(li)和“蔥頭油”，撒(sa)上胡椒(jiao)粉，外加“油吃粿”（油條(tiao)(tiao)），色香味齊全，很有(you)(you)特色。

甜粥(zhou)有用(yong)綠豆和糯(nuo)米摻糖燉(dun)(dun)的綠豆粥(zhou)，一般是(shi)在夏令暑(shu)熱時吃(chi)，有清涼(liang)降火作用(yong)；用(yong)龍眼干(gan)（桂圓）肉(rou)和糯(nuo)米加糖燉(dun)(dun)成的龍眼干(gan)粥(zhou)，常在冬令寒(han)冷時吃(chi)，有補血(xue)益氣的作用(yong)。

咸(xian)飯(fan)(fan)，有(you)“芋飯(fan)(fan)”、“菜(cai)豆飯(fan)(fan)”、“高麗菜(cai)（甘藍）飯(fan)(fan)”、“菜(cai)頭（蘿卜）飯(fan)(fan)”、“芥菜(cai)飯(fan)(fan)”和(he)“油(you)(you)飯(fan)(fan)”，以菜(cai)為(wei)主，俗(su)稱(cheng)菜(cai)飯(fan)(fan)。用(yong)以上不同蔬菜(cai)，分(fen)別摻些蠔(hao)(hao)干(gan)、蝦皮(pi)、肉粒與(yu)粳(jing)米(mi)(mi)(mi)(mi)或糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)，先(xian)油(you)(you)炒(chao)后煮熟；“油(you)(you)飯(fan)(fan)”也(ye)稱(cheng)“秫(shu)米(mi)(mi)(mi)(mi)（糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)）咸(xian)飯(fan)(fan)”，配料比較考究，除(chu)肉粒、蠔(hao)(hao)干(gan)外，常(chang)加些蝦米(mi)(mi)(mi)(mi)、香菇、栗子或蓮子，類(lei)似肉粽(zong)配料，油(you)(you)較多，用(yong)文火炒(chao)至熟，故稱(cheng)“油(you)(you)飯(fan)(fan)”。吃菜(cai)飯(fan)(fan)時都要(yao)撒些蔥頭油(you)(you)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)。甜(tian)飯(fan)(fan)一般是甜(tian)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)，俗(su)稱(cheng)“秫(shu)米(mi)(mi)(mi)(mi)糕”，簡稱(cheng)“米(mi)(mi)(mi)(mi)糕”。用(yong)紅糖(tang)蒸(zheng)的(de)稱(cheng)“紅米(mi)(mi)(mi)(mi)糕飯(fan)(fan)”；用(yong)白(bai)糖(tang)蒸(zheng)的(de)叫“白(bai)米(mi)(mi)(mi)(mi)糕飯(fan)(fan)”，其中也(ye)常(chang)放(fang)些紅棗、桂圓干(gan)。

早餐(can)下粥的(de)小(xiao)菜(cai)很有特色，如(ru)“荷(he)仁豆(dou)”、“大碰(peng)仁”、“炸仁”、“菜(cai)補(bu)蛋”（蘿卜干炒蛋）；醬(jiang)菜(cai)的(de)品(pin)種繁多，有“筍(sun)菜(cai)”、“蕎頭”、“醬(jiang)姜”、“菜(cai)補(bu)”（腌蘿卜條(tiao)）、“醬(jiang)瓜(gua)仔”、“豆(dou)汝(ru)”（豆(dou)腐乳(ru)）、“蔭豉(chi)”（黑豆(dou)豉(chi)）；還有“麥螺”（黃泥螺）、“咸鴨蛋”、“香菇(gu)肉醬(jiang)”以及肉松、肉脯和“油(you)吃(chi)粿”（油(you)條(tiao)）、豆(dou)腐等。

中(zhong)午(wu)下飯的(de)家常菜主要有(you)：“豆干(gan)炒(chao)芹菜”、“豆菜（綠豆芽）炒(chao)韭菜”、“蒜(suan)仔(zi)炒(chao)肉(rou)片”、“苦(ku)瓜煮(zhu)(zhu)蠔(hao)干(gan)”、“檳(bin)榔芋封肉(rou)”、“大蒜(suan)煮(zhu)(zhu)米(mi)血(xue)(xue)(xue)”，米(mi)血(xue)(xue)(xue)是用豬血(xue)(xue)(xue)或雞鴨熱血(xue)(xue)(xue)淋在碗裝的(de)糯米(mi)上(shang)蒸熟凝固(gu)，切成片塊與青大蒜(suan)炒(chao)煮(zhu)(zhu)。還有(you)“白(bai)魚(yu)（帶魚(yu)）煮(zhu)(zhu)青蒜(suan)”、“小(xiao)卷仔(zi)（小(xiao)魷魚(yu)）炒(chao)青椒”、“加力魚(yu)燉肉(rou)”、“清(qing)蒸白(bai)鯧魚(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)”、“魚(yu)煮(zhu)(zhu)咸菜”、“紅(hong)(hong)糟腥仔(zi)魚(yu)”、“清(qing)炒(chao)墨魚(yu)”（目(mu)魚(yu)）、“紅(hong)(hong)燒(shao)鯽魚(yu)”（福壽(shou)魚(yu)）、“紅(hong)(hong)燒(shao)絲定魚(yu)”、“油爆蝦(xia)”等(deng)。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)菜有(you)“鴨蛋黑(hei)木耳湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“菜頭肉(rou)骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“小(xiao)腸花(hua)生湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬血(xue)(xue)(xue)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“雞鴨腹內湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“蠔(hao)仔(zi)滾（仁(ren)）湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“魚(yu)、肉(rou)丸湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬肚蓮子(zi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“簡仔(zi)蜆湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”（黃蜆）、“蟶仔(zi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”等(deng)。

除三餐外(wai)，還(huan)有點心，如“黃(huang)花(hua)魚煮面(mian)(mian)線”、“仔煮米(mi)粉”、“蠔仔煮面(mian)(mian)線”、“竹蟶米(mi)粉湯(tang)(tang)”、“蝦(xia)仁米(mi)粉湯(tang)(tang)”、“豆簽湯(tang)(tang)”等。市(shi)面(mian)(mian)也有現成的“扁食(shi)湯(tang)(tang)”、“鹵面(mian)(mian)”、“沙(sha)茶(cha)面(mian)(mian)”、“燒肉棕”、“肉包(bao)子”、“炸棗”、“發(fa)糕”、“豆腐(fu)花(hua)”等小吃點心。

年節食俗

春節吃年糕(gao)。廈(sha)門的咸年糕(gao)是以粳米水磨粉蒸熟(shu)而(er)成。有金(jin)瓜（南瓜）粿(guo)、菜頭（蘿卜）粿(guo)、芋粿(guo)。甜糕(gao)用糯米蒸制。

春節(jie)、清明、三日節(jie)（三月(yue)初三）吃薄(bo)餅(bing)。廈門人之(zhi)所以叫薄(bo)餅(bing)，是因(yin)為有“婆(po)(po)餅(bing)”（老婆(po)(po)做的(de)餅(bing)）的(de)典(dian)故，后將“婆(po)(po)”訛為“薄(bo)”；更因(yin)為烙制的(de)面皮(pi)特別薄(bo)，與(yu)其(qi)他地方不同而改叫薄(bo)餅(bing)。薄(bo)餅(bing)的(de)餡用(yong)高麗(li)菜、冬(dong)筍、胡(hu)蘿(luo)卜、青豆(dou)莢、豆(dou)干、青蒜切成細絲，再(zai)摻(chan)進蝦(xia)仁、蠔仔，用(yong)重油(you)炒(chao)，然后熬(ao)爛成薄(bo)餅(bing)菜，用(yong)薄(bo)餅(bing)皮(pi)卷(juan)著吃。佐料有虎苔（海苔）、香(xiang)菜、蒜白(bai)、芥末、甜醬、辣醬等。

年初九“天公生”，民間要蒸龜(gui)、桃(tao)、牽(qian)、魚(yu)、圓(yuan)，即用糯米(mi)粉泥做成皮，餡為綠豆蓉、黑芝(zhi)麻(ma)、花生酥。包好后，用雕(diao)有壽(shou)龜(gui)、壽(shou)桃(tao)、牽(qian)（錢串形）、鯉魚(yu)圖(tu)案的(de)木模(mo)壓印后蒸熟。圓(yuan)是染(ran)紅色的(de)糯米(mi)包，也是用手工(gong)做成。

上(shang)元(yuan)、半年、冬至(zhi)(zhi)吃(chi)湯(tang)圓(yuan)。上(shang)元(yuan)“以米團(tuan)祭神及先”；六月“十(shi)五日造米圓(yuan)祀神及祖，名曰過半年”；“冬至(zhi)(zhi)……舂米為圓(yuan)”。米團(tuan)米圓(yuan)象征團(tuan)圓(yuan)。在吃(chi)法上(shang)有內(nei)餡（豬油芝麻、花生(sheng)酥、豆沙(sha)）的湯(tang)圓(yuan)常煮湯(tang)吃(chi)，而無內(nei)餡的（實心的常用糖蜜之，俗稱(cheng)拔糖膏）則干吃(chi)。

二月(yue)二吃(chi)蠔(hao)仔(zi)飯。“為各土(tu)地(di)神祝壽，家造蠣房飯為供”。蠣房飯俗稱蠔(hao)仔(zi)飯。這是廈門獨特的風俗。

端(duan)午(wu)節吃粽子。“五月五日端(duan)午(wu)……粘(zhan)符制采勝及(ji)粽相饋遺(yi)”；“六月六日，以(yi)黍為(wei)(wei)粽薦土(tu)神”。各地端(duan)午(wu)節吃粽多沾糖吃。惟廈漳泉為(wei)(wei)“堿粽”。而六月六日制粽則更具特色。

中(zhong)秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)月(yue)餅(bing)。中(zhong)秋(qiu)(qiu)吃(chi)(chi)月(yue)餅(bing)全國皆然，而(er)“搏會餅(bing)”惟廈(sha)門有此風俗。月(yue)餅(bing)而(er)外(wai)，吃(chi)(chi)番薯、芋，也(ye)是廈(sha)漳泉的食(shi)俗。舊(jiu)志載：中(zhong)秋(qiu)(qiu)“夜薦月(yue)餅(bing)、芋魁祀(si)神及(ji)先，親(qin)友相饋(kui)遺”。

重陽(yang)吃栗子(zi)糕(gao)。廈門的“栗子(zi)糕(gao)”類似臨安（今杭州）的重陽(yang)糕(gao)，“以糜栗為屑(xie)”黏(nian)于(yu)糕(gao)上，重陽(yang)節日，攤販才有制售(shou)。舊俗以之供獻塾師。

立夏吃(chi)莧面(mian)。立夏吃(chi)莧菜(cai)面(mian)也是廈門(men)特有的(de)食俗。

重(zhong)陽、霜降、立冬進補(bu)，有“一年補(bu)趟(tang)趟(tang)，不如補(bu)霜降”，“一年補(bu)常(chang)常(chang)，不如補(bu)重(zhong)陽”和“補(bu)冬”的俗諺。廈門(men)人(ren)進補(bu)，用牛羊雞鴨加“四物(wu)”（歸、芪(qi)、芍、地）燉吃(chi)，還(huan)佐以藥酒(jiu)。

年(nian)夜飯(fan)要有(you)火鍋，以便圍爐(lu)團圓。必須有(you)魚，象(xiang)征(zheng)年(nian)年(nian)有(you)余，還要吃用開水沖燙的“血蚶”（銀蚶）。有(you)“蚶殼留過年(nian)，來(lai)年(nian)賺大錢”的俗語(yu)。

素食習俗

廈門(men)民間有(you)(you)(you)(you)(you)不(bu)少素食的(de)(de)習(xi)俗。一(yi)些虔(qian)誠的(de)(de)善男信(xin)女每逢佛祖生(sheng)日(ri)(ri)、忌(ji)日(ri)(ri)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)戒，就要持齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)吃(chi)素。在家信(xin)徒的(de)(de)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，俗稱(cheng)“吃(chi)花(hua)菜”：有(you)(you)(you)(you)(you)每月(yue)(yue)一(yi)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，即(ji)(ji)初(chu)(chu)四或初(chu)(chu)六(liu)或初(chu)(chu)十日(ri)(ri)；有(you)(you)(you)(you)(you)四齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)，即(ji)(ji)每月(yue)(yue)初(chu)(chu)一(yi)、初(chu)(chu)八、十五(wu)、二十三(san)日(ri)(ri)；還有(you)(you)(you)(you)(you)六(liu)齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)、十齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)等；有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)長齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)月(yue)(yue)，即(ji)(ji)逢正月(yue)(yue)、五(wu)月(yue)(yue)、九月(yue)(yue)的(de)(de)半個月(yue)(yue)（初(chu)(chu)一(yi)至十五(wu)）為持齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)日(ri)(ri)；有(you)(you)(you)(you)(you)在六(liu)月(yue)(yue)吃(chi)“雷公齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)”，俗稱(cheng)“六(liu)月(yue)(yue)素”；還有(you)(you)(you)(you)(you)吃(chi)長齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)的(de)(de)，多(duo)數為老年信(xin)女。舊時廈門(men)有(you)(you)(you)(you)(you)“安樂窩”素齋(zhai)(zhai)(zhai)(zhai)館(guan)，頗(po)有(you)(you)(you)(you)(you)名氣。

飲食禁忌

廈門人(ren)在吃(chi)飯后，碗里(li)不(bu)能(neng)留下飯粒，否則，小(xiao)孩要受到(dao)長輩的(de)指責；大人(ren)或是客人(ren)，也會被認為(wei)“歹樣”、“歹看(kan)相(xiang)”或“沒教示”。吃(chi)飯不(bu)能(neng)亂(luan)丟飯粒，吃(chi)到(dao)砂子，只能(neng)把砂子撿(jian)出，不(bu)許連(lian)飯整(zheng)口(kou)吐出。

廈諺：“七(qi)分茶，八(ba)分酒(jiu)”，即(ji)斟茶只能(neng)七(qi)分，斟酒(jiu)只能(neng)八(ba)分。斟滿易溢出，弄濕客人衣服，造成失禮(li)。

忌(ji)把(ba)筷子插(cha)在碗中，因(yin)與喪俗“拜尾飯”時飯碗中插(cha)筷一樣。

忌(ji)用(yong)筷子(zi)敲碗，因只有乞丐才用(yong)筷子(zi)敲碗挨家討吃。

忌用(yong)長短(duan)筷(kuai)，認為一(yi)(yi)長一(yi)(yi)短(duan)，意味著主客(ke)之(zhi)中必(bi)有(you)一(yi)(yi)個短(duan)命早逝。

忌用雜色(se)筷，一(yi)根一(yi)種顏色(se)，意味(wei)著家里人不和睦。

忌出現“截筷(kuai)”，即(ji)兩(liang)人同時出筷(kuai)形成(cheng)交叉相截，造成(cheng)尷尬局面。

忌(ji)出現“淚(lei)筷”，即挾了一(yi)筷子(zi)連菜帶湯，象淚(lei)水滴(di)滴(di)嗒嗒掉個不停，令(ling)人(ren)嘲(chao)笑。

忌用筷(kuai)指(zhi)人，講話不(bu)能舞動手中之(zhi)筷(kuai)，更不(bu)許用筷(kuai)指(zhi)著別(bie)人，廈俗(su)認為(wei)這(zhe)是不(bu)尊重別(bie)人，極不(bu)禮貌的表現。

避免“迷(mi)筷”。筷子伸向菜盤，躊躇(chu)不決，不知夾(jia)取何物，稱“迷(mi)筷”，認為是缺(que)乏教養的表現。

不能舐(shi)筷。當眾(zhong)舐(shi)粘在(zai)筷子上(shang)的食物，有(you)失文雅。

不(bu)用推拉(la)筷(kuai)。為自(zi)己(ji)或(huo)讓別人方便，用筷(kuai)子推拉(la)盤碗是不(bu)禮(li)貌的舉動。

忌先動(dong)筷。宴席開始，客(ke)人不(bu)(bu)能(neng)先動(dong)筷，要等主人敬請或長者動(dong)筷后再動(dong)，否(fou)則也是無禮。忌用筷夾斷(duan)壽(shou)面(mian)。壽(shou)面(mian)越長越好，意為長壽(shou)，夾斷(duan)被視為不(bu)(bu)吉(ji)利(li)。

喜慶(qing)忌(ji)用(yong)白(bai)筷(kuai)(kuai)(kuai)，除(chu)象牙、銀(yin)筷(kuai)(kuai)(kuai)外，要用(yong)紅筷(kuai)(kuai)(kuai)，因辦喪事用(yong)的是白(bai)筷(kuai)(kuai)(kuai)。但對(dui)年逾(yu)八旬老者舉辦喪儀時(shi)，可(ke)以(yi)用(yong)紅筷(kuai)(kuai)(kuai)，而且(qie)常(chang)有人爭(zheng)相索取這種紅筷(kuai)(kuai)(kuai)，意(yi)為活人托(tuo)老人的福。

忌六九碗(wan)。餐桌上菜肴避免6碗(wan)或9碗(wan)，6碗(wan)被視為“活祭”；廈門方言“九”與“狗”同音，因(yin)而(er)忌之(zhi)。

客未離席前，主人不(bu)能收拾碗筷盤碟，否(fou)則有失(shi)禮節。

忌托(tuo)碗(wan)底。端碗(wan)時(shi)，大(da)拇指要擱(ge)在碗(wan)沿上，如(ru)把手指都托(tuo)在碗(wan)底，會被斥為“乞丐相(xiang)”。

忌湯水碗(wan)外(wai)向傾(qing)倒(dao)，俗謂類乎施(shi)舍乞丐。

廈門小吃

小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)是廈(sha)(sha)門(men)食(shi)(shi)俗的(de)(de)一個重(zhong)要內(nei)容(rong)。這不(bu)僅(jin)由(you)于廈(sha)(sha)門(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)體現了廈(sha)(sha)門(men)人(ren)的(de)(de)想象(xiang)力(li)和(he)創造(zao)性。其品種(zhong)的(de)(de)豐富多樣，全(quan)國(guo)罕(han)見;也(ye)不(bu)僅(jin)由(you)于廈(sha)(sha)門(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)風(feng)味獨(du)特，令人(ren)難忘;更(geng)因為對廈(sha)(sha)門(men)人(ren)來說(shuo)，小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)既可是點心，亦能(neng)作正餐，甚至(zhi)可以上(shang)宴(yan)席(xi)待(dai)客。沒(mei)有(you)一個廈(sha)(sha)門(men)人(ren)不(bu)吃(chi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，它已(yi)經深(shen)深(shen)溶于廈(sha)(sha)門(men)人(ren)飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)俗之中，成為一種(zhong)偏好，一種(zhong)習(xi)慣，一種(zhong)民風(feng)。廈(sha)(sha)門(men)的(de)(de)風(feng)味小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)久負盛名，發展(zhan)至(zhi)今已(yi)有(you)200余種(zhong)，其中尤以咸食(shi)(shi)的(de)(de)燒肉粽、魚丸(wan)湯(tang)(tang)、蝦面、薄餅、芋(yu)包、蠔(hao)仔煎、韭菜盒、土筍凍、沙茶(cha)(cha)面、油蔥米(mi)果、炒(chao)條；甜食(shi)(shi)的(de)(de)花生湯(tang)(tang)、圓仔湯(tang)(tang)、貢糖(tang)夾餅、炸(zha)(zha)麻(ma)花、栗米(mi)炸(zha)(zha)、炸(zha)(zha)棗、炸(zha)(zha)蒜、面茶(cha)(cha)等(deng)最為長盛不(bu)衰(shuai)。而且(qie)，不(bu)少具有(you)傳統特色(se)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)名點，逐漸演進為精致(zhi)、小(xiao)(xiao)(xiao)型、高檔、多樣化(hua)的(de)(de)菜肴而躍(yue)上(shang)正規(gui)宴(yan)席(xi)，登上(shang)雅之堂。

1、土筍凍

土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)是閩南的(de)特色小吃(chi)，以泉(quan)州安(an)海(hai)(hai)的(de)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)最(zui)有(you)名最(zui)好吃(chi)。相傳鄭(zheng)成功(gong)攻打臺(tai)灣之時(shi)，曾(ceng)經(jing)有(you)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)糧草緊(jin)缺，而他治軍嚴明，堅持(chi)不(bu)接受老百姓的(de)任何資助。當(dang)時(shi)駐(zhu)軍所在(zai)地離海(hai)(hai)灘很近，將(jiang)士(shi)們(men)到(dao)海(hai)(hai)邊(bian)挖來大量的(de)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)充當(dang)食物，而鄭(zheng)成功(gong)每日僅食用以土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)煮成的(de)湯(tang)(tang)。鄭(zheng)成功(gong)為(wei)(wei)了早日收(shou)復臺(tai)灣，經(jing)常忘記用餐，有(you)一(yi)天(tian)，他不(bu)想(xiang)讓(rang)手下將(jiang)士(shi)為(wei)(wei)他溫(wen)熱，直接食用已(yi)凝成凍(dong)(dong)的(de)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)湯(tang)(tang)，沒(mei)想(xiang)到(dao)味(wei)道比(bi)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)湯(tang)(tang)還鮮美，后來，土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)湯(tang)(tang)就改(gai)良(liang)成土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)。安(an)海(hai)(hai)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)就這(zhe)樣逐漸流傳開來，經(jing)后人(ren)不(bu)斷改(gai)進制作方法(fa)及佐料，形成了現(xian)在(zai)廣為(wei)(wei)人(ren)知的(de)安(an)海(hai)(hai)土(tu)筍(sun)(sun)(sun)(sun)(sun)凍(dong)(dong)。

2、沙茶面

廈門(men)的(de)沙(sha)(sha)茶面和(he)南(nan)(nan)洋(yang)有著千絲萬縷的(de)聯(lian)系(xi)。閩南(nan)(nan)多華僑，閩南(nan)(nan)先民們漂洋(yang)過海，定居南(nan)(nan)洋(yang)，但始終保持著與故土的(de)血脈聯(lian)系(xi)，海外(wai)交通，舟車往來(lai)，未曾斷絕。許多海外(wai)飲食(shi)都輾轉流傳于閩南(nan)(nan)，沙(sha)(sha)茶便是由馬來(lai)華僑（一說印尼）傳入廈門(men)的(de)。南(nan)(nan)洋(yang)有“沙(sha)(sha)茶糕“，”沙(sha)(sha)茶蝦“等等美(mei)味(wei)(wei)(wei)。這(zhe)“沙(sha)(sha)茶”傳到廈門(men)，卻(que)一頭跳入湯(tang)鍋，做(zuo)成了滋(zi)味(wei)(wei)(wei)濃厚的(de)面湯(tang)——沙(sha)(sha)茶面，其味(wei)(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)醇(chun)厚，甜辣可口(kou)，嘗過的(de)人就大多會為這(zhe)色(se)澤紅黃、鮮(xian)香微辣的(de)美(mei)味(wei)(wei)(wei)所傾倒。

3、春卷

春卷，又(you)名薄餅(bing)，是(shi)閩南一(yi)道傳統美食(shi)，清明(ming)時(shi)(shi)(shi)節往往有吃薄餅(bing)的習俗。薄餅(bing)的來歷(li)可追(zhui)溯(su)到明(ming)代，當(dang)時(shi)(shi)(shi)同安(an)的理(li)學名宦蔡復一(yi)在外省署理(li)總督時(shi)(shi)(shi)候勤于政務(wu)常廢寢(qin)忘食(shi)，蔡夫人擔心長此以往，丈(zhang)夫會餓壞身子，想(xiang)出一(yi)辦法(fa)：用面(mian)皮包上菜肴，讓丈(zhang)夫可以右手(shou)(shou)執筆，左手(shou)(shou)取食(shi)，十分的方便(bian)，這也(ye)就是(shi)薄餅(bing)的原形(xing)了。

4、花生湯

廈門花(hua)(hua)生湯用(yong)料簡單(dan)，煮法卻(que)考究。花(hua)(hua)生米(mi)先剔去疵粒，用(yong)開水(shui)(shui)浸泡(pao)后去膜，加(jia)水(shui)(shui)置砂鍋內以(yi)文火熬(ao)煮，等花(hua)(hua)生熟(shu)了才能放(fang)糖，續(xu)水(shui)(shui)熬(ao)至花(hua)(hua)生爛透為止。然后食用(yong)時配佐甜咸點心，如油條、炸(zha)棗、韭菜盒、肉包、甜包、糯米(mi)炸(zha)等均(jun)是上品。

5、海蠣煎

海(hai)蠣煎選用海(hai)蠣中的(de)上品”珠(zhu)蠔”(一種較小的(de)海(hai)蠣)為主要(yao)原料，把雞蛋、地(di)瓜粉和切碎的(de)大蒜調(diao)勻，然后(hou)用適量的(de)豬油在(zai)鍋里煎至兩面酥黃。吃時(shi)，以蒜泥、芫(yan)荽(sui)、沙(sha)茶(cha)醬等為作料，方能達到(dao)香(xiang)脆(cui)細、美昧可口(kou)之功效。

在(zai)臺灣，蚵仔煎(jian)最(zui)早的名字(zi)叫“煎(jian)食追”。民間傳說，公(gong)元1661年時(shi)，荷蘭(lan)軍隊(dui)占領臺南，鄭成(cheng)功從鹿耳(er)門率兵攻(gong)入，意(yi)欲收(shou)復(fu)失土(tu)。鄭軍在(zai)缺糧時(shi)急中生智，索性(xing)將蚵仔、番(fan)薯粉混(hun)合加水和一和煎(jian)成(cheng)餅吃(chi)，想不到竟流(liu)傳后世，成(cheng)了(le)風靡(mi)全(quan)省(sheng)的小吃(chi)。

6、炸五香

炸(zha)五香系將瘦肉(rou)配(pei)上青蔥、扁魚、荸薺、鴨蛋(dan)、味精、上等醬油、白(bai)糖、五香粉。攪拌(ban)均(jun)勻，用(yong)豆皮包成(cheng)卷，入油鍋炸(zha)熟。 切(qie)成(cheng)小塊，食用(yong)時(shi)配(pei)上沙(sha)茶醬。紅辣(la)(la)醬、芥辣(la)(la)、蘿(luo)卜酸、蕪英、甜(tian)醬等佐料，味道更加鮮美(mei)。

7、廈門燒肉粽

之所(suo)以加上定義廈門(men)(men)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)棕(zong)(zong)，主(zhu)要(yao)是肉(rou)(rou)棕(zong)(zong)各地皆有(you)，但廈門(men)(men)制作有(you)其(qi)特點。廈門(men)(men)肉(rou)(rou)粽味(wei)(wei)道(dao)香(xiang)甜，油潤不(bu)膩，色澤(ze)紅(hong)黃(huang)閃亮(liang)，多以香(xiang)菇(gu)、蝦米、栗子、豬肉(rou)(rou)、糯米為原料，包好(hao)后的粽子要(yao)等開水煮沸時鮮(xian)粽才下鍋燒(shao)(shao)，吃時配上沙(sha)茶醬、蒜蓉、紅(hong)辣(la)醬、調味(wei)(wei)醬油、芫(yan)荽，真是味(wei)(wei)道(dao)可口。需提醒(xing)一點，肉(rou)(rou)粽要(yao)趁熱吃，否(fou)則(ze)味(wei)(wei)道(dao)大(da)減，因此燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)粽，名(ming)副(fu)其(qi)實。 正宗廈門(men)(men)燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)棕(zong)(zong)，一定要(yao)選用(yong)五花肉(rou)(rou)來(lai)做，慢火熬就，肥而不(bu)膩，加上海鮮(xian)干貨，味(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)香(xiang)味(wei)(wei)四溢。歷來(lai)最知名(ming)好(hao)清香(xiang)，做肉(rou)(rou)棕(zong)(zong)起(qi)家(jia)，早年華僑從碼(ma)頭帶(dai)好(hao)清香(xiang)肉(rou)(rou)棕(zong)(zong)出洋。

“好(hao)清(qing)香”早期坐落于廈門(men)(men)市(shi)大(da)元路32號，舊稱“賴厝埕”，乃40年(nian)代(dai)王(wang)朝基(ji)先生創辦。以(yi)經營(ying)饒有(you)(you)風味的“燒肉粽”、“芋(yu)包”等(deng)小吃(chi)見長于世。50多(duo)年(nian)前位于大(da)元路的“好(hao)清(qing)香”僅是一家小店，如今(jin)已是廈門(men)(men)第一座(zuo)多(duo)功(gong)能(neng)風味大(da)酒樓(lou)，占地3000平方米，一次性容量近千名(ming)，有(you)(you)小吃(chi)快(kuai)餐廳、酒吧、多(duo)功(gong)能(neng)宴會(hui)大(da)廳等(deng)，名(ming)師掌勺，以(yi)自己(ji)獨特的廈門(men)(men)風味系列，成為當今(jin)廈門(men)(men)菜之典型代(dai)表(biao)。“鷺島風味香”、“海蟹糯米粥(zhou)”、“吉利甘(gan)露球”、“銀絲(si)燴金鈕(niu)”、“燒肉粽”奪得(de)全國烹飪(ren)大(da)賽(sai)的金牌(pai)。

8、馬蹄酥

馬(ma)蹄酥(su)，雅名“香(xiang)餅(bing)”，是廈門、泉州聞名的(de)(de)佳點(dian)。同(tong)安的(de)(de)馬(ma)蹄酥(su)最為著名。馬(ma)蹄酥(su)原(yuan)(yuan)為唐代(dai)的(de)(de)宮(gong)廷(ting)食(shi)品(pin)。清朝(chao)末(mo)年仿(fang)制鎮江同(tong)名糕點(dian)，并經(jing)改進成面。該產品(pin)采用上(shang)等面粉、赤豆為原(yuan)(yuan)料(liao)，加果仁為輔料(liao)，用糯(nuo)米發酵(jiao)后制成。因成品(pin)四周厚、中間薄、 形似馬(ma)蹄而得(de)其名。其特點(dian)為酥(su)、松(song)、軟兼備，色、香(xiang)、味(wei)俱佳。