飲俗

茶俗

廈(sha)門人有(you)喝早茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)習慣。稱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)為(wei)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)米”，與(yu)米相提并論；稱飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為(wei)“吃(chi)(chi)(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)”，與(yu)吃(chi)(chi)(chi)飯(fan)擺在(zai)同等地位。民(min)(min)國時期，廈(sha)門市區經營(ying)(ying)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)莊(zhuang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)行有(you)三(san)四(si)十家(jia)，煙攤、食(shi)雜店也(ye)兼(jian)賣茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。人們飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成風，有(you)的(de)(de)(de)在(zai)家(jia)，有(you)的(de)(de)(de)到“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)仔”去(qu)吃(chi)(chi)(chi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。所謂茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)仔，多在(zai)小巷小店面擺幾張桌(zhuo)子幾條(tiao)板凳泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)供(gong)客，該(gai)俗(su)興起于(yu)清(qing)末民(min)(min)國初。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)仔也(ye)往往是(shi)“講古(gu)”場。一(yi)壺(hu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)慢斟(zhen)淺酌，聽“講古(gu)仙”講《三(san)國》、說《水(shui)滸》；還經常能(neng)聽到不少奇聞怪事、民(min)(min)間(jian)傳說、最新消息。抗日戰爭前有(you)比茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)仔規(gui)模大的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園，如“中華(hua)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園”等。中華(hua)人民(min)(min)共和國成立(li)后(hou)，有(you)集體經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室”、“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)人之(zhi)家(jia)”等。1979年后(hou)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝館(guan)紛紛開張；許多賓館(guan)酒(jiu)樓兼(jian)營(ying)(ying)早茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，還有(you)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、晚(wan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)家(jia)里(li)或(huo)上茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)桌(zhuo)仔吃(chi)(chi)(chi)早茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)常有(you)“茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)配”（即配備的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點），如油條(tiao)、炸(zha)棗(zao)、發(fa)粿或(huo)其他(ta)糕點，可以代替早餐。自(zi)用或(huo)待客的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點是(shi)花(hua)生(sheng)糕、貢糖、蜜餞等，以甜品為(wei)主。至80～90年代，賓館(guan)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)早茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)或(huo)午茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)晚(wan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已演變為(wei)風味小吃(chi)(chi)(chi)，閩粵港(gang)式都有(you)，并成為(wei)一(yi)種新型的(de)(de)(de)交際方式和民(min)(min)俗(su)活動，是(shi)傳統(tong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝文(wen)(wen)化(hua)、飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)與(yu)現(xian)代文(wen)(wen)明結(jie)合的(de)(de)(de)產物。

酒俗

每(mei)逢(feng)節(jie)日喜(xi)慶，廈(sha)門(men)人有飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)的習(xi)俗(su)。春節(jie)期間，廈(sha)門(men)舊俗(su)有請吃春酒(jiu)(jiu)(jiu)迎春。端午節(jie)“飲(yin)雄黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，并以酒(jiu)(jiu)(jiu)擦兒頂、鼻，巽房壁、床下以去五(wu)毒”。有的在端午正(zheng)刻用雄黃(huang)泡燒酒(jiu)(jiu)(jiu)遍(bian)灑環(huan)境及潮濕(shi)之地，以滅孑孓蚊蠅，甚至用雄黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)在黃(huang)紙(zhi)上書“漸耳”字樣的神符貼在門(men)后，說(shuo)是(shi)防(fang)邪鬼入侵。中秋佳節(jie)搏餅(bing)、飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)、賞(shang)月。除(chu)夕喝(he)(he)團(tuan)圓(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，全家大小都要喝(he)(he)一(yi)些，不會飲(yin)者以茶代酒(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)老人常遵古習(xi)俗(su)喝(he)(he)“屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)”或“五(wu)加皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。屠蘇酒(jiu)(jiu)(jiu)用赤(chi)(chi)術(shu)、桂心、防(fang)風、桔梗、首烏、赤(chi)(chi)小豆(dou)等(deng)中藥浸酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)成，“元旦飲(yin)之，辟疫癘一(yi)切不正(zheng)之氣”。五(wu)加皮(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)“浸五(wu)加皮(pi)及一(yi)些藥，皆有神效”。

訂婚(hun)時(shi)，有“訂婚(hun)酒(jiu)(jiu)”；結婚(hun)時(shi)，辦(ban)(ban)“喜酒(jiu)(jiu)”，入洞房(fang)還有“交杯酒(jiu)(jiu)”。生男(nan)育女有做“滿月”（彌月）、做“四個(ge)月”、做“度際”（周歲）等，均(jun)辦(ban)(ban)“喜酒(jiu)(jiu)”。還有做壽慶的“壽酒(jiu)(jiu)”。靈(ling)前(qian)墓前(qian)灑地的“祭奠(dian)酒(jiu)(jiu)”。生老病死的人生過程，無酒(jiu)(jiu)不入，成為舊俗。中華人民共和國成立后酒(jiu)(jiu)俗有所(suo)廢，有所(suo)不廢。

此外，還有送(song)行的“順風(feng)酒(jiu)(jiu)”，迎歸的“洗塵(chen)酒(jiu)(jiu)”，都(dou)是民(min)間酒(jiu)(jiu)俗(su)(su)。杯酒(jiu)(jiu)交友，杯酒(jiu)(jiu)言和，這也是廈門(men)酒(jiu)(jiu)俗(su)(su)。舊(jiu)志載：“間以負氣相角，睚眥小忿(fen)亦可(ke)杯酒(jiu)(jiu)言消。”

凡是喜(xi)慶(qing)宴會(hui)必有酒，“無(wu)酒不成宴”。所以稱宴席(xi)為酒席(xi)，而且(qie)第一杯酒要先喝紅(hong)酒（葡萄酒），取(qu)“紅(hong)事”之意，此俗沿習至今(jin)。喪事也要請(qing)喝酒，“初(chu)喪置酒召客(ke)”，祭(ji)鬼敬神(shen)，祀死(si)人，同樣離不開酒。

把(ba)酒(jiu)(jiu)作(zuo)為補品(pin)，稱藥(yao)酒(jiu)(jiu)為補酒(jiu)(jiu)。許多(duo)家(jia)庭根(gen)據配(pei)方，自泡藥(yao)酒(jiu)(jiu)。每(mei)逢寒冷節氣進補時(shi)，都要(yao)(yao)喝(he)些(xie)(xie)補酒(jiu)(jiu)，尤其(qi)是年(nian)紀大(da)的人，平時(shi)也(ye)少量喝(he)點。產婦一般都要(yao)(yao)喝(he)“老酒(jiu)(jiu)”。“老酒(jiu)(jiu)”是用糯(nuo)米釀(niang)制而成，度數(shu)低，營養高，味道香，口感甜。廈門(men)的小孩在(zai)青春發(fa)育期（俗稱“轉大(da)”），也(ye)要(yao)(yao)吃(chi)補。在(zai)雞鴨、排骨(gu)等(deng)燉(dun)品(pin)中摻些(xie)(xie)“老酒(jiu)(jiu)”或“藥(yao)酒(jiu)(jiu)”，認為可以補上(shang)加補。

結婚酒(jiu)(jiu)(jiu)席(xi)，講究(jiu)禮節，先由(you)(you)新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)家長致歡迎詞，然后(hou)舉杯敬酒(jiu)(jiu)(jiu)，第一杯是紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)。宴(yan)席(xi)中必具雞湯，這道雞肴一出，新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)(niang)(niang)就要雙(shuang)雙(shuang)到(dao)各宴(yan)席(xi)敬酒(jiu)(jiu)(jiu)。新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)量不大的，可以由(you)(you)“新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)伴(ban)”、“新(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)(niang)(niang)伴(ban)”代(dai)飲。雙(shuang)方家長也有(you)在(zai)新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)、新(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)(niang)(niang)敬酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)到(dao)至親或同輩宴(yan)席(xi)敬酒(jiu)(jiu)(jiu)致謝。其他賓客(ke)也向新(xin)(xin)(xin)(xin)郎(lang)新(xin)(xin)(xin)(xin)娘(niang)(niang)(niang)和(he)雙(shuang)方家長敬酒(jiu)(jiu)(jiu)祝賀。

斟(zhen)酒(jiu)以八(ba)成(cheng)為(wei)禮。“七分(fen)茶八(ba)分(fen)酒(jiu)”就是此意。常(chang)說(shuo)的“滿上(shang)滿上(shang)”，也是斟(zhen)上(shang)八(ba)分(fen)而已。

“無三(san)不成禮”。在(zai)(zai)宴會上，第一杯(bei)是(shi)敬酒(jiu)，第二杯(bei)常言好事(shi)成雙(shuang)，第三(san)杯(bei)是(shi)所謂無三(san)不成禮。酒(jiu)席上常說的(de)“酒(jiu)過三(san)巡”，也是(shi)此意。在(zai)(zai)祭天(tian)(tian)地、敬鬼神時，也有用拇(mu)指和中(zhong)指在(zai)(zai)酒(jiu)杯(bei)中(zhong)沾一沾，然后(hou)向(xiang)(xiang)天(tian)(tian)連彈三(san)下或向(xiang)(xiang)上、向(xiang)(xiang)前、向(xiang)(xiang)后(hou)各彈一次，以(yi)三(san)成禮。

食俗

日常餐俗

廈(sha)諺：“日求(qiu)三餐(can)，夜求(qiu)一宿”。俗話的(de)“日食”，是(shi)指一天(tian)三餐(can)的(de)飯(fan)(fan)菜；平(ping)時講的(de)“吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)”，也是(shi)米(mi)面、粥(zhou)飯(fan)(fan)、菜肴的(de)總(zong)稱(cheng)。廈(sha)門餐(can)俗為(wei)一日三餐(can)，中午吃(chi)(chi)干飯(fan)(fan)，早晚吃(chi)(chi)糜(mi)（方言，粥(zhou)的(de)意思）。糜(mi)有多種：

番(fan)薯糜，用鮮(xian)地瓜切成塊或(huo)刨成簽(qian)條(tiao)狀；也(ye)有(you)(you)用圓(yuan)形或(huo)簽(qian)條(tiao)狀的地瓜干(gan)與(yu)粳米一起(qi)煮。咸粥(zhou)，有(you)(you)“芋粥(zhou)”、“蠔仔（牡蠣）粥(zhou)”和“ 魚粥(zhou)”，還有(you)(you)“鴨肉粥(zhou)”。一般用“秫(shu)米”（糯米）與(yu)鴨肉及配料煮成，快熟時放些(xie)芹菜珠（粒），吃時附加些(xie)炸(zha)豆干(gan)粒、花生(sheng)粒和“蔥(cong)頭油(you)”，撒上胡椒粉，外(wai)加“油(you)吃粿”（油(you)條(tiao)），色香(xiang)味齊全，很有(you)(you)特色。

甜粥(zhou)有用綠豆和(he)糯(nuo)(nuo)米摻糖燉的(de)綠豆粥(zhou)，一般是(shi)在夏令暑熱時吃(chi)(chi)，有清涼降火作用；用龍眼干（桂圓(yuan)）肉(rou)和(he)糯(nuo)(nuo)米加糖燉成的(de)龍眼干粥(zhou)，常在冬(dong)令寒冷時吃(chi)(chi)，有補血益氣(qi)的(de)作用。

咸飯(fan)(fan)(fan)(fan)，有(you)“芋(yu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)豆飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“高麗菜(cai)（甘(gan)藍）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“菜(cai)頭（蘿(luo)卜）飯(fan)(fan)(fan)(fan)”、“芥(jie)菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”和“油(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，以菜(cai)為主，俗(su)稱菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)。用(yong)(yong)以上不同蔬菜(cai)，分別摻(chan)些(xie)蠔干、蝦(xia)皮(pi)、肉(rou)粒與粳米(mi)或糯米(mi)，先油(you)(you)炒后煮熟；“油(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”也(ye)稱“秫(shu)米(mi)（糯米(mi)）咸飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，配料(liao)比較(jiao)考究，除肉(rou)粒、蠔干外，常(chang)加(jia)些(xie)蝦(xia)米(mi)、香菇、栗子(zi)或蓮(lian)子(zi)，類似肉(rou)粽配料(liao)，油(you)(you)較(jiao)多(duo)，用(yong)(yong)文火炒至熟，故稱“油(you)(you)飯(fan)(fan)(fan)(fan)”。吃菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)(fan)時都(dou)要撒些(xie)蔥(cong)頭油(you)(you)、胡(hu)椒粉。甜飯(fan)(fan)(fan)(fan)一般(ban)是甜糯米(mi)飯(fan)(fan)(fan)(fan)，俗(su)稱“秫(shu)米(mi)糕”，簡稱“米(mi)糕”。用(yong)(yong)紅糖蒸(zheng)的稱“紅米(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)(fan)”；用(yong)(yong)白糖蒸(zheng)的叫“白米(mi)糕飯(fan)(fan)(fan)(fan)”，其中(zhong)也(ye)常(chang)放(fang)些(xie)紅棗(zao)、桂圓(yuan)干。

早餐下粥的小菜(cai)(cai)很有(you)(you)特色，如“荷仁(ren)豆(dou)”、“大碰仁(ren)”、“炸仁(ren)”、“菜(cai)(cai)補(bu)蛋”（蘿卜干(gan)炒蛋）；醬(jiang)菜(cai)(cai)的品種繁多(duo)，有(you)(you)“筍(sun)菜(cai)(cai)”、“蕎頭”、“醬(jiang)姜”、“菜(cai)(cai)補(bu)”（腌蘿卜條）、“醬(jiang)瓜(gua)仔”、“豆(dou)汝(ru)”（豆(dou)腐(fu)乳）、“蔭豉”（黑豆(dou)豉）；還有(you)(you)“麥螺(luo)”（黃泥螺(luo)）、“咸鴨蛋”、“香菇(gu)肉醬(jiang)”以及肉松、肉脯和“油吃粿”（油條）、豆(dou)腐(fu)等。

中(zhong)午下(xia)飯的(de)家常菜(cai)主要有(you)：“豆干(gan)炒(chao)(chao)芹菜(cai)”、“豆菜(cai)（綠豆芽(ya)）炒(chao)(chao)韭菜(cai)”、“蒜(suan)仔(zi)(zi)炒(chao)(chao)肉片”、“苦瓜煮蠔(hao)(hao)干(gan)”、“檳榔芋封(feng)肉”、“大蒜(suan)煮米(mi)(mi)血”，米(mi)(mi)血是用豬血或雞鴨(ya)熱(re)血淋(lin)在碗裝的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)上蒸(zheng)熟凝固，切成(cheng)片塊與青大蒜(suan)炒(chao)(chao)煮。還(huan)有(you)“白魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（帶魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）煮青蒜(suan)”、“小卷(juan)仔(zi)(zi)（小魷(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）炒(chao)(chao)青椒”、“加力(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)燉肉”、“清(qing)蒸(zheng)白鯧魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“糖醋（馬鮫）魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)煮咸菜(cai)”、“紅(hong)糟腥仔(zi)(zi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“清(qing)炒(chao)(chao)墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”（目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）、“紅(hong)燒鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”（福壽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)）、“紅(hong)燒絲定魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”、“油爆蝦”等。湯(tang)(tang)(tang)(tang)菜(cai)有(you)“鴨(ya)蛋黑木耳湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“菜(cai)頭肉骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“小腸花生湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬血湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“雞鴨(ya)腹內湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“蠔(hao)(hao)仔(zi)(zi)滾（仁）湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、肉丸湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“豬肚蓮(lian)子湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“簡仔(zi)(zi)蜆湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“沙拉湯(tang)(tang)(tang)(tang)”（黃蜆）、“蟶仔(zi)(zi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”、“文蛤湯(tang)(tang)(tang)(tang)”等。

除三餐外，還有點心，如(ru)“黃(huang)花(hua)魚煮(zhu)面(mian)線”、“仔煮(zhu)米粉(fen)”、“蠔仔煮(zhu)面(mian)線”、“竹蟶米粉(fen)湯(tang)”、“蝦仁(ren)米粉(fen)湯(tang)”、“豆(dou)簽湯(tang)”等(deng)。市面(mian)也有現成的“扁(bian)食湯(tang)”、“鹵面(mian)”、“沙茶面(mian)”、“燒肉棕”、“肉包子(zi)”、“炸棗”、“發糕”、“豆(dou)腐花(hua)”等(deng)小(xiao)吃點心。

年節食俗

春節吃(chi)年糕(gao)(gao)。廈(sha)門的(de)咸年糕(gao)(gao)是(shi)以粳(jing)米(mi)水磨粉(fen)蒸熟(shu)而(er)成(cheng)。有金(jin)瓜(gua)（南(nan)瓜(gua)）粿(guo)、菜頭（蘿卜）粿(guo)、芋粿(guo)。甜糕(gao)(gao)用糯(nuo)米(mi)蒸制。

春節、清明、三(san)(san)日節（三(san)(san)月初(chu)三(san)(san)）吃薄餅(bing)。廈(sha)門人之所以叫(jiao)薄餅(bing)，是因為(wei)有(you)“婆餅(bing)”（老(lao)婆做的餅(bing)）的典故，后將(jiang)“婆”訛為(wei)“薄”；更因為(wei)烙制的面皮(pi)特別薄，與(yu)其他地方不(bu)同(tong)而改叫(jiao)薄餅(bing)。薄餅(bing)的餡用高麗菜(cai)(cai)、冬筍、胡蘿卜(bu)、青(qing)豆莢、豆干、青(qing)蒜切(qie)成細絲，再摻進(jin)蝦(xia)仁、蠔(hao)仔，用重油(you)炒，然(ran)后熬爛成薄餅(bing)菜(cai)(cai)，用薄餅(bing)皮(pi)卷(juan)著吃。佐料有(you)虎苔（海(hai)苔）、香菜(cai)(cai)、蒜白(bai)、芥末(mo)、甜醬(jiang)、辣(la)醬(jiang)等(deng)。

年(nian)初九(jiu)“天公生”，民間要蒸(zheng)(zheng)龜(gui)、桃、牽、魚(yu)(yu)、圓，即用糯米(mi)(mi)粉泥做(zuo)成(cheng)皮，餡為綠豆蓉、黑芝麻(ma)、花生酥(su)。包好后(hou)(hou)，用雕有壽龜(gui)、壽桃、牽（錢串(chuan)形）、鯉(li)魚(yu)(yu)圖案(an)的(de)木模壓(ya)印后(hou)(hou)蒸(zheng)(zheng)熟。圓是染紅色的(de)糯米(mi)(mi)包，也是用手工做(zuo)成(cheng)。

上(shang)元(yuan)、半年(nian)、冬(dong)至吃(chi)湯圓。上(shang)元(yuan)“以米(mi)團祭神(shen)及先”；六月“十五(wu)日造(zao)米(mi)圓祀神(shen)及祖(zu)，名曰過半年(nian)”；“冬(dong)至……舂米(mi)為(wei)圓”。米(mi)團米(mi)圓象征團圓。在吃(chi)法上(shang)有內(nei)餡（豬油芝麻、花(hua)生酥、豆沙）的(de)湯圓常(chang)煮湯吃(chi)，而(er)無內(nei)餡的(de)（實心的(de)常(chang)用糖(tang)(tang)蜜之，俗稱(cheng)拔(ba)糖(tang)(tang)膏）則干吃(chi)。

二月二吃蠔仔(zi)飯。“為(wei)各土(tu)地神祝壽，家造蠣(li)房飯為(wei)供”。蠣(li)房飯俗(su)稱蠔仔(zi)飯。這是廈(sha)門獨特(te)的風俗(su)。

端(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)子。“五月五日端(duan)午(wu)……粘符制采勝及粽(zong)(zong)相(xiang)饋遺(yi)”；“六月六日，以黍為(wei)粽(zong)(zong)薦土(tu)神”。各(ge)地端(duan)午(wu)節吃(chi)粽(zong)(zong)多沾糖(tang)吃(chi)。惟廈(sha)漳泉為(wei)“堿粽(zong)(zong)”。而六月六日制粽(zong)(zong)則(ze)更(geng)具特色。

中秋(qiu)(qiu)吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)。中秋(qiu)(qiu)吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)全國皆然(ran)，而“搏會餅(bing)”惟廈門(men)有(you)此風俗。月(yue)(yue)餅(bing)而外，吃(chi)番薯、芋，也是廈漳泉的食(shi)俗。舊志載：中秋(qiu)(qiu)“夜薦月(yue)(yue)餅(bing)、芋魁(kui)祀(si)神(shen)及先，親友(you)相饋(kui)遺(yi)”。

重陽(yang)吃栗子(zi)糕。廈門的“栗子(zi)糕”類似(si)臨安（今杭州）的重陽(yang)糕，“以(yi)糜栗為屑”黏于糕上，重陽(yang)節日，攤(tan)販才有制(zhi)售。舊(jiu)俗以(yi)之供獻(xian)塾師。

立夏(xia)吃(chi)莧面。立夏(xia)吃(chi)莧菜面也是廈門(men)特有(you)的食俗。

重陽、霜降、立冬進補，有(you)“一(yi)年補趟趟，不如(ru)補霜降”，“一(yi)年補常(chang)常(chang)，不如(ru)補重陽”和“補冬”的俗諺(yan)。廈門人(ren)進補，用(yong)牛羊(yang)雞鴨(ya)加“四物”（歸(gui)、芪、芍、地）燉吃，還佐以藥酒。

年夜飯要(yao)有(you)火鍋，以(yi)便(bian)圍爐(lu)團圓。必須有(you)魚(yu)，象征年年有(you)余，還要(yao)吃用開水沖燙(tang)的“血蚶(han)”（銀蚶(han)）。有(you)“蚶(han)殼留過年，來(lai)年賺(zhuan)大錢”的俗語。

素食習俗

廈門民(min)間有(you)(you)不少素食(shi)的習俗。一(yi)些虔誠(cheng)的善男信女每(mei)(mei)逢(feng)佛(fo)祖生日、忌日齋(zhai)戒，就要(yao)持齋(zhai)吃(chi)素。在家信徒的齋(zhai)日，俗稱(cheng)“吃(chi)花菜”：有(you)(you)每(mei)(mei)月(yue)(yue)一(yi)齋(zhai)日，即初(chu)四或(huo)初(chu)六(liu)(liu)或(huo)初(chu)十(shi)日；有(you)(you)四齋(zhai)日，即每(mei)(mei)月(yue)(yue)初(chu)一(yi)、初(chu)八、十(shi)五(wu)(wu)、二十(shi)三(san)日；還(huan)有(you)(you)六(liu)(liu)齋(zhai)日、十(shi)齋(zhai)日等；有(you)(you)三(san)長齋(zhai)月(yue)(yue)，即逢(feng)正(zheng)月(yue)(yue)、五(wu)(wu)月(yue)(yue)、九月(yue)(yue)的半個月(yue)(yue)（初(chu)一(yi)至(zhi)十(shi)五(wu)(wu)）為持齋(zhai)日；有(you)(you)在六(liu)(liu)月(yue)(yue)吃(chi)“雷公齋(zhai)”，俗稱(cheng)“六(liu)(liu)月(yue)(yue)素”；還(huan)有(you)(you)吃(chi)長齋(zhai)的，多(duo)數為老(lao)年信女。舊時廈門有(you)(you)“安樂窩(wo)”素齋(zhai)館(guan)，頗有(you)(you)名(ming)氣(qi)。

飲食禁忌

廈(sha)門人在吃(chi)飯(fan)后，碗(wan)里不能留下飯(fan)粒，否(fou)則，小孩要受到長輩(bei)的指責(ze)；大人或是客人，也(ye)會被(bei)認為“歹(dai)(dai)樣”、“歹(dai)(dai)看相”或“沒教示”。吃(chi)飯(fan)不能亂(luan)丟飯(fan)粒，吃(chi)到砂子，只(zhi)能把砂子撿出，不許連飯(fan)整口吐出。

廈諺：“七分(fen)茶，八(ba)分(fen)酒(jiu)”，即斟(zhen)茶只能(neng)七分(fen)，斟(zhen)酒(jiu)只能(neng)八(ba)分(fen)。斟(zhen)滿易溢出，弄濕客人衣(yi)服，造成失禮。

忌把筷子插(cha)(cha)在碗中，因與(yu)喪俗“拜尾飯(fan)”時(shi)飯(fan)碗中插(cha)(cha)筷一樣(yang)。

忌(ji)用筷子敲(qiao)碗，因只有(you)乞丐才用筷子敲(qiao)碗挨家討(tao)吃。

忌用長(chang)短筷(kuai)，認(ren)為(wei)一長(chang)一短，意味著主客之中必有一個短命早(zao)逝(shi)。

忌用雜色筷，一根一種顏色，意味著家里人(ren)不(bu)和(he)睦(mu)。

忌出現“截筷”，即(ji)兩人同(tong)時出筷形成交叉相截，造成尷尬局面(mian)。

忌出現“淚(lei)筷”，即挾了(le)一筷子連菜帶(dai)湯，象淚(lei)水滴滴嗒(da)嗒(da)掉個不停，令人嘲(chao)笑。

忌用筷(kuai)指人，講(jiang)話不能(neng)舞(wu)動手中(zhong)之筷(kuai)，更(geng)不許用筷(kuai)指著(zhu)別(bie)人，廈俗認為這是(shi)不尊重別(bie)人，極(ji)不禮(li)貌的表(biao)現。

避免(mian)“迷筷(kuai)(kuai)”。筷(kuai)(kuai)子伸向菜盤(pan)，躊躇不決，不知(zhi)夾取何物，稱(cheng)“迷筷(kuai)(kuai)”，認為是(shi)缺乏(fa)教養的表現。

不能舐(shi)筷(kuai)。當眾舐(shi)粘(zhan)在筷(kuai)子上的食(shi)物，有失文雅。

不用(yong)推拉筷。為自己或(huo)讓別(bie)人方便，用(yong)筷子推拉盤碗是(shi)不禮貌的舉動。

忌(ji)(ji)先動(dong)筷(kuai)(kuai)。宴席開(kai)始，客人(ren)(ren)不能先動(dong)筷(kuai)(kuai)，要等主人(ren)(ren)敬請或長者動(dong)筷(kuai)(kuai)后再動(dong)，否則也是無禮。忌(ji)(ji)用(yong)筷(kuai)(kuai)夾斷(duan)壽面(mian)。壽面(mian)越(yue)長越(yue)好，意為長壽，夾斷(duan)被視為不吉利。

喜慶忌用(yong)(yong)白(bai)筷，除象牙、銀筷外，要(yao)用(yong)(yong)紅(hong)筷，因辦喪(sang)事用(yong)(yong)的是白(bai)筷。但(dan)對年逾八旬(xun)老者(zhe)舉辦喪(sang)儀時，可以用(yong)(yong)紅(hong)筷，而且常有人(ren)爭相索取(qu)這種(zhong)紅(hong)筷，意(yi)為活人(ren)托老人(ren)的福。

忌六九碗。餐桌上菜(cai)肴避免6碗或9碗，6碗被視為“活祭”；廈(sha)門方(fang)言“九”與(yu)“狗”同音，因而(er)忌之。

客(ke)未離席前，主(zhu)人(ren)不(bu)能(neng)收拾碗筷盤碟，否(fou)則有(you)失禮(li)節。

忌托(tuo)碗底。端碗時，大拇指要(yao)擱在碗沿上，如把手指都托(tuo)在碗底，會被斥為“乞丐相”。

忌湯水碗外向傾倒(dao)，俗謂(wei)類乎(hu)施舍乞(qi)丐。

廈門小吃

小(xiao)(xiao)(xiao)吃是廈(sha)門(men)(men)食俗的(de)(de)(de)一(yi)個重要內容。這不(bu)僅(jin)由于(yu)(yu)廈(sha)門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃體(ti)現了廈(sha)門(men)(men)人(ren)的(de)(de)(de)想象力和(he)創造性(xing)。其(qi)(qi)品種(zhong)的(de)(de)(de)豐富多樣，全國罕見;也(ye)不(bu)僅(jin)由于(yu)(yu)廈(sha)門(men)(men)小(xiao)(xiao)(xiao)吃的(de)(de)(de)風味獨特(te)，令人(ren)難忘;更因為(wei)(wei)對廈(sha)門(men)(men)人(ren)來說(shuo)，小(xiao)(xiao)(xiao)吃既可是點(dian)心，亦能作正餐(can)，甚至可以上(shang)宴(yan)席(xi)待客。沒(mei)有(you)(you)一(yi)個廈(sha)門(men)(men)人(ren)不(bu)吃小(xiao)(xiao)(xiao)吃，它已(yi)經(jing)深(shen)深(shen)溶(rong)于(yu)(yu)廈(sha)門(men)(men)人(ren)飲食習俗之中，成為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)偏好，一(yi)種(zhong)習慣，一(yi)種(zhong)民風。廈(sha)門(men)(men)的(de)(de)(de)風味小(xiao)(xiao)(xiao)吃久負(fu)盛名，發展至今已(yi)有(you)(you)200余種(zhong)，其(qi)(qi)中尤以咸(xian)食的(de)(de)(de)燒肉(rou)粽、魚丸湯、蝦面(mian)、薄餅(bing)、芋包(bao)、蠔仔煎(jian)、韭菜(cai)盒、土(tu)筍凍、沙茶面(mian)、油蔥米果、炒條；甜食的(de)(de)(de)花生湯、圓(yuan)仔湯、貢糖夾餅(bing)、炸(zha)(zha)麻花、栗米炸(zha)(zha)、炸(zha)(zha)棗、炸(zha)(zha)蒜(suan)、面(mian)茶等最為(wei)(wei)長(chang)盛不(bu)衰。而(er)且，不(bu)少具有(you)(you)傳(chuan)統特(te)色的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃名點(dian)，逐漸演進為(wei)(wei)精致、小(xiao)(xiao)(xiao)型(xing)、高檔、多樣化的(de)(de)(de)菜(cai)肴而(er)躍上(shang)正規宴(yan)席(xi)，登(deng)上(shang)雅之堂。

1、土筍凍

土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)是閩南(nan)的特(te)色(se)小吃(chi)，以(yi)泉州安(an)海(hai)的土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)最(zui)有名最(zui)好吃(chi)。相(xiang)傳鄭成(cheng)功(gong)攻(gong)打(da)臺灣之時，曾經(jing)(jing)有一段(duan)時間糧草緊缺，而他(ta)治軍嚴明(ming)，堅持不接(jie)受老(lao)百(bai)姓(xing)的任何資助。當時駐軍所在地離海(hai)灘很近，將(jiang)士(shi)們到海(hai)邊挖來(lai)大量的土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)充當食(shi)(shi)物，而鄭成(cheng)功(gong)每日僅(jin)食(shi)(shi)用(yong)以(yi)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)煮成(cheng)的湯。鄭成(cheng)功(gong)為了早日收復(fu)臺灣，經(jing)(jing)常忘(wang)記用(yong)餐，有一天，他(ta)不想讓(rang)手下將(jiang)士(shi)為他(ta)溫熱，直接(jie)食(shi)(shi)用(yong)已凝成(cheng)凍(dong)的土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)湯，沒(mei)想到味道比土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)湯還鮮美，后來(lai)，土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)湯就改良(liang)成(cheng)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)。安(an)海(hai)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)就這樣逐漸流(liu)傳開來(lai)，經(jing)(jing)后人(ren)不斷改進制(zhi)作方法及佐料，形成(cheng)了現在廣為人(ren)知的安(an)海(hai)土(tu)(tu)(tu)筍(sun)(sun)(sun)凍(dong)。

2、沙茶面

廈(sha)門的(de)(de)(de)沙(sha)(sha)茶(cha)面和南(nan)洋(yang)(yang)有著千絲萬縷(lv)的(de)(de)(de)聯(lian)系。閩(min)南(nan)多華僑，閩(min)南(nan)先民們漂洋(yang)(yang)過海，定居南(nan)洋(yang)(yang)，但(dan)始終保持著與故(gu)土的(de)(de)(de)血脈(mo)聯(lian)系，海外(wai)(wai)交通，舟(zhou)車往來，未曾(ceng)斷絕。許多海外(wai)(wai)飲食都輾轉流傳(chuan)(chuan)于閩(min)南(nan)，沙(sha)(sha)茶(cha)便(bian)是(shi)由馬來華僑（一說(shuo)印(yin)尼）傳(chuan)(chuan)入廈(sha)門的(de)(de)(de)。南(nan)洋(yang)(yang)有“沙(sha)(sha)茶(cha)糕“，”沙(sha)(sha)茶(cha)蝦“等等美(mei)味(wei)(wei)。這“沙(sha)(sha)茶(cha)”傳(chuan)(chuan)到廈(sha)門，卻一頭跳入湯鍋(guo)，做成了(le)滋味(wei)(wei)濃厚的(de)(de)(de)面湯——沙(sha)(sha)茶(cha)面，其味(wei)(wei)道鮮美(mei)醇厚，甜辣(la)可口，嘗過的(de)(de)(de)人就大多會為這色澤紅黃、鮮香微(wei)辣(la)的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)所傾倒(dao)。

3、春卷

春卷，又名(ming)薄餅，是閩南(nan)一道傳統美食，清明時(shi)節往(wang)往(wang)有(you)吃薄餅的習俗。薄餅的來歷(li)可追溯到明代，當(dang)時(shi)同安的理學名(ming)宦蔡復一在外省署理總督時(shi)候勤于政務常廢寢(qin)忘食，蔡夫人(ren)擔心長(chang)此以往(wang)，丈夫會餓壞身子，想出一辦法(fa)：用面皮包上菜肴，讓丈夫可以右手(shou)執筆，左手(shou)取食，十(shi)分的方便，這也就是薄餅的原形了。

4、花生湯

廈門(men)花(hua)(hua)生(sheng)湯(tang)用料簡單，煮法(fa)卻考究(jiu)。花(hua)(hua)生(sheng)米先剔去(qu)疵粒，用開水(shui)浸泡后去(qu)膜(mo)，加水(shui)置(zhi)砂鍋內以(yi)文火熬煮，等花(hua)(hua)生(sheng)熟了才(cai)能放糖，續水(shui)熬至花(hua)(hua)生(sheng)爛透為止。然(ran)后食用時配佐甜咸點心(xin)，如油(you)條、炸棗、韭(jiu)菜(cai)盒、肉包、甜包、糯(nuo)米炸等均(jun)是上(shang)品。

5、海蠣煎

海(hai)蠣煎選用海(hai)蠣中的上(shang)品”珠(zhu)蠔(hao)”(一種較(jiao)小的海(hai)蠣)為主要原料，把雞蛋(dan)、地(di)瓜(gua)粉和(he)切碎的大(da)蒜(suan)調(diao)勻，然后用適量的豬油在鍋(guo)里煎至兩面酥黃。吃時，以蒜(suan)泥、芫荽、沙茶醬等為作(zuo)料，方能(neng)達到香脆(cui)細(xi)、美昧可(ke)口(kou)之功效。

在臺灣，蚵仔煎最早的名字叫(jiao)“煎食(shi)追”。民間傳說(shuo)，公元1661年(nian)時(shi)，荷蘭軍(jun)隊占領臺南(nan)，鄭成功(gong)從鹿(lu)耳門率(lv)兵攻入，意欲收復失土(tu)。鄭軍(jun)在缺糧時(shi)急(ji)中生智，索(suo)性(xing)將(jiang)蚵仔、番薯(shu)粉(fen)混合(he)加(jia)水和一和煎成餅吃，想(xiang)不到竟流(liu)傳后世，成了(le)風靡(mi)全(quan)省的小吃。

6、炸五香

炸五香(xiang)系將瘦(shou)肉(rou)配上(shang)(shang)青蔥、扁魚、荸薺(qi)、鴨(ya)蛋、味精、上(shang)(shang)等醬(jiang)油(you)、白糖、五香(xiang)粉。攪(jiao)拌均勻，用豆皮包成卷，入油(you)鍋炸熟(shu)。 切成小塊，食(shi)用時(shi)配上(shang)(shang)沙茶醬(jiang)。紅辣醬(jiang)、芥辣、蘿(luo)卜酸、蕪(wu)英、甜醬(jiang)等佐料，味道更加鮮美。

7、廈門燒肉粽

之(zhi)所以加(jia)上(shang)定義(yi)廈(sha)門燒(shao)肉(rou)棕(zong)，主(zhu)要(yao)(yao)是肉(rou)棕(zong)各地皆(jie)有(you)，但(dan)廈(sha)門制作有(you)其特點。廈(sha)門肉(rou)粽(zong)(zong)味(wei)(wei)道香(xiang)甜，油潤不(bu)膩，色澤(ze)紅黃(huang)閃亮(liang)，多以香(xiang)菇、蝦(xia)米、栗子(zi)、豬肉(rou)、糯米為原料，包好(hao)后的粽(zong)(zong)子(zi)要(yao)(yao)等開水煮沸時鮮粽(zong)(zong)才下鍋燒(shao)，吃(chi)時配上(shang)沙茶醬(jiang)、蒜蓉、紅辣醬(jiang)、調味(wei)(wei)醬(jiang)油、芫荽，真是味(wei)(wei)道可(ke)口。需提醒一點，肉(rou)粽(zong)(zong)要(yao)(yao)趁熱(re)吃(chi)，否則味(wei)(wei)道大(da)減，因(yin)此燒(shao)肉(rou)粽(zong)(zong)，名副其實。 正宗廈(sha)門燒(shao)肉(rou)棕(zong)，一定要(yao)(yao)選用五(wu)花肉(rou)來做，慢火熬就，肥而不(bu)膩，加(jia)上(shang)海鮮干貨，味(wei)(wei)道鮮美(mei)香(xiang)味(wei)(wei)四(si)溢。歷來最知名好(hao)清(qing)香(xiang)，做肉(rou)棕(zong)起家，早(zao)年華僑從碼頭帶好(hao)清(qing)香(xiang)肉(rou)棕(zong)出洋(yang)。

“好清香”早期坐(zuo)落于(yu)廈(sha)門市大(da)元路32號，舊稱(cheng)“賴(lai)厝埕”，乃40年代王朝基先(xian)生創辦(ban)。以(yi)經營饒有風味(wei)(wei)的(de)(de)“燒肉(rou)粽”、“芋包”等(deng)小(xiao)吃(chi)見長于(yu)世。50多年前(qian)位于(yu)大(da)元路的(de)(de)“好清香”僅是一(yi)(yi)家小(xiao)店(dian)，如今(jin)已(yi)是廈(sha)門第(di)一(yi)(yi)座多功(gong)能風味(wei)(wei)大(da)酒樓，占地3000平方米，一(yi)(yi)次性容量近千(qian)名(ming)，有小(xiao)吃(chi)快餐廳、酒吧、多功(gong)能宴會大(da)廳等(deng)，名(ming)師掌勺，以(yi)自己獨特的(de)(de)廈(sha)門風味(wei)(wei)系列，成為當(dang)今(jin)廈(sha)門菜之(zhi)典(dian)型代表。“鷺(lu)島(dao)風味(wei)(wei)香”、“海蟹糯米粥”、“吉利甘(gan)露球(qiu)”、“銀絲燴(hui)金(jin)(jin)鈕”、“燒肉(rou)粽”奪得全國(guo)烹飪大(da)賽的(de)(de)金(jin)(jin)牌。

8、馬蹄酥

馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)，雅名(ming)(ming)“香(xiang)餅”，是(shi)廈門、泉州(zhou)聞名(ming)(ming)的佳(jia)點。同(tong)安的馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)最為(wei)著名(ming)(ming)。馬(ma)蹄(ti)(ti)酥(su)原(yuan)為(wei)唐代的宮廷食(shi)品(pin)。清朝(chao)末年仿(fang)制(zhi)鎮江(jiang)同(tong)名(ming)(ming)糕點，并經改(gai)進成面。該產品(pin)采用(yong)上等面粉、赤豆(dou)為(wei)原(yuan)料，加果仁為(wei)輔料，用(yong)糯米發酵(jiao)后制(zhi)成。因成品(pin)四周(zhou)厚、中間(jian)薄、 形(xing)似馬(ma)蹄(ti)(ti)而得(de)其名(ming)(ming)。其特點為(wei)酥(su)、松(song)、軟兼備，色、香(xiang)、味俱佳(jia)。