一、酵母的作用與功效

1、食用

不(bu)具有發酵(jiao)(jiao)(jiao)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)能力，供人類食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉(fen)或顆粒狀產品(pin)(pin)。它可(ke)(ke)通過回收啤酒廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥、或為(wei)了(le)人類營(ying)(ying)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求專(zhuan)門培養并干燥而得。美國(guo)、日(ri)本及(ji)歐(ou)洲一些國(guo)家(jia)在普(pu)通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糧食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)制品(pin)(pin)如(ru)面包、蛋糕、餅干和(he)烤餅中(zhong)摻入5%左右的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉(fen)以(yi)(yi)提(ti)高食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價(jia)值。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自(zi)溶物可(ke)(ke)作為(wei)肉類、果醬(jiang)、湯類、乳(ru)(ru)(ru)酪、面包類食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、蔬菜及(ji)調味料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)添加劑；在嬰(ying)兒食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、健(jian)康食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)作為(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)營(ying)(ying)養強化劑。由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自(zi)溶浸出物制得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)5′-核(he)苷(gan)酸與味精配合可(ke)(ke)作為(wei)強化食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)添加劑。從(cong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃縮(suo)轉化酶用作方蛋夾心(xin)巧(qiao)克力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)液(ye)化劑。從(cong)以(yi)(yi)乳(ru)(ru)(ru)清為(wei)原料生產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)酶，可(ke)(ke)用于(yu)牛奶加工以(yi)(yi)增加甜度，防止乳(ru)(ru)(ru)清濃縮(suo)液(ye)中(zhong)乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)晶，適應不(bu)耐乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)。

2、藥用

制造(zao)方法和性(xing)質與(yu)食品酵(jiao)母相同(tong)。由于(yu)它含有豐富的(de)(de)(de)蛋白質、維生素和酶等(deng)生理(li)活性(xing)物質，醫藥上將其制成酵(jiao)母片如(ru)食母生片，用(yong)(yong)于(yu)治(zhi)療因不(bu)合理(li)的(de)(de)(de)飲食引(yin)起的(de)(de)(de)消化不(bu)良癥。體質衰弱的(de)(de)(de)人服用(yong)(yong)后能(neng)起到一(yi)(yi)定(ding)程(cheng)度的(de)(de)(de)調整新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)機能(neng)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。在(zai)酵(jiao)母培養(yang)過程(cheng)中，如(ru)添加一(yi)(yi)些特殊的(de)(de)(de)元素制成含硒、鉻等(deng)微量元素的(de)(de)(de)酵(jiao)母，對(dui)一(yi)(yi)些疾病具(ju)有一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)療效。如(ru)含硒酵(jiao)母用(yong)(yong)于(yu)治(zhi)療克山病和大(da)骨節病，并有一(yi)(yi)定(ding)防止細胞(bao)衰老的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)；含鉻酵(jiao)母可用(yong)(yong)于(yu)治(zhi)療糖(tang)尿病等(deng)。

3、飼料用

飼(si)料酵母(mu)：通常(chang)用假絲(si)酵母(mu)或(huo)脆壁克魯維(wei)酵母(mu)經培(pei)養(yang)、干燥制成，不具有發酵力(li)，細胞呈死(si)亡(wang)狀(zhuang)(zhuang)態的(de)(de)粉末狀(zhuang)(zhuang)或(huo)顆粒狀(zhuang)(zhuang)產品。它(ta)含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質(zhi)（30～40%左右(you))、B族維(wei)生素、氨基酸等(deng)物質(zhi)，廣泛用作(zuo)動(dong)物飼(si)料的(de)(de)蛋白質(zhi)補充(chong)物。它(ta)能促進(jin)動(dong)物的(de)(de)生長發育，縮短飼(si)養(yang)期，增加肉(rou)量(liang)(liang)和(he)蛋量(liang)(liang)，改良肉(rou)質(zhi)和(he)提(ti)高瘦肉(rou)率，改善皮毛(mao)的(de)(de)光澤度，并能增強幼禽畜(chu)的(de)(de)抗病能力(li)。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對(dui)生(sheng)物(wu)或用(yong)具是(shi)有害的(de)，例如紅(hong)酵母會生(sheng)長在浴簾等潮濕的(de)家具上(shang)，白(bai)色(se)假絲酵母（或稱(cheng)白(bai)色(se)念珠菌）會生(sheng)長在陰道襯壁等濕潤(run)的(de)人類上(shang)皮組織。

念(nian)珠(zhu)菌(jun)：能夠引起(qi)(qi)鵝口瘡以及尿道(dao)炎等感(gan)染疾病。白(bai)色念(nian)珠(zhu)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)人類身上(shang)主要出現(xian)在(zai)(zai)(zai)口腔，腸道(dao)，尿道(dao)等部位的(de)(de)粘(zhan)膜(mo)上(shang)，小(xiao)部分生(sheng)活在(zai)(zai)(zai)皮(pi)膚表(biao)面。正常情(qing)況下(xia)，念(nian)珠(zhu)菌(jun)以酵母(mu)細胞型(xing)存在(zai)(zai)(zai)，沒有致(zhi)病性。在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)些因素(su)的(de)(de)誘導下(xia)，比(bi)如免疫力缺陷(xian)，過量(liang)(liang)使用抗生(sheng)素(su)等，白(bai)色念(nian)珠(zhu)菌(jun)大量(liang)(liang)轉化為菌(jun)絲(si)生(sheng)長型(xing)，并大量(liang)(liang)繁(fan)殖，入侵患者粘(zhan)膜(mo)系統，引起(qi)(qi)炎癥而(er)發(fa)病。在(zai)(zai)(zai)懷(huai)孕(yun)晚期(qi)服用避孕(yun)藥(yao)的(de)(de)婦女中，極易感(gan)染尿道(dao)炎，其中一(yi)(yi)個可能的(de)(de)誘因便是(shi)身體上(shang)的(de)(de)激(ji)素(su)出現(xian)了失衡。

白色隱(yin)球菌(jun)：是(shi)一(yi)種一(yi)般對人類無害的(de)(de)(de)出芽(ya)型酵母菌(jun)。但在免疫系(xi)統缺陷者身上，可能(neng)感染病(bing)(bing)人引(yin)起一(yi)種名為(wei)隱(yin)球菌(jun)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)疾病(bing)(bing)。另(ling)外，有案例顯示(shi)，一(yi)位進行免疫抑(yi)制治(zhi)療的(de)(de)(de)病(bing)(bing)人肺部(bu)受到白色隱(yin)球菌(jun)的(de)(de)(de)感染后，導致(zhi)出現急性呼吸窘迫綜(zong)合(he)癥（ARDS）的(de)(de)(de)病(bing)(bing)癥。

釀酒(jiu)酵(jiao)母(mu)(mu)：一(yi)般不(bu)被(bei)認為是(shi)條(tiao)件性致病(bing)菌，但(dan)是(shi)也有少量的(de)報告顯(xian)示出釀酒(jiu)酵(jiao)母(mu)(mu)具有致病(bing)能(neng)力(li)。