一、酵母的作用與功效

1、食用

不具有發酵(jiao)(jiao)力的(de)(de)繁殖能力，供人類(lei)(lei)食(shi)用的(de)(de)干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉(fen)或(huo)顆(ke)粒狀產品(pin)。它可(ke)通過回收啤酒(jiu)廠的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥、或(huo)為(wei)了(le)人類(lei)(lei)營養的(de)(de)要(yao)求專門培(pei)養并干(gan)燥而得(de)。美(mei)國、日本(ben)及歐洲一(yi)些國家在普通的(de)(de)糧食(shi)制品(pin)如面(mian)包、蛋(dan)糕、餅干(gan)和烤餅中摻入5%左右的(de)(de)食(shi)用酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉(fen)以(yi)(yi)(yi)提高食(shi)品(pin)的(de)(de)營養價值。酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自溶物可(ke)作(zuo)為(wei)肉類(lei)(lei)、果醬、湯(tang)類(lei)(lei)、乳(ru)酪、面(mian)包類(lei)(lei)食(shi)品(pin)、蔬菜及調味(wei)料的(de)(de)添加(jia)劑；在嬰(ying)兒食(shi)品(pin)、健康食(shi)品(pin)中作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)營養強(qiang)化劑。由(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)自溶浸出物制得(de)的(de)(de)5′-核苷(gan)酸與味(wei)精配合可(ke)作(zuo)為(wei)強(qiang)化食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)(de)添加(jia)劑。從酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中提取的(de)(de)濃(nong)縮(suo)轉化酶(mei)用作(zuo)方蛋(dan)夾(jia)心巧克力的(de)(de)液化劑。從以(yi)(yi)(yi)乳(ru)清(qing)為(wei)原(yuan)料生產的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)中提取的(de)(de)乳(ru)糖酶(mei)，可(ke)用于牛奶加(jia)工(gong)以(yi)(yi)(yi)增加(jia)甜度，防(fang)止(zhi)乳(ru)清(qing)濃(nong)縮(suo)液中乳(ru)糖的(de)(de)結晶，適(shi)應(ying)不耐(nai)乳(ru)糖癥的(de)(de)消費(fei)者(zhe)的(de)(de)需要(yao)。

2、藥用

制(zhi)造方法和(he)性質(zhi)與(yu)食(shi)(shi)品酵(jiao)母相同。由于(yu)它含有豐富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生素(su)和(he)酶等生理活性物質(zhi)，醫藥上將其制(zhi)成酵(jiao)母片如(ru)(ru)食(shi)(shi)母生片，用于(yu)治療因不合理的(de)(de)飲食(shi)(shi)引(yin)起的(de)(de)消化不良癥。體質(zhi)衰弱的(de)(de)人服用后能(neng)起到一(yi)定(ding)程度(du)的(de)(de)調整新陳(chen)代謝機能(neng)的(de)(de)作用。在酵(jiao)母培養過程中，如(ru)(ru)添(tian)加一(yi)些特殊的(de)(de)元素(su)制(zhi)成含硒(xi)、鉻等微量元素(su)的(de)(de)酵(jiao)母，對一(yi)些疾病(bing)具有一(yi)定(ding)的(de)(de)療效。如(ru)(ru)含硒(xi)酵(jiao)母用于(yu)治療克山病(bing)和(he)大骨節(jie)病(bing)，并有一(yi)定(ding)防止細(xi)胞(bao)衰老的(de)(de)作用；含鉻酵(jiao)母可用于(yu)治療糖尿病(bing)等。

3、飼料用

飼(si)(si)料酵母(mu)：通常用假絲酵母(mu)或脆壁克(ke)魯(lu)維酵母(mu)經培養(yang)、干(gan)燥制(zhi)成，不具有發(fa)酵力(li)，細胞呈死(si)亡狀態的(de)(de)粉(fen)末狀或顆粒(li)狀產品。它含有豐富的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)（30～40%左右)、B族維生素、氨基(ji)酸等物質(zhi)，廣泛(fan)用作動物飼(si)(si)料的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)補充物。它能(neng)促(cu)進動物的(de)(de)生長發(fa)育，縮短飼(si)(si)養(yang)期，增(zeng)加肉量和(he)蛋(dan)量，改(gai)良肉質(zhi)和(he)提高(gao)瘦(shou)肉率，改(gai)善皮毛的(de)(de)光澤度，并(bing)能(neng)增(zeng)強(qiang)幼(you)禽畜(chu)的(de)(de)抗病(bing)能(neng)力(li)。

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二、酵母菌的危害

有些酵母菌對生物或用具(ju)(ju)是(shi)有害的(de)，例如(ru)紅(hong)酵(jiao)母會(hui)生長(chang)在浴簾等潮濕的(de)家具(ju)(ju)上(shang)，白色假絲酵(jiao)母（或稱白色念(nian)珠菌）會(hui)生長(chang)在陰道襯壁等濕潤的(de)人類上(shang)皮組織(zhi)。

念珠菌(jun)：能夠引起鵝(e)口瘡(chuang)以(yi)及尿(niao)道(dao)炎(yan)等感(gan)染(ran)疾病(bing)。白色念珠菌(jun)在(zai)(zai)人(ren)類身上(shang)主要出(chu)現(xian)在(zai)(zai)口腔(qiang)，腸道(dao)，尿(niao)道(dao)等部位的(de)(de)粘膜上(shang)，小部分生(sheng)活在(zai)(zai)皮膚表(biao)面。正常情況下(xia)，念珠菌(jun)以(yi)酵母細(xi)胞型存在(zai)(zai)，沒有致病(bing)性。在(zai)(zai)一些(xie)因素的(de)(de)誘導下(xia)，比如免疫力缺陷，過量使用抗生(sheng)素等，白色念珠菌(jun)大量轉(zhuan)化為(wei)菌(jun)絲生(sheng)長型，并大量繁殖，入侵患(huan)者粘膜系(xi)統(tong)，引起炎(yan)癥而發病(bing)。在(zai)(zai)懷孕晚(wan)期服用避孕藥的(de)(de)婦女中，極易感(gan)染(ran)尿(niao)道(dao)炎(yan)，其中一個(ge)可能的(de)(de)誘因便是身體上(shang)的(de)(de)激(ji)素出(chu)現(xian)了(le)失衡。

白色隱球(qiu)菌(jun)：是一種一般(ban)對人類無害的(de)出(chu)芽型酵母菌(jun)。但在免疫系統缺陷者身上，可能感(gan)染(ran)病人引(yin)起一種名為(wei)隱球(qiu)菌(jun)病的(de)疾病。另外，有案例(li)顯(xian)示(shi)，一位進行免疫抑(yi)制治療(liao)的(de)病人肺部(bu)受(shou)到白色隱球(qiu)菌(jun)的(de)感(gan)染(ran)后，導致出(chu)現急性(xing)呼吸窘(jiong)迫綜合(he)癥(zheng)（ARDS）的(de)病癥(zheng)。

釀酒(jiu)酵母：一般不被認為(wei)是條件(jian)性致病(bing)(bing)菌，但(dan)是也有少量(liang)的報(bao)告(gao)顯示出(chu)釀酒(jiu)酵母具有致病(bing)(bing)能力。